Nem rán – Mẹo rán nem giòn – Cách pha nước chấm bún (chả) nem của mình
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 - 10
-
Bởi vì nem là món quá nổi tiếng và quá phổ biến với người Việt Nam, cho nên nói thật là mình cứ nghĩ mãi khi bắt tay vào viết bài này, chẳng biết là liệu có hâm quá không khi viết bài về một món mà có vẻ như là ai cũng biết như thế… :P
Nhưng mờ ít nhất đối với bản thân mình thì có lẽ bài viết này sẽ có ích. Vì mình không hay làm nem, do làm nem khá mất công nên thường chỉ vào những dịp đặc biệt, hoặc có khách đến chơi thì mới bày vẽ. Chính vì thế cho nên lần nào làm nem cũng hay mất thời gian nghĩ xem cho gì vào nhân thì ngon, đại loại vậy… Cho nên có một công thức lưu lại cũng tốt, về sau đỡ phải hỏi bạn Google :D
Bài viết này của mình thì không hẳn là chia sẻ công thức, mà là tóm tắt những điểm cần chú ý khi làm nem (theo quan điểm cá nhân), và một số mẹo mực giúp cho món nem ngon hơn mà mình cóp nhặt được trên mạng. Cũng xin nói thêm là riêng với món nem này thì mình chỉ là “newbie” thôi, cho nên rất mong các chị em đảm đang sẽ góp ý thêm cho món nem của mình nhé. Cảm ơn cả nhà nhìu :)
CÁCH LÀM NEM RÁN
Nguyên liệu
Bởi vì món nem quá nổi tiếng và phổ biến với người Việt mình, cho nên mình gần như tin đây là là một trong những món có nhiều cách làm nhất, cụ thể là nhiều cách làm nhân nhất.
Và thực ra theo mình thấy thì nhân nem cũng là cái không nhất thiết phải cố định. Mình nghĩ là về cơ bản nhân nem thường gồm 2 phần thịt và rau. Với phần thịt thì thịt lợn xay là ngon nhất. Thịt bò và gà xay có thể thay thế nhưng sẽ không ngon bằng. Ngoài thịt lợn các bạn có thể cho thêm tôm, cua.. để tăng mùi vị cho nem :)
Với phần rau: một số loại rau hay được dùng khi làm nem là cà rốt, củ đậu, su hào, giá đậu. Tuy nhiên do củ đậu và giá đậu có khá nhiều nước hơn so với cà rốt và su hào nên có thể làm cho nhân ướt hơn (và sẽ gây ra một số kết quả không hay lắm về sau), cho nên mình hay dùng cà rốt và su hào.
Ngoài rau và thịt ra thì còn một vài thứ nữa hay có mặt trong nhân nem là mộc nhĩ, miến, hành (khô), trứng. Mộc nhĩ và miến theo mình đoán thì làm cho nhân có vị giòn giòn. Miến thiếu cũng không sao, mộc nhĩ thì nên có. Hành (khô hoặc hành tây) rất nên có vì sẽ làm cho nhân thơm hơn.
Lần làm nem gần đây nhất của mình là để mời các đồng nghiệp trong một buổi tiệc của cả nhóm. Và mình đã chuẩn bị từng này thứ:
- 700 g thịt lợn xay
- 500 g tôm
- 6 thanh cua (surimi stick, ở đây không có thịt cua nên tạm thay bằng cái này)
- 9-10 cái mộc nhĩ
- 1 nắm miến
- 1 củ su hào nhỏ
- 1 củ cà rốt
- 1 củ hành tây nhỏ
- 2 quả trứng gà (chỉ lấy lòng đỏ)
- Bột canh (hoặc muối, nước mắm), tiêu
- Bánh đa nem
- Dầu ăn
(với số lượng ở trên mình cuốn được khoảng 70 cái nem nhỏ, mỗi cái to tầm ngón tay cái – cuốn bằng ½ cái bánh đa nem tròn)
Cách làm
- Chuẩn bị nguyên liệu
– Ngâm miến và mộc nhĩ vào nước ấm trước 60p cho nở.
– Tôm bỏ vỏ, thái hạt lựu (thái nhỏ vừa phải thì lúc ăn sẽ cảm giác có miếng tôm trong nhân, ngon hơn ;) )
– Thanh cua thái hạt lựu
– Su hào gọt vỏ, bào sợi
– Cà rốt gọt vỏ, bào sợi
– Hành tây thái hạt lựu
– Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái sợi.
– Miến cắt khúc khoảng 1-2cm.
Dùng 1 cái nồi lớn, cho thịt lợn, tôm, cua, su hào, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, miến và 2 lòng đỏ trứng gà, bột canh (hoặc muối, nước mắm), ít mì chính, tiêu, 1 thìa dầu ăn. Trộn đều (nhân sau khi trộn thơm mùi hành & tiêu, rất thích nhé ;) )
Ghi chú: Dầu ăn là để làm cho nhân không bị chảy nước (nhân ướt sẽ làm cho vỏ nem khó giòn và nhanh ỉu).
2. Gói nem
Gói nem thì chắc là ai cũng biết rồi. Tóm tắt đại loại là đặt một chút nhân vào giữa. Cuốn một chút, rồi gập hai mép, rồi cuốn nốt cho đến hết cái nem. Đơn giản thế thôi :)
Tùy theo kích thước, muốn nem to hay nhỏ mà có thể cuốn bằng nửa cái hoặc cả cái bánh đa nem. Với bánh đa nem ở nhà vì rất mỏng rồi nên chỉ cần vuốt một ít nước lã lên mặt bánh là có thể giúp bánh đủ mềm để cuốn. Tuy nhiên bánh đa nem mua ở chợ châu Á bên này thì thường là rất rất dày. Cho nên có thể dung nước nóng ấm để làm mềm vỏ bánh trước khi cuốn. Mình thì hay nhúng cả cái bánh đa vào nước ấm, để tầm vài giây cho mềm, rồi lấy ra, kết quả khá là ngon lành cành đào ;)
Ngoài ra một lưu ý nhỏ nữa là khi cuốn nem thì các bạn cho vừa đủ nhân và không cuốn quá chặt tay vì khi rán có thể dễ bị bục.
3. Rán nem
Mẹo đầu tiên giúp nem giòn (và cũng để bảo quản được lâu trong trường hợp làm nhiều để ăn dần) là rán hai lần. Lần thứ nhất rán nem với lửa nhỏ cho nem chín sơ. Lần thứ hai rán cho nem chín hẳn và vỏ giòn vàng. Nếu không ăn hết thì sau khi rán lần một các bạn có thể để nem trong ngăn đá, lần sau ăn chỉ cần rã đông và rán bình thường.
Ngoài ra một số mẹo khác mình học được ở trên mạng giúp cho nem ròn lâu là:
– Rán ngập dầu (nên dùng chảo sâu lòng, hoặc nồi nhỏ thì sẽ tiết kiệm dầu hơn)
– Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh. Tiếp theo đun dầu sôi và rán như bình thường. Cách này mình đã thử, nếu cho nước cốt chanh vào ngay từ đầu thì yên tâm là không bị bắn, có vẻ có hiệu quả vì mình chỉ rán có 1 lần nhưng vỏ nem rất giòn ;)
– Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn.
– Để làm cho vỏ nem vàng đẹp thì dùng bia hay cho nước ở bước cuốn nem (cách này đã thử với bánh đa nem bán ở chợ châu Á ở đây, kết quả ổn).
4. Pha nước chấm
Về cơ bản thì nước chấm nem gồm có nước mắm, đường, dấm (hoặc chanh hoặc cả chanh và dấm). Theo mình thấy thì để có một bát nước chấm ngon cái quan trọng không phải là tỉ lệ – và thật ra cái này rất khó nói vì các loại nước mắm khác nhau sẽ có vị mặn khác nhau, và các gia đình cũng ăn mặn nhạt khác nhau nữa. Cái quan trọng là thứ tự pha các thứ như thế nào.
Đây là cách mình học được từ webtretho, lâu rồi nên không nhớ là học được của anh/ chị nào nữa, nhưng mình thấy rất rất ổn, đã thử thay đổi theo cách khác nhưng không ngon bằng.
Và nó cực đơn giản nhé ;)
Mình dùng chanh vì bên này dấm không ngon lắm. Đầu tiên là pha một bát nước chanh ngon (tức là gồm nước + chanh + đường). Sau đấy pha thêm nước mắm đến khi vừa ăn. Tiếp theo cho tỏi ớt và tiêu. Thế là xong, dễ không? ;)
Nếu các bạn dùng dấm thì cũng pha tương tự, tức là dấm + đường + nước. Tiếp theo là nước mắm. Cuối cùng là tỏi, ớt, tiêu. Ở nhà mình thì nước chấm này theo mình dùng cho cả bún chả cũng được.
Bổ sung thêm kinh nghiệm của một chị bạn rứt siêu nấu ăn của mình là nước chấm pha càng sớm thì càng ngon, chẳng hạn pha ngay từ đầu trước khi chuẩn bị nhân và tất cả các thứ khác, rồi đến lúc ăn mới cho tỏi, tiêu, ớt vào :)
Vấn đề cuối cùng là cái sự “đẹp” của bát nước chấm. Cái này không biết có phải do mình quá kĩ tính hay không. Nhưng mình thích nước chấm mà tỏi ớt và tiêu nổi lên mặt nước, nhìn đã thấy thích mắt rồi :) và nói chung mình không khoái kiểu đập tỏi cái bụp rồi thả vào bát nước chấm (thường là tỏi sẽ túm tụm lại ở dưới đáy). Cho nên, cách mình hay áp dụng là băm tỏi và ớt thật nhuyễn và cho vào bát nước chấm cuối cùng (sau khi đã pha đầy đủ dấm, đường, mắm). Cuối cùng là xay hạt tiêu. Làm theo cách này mình thấy 9/10 lần là nổi đẹp :D
Tuy nhiên, nước chấm pha lần này (trong hình í ạ) không được đẹp như lí thuyết cho lắm :’( Lí do là tại có “đứa” lười, không băm nhỏ tỏi mà dùng cái ép tỏi, làm cho tỏi hơi bị be bét một tí :( Chắc lần tiếp theo làm nem mình sẽ cố gắng pha nước chấm tử tế và chụp ảnh lại vậy :'(
Cuối cùng, kết thúc lại bằng mô tả thành phẩm một tí: Nem giòn vàng, nhân không bị rời rạc, thơm mùi hành và tiêu, nước chấm chua mặn ngọt vừa phải, thơm mùi tỏi và ớt, và đặc biệt là tỏi, ớt, tiêu nổi nhé :D :D
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
146 phản hồi tới Nem rán – Mẹo rán nem giòn – Cách pha nước chấm bún (chả) nem của mình
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 4, 2018 vào 9:30 sáng #
Chị Trang ơi, cho em hỏi thịt nên xay nhuyễn đến mức độ nào ạ? Mọi lần nhà em vẫn ra hàng bảo họ xay to, nhưng em không ưng lắm vì thịt to nên trộn nhân không được đều, mà nhân lại bị rời rạc. Lần gần đây nhất em bảo họ xay thịt nhuyễn như xay mọc thì nhân rất nhuyễn, rất đều, gói cũng dễ hơn nữa. Nhưng rán lên ăn thì lại bị hơi nát. Cũng có thể do em cho nhiều củ đậu nhưng em nghĩ một trong những nguyên nhân là do thịt xay nhuyễn quá, chị cho em ý kiến :)
Tháng Sáu 6, 2017 vào 9:15 sáng #
Chao Trang,
neu minh khong co su hao thi co the dung loai rau cu gi thay the ngoai gia dau voi cu dau. Vi o cho minh rat it ban may loai rau cu nay. Minh rat thich cach pha nuoc cham cua ban, rat hay cam on ban da chia se.
Tháng Tám 21, 2016 vào 5:24 chiều #
Chào chị Trang, em theo dõi trang này của chị cũng khá lâu rồi (gần 2 năm rồi ấy), hồi đó bánh trái là chủ yếu nhưng vì chưa có điều kiện mua lò nướng và các dụng cụ nên em chỉ theo dõi đợi dịp thử thôi. Cho đến hôm nay em mới thử món chả giò theo công thức của chị, và thấy khá là ngon. Phần nhân kết dính không bị rời rạc và rất thơm, từ lúc nhân còn sống cho đến lúc ăn thử. Và cả cách rán cho thêm vài giọt chanh cũng giúp vò chả giò giòn hơn
Chỉ có điểm yếu là do bánh tráng để cuốn của em không ngon lắm nên chả giò vẫn chưa đạt đến độ hoàn hảo thôi :D. Với nữa là phần nhân em không dùng thêm tôm, thanh cua và su hào, và thịt chưa được rã đông lắm nên còn hơi nước nước, nhưng cũng khá ngon rồi.
lần tới em sẽ dùng thịt tươi, thêm tôm và dùng loại bánh tráng ngon hơn để chụp hình lại trả bài :D
Chiều nay em sẽ thử công thức làm muối dưa bắp cải Cảm ơn các công thức của chị nhé, rất chi tiết và rõ ràng. Em đang mong chờ đến ngày làm thử các món bánh ạ.
Tháng Năm 9, 2016 vào 6:08 chiều #
Em rất thích ăn nem và làm nem ý ạ. Nhưng với vụ nước chấm thì em góp ý là ngâm trước tỏi với chanh và giấm khoảng 5′ rồi mới pha nước đường. Làm thế đảm bảo tỏi nổi mà không cần băm nhuyễn :)
Tháng Ba 11, 2016 vào 10:06 sáng #
chị ơi sao lại ko cho lòng trắng trứng hả chị. em tưởng cho lòng trắng thì sẽ kết dính hơn ạ.
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:52 chiều #
Lòng trắng có nhiều nước nên dễ làm cho nhân nem bị ướt em ah. Hơn nữa thì dùng toàn lòng đỏ nhân nem sẽ ngon hơn đấy.
Tháng Hai 3, 2016 vào 10:09 chiều #
Minh cung ko o VN,tet nay dang dinh ran nem vi nha chong rat thich an nem. Moi toi banh da nem re cua minh de lau roi no cung do lai,de vo vun. Minh ko bt nen xu li the nao cho no mem va de ran. ban tu van giup minh voi
Tháng Mười 18, 2017 vào 6:03 chiều #
Em hay mang bánh đa nem dùng cho cả năm nên cũng hay bị khô ròn, gãy vỡ như chị. Chị pha chút nước dấm hay nước chanh tỷ lệ 50:50 phết lên bánh đa nem trước khi gói thì bánh đa nem sẽ dai đủ gói, lúc rán nem cũng ròn hơn ạ!
Tháng Một 8, 2016 vào 9:45 chiều #
Mình vẫn làm theo cách của Trang, mình và mọi người ăn ai cũng khen ngon,riêng có một điều là nem mình rán lên bị nổi bong bóng trên bề mặt nem. Không biết vì sao và không biết làm thế nào để khắc phục :(
Tháng Tám 18, 2016 vào 5:00 chiều #
Bọt nổi là do nhân chứa nhiều nước, vỏ bánh đa nem mềm, hoặc mỏng và bị nứt khiến trứng sủi lên trên bạn ạ. Để hạn chế khi rán nem bọt nổi, khi trộn nhân ban trộn thêm một ít dầu ăn nữa để nhân không bị ra nước, vừa làm cho nhân ngon và ngậy hơn. Ngoài ra bạn có thể cuốn 2 lá nem nhé, và rán hai lần như hướng dẫn của bạn Trang, đảm bảo ròn, ngon, vỏ bánh không bị vỡ. Chúc bạn thành công :)
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 8:57 chiều #
Trang cho chị hỏi chút 500gr tôm còn nguyên vỏ hay đã bóc vỏ vậy e. Và 6 thanh cua khoảng bao nhiêu gram thịt cua. Cám ơn em.
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:16 sáng #
Thú thực là em viết bài này khá lâu rồi, nên chỉ nhớ mang máng tôm là chưa bóc vỏ còn thanh cua thì em không nhớ chính xác ạ. Nhưng mà định lượng trong công thức chỉ để tham khảo thôi ạ, còn làm nem thì không nhất thiết phải đúng hoàn toàn theo công thức, nhiều hơn hay ít hơn chút cũng không sao đâu ạ. Em làm nem thường chỉ để ý xem nguyên liệu có thiếu gì không, còn lượng thì đong kiểu áng chừng, hôm nào thích ăn nhiều vị hải sản thì sẽ tăng cho tôm bằng thịt, sau đó tính rau cho xấp xỉ bằng tổng lượng thịt ạ :)
Tháng Mười Một 16, 2018 vào 6:49 sáng #
Ko phải là nổi bọt đâu bạn ạ. Mình cũng gặp vấn đề này, khi chiên bánh tráng bị phồng lên kiểu nổi từng bong bóng to như viên bi chứ ko phải bọt, làm cho chả giò hay bị dính vào nhau và khi dùng đũa tách ra thì dễ bị vỡ. Mình cũng ko biết cách khắc phục thế nào. Công thức mình thường làm ko có trứng. May hôm nay vô đây tản mạn học đc thêm cách chiên cho giòn, và cách để tủ đông, mình sẽ thử xem có còn bị nổi bong bóng ko. Cám ơn chị Tr!
Tháng Mười 22, 2015 vào 2:53 chiều #
Cảm ơn Linh Trang, hướng dẫn của bạn rất chi tiết. Từ trước đến giờ mình quen dùng giá đỗ làm nhân, không biết là vì vậy mà nem không được giòn. Giờ mình sẽ thử làm bằng su hào, đỡ mất công chạy đi mua giá đỗ ở cửa hàng châu Á
Tháng Mười 16, 2014 vào 11:58 sáng #
Mình có một chút ý kiến là, đừng bao giờ lấy củ đậu và giá đỗ về làm nhân nem. Trước kia có lần xem tivi thấy dạy làm nem lấy giá đỗ về làm nhân, mình làm theo và kết quả thất bại thảm hại ghét đến tận giờ. Nem vừa rán xong ăn thử đã thấy ỉu xìu như rán từ hôm qua rồi ăn chán ơi là chán. Còn về phần nước chấm thì theo mình nhất nhất là phải có giấm. Vị giấm thật hợp là với nem, hòa quyện vào có mùi thơm thật khó tả? Còn nhớ bộ phim nàng Đê chang cưm thắng trong cuộc thi nấu ăn lần đó, cũng là nhờ lọ giấm hồng chôn đất mẹ nàng để lại cho. Giấm nhà mình được làm từ nước đuôi của rượu, tức là chảo rượu nấu đến cuối cùng về là nước bỗng của nó bốc hơi ra nhạt phèo đo chỉ có mấy độ thôi, lấy nước đó về và cho 1 chén giấm đã thành rồi pha vào làm gây giống. Khi giấm chua sẽ cho hoa râm bụt vào để tạo màu hồng của giấm, và cho vỏ chuối tiêu chín đốm trứng quốc vào giấm sẽ có mùi thơm thật đặc biệt. Thứ giấm này lấy về pha làm nước chấm nem, người ăn miếng đầu tiên vừa bỏ vào miệng mắt đã sáng bừng lên giống trong tivi quảng cáo về đồ uống ấy.
Tháng Mười 2, 2014 vào 9:42 sáng #
cảm ơn mấy chị nhé! e đag định mở quán bún cuốn với bún đậu mắm tôm ở vinh, Nghệ An. hí. đúng là rất bổ ích cho em
Tháng Chín 30, 2014 vào 5:03 chiều #
Hi. món này e rất hay làm c Trang ak. E cũng làm giống công thức của c nhưng có thêm chút lá rau húng nữa.E thấy thơm hơn và cũng cảm thấy đỡ ngấy hơn:). e thích các công thức của c, tỉ mỉ, chi tiết và chuẩn lun ý .:D
Tháng Chín 17, 2014 vào 1:26 sáng #
Mình xin chia sẻ về cách làm tỏi nổi trong nước mắm: lúc trước mình hay pha nước chanh bằng nước nóng hoăc ấm (cho mau tan đường), sau khi cho nước mắm xong thì cho tỏi vào lúc nào cũng bị chìm, cho dù đã băm thật nhuyễn; sau này mình pha nước chanh bằng nước đun sôi để thật nguội thì khi cho tỏi vào luôn nổi, bất kể băm to hay nhỏ. Và một cách để nem rán có màu vàng đẹp và giòn là thay vì dùng nước lã vuốt lên bánh đa (bánh tráng) thì dùng nước pha nước hàng (nước màu).
Tháng Tám 31, 2014 vào 2:33 sáng #
Chị ơi, bữa tiệc đồ Việt Nam tổ chức cho tầm 40 người thì nên làm những món gì ạ? Em đang ở Fort Collins, Colorado, Mỹ và hội SVVN bên này đang định làm một buổi như thế, kinh phí được hỗ trợ là khoảng 150 đô chị ạ. Chị cho em ít gợi ý nhé :D em cảm ơn chị nhiều nhiều ạ :x
Tháng Chín 2, 2014 vào 3:10 sáng #
Nếu dành cho người VN thì có thể làm nem (chả giò), nộm, nem cuốn (spring roll), xôi, thịt xiên nướng, salad/ gỏi/ nộm…
nếu dành cho người nước ngoài thì chị thấy họ thích các món rán như nem, há cảo rán, hoặc món nướng kiểu thịt xiên nướng. Nhiều ng cũng thích phở nhưng làm phở sợ hơi lích kích vụ chuẩn bị nước dùng rồi bát đũa…
Chi phí thì chị không biết giá cả nơi em sống thế nào nên không tính toán được. Nhưng nhìn chung thì một bữa sẽ cần khoảng 150 – 200gram thịt (đàn ông con trai có thể nhiều hơn, phụ nữ trẻ em có thể ít hơn), em có thể dựa vào đây để tính lượng cần thiết. Rau thì không đắt lắm nên tùy thích nhé.
Tháng Tám 19, 2014 vào 9:29 sáng #
Cam on Trang, minh da lam mon nem ran rat ngon, k bi chay nuoc nhu truoc day, khi chien k bi ban. Minh thi phi hanh toi cho chin vang roi tron cung nguyen lieu de mon an thom hon.
Tháng Bảy 24, 2014 vào 1:19 chiều #
Ui em nhức đầu với vụ tỏi và ớt nổi đấy chị, thử đủ kiểu rồi mà ko được í, lần tới em sẽ thử pha nước chấm theo các bước của chị xem có ổn hơn ko? Tks chị Trang chia sẻ nhiều mẹo hay nhé!
Tháng Bảy 18, 2014 vào 4:15 chiều #
Chào Trang,
Chị rất thích công thức pha nước mắm của em, pha thành nước chanh rồi cho nước mắm từ từ. Với cách làm này chị đạt 100% nước mắm ngon mà ko cần điều chỉnh nhiều lần. Ngoài ra chị học được một mẹo cho tỏi ớt nổi nên là chia sẻ lại cho Trang và các bạn làm thử. Đó là cứ băm tỏi ớt bình thường và ngâm vào chút dấm/nước chanh trong khoảng 5-10 phút. Trước khi ăn mới cho tỏi ớt vào thì sẽ nổi lên rất đẹp.
Tháng Ba 4, 2015 vào 3:51 sáng #
Không những học đc cách pha nước chấm ngon.. Theo cách của Bạn lại đc ở Bạn cách cho tỏi vào nước chấm nữa.. Rất hay Thanks Bạn nhé!