Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.2: Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————
Xem phần 1 về Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY
II. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng (mà mình hay làm) là:
Bước 1. Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to
* Lưu ý:
– Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo (lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…). Xem thêm giải thích trong phần 1.
– Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng các bạn nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra, dùng phương pháp đánh cách thủy (đặt âu trứng lên một nồi nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi) sẽ tạo hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-70 độ C.
– Thời gian đánh trứng ở bước 1 có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng) :)
Bước 2. Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. (Lượng Cream of tartar cần dùng xem trong phần 1)
Bước 3. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng.
Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng biến đổi như sau:
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác “dẻo” hơn, trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường “vân” khi chạy máy.
+ Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng thời gian đầu tiên, các bạn sẽ thấy trứng có thể “kéo sợi”.
Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và “cứng” hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp mềm (soft peak). Khi nhấc que đánh lên, bạn sẽ thấy trứng tạo chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.
Ở bước này cũng đã có thể úp ngược tô mà trứng không “rơi” như thế này được rồi…
+ Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng (stiff peak). Ở stiff peak, nếu nhấc que đánh lên, các bạn sẽ thấy chóp trứng đứng nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.
Hình minh hoạ (Nguồn: http://www.examiner.com/article/the-incredible-edible-egg-part-4)
Thật ra ở stiff peak có thể chia nhỏ thành 2 giai đoạn, giai đoạn đầu là chóp hơi nghiêng nhưng không oặt xuống. Giai đoạn tiếp theo (nếu đánh thêm tí tẹo nữa) là rất cứng, chóp thẳng đứng như mũi kim, không nghiêng gì cả, như thế này:
Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được yêu cầu đánh đến chóp mềm hay chóp cứng hoặc rất cứng cho nên khi làm bánh, nếu chưa quen thì các bạn nhớ đọc kĩ công thức nhé, vì trứng đánh đến độ nào sẽ có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của bánh sau khi làm xong.
Nếu trứng đã đạt đến bông cứng rồi, mà vẫn đánh tiếp, thì có một khả năng là trứng sẽ bị rời rạc, lồng phồng. Đây là tình trạng trứng bị “khô”, giống như bọt xà phòng loãng ấy. Theo sách thì nếu sử dụng Cream of tartar, sẽ không lo bị rơi vào tình trạng này, kể cả có đánh quá lâu. Mình không biết có thật không, nhưng mình chưa bao giờ bị đánh đến tình trạng này. Mình nghĩ là khi trứng đã đạt đến gần stiff peak rồi thì các bạn có thể giảm bớt tốc độ xuống, đánh đến khi trứng đạt thì dừng lại, như thế sẽ ít có khả năng bị đánh quá đà hơn.
III. Sử dụng lòng trắng trứng đánh bông và các lưu ý khác
– Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
– Trong việc sử dụng lòng trắng trứng đánh bông, còn có một điểm rất quan trọng khác là cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Thật ra điểm này còn phải phụ thuộc vào việc “nguyên liệu khác” là nguyên liệu gì, vì chẳng hạn như trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân khi làm Macarons sẽ khác với trộn lòng trắng với lòng đỏ. Nhưng trong bài này mình sẽ nói sơ qua với trường hợp có lẽ là phổ biến nhất, là trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột lỏng gồm lòng đỏ trộn với bột mì và các chất lỏng khác như dầu ăn, sữa.. nhé (thường gặp trong khi làm chiffon, gateau Hồng Kông, gateau Nhật Bản).
Lòng trắng trứng rất nhẹ, cho nên nguyên tắc cơ bản là khi trộn không được nén, ép, dằn hoặc quấy mạnh vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong trứng. Cũng vì là nguyên liệu nhẹ nên thông thường khi trộn lòng trắng với một hỗn hợp khác như lòng đỏ, bột, chất lỏng… nguyên liệu nhẹ là lòng trắng sẽ được đổ vào lòng đỏ, và dùng kỹ thuật fold để trộn. Cách fold các bạn có thể xem thêm trong clip ở link về kỹ thuật fold, mô tả sơ qua thì nó là cách xúc bột từ đáy và đảo hất lên, để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ và nhanh tay, và số lần trộn càng ít càng tốt.
Trong một số trường hợp, nếu hỗn hợp lòng đỏ quá đặc thì thường sẽ cần được làm loãng trước bằng cách trộn với 1/4 – 1/3 số lòng trắng, khuấy đều và thoải mái, không cần fold, vì mục đích chỉ là để làm loãng hỗn hợp nặng. Nếu không có bước này mà trộn thẳng bằng kĩ thuật fold, lòng trắng có thể sẽ rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.
Ngoài ra, một vài công thức mà mình đọc có hướng dẫn đổ ngược hỗn hợp bột & lòng đỏ vào lòng trắng. Thật ra mình chưa bao giờ làm theo cách này, vì mình thấy cách giải thích “đổ nguyên liệu nhẹ (lòng trắng) vào nguyên liệu nặng để tránh cho nguyên liệu nặng làm xẹp nguyên liệu nhẹ” hợp lí hơn. Ngoài ra, nếu đổ ngược như vậy, khi fold thay vì xúc hỗn hợp lòng đỏ phủ lên lòng trắng thì các bạn sẽ phải làm ngược lại là xúc hỗn hợp lòng trắng và fold vào lòng đỏ, có lẽ cũng sẽ làm vỡ ít nhiều bọt khí. Nhưng mà, đây là suy nghĩ của cá nhân mình thôi, vì bản thân mình chưa bao giờ làm theo cách này nên cũng không thể kết luận nó đúng hay sai. Mình viết ra để các bạn tiện tham khảo và tự chọn cách thích hợp cho bản thân nhé :)
Về đánh bông lòng trắng trứng có lẽ đến đây là tạm đủ dùng rồi. Bài sau mình sẽ quay trở lại với một công thức bánh được nhiều bạn ưa chuộng :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
105 phản hồi tới Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.2: Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 30, 2018 vào 10:23 sáng #
Cho mình hỏi. Một số hướng dẫn ghi: đánh bông lòng trắng và đường sẽ được hỗn hợp kem trang trí bánh. Vậy khi đánh lòng trắng lên, trứng sẽ chín dùng ăn được luôn hả bạn?
Tháng Mười Hai 1, 2018 vào 6:36 chiều #
mấy cái hướng dẫn đó xúi dại đấy bạn ạ, không dùng cái đó thay kem trang trí bánh được nhé
Tháng Mười Hai 3, 2018 vào 1:14 chiều #
không ý mình hỏi là đánh lòng trắng lên là trứng sẽ chín luôn trong quá trình đánh dùng ăn trực tiếp không nấu nướng gì nữa à.
Tháng Mười Hai 3, 2018 vào 5:32 chiều #
chỉ đánh với đường không thì không chín được bạn nhé, do vậy không ăn được
Tháng Hai 28, 2018 vào 3:14 chiều #
cám ơn chị Linh Trang đã chia sẻ
Tháng Ba 20, 2017 vào 2:38 chiều #
Chào chị Trang và mọi người ạ, mong mọi người giúp e với.
Trước giờ e đánh lòng trắng trứng bằng máy vẫn bông dẻo bình thường. Xong tự nhiên e thấy máy đánh không ổn, lòng trắng lộp xộp nhưng không phải overbeaten. E chuyển qua đánh bằng tay sau khi cho hết đường, trứng lại ổn.
Nhưng gần đây thì ngay cả đánh bằng tay cũng bị tình trạng như trên. Trứng vẫn đứng chóp, nhưng không dẻo, lấy thìa xúc thấy không mịn, không đàn hồi, mặt cắt khi xúc cảm giác bị rỗ. Chỉ cần ngưng đánh là dường như trứng bị khô mặt ngay, khi fold bị vón cho dù chỉ đánh đến chóp mềm, và nghe thấy tiếng bọt khí xẹp.
Các bước thao tác của e không thay đổi. Trứng tách lòng hoàn toàn không bị vỡ, các dụng cụ cũng sạch khô. Em chỉ cho 1 chút dấm, không cho muối. Em không hiểu vấn đề ở đâu khiến trứng đột nhiên bị như vậy.
Mong mọi người cho e lời khuyên ạ.
Tháng Hai 23, 2017 vào 12:28 chiều #
C ơi máy em là philip 300w, thì giai đoạn đầu đánh số 1, sau khi cho nước chanh thì đánh số 2, rồi cho đường vào lần 1 thì lên 3 hay 4 hay 5 c, hay cứ đến lúc cho đường thì lên hẳn số 5, rồi khi đạt chóp mềm thì hạ lại số 2 đúng k c
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:17 chiều #
lúc cho đường em có thể đánh ở mức 3, cho xong hết đường thì tăng lên 5, khi trứng đạt chóp mềm gần cứng lại chuyển về 2 – 3
Tháng Sáu 30, 2016 vào 10:03 chiều #
Chào chị Trang ! e là người ăn kiêng đường , e muốn sử dụng công thức đánh bông lòng trắng trứng này dễ làm 1 số bánh dành cho người k ăn đường v có đánh bông dc k c ?
Tháng Tư 2, 2016 vào 9:13 chiều #
Trang ơi, sao mình đánh trứng bông cứng rồi nhưng khi trộn lòng đỏ vào, rồi trộn dầu ăn, sữa vào nó lại chảy lỏng ra là sao? Nhất là khi cho bột vào thành một khối bột loãng và có bọt khí to? Trả lời giúp mình với nhé. Tks Trang.
Tháng Tư 4, 2016 vào 1:22 sáng #
Bị lỏng ra là do đánh chưa đủ bông thôi bạn ah. Nếu trứng thật sự bông thì sẽ không bị lỏng đâu.
Tháng Ba 18, 2016 vào 12:01 chiều #
Chị trang ơi cho em hỏi hỗn hợp lỏng của bột với lòng đỏ trứng sau khi đã trộn vs lòng trắng trứng đánh bông thì có để được lâu ko ạ? nếu được thì nên bảo quản thế nào ạ? chị trả lời giúp em vs ạ
Tháng Ba 18, 2016 vào 4:29 chiều #
nói chung không nên để lâu do bọt khí trong lòng trắng trứng vỡ khá nhanh, để đảm bảo hiệu quả tối đa thì để đươcj khoảng 5 – 10 phút thôi, sau đấy bọt khí sẽ bắt đầu vỡ dần.
Tháng Ba 18, 2016 vào 6:58 chiều #
Vậy nếu em để hỗn hợp bột vs lòng đỏ trứng trong tủ lạnh qua đêm rồi mới trộn vs lòng trắng trứng đánh bông thì có sao ko ạ?
Tháng Ba 20, 2016 vào 6:35 sáng #
Để bột lâu như vậy sẽ làm bánh dai hơn em nhé.
Tháng Ba 21, 2016 vào 5:35 chiều #
Dạ cảm ơn chị nhiều ạ
Tháng Ba 13, 2016 vào 2:15 chiều #
Chị ơi cho em hỏi chút là tại sao lúc nào em đánh trứng nó cũng chỉ được tới dạng chóp mềm thôi, em không đánh cho nó lên tới dạng chóp cứng được mặc dù em đánh bằng máy và đánh cũng khá lâu chị ạ :(
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:17 chiều #
Nếu lòng trắng tươi và em làm theo đúng quy trình thì có thể do 1 trong 3 nguyên nhân sau nhé: trứng quá lạnh, thiếu đường hoặc tốc độ máy quá chậm.
Tháng Mười Hai 25, 2015 vào 8:54 chiều #
Chị Trang ơi em tham khảo bài viết này để viết blog cho web của e đc ko ạ?
Tháng Mười Hai 29, 2015 vào 3:20 sáng #
Em có thể tham khảo nhưng không sử dụng nguyên văn nội dung, còn nếu có thì ghi giúp chị đầy đủ nguồn gốc của bài viết nhé.
Tháng Mười Một 28, 2015 vào 9:38 chiều #
Em ơi trả lời hộ chị câu này với, chị mới sắm e Kitchen Aid 550 plus và đang tập đánh lòng trắng trứng bằng máy này thay vì máy cầm tay. Giai đoạn 1 cho muôi vào chị đánh tốc độ 3, sau đó cho tarta vào thì tăng lên tốc độ 4, rồi cho đường vào và chuyển dần lên tốc độ 6, như vậy có đúng ko e ? có lần chị chuyển lên tốc độ 7 thì nó nhanh chóng chuyển sang bông cứng rồi thành xốp luôn. vậy nhìn chung đánh bằng KA thì đánh ở tốc độ 6 là tối đa hả e ?
Cảm ơn em nhiều
Tháng Mười Một 30, 2015 vào 6:27 sáng #
Chị đánh ở tốc độ chậm thôi ạ, khi đạt bông mềm rồi có thể hạ tốc độ xuống vì như vậy sẽ giúp bọt khí trong trứng ổn định hơn mà cũng dễ kiểm soát trứng, không sợ bị đánh tới mức cứng quá ạ.
Tháng Bảy 30, 2015 vào 3:19 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi với. Hồi đầu em đánh lòng trắng trứng sau khi cho hết đường thì rất bông và mịn, lấy ra cũng thấy mịn. Nhưng mấy hôm nay đánh xog cũng đến đoạn chóp đứng không bị chảy nữa, nhưng khi lấy ra cho vào lòng đỏ thì ko thấy mịn mà thấy có lỗ hoặc bọt li ti, trộn vào lòng đỏ hay bị vón cục, nếu ko dàn dàn ra thì nướng xog những cục đó vẫn ướt và hình như còn sống. Phải làm sao ạ :(
Tháng Bảy 31, 2015 vào 4:44 chiều #
Hình như mấy ngày hôm nay em đánh trứng hơi cứng quá rồi, bớt thời gian đi một tí là ổn :)
Tháng Mười Hai 9, 2015 vào 8:57 chiều #
chị cảm ơn em
Tháng Mười 8, 2014 vào 11:53 sáng #
chị ơi, dính một chút lòng đỏ thôi nó cũng hỏng phải không ạ. Em đánh 3 lần rồi lần nào nó cũng không bông lên được :(
Tháng Mười 8, 2014 vào 5:12 chiều #
@Nguyên: Đúng rồi, bạn nên cẩn thận trong việc tách lòng trắng và lòng đỏ nha.
Tháng Năm 18, 2016 vào 8:42 chiều #
Không hẳn là dính một chút lòng đỏ thì nó cũng hỏng đâu bạn lần trước mình đánh lòng trắng trứng lúc tách nó dính một ít vào mình lấy thìa gạn ra còn một ít như nửa con kiến í thế là mình nhắm mắt xuôi tay đánh mà nó cũng bông đc mặc dù mik dùng máy phlips công suất có 180w à. Nếu như bạn đánh ko bông được thì có thể là do trứng cũ, thời gian đánh lâu, trứng còn lạnh,……nhiều lắm mà mik chỉ biết có nhiêu đó à
Tháng Chín 27, 2014 vào 2:52 chiều #
nhà em không có máy đánh trứng nên em toàn phải đánh bằng tay, em nướng bánh thấy bánh nở không nhiều, ăn cảm giác ướt bên trong, đợt đến lúc bánh nguội thì cứng và nặng tay.
Có phải vì em đánh lòng trắng trứng = tay nên bánh không được bông và mềm như ngoài hàng không chị
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:22 chiều #
Trứng có thể đánh bằng tay được nhưng sẽ mất nhiều thời gian hơn đánh bằng máy và mất sức nữa. Em cần phải đánh trứng đạt đến độ như trong bài mô tả thì mới đảm bảo là không làm ảnh hưởng tới bánh. Ngoài ra thì việc chỉnh nhiệt khi nướng cũng ảnh hưởng tới bánh, ví dụ nếu lò chưa được làm nóng đến nhiệt độ cần thiêt,s hoặc không đủ hai lửa trên và dưới cũng dễ làm bánh nở kém và chưa chín hoàn toàn, khi lấy ra khỏi lò bị ẩm đặc như em tả.
Tháng Tám 7, 2014 vào 4:56 chiều #
Chị ơi cho em hỏi, em đánh lòng trắng trứng xong r để một thời gian thì em thấy có đọng nước ở phía dưới, chị bắt bệnh giùm em với
Tháng Chín 22, 2014 vào 3:31 chiều #
Trang ơi, em cho chị hỏi, nếu chị cho lòng trắng trứng, muối, đường và nước cốt chanh vào cùng 1 lúc rồi đánh chung như vậy có ảnh hưởng gì đến độ nở hay xẹp của bánh không
Tháng Chín 22, 2014 vào 8:44 chiều #
@Diep: Bạn không nên cho đường vào lòng trắng vào cùng 1 lúc nhé làm như vậy các hạt đường sẽ khó hoà quyện được với lòng trắng trứng dẫn đến việc trứng bông không tốt,các bọt khí không ổn định.Vậy nên cho đường vào từ từ trong lúc đánh nhé :)
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:30 sáng #
Cảm ơn NhịNhi :)
Mình bổ sung thêm một chút thông tin là có thể cho đường ngay từ đầu, trứng vẫn bông nhưng so với việc cho đường từ từ thì trứng sẽ không bông tốt bằng (mình đã thử nghiệm và thấy có sự khác biêt khá rõ :) )
Tháng Chín 22, 2014 vào 8:50 chiều #
@Trâm: Mình chưa hiểu ý bạn lắm, tại sao đánh lòng trắng trứng rồi không dùng mà lại ”để 1 thời gian” vậy nhỉ? Lòng trắng là những bọt khí nhỏ để vào trong không khí sẽ mau chóng vỡ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.Còn lòng trắng bạn bị đọng nước ở dưới chắc là đánh quá tay rồi nên hỗn hợp bị tách nước đó
Tháng Năm 22, 2014 vào 1:52 chiều #
Vâng ạh chắc là do công suất máy e yếu. Chị cho em hỏi chị dùng máy đánh trứng của hãng nào được ko ah. đê e tìm hiểu. Em cảm ơn
Tháng Năm 22, 2014 vào 7:34 chiều #
Chị dùng Bosch, máy cầm tay có công suất khoảng 400W trở lên là ổn em ah
Tháng Bảy 19, 2014 vào 3:49 chiều #
chị ơi cho em hỏi là máy đánh trứng của em chỉ có 130W thôi thì có đánh được không ạ? Nếu được thì phải đánh như thế nào và thời gian ra sao ạ? Có giống như trên chị đã hướng dẫn không ạ?
Tháng Bảy 20, 2014 vào 9:01 chiều #
@Trâm: không có vấn đề gì em à, vẫn đánh được bình thường, nhưng thời gian đánh sẽ kéo dài hơn một tí thôi. Thời gian kéo dài bao lâu thì không nói được, vì cái quan trọng là trứng được đánh bông “đạt” chứ không phải cứ đánh trong khoảng thời gian như thế là trứng sẽ ổn. Thời gian đánh mà chị Trang có đưa ra chỉ là dùng để tham khảo thôi em nhé.
Còn về cách đánh trứng như thế nào thì em dựa vào hướng dẫn trong bài là được, điều này không phụ thuộc vào công suất máy :)
Tháng Bảy 22, 2014 vào 9:38 chiều #
Em cảm ơn ạ :)
Tháng Năm 18, 2014 vào 9:15 chiều #
C Tr ơi. Em cũng làm theo công thức của chị đến Bước 2 bước 3 rồi nó chỉ dừng lại ở bọt như này ” Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng biến đổi như sau:
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác “dẻo” hơn, trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường “vân” khi chạy máy. ”
Em cố đánh thêm thì bị loãng bọt chứ nó k ra đc chóp cứng như trên
Cho em hỏi như thế là do máy đánh trứng của e công suất yếu ạ. Hay là e làm sai quy trình nào ah
Tháng Năm 22, 2014 vào 4:00 sáng #
có thể là do công suất máy yếu hoặc trứng bị dính dầu mỡ em ah