Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 1: Đánh bông trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ trứng
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————–
Trứng là nguyên liệu rất rất rất quan trọng trong làm bánh. Điều này chắc ai cũng biết rùi :) Quan trọng như thế nào, hay cụ thể hơn là vai trò của trứng trong làm bánh như thế nào thì có thể tóm tắt như sau.
Nếu nói về thành phần, thì lòng trắng trứng gồm protein và nước, lòng đỏ có chất béo, protein và nước. Nhờ những thành phần này mà trứng sẽ “đóng góp” trong việc tạo ra kết cấu bánh (nhờ protein) và giúp bánh mềm hơn (nhờ chất béo trong lòng đỏ). Nhưng một trong những vai trò có lẽ là quan trọng nhất của trứng trong làm bánh là giúp bánh nở, do trứng sau khi đánh bông (bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ hoặc chỉ lòng trắng), sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí. Các bọt khí này khi nướng sẽ giúp cho bánh nở mà không cần đến các loại nguyên liệu gây nở hóa học như là bột nở, muối nở. Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt trong các loại kem custard, hoặc lòng trắng trứng có thể được dùng trong kem bơ, meringue…
Vì vai trò quan trọng như vậy nên cũng như các nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng ngon, cụ thể là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để làm bánh. Trong các công thức của nước ngoài, nếu công thức yêu cầu “egg” thì sẽ được mặc định là trứng gà. Nếu là một loại trứng khác (vịt, ngan, ngỗng..) thì sẽ có thêm phụ chú.
Ảnh minh họa
Nguồn: http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/4987373/Liquid-eggs-for-people-too-lazy-to-crack.html
Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 50gram (không tính vỏ). Trong 50gram này thì lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram (60%), lòng đỏ khoảng 18-20gram (40%). Trứng này được Rose Levy Beranbaum (người được mệnh danh là bà hoàng bánh trái) xếp là trứng tiêu chuẩn và là trứng cỡ L (large: cỡ lớn). Tuy nhiên, như ở châu Âu, cụ thể hơn là tại Bỉ – nơi mình sống thì trứng này được xếp vào nhóm cỡ M (Medium: vừa). Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram không tính vỏ, với 35-37 gram lòng trắng và 20-22 gram lòng đỏ.
Thông thường thì nếu trong công thức không có ghi thông tin gì cụ thể về cỡ của trứng thì các bạn có thể sử dụng trứng từ 50-55gram/ quả (không tính vỏ). Và có một chú ý nhỏ là, sự hài hòa trong tỉ lệ bột: trứng: chất lỏng trong làm bánh rất quan trọng, nếu bánh cần trứng 50gram mà dùng trứng 65gram thì có thể sẽ cần điều chỉnh cả các thành phần khác nữa nhé.
Với việc bảo quản trứng, tốt nhất là giữ trứng trong tủ lạnh. Nếu trứng đã đập ra rồi, thì nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín, đặc biệt nếu là lòng trắng thì có thể bảo quản đông lạnh trong một vài tuần (khi dùng để trứng vào ngăn mát để rã đông).
Đây là tóm tắt một vài kiến thức cơ bản về trứng. Phần quan trọng nhất trong bài viết này, và mình nghĩ cũng là điều mà nhiều người quan tâm khi làm bánh, đấy là làm sao để đánh bông trứng cho đúng cách (để sử dụng trong các công thức bánh Foam cake như ga tô cơ bản, ga tô HK, chiffon… ). Để các bạn tiện theo dõi thì mình tạm chia làm hai “kiểu” đánh bông trứng cơ bản là
- Đánh bông cả quả trứng hoặc riêng lòng đỏ
- Đánh bông lòng trắng trứng
Ảnh minh họa
Nguồn: http://eu.art.com/products/p13721916-sa-i2714865/posters.htm
Tùy từng công thức mà sẽ cần đánh cả quả, hay chỉ đánh lòng đỏ hoặc chỉ đánh lòng trắng. Vì cách đánh bông cả quả hoặc riêng lòng đỏ có các đặc điểm khá giống nhau nên mình viết chung vào một phần, cách đánh bông lòng trắng trứng mình sẽ viết trong bài sau nhé.
1. Đánh bông cả quả trứng hoặc Đánh bông riêng lòng đỏ
Nhìn chung thì đây là một công việc dễ dàng và không đòi hỏi quá nhiều sự chú ý hay kĩ thuật phức tạp. Món kem trứng hay được dùng để bồi dưỡng sức khỏe thật ra chính là từ trứng đánh bông này. Trong làm bánh thì công thức quen thuộc và điển hình nhất trong việc sử dụng trứng đánh bông cả quả là Sponge Cake (Gateau cơ bản). Một số công thức khác thuộc dạng Chiffon thì có thể yêu cầu đánh riêng lòng đỏ. Ngoài ra làm một số loại kem như Custard cũng có thể cần đánh bông nhẹ lòng đỏ.
Quy trình thông thường là trứng sẽ được đánh với chút đường. Đầu tiên các bạn sẽ thấy có rất nhiều bọt khí (to) trong âu, trứng loãng, màu vàng sậm. Tiếp theo bọt khí sẽ từ từ nhỏ dần theo quá trình đánh, đồng thời, trứng tăng thể tích, tạo cảm giác như trứng đang bông và xốp hơn. Tiếp tục đánh, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng là biến mất. Hỗn hợp mịn màng, nếu đánh cả quả trứng thì trứng có thể tăng thể tích gấp 3-4 lần so với ban đầu.
Tùy công thức và loại bánh mà mức độ đánh trứng có thể được yêu cầu hơi khác nhau. Tuy nhiên, với làm các loại bánh gateau như Sponge (bánh kem cơ bản), hoặc nếu trứng được yêu cầu đánh “bông đặc” và đạt đến mức độ “ruy-băng” (ribbon stage) thì nhất định phải đánh được đến khi mặt trứng mịn, hầu như không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Thời gian đánh thì rất khó nói chính xác vì còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lượng trứng, tốc độ đánh, công suất máy, kích thước âu.. cho nên mình hi vọng mô tả như thế này sẽ giúp các bạn hình dung dễ hơn thế nào là đánh trứng “đạt”.
Ảnh minh họa
Nguồn: http://baking911.com/quick-guide/how-to-az/eggs-beating-techniques-egg-whites-and-egg-yolks
Một vài ghi chú thêm cho phần đánh bông trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ này là
* Nhiệt độ đánh bông trứng:
Trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ ấm áp. Cho nên nếu bạn bảo quản trứng trong tủ lạnh thì nên để trứng bớt lạnh (để trứng về nhiệt độ phòng) rồi mới đánh thì tốt hơn.
Cũng vì trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ cao cho nên ngoài cách đánh bông trứng thông thường ở nhiệt độ phòng, còn có một cách đánh bông trứng khác là đánh cách thủy (hay là đánh trứng nóng). Thao tác là đặt âu đánh trứng lên miệng cuả một nồi nước đang sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi. Hơi nóng từ nước bốc lên sẽ giúp làm nóng âu, và tất nhiên là nóng cả trứng bên trong. Cách này còn giúp đường tan nhanh hơn, cũng tạo hiệu quả tốt trong việc đánh bông trứng.
Tuy nhiên, cần lưu ý là nếu sử dụng âu truyền nhiệt tốt (âu kim loại…) thì cần đặc biệt chú ý để tránh âu nóng quá nhanh và nhiệt độ tăng quá cao, làm trứng chín. Tốt nhất là nên dùng âu có khả năng dẫn nhiệt chậm và sau khi đặt trứng lên miệng âu thì nên quấy liên tục và đều tay để làm giảm việc trứng bị quá nóng và chín, gây ra lợn cợn trong hỗn hợp.
* Dụng cụ đánh trứng
Các bạn có thể đánh bằng phới lồng cầm tay hoặc máy đánh trứng . Nhưng mình nghĩ là nếu đánh nhiều trứng và cần đến độ bông đặc tuyệt đối thì nên dùng máy vì đánh bằng tay sẽ khá lâu và mệt. Ngoài ra, khi dùng máy, nên tăng tốc độ từ từ, đầu tiên là tốc độ chậm, sau đó chuyển dần đến cao. Cách đánh này sẽ tốt hơn cho máy (tránh bị cháy máy).
Hết phần 1. Phần tiếp theo sẽ về cách đánh bông lòng trắng trứng và các lưu ý.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
32 phản hồi tới Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 1: Đánh bông trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ trứng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 4, 2019 vào 11:11 chiều #
Chị Trang ơi em có 1 thắc mắc là khi đánh bông lòng trắng trứng mà có dính lòng đỏ thì lòng trắng ko bông được, vậy tại sao lúc mình đánh cả quả trứng thì lại bông được vậy chị? Cám ơn chị ạ
Tháng Một 5, 2019 vào 9:59 sáng #
tại vì lòng đỏ cũng có thể bông lên, nếu đánh nguyên quả. Nhưng nếu chỉ có 1 xíu lòng đỏ thì nó lại phản tác dụng, chống lại sự bông của lòng trắng em a
Tháng Mười Hai 28, 2018 vào 10:38 sáng #
Xin chào bạn cho mình hỏi một chút mình đánh bông lòng trắng trứng với đường rất ok bông tốt nhấc lên có chọp đổ xuống, nhưng khi bắt bánh ( mình làm bánh meringue) thì nó xuống rất nhanh ko còn độ dẻo nữa mà gần như chảy ra bắt bánh ko tạo vân dc rõ nữa, vậy phải làm sao để giữ dc độ bông cứng lâu hơn bạn nhỉ??
Tháng Mười Hai 30, 2018 vào 9:43 chiều #
Có khả năng bạn để lòng trắng trứng hơi lâu mới dungf, hoặc bạn đánh bông vẫn chưa đủ độ bông cứng bạn ah
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 2:31 sáng #
Em làm bánh gato nồi cơm điện bằng cách đánh trứng nguyên quả. Nhưng không hiểu sao trứng của em bông cứng rất nhanh. Em đánh trứng với đường hạt không phải đường xay nhưng hạt cũng nhỏ. Như công thức chị dùng máy 2 que 550W đánh cũng cỡ 12-15 phút, em dùng máy 2 que 100W đánh tầm 10 phút là trứng ở trạng thái ribbon stage rồi, đánh lên 15 phút là bông cứng luôn kiểu đặc đặc như bọt xà phòng, nhấc lên rơi xuống thành cục cục như bông, trộn bột vào cảm giác rất đặc. Có khi em dùng đường vàng nó còn bông nhanh nữa. Thành phẩm ra vẫn rất ổn, bánh vẫn nở xốp mềm, ăn không thì ngon nhưng cho kem, quả lên trên thì bánh lún xuống không đỡ được nhiều. Bánh yếu như vậy có phải do em đã đánh trứng quá bông không ạ?
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:17 sáng #
em có hình mặt cắt của bánh không? nếu có thì gửi chị xem nhé
Tháng Mười Hai 6, 2016 vào 8:54 chiều #
Em ăn hết mất rồi quên không chụp lại, nhưng nó trông giống như ảnh trong link này ạ, kiểu bọt khí to không mịn như của chị: http://kirbiecravings.com/2012/04/castella-cake-2.html. À em làm theo công thức gato cơ bản, bánh mới nướng thì mềm xốp, để 1 thời gian nguội thì lại khá khô.
Tháng Ba 9, 2016 vào 8:33 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi, mình đánh trứng nguyên quả theo công thức “Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản”. Theo hướng dẫn thì trứng đạt yêu cầu là “nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống”. Tuy nhiên, sau khi đánh trứng xong, mình nhấc que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống từng đoạn (bị đứt đoạn), không chảy xuống thành dòng. Mình đánh trứng như vậy là bị “quá tay” hay “đánh chưa tới”, nhờ Trang trả lời giùm, cảm ơn nhiều.
Tháng Ba 10, 2016 vào 5:14 sáng #
Minhf không nhìn thấy tận mắt nhưng khi trứng như vậy thì có 1 khả năng là trứng được đánh rất rất đặc, như vậy thì không sao bạn ah :)
Tháng Mười 24, 2015 vào 10:28 sáng #
Dạ chị cho em hỏi là em định làm nhiều thứ lắm,e không biết cái kem trắng phủ bánh sinh nhật mà người ta bán làm từ lòng trắng hay kem tươi c,tại e đánh lòng trắng cũng bông cứng nhưng nó ra nước ak c mà k được dẻo như họ,c giúp e với ạ.
Tháng Mười 25, 2015 vào 3:49 sáng #
Kem tươi hoặc kem topping em ah, lòng trắng trứng nếu muốn ko chảy nước thì cần đánh với rất nhiều đường, nhưng ăn cũng không hợp với bánh gateau đâu.
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 11:17 sáng #
Chị đánh cả quả trứng bằng máy đánh kem ,đánh tốc độ 2. Khoảng 15p sau mới thêm sưã. Đánh mãi mà sao trứng ko chuyển màu trắng ngà mà cứ vàng vàng. Sau nưả tiếng muốn cháy máy kết quả là vẫn có bọt khí to nổi lên. Và dưới đáy ly vẫn có 1 lớp nước trứng cao 0,5cm. Nhấm thử tanh ngoé chẳng dám ăn. Vấn đề nằm ở đâu e nhỉ.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:20 chiều #
Chị cho sữa vào khi trứng đã bông chưa ạ? Mà chị dùng ct nào để làm bánh thế ạ? vì nếu cho sữa vào khi trứng chưa bông thì nó sẽ không bông tiếp đâu ạ
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 12:36 chiều #
Lúc đó chị k làm bánh mà đánh kem trứng để ăn. Hồi nhỏ được làm cho ăn ngon quá mà giờ k làm đuợc. Nhưng hôm qua tập làm bánh gato cơ bản theo ct cuả Trang thì đánh lòng trắng rồi đến lòng đỏ bông lắm ý. Nếu muốn ăn kem trứng đánh thế này cũng được T nhỉ?
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:33 chiều #
Đúng rồi ạ, món kem trứng ở VN hay làm là đánh bông lòng đỏ với đường thôi ạ, em nhớ là thi thoảng có thêm cả bia nữa :) Nếu đánh để ăn sống thì chị đánh cả quả theo kiểu đánh trứng nóng (cách thủy) chị nhé, trứng sẽ được diệt khuẩn mà cũng thơm hơn.
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 11:08 sáng #
Trang cho chị hỏi tí về cách đánh kem trứng
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 4:14 chiều #
Em thấy đa số các bài về bánh Sponge cake của chị đều yêu cầu đánh trứng đến ribbon stage nhưng có vài công thức ở các trang khác nói là đánh trứng thật bông đến khi nhấc que lên trứng không rơi xuống. Vậy cái ribbon stage và cái stage mà trứng không rơi xuống thì cái nói trước, cái nào sau thế chị
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 12:09 sáng #
Ở đâu nói là nhấc que lên trứng không rơi xuống hả em? Vì nói thật đây là lần đầu tiên chị nghe đến nó. Mà lòng trắng trứng thì có thể làm cho trứng ko rơi được chứ lòng đỏ thì chị không tưởng tượng ra :D
Tháng Mười 8, 2013 vào 5:25 chiều #
Hi chị, em đã biết và tập làm nhiều món bánh qua sự hướng dẫn của chị. Tình hình là thành công rực rỡ ạ! :D cảm ơn chị nhiều, những kinh nghiệm làm bánh chị chia sẻ cho mọi người thật sự rất bổ ích.
Em có một điều muốn hỏi chị, khi làm bánh cuộn, e có làm theo 2 cách, một là đánh bông cả quả trứng thì dễ dàng đạt đến bông cứng, bánh nở, xốp. Nhưng mỗi khi e tập theo cách tách lòng đỏ và lòng trắng đánh riêng thì lần nào lòng trắng cũng loãng, k bông đc và kết quả là bánh k nở đc, bị chai,xẹp. Mới đầu e cho lòng trắng trứng vào, đánh ở tốc độ thấp (handmixer của e có 5 nấc, e đánh nấc 2) khoảng 45s rồi cho cream tartar, chút muối vào, xong đó tăng dần rồi rây từ từ đường vào. Khi vừa cho đường thì hỗn hợp có vẻ lỏng dần. Chị bắt bệnh và giải đáp giúp em với :((
Tháng Mười 12, 2013 vào 4:02 sáng #
Em đọc bài về cách đánh lòng trắng trứng xem có làm lệch ở khâu nào không nhé? vì lòng trắng trứng (đánh riêng, không kèm lòng đỏ hay bất kì nguyên liệu nào khác), thông thường khi cho đường vào sẽ càng đặc và bông cứng hơn, còn loãng ra thì chị chưa gặp bao giờ :-s
Tháng Mười 21, 2016 vào 10:23 sáng #
Thanh Bao oi, có lẽ Trang bận quá cho nên không hiểu rõ câu hỏi của bạn, theo kinh nghiệm của mình thì ribbon stage sẽ đến trước, nếu đánh trứng(lòng trắng) lâu thêm nữa thì lòng trắng sẽ đặc cứng hơn và sẽ đến stage trứng khó rơi xuống.
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:43 sáng #
ở trên bạn hỏi là đánh bông lòng trắng trứng, với lòng trắng trứng thì thường không có ribbon stage như đánh bông cả quả mà sau khi cho đường vào, lòng trắng sẽ từ từ bông mịn và cứng dần. Vậy nên mình mới đề nghị bạn Thanh Bao đọc lại phần lí thuyết để xem cách làm có sai trong khâu nào không bạn ah.
Tháng Tám 14, 2013 vào 10:57 sáng #
Dạo này em hay dạo các trang web, thấy thường đề cập đến món kem trứng. Hôm này chị Trang rỗi viết một bài hướng dẫn về em nó được không ạ. Nghe tên khá là hấp dẫn và béo, em thì đang muốn tăng cân ^_^!
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:50 chiều #
Không rõ món kem trứng mà em nhắc đến là kiểu gì vì có nhiều loại lắm. Như hồi xưa ở nhà chị hay làm thì chỉ có trứng tươi đánh bông với đường thôi. Món này có thể trộn thêm bia nữa, ăn béo cực kì nhanh :) Hoặc em có thể tham khảo công thức kem custard (trong bài về bánh Su kem – vì nó là nhân của bánh Su kem). Nhưng mà chị thấy nếu muốn tăng cân thì nên ăn đều, đủ bữa và nhiều tinh bột một chút, như kiểu cơm, khoai tây, bánh mì… :)
Tháng Ba 29, 2013 vào 10:21 chiều #
cám ơn chị nhiều ah. Ngày mai e phải làm lại việc đánh trứng mới được. E rất thích làm bánh bông lan, nhưng chưa bao giờ thành công trong việc đánh trứng cả. Mỗi một công thức làm bánh đều nói một cách khái quát việc làm bánh, e chẳng biết cu6 thể thế nào. Nếu lần này có kết quả, e rất rất biết ơn chị. HIHI.
Tháng Ba 27, 2013 vào 4:15 chiều #
Chị Trang ơi, chị cho em hỏi có phải khi đánh trứng thì cần phải để tô và que đánh không dính nước đúng không ạ? Vì lần trc em để tô dính nước, thế là trứng mãi không đông…
Và hôm đầu mua máy đánh trứng, em đánh thử 1 quả để làm cafe trứng. Và nhìn chung là trứng nó tung tóe hết, bắn cả ra ngoài, chẳng còn tí nào chị ạ…
Tháng Tư 2, 2013 vào 7:06 sáng #
Đúng rồi em ạ. Khi đánh trứng hay đánh kem em nên dùng âu thành cao hoặc đánh trong nồi cho đỡ bắn nhé, đặt máy ở tốc độ thấp rồi mới tăng dần lên tốc độ cao.
Tháng Hai 14, 2013 vào 1:43 chiều #
Cảm ơn chị nhé! Mỗi lần con gái Chitty đòi ăn macarons là lại khổ ải kinh khủng bởi cái tiết mục đánh lòng trắng trứng đây ạ :| chẳng bao giờ bông cứng, béo đặc như người ta hay làm nên bao giờ cũng phải chuyển từ món macarons thành món “tự chế” ( và dĩ nhiên thì Chitty phản đối ầm ĩ luôn ạ =’= ). Giờ em đọc dần các bài của chị để sau này làm macarons cho Chitty ạ :D thanks chị kinh khủng khiếp là nhiều nhé!
Tháng Hai 15, 2013 vào 10:24 chiều #
Không có gì, chúc bạn thành công để có Macarons ngon cho Chitty nhé :)
Tháng Bảy 5, 2012 vào 12:29 chiều #
thanks Trang.
Tháng Bảy 5, 2012 vào 8:26 sáng #
Thanks Trang, bài này đọc xong học được nhiều thứ quá vì đánh trứng là giống như một trong những việc căn bản nhất của làm bánh rồi. Có mấy lần làm bánh cũng dùng công thức nhưng không ra vì đánh trứng k đúng cách á
Tháng Bảy 5, 2012 vào 10:57 chiều #
không có gì ạ :)