Làm nấm trang trí từ lòng trắng trứng (Meringue Mushrooms)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
————————–
Meringue là một sản phẩm trang trí rất phổ biến và … rẻ tiền (nếu tự làm). Nguyên liệu chính để làm Meringue là lòng trắng trứng và đường, đánh đến bông cứng rồi đem nướng ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ rất giòn và xốp, và tất nhiên là ăn được. Cái hay nhất là có thể dùng lòng trắng trứng đánh bông này để tạo ra rất rất nhiều hình thù khác nhau để dùng trang trí cho nhiều dịp khác nhau, như những cây nấm này chẳng hạn.
Nấm lần này mình làm để trang trí bánh khúc cây cho Giáng sinh. Làm không hề khó chút nào mà cảm giác khi hoàn thành thì … thích lắm, tại vì nó khá là giống nấm thật, nhất là lúc gắn lên “khúc củi” của mình, rồi rắc “tuyết” lên, chẳng hiểu sao cứ làm mình nghĩ đến những cánh rừng mùa đông được mô tả trong truyện cổ tích, với những cây nấm trắng bé xinh lấp ló dưới tuyết trắng, bên cạnh gốc sồi già xù xì ấy ;)
Đây là cách làm nhé:
Nguyên liệu
- 1 lòng trắng trứng (khoảng 30-32gram)
- 1/8 thìa cafe cream of tartar
- 50gram đường hạt mịn
- Vài hạt muối
- 5-10gram chocolate
Dụng cụ
- Âu đánh trứng
- Máy đánh trứng
- Túi bắt kem và đui tròn cỡ khoảng 0.8-1 cm (không bắt buộc phải có đui)
- Khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh
(*) Lưu ý:
- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không được dính lòng đỏ hay chất béo như dầu, bơ, mỡ …
- Đường nếu là hạt to thì nên cho vào cối xay cho mịn
- Không nên thay thế cream of tartar bằng dấm hay nước cốt chanh
- Âu đánh trứng và que đánh trứng sạch và khô, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu, bơ, mỡ …
Cách làm
Nếu bạn chưa có hoặc không có nhiều kinh nghiệm với việc đánh bông lòng trắng trứng thì rất nên đọc bài viết hướng dẫn về cách đánh lòng trắng trứng và các lưu ý của mình ở hai link sau nhé.
1. Chuẩn bị sẵn sàng khay nướng có lót giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon, túi bắt kem và đui bắt kem. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C (nếu nhiệt độ lò không ổn định thì cần phải có nhiệt kế để đo), với các lò nhỏ từ 30L trở xuống, nhiệt độ nướng có thể giảm khoảng 5 độ.
2. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to. Thời gian đánh trứng có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng)
3. Cho Cream of tartar vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu.
4. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng. Trứng sẽ dần bóng và dẻo quánh lại. Sau khi cho hết đường, các bạn để máy ở tốc độ vừa, đánh đến khi lòng trắng trứng bông cứng và đường tan hết (lấy một ít lòng trắng miết thử giữa 2 ngón tay, không còn thấy gợn đường nữa).
Tùy theo công suất máy mà thời gian đánh trứng có thể thay đổi, mình đánh hết khoảng 10 phút (máy cầm tay công suất 480Watt), trứng sau khi đánh xong sẽ khá “cứng” (để đảm bảo có thể bắt được ra hình cây nấm mà không bị sụp).
5. Lập tức cho lòng trắng trứng đã đánh bông vào túi bắt kem. Các bạn có thể dùng đui tròn đường kính 0.8-1cm hoặc cắt đầu túi cỡ tương tự.
6. Giữ túi thẳng vuông góc với mặt bàn. Để bắt mũ nấm: các bạn bóp kem tạo thành hình tròn, hơi phồng một chút. Để bắt thân nấm: các bạn bóp một chút rồi kéo lên trên để có hình chóp nhọn, giống trong hình.
Kích thước và hình dạng cây nấm là tùy sở thích. Mình nghĩ khác nhau về hình dạng thì sẽ tự nhiên hơn, nên nấm của mình có đủ loại to nhỏ, béo gầy, nấm thân thẳng hoặc thân cong, có nấm cao và có cả nấm rất lùn nữa :D. Trứng sẽ không nở ra trong khi nướng, chỉ cứng và khô lại nên các bạn bắt thế nào thì sẽ có sản phẩm như vậy. Ngoài ra, các bạn cũng có thể pha màu vào lòng trắng trứng để có nấm nhiều màu sắc tùy thích nhé.
Sau khi bắt xong hết các mũ và thân nấm, các bạn có thể nhúng ngón tay vào nước và ấn cho xẹp các chóp nhọn ở mũ nấm, hoặc sửa lại cho mũ nấm tròn trịa hơn.
7. Cho nấm vào lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C trong khoảng 55-60 phút hoặc lâu hơn. Cần phải nướng ở nhiệt độ thấp như vậy để tránh cho nấm bị chuyển màu nâu do nhiệt cao. Sấy càng lâu thì nấm càng khô giòn. Thử xem nấm chín bằng cách nhấc thử nấm lên khỏi mặt giấy nến, nếu nấm có thể nhấc lên dễ dàng, không dính (như trong hình 1) là đã chín.
8. Chờ cho nấm nguội hẳn thì gắn nấm bằng cách đun chảy một ít chocolate. Khoét một lỗ nhỏ ở mặt dưới của mũ nấm, nhúng đầu nhọn của thân nấm vào chocolate rồi gắn vào mũ nấm. Để cho chocolate cứng lại (hình 2-5)
Nấm làm xong nên cho vào túi hoặc hộp đậy thật kín, có thêm túi hút ẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.
Xong phần nấm, bài sau sẽ đến phần “khúc củi” Yule log :)
Công thức tham khảo từ www.joyofbaking.com
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
104 phản hồi tới Làm nấm trang trí từ lòng trắng trứng (Meringue Mushrooms)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 18, 2018 vào 11:05 sáng #
Mình làm xong bỏ vô hộp bảo quản thì khô.nhưng lấy ra trang trí bánh kem thì bị chảy trong 10ph. Vậy là bị gì Trang ơi.mình muốn làm số lượng nhiều dùng trang trí bánh kem mà không biết bảo quản. Cám ơn bạn
Tháng Mười Một 12, 2016 vào 11:49 sáng #
Hôm nay chị mới làm thử, nướng 100 độ 100 phút,. Khi mới lấy trong lò ra thì ánh khô không dính tay nhưng chưa tới 5 phút nữa thì bánh bị dính tay rất khó cho vào hộp luôn. Có phải nướng chưa đủ thời gian không e?
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:16 sáng #
đúng là khâu nướng chưa đạt nên bánh chưa khô hẳn ạ
Tháng Mười 3, 2016 vào 6:07 chiều #
Chị Trang ơi, cho e hỏi cái này.
E lỡ đánh một lượng trứng hơi nhiều, mà cho vào nướng 1 mẻ đc ít nấm, ko nướng đc hết 1 lần số lòng trứng đã đánh bông (vì lò e nhỏ), lượng trứng còn lại e trong túi bắt kem e để ở nhiệt đô phòng. Va sau khi nướng mẻ đầu xong (sau hơn 60′) e định bắt để nướng tiếp nhưng trứng bị chảy nước, lợn cợn, e ko biết lý do vì sao nữa c!? Có cách nào khắc phục ko ạ? E cảm ơn c nhiều
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:08 sáng #
do em để trứng lâu quá, làm meringue sau khi trộn xong nên nướng ngay nhé
Tháng Mười 5, 2016 vào 8:38 sáng #
Dạ, nhưng mà 1 lần nướng sao nướng hết đc c? Vì lò nướng e là lò gia đình nên hơi nhỏ.
Vậy lần sau e phải làm với số lượng ít thôi phải không c?
Nhưng nếu trứng bị vậy thì ko làm gì đc nữa sao c??
E cảm ơn c!
Tháng Sáu 26, 2016 vào 10:33 sáng #
Chị ơi nướng 100 độ 2 lửa luôn hả chị !
Tháng Tư 21, 2016 vào 9:05 sáng #
Chị trang ơi, tại sao meringue của em sau khi nứơng xong thì gỡ ra giấy nứơng được nhưng khi chờ nguội thì nó có vẻ hơi mềm và dính dính .Em đã đem đi sấy nhìu lần rồi mà vẫn bị.Mong chị trang trả lời gíup em
Tháng Tư 24, 2016 vào 4:56 sáng #
Có thể là do phần bên trong của Meringue chưa chín hẳn, hoặc là em để Meringue ở nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao em ah
Tháng Ba 28, 2016 vào 5:21 chiều #
Chị Trang ơi, cho e hỏi, theo như ct của chị thì phải dùng đường bột, mà e thì lại k có đường đó, e có thể thay bằng đường cát thông thường như ct của chị được không, nó có ngọt quá không chị? E cám ơn Chị nhiều!!!
Tháng Ba 29, 2016 vào 3:39 sáng #
đường bột có ưu điểm là hạt nhỏ mịn nên tan vào trứng nhanh, đồng thời có 1 lượng nhỏ bột ngô giúp hỗ trợ trứng khi đánh bông nữa. ĐƯờng cát em dùng cũng được nhưng nên xay nhỏ ra trước khi dùng nhé.
Tháng Mười Hai 14, 2014 vào 5:56 sáng #
Linh Trang ơi! Nấm của chị nướng xong rất xinh nhưng ko được khô ráo (rất dính đường) để nhiệt độ phòng (chị ở SG) xíu là chảy đường, làm sao bảo quản vậy em? Thanks em nhiều nhiều lắm!!!
Tháng Mười Hai 14, 2014 vào 9:55 chiều #
@Thế Nhung: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
Với nhiệt độ nóng ẩm như ở SG thì nấm để ở ngoài sẽ bị hiện tượng như chị nói ạ. ở trong bài chị Trang cũng có ghi cách bảo quản rồi, em xin trích lại nha “Nấm làm xong nên cho vào túi hoặc hộp đậy thật kín, có thêm túi hút ẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.”
Chị có thể sấy số nấm trên cho ráo rồi mới bảo quản theo cách chị Trang nói. Chúc chị thành công ạ.
Tháng Mười Một 24, 2014 vào 2:43 chiều #
Chị ơi em thắc mắc là em giảm cỡ 20gr đườg đc ko ạ? Vì em xem cth ở 1 trang khác thì bảo llà 1 lòng trắg tương đườn 1/4cup đường, nên e hơi thắc mắc ạ :3
Tháng Mười Hai 14, 2014 vào 10:05 chiều #
@nu ú: lạ nhỉ, chị xem thì thấy 1 cup đường tương đương với 200g, vậy 1/4 cup đường như em nói thì cũng sẽ tương đương 50g- đúng với lượng chị Trang dùng trong bài rồi còn gì? Với ct này thì chị không nghĩ là nên giảm đường đâu. Đường có tác dụng giúp lòng trắng đạt trạng thái bông cứng nhanh và tốt hơn, và sẽ giúp nấm sau khi bắt hình được chắc chắn và không bị sụp em ạ.
Tháng Mười 19, 2014 vào 12:02 chiều #
Ui! Em ghiền trang làm bánh của chị từ hơn một tháng nay, khi em vô tình vào google tìm công thức cho món bánh pancake,và nhờ công thức của chị mà em đã bán đc rất nhiều bánh pancake (có ngày em lam hơn 100 bánh). Em là một bà nội chợ chăm hai đứa con nhỏ, rảnh rỗi cũng tập tành làm vài món bánh đơn giản cho cả nhà,khi thành phẩm em thường up hình lên fb chia sẻ với bạn bè, người thân và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình.em học được rất nhiều kinh nghiệm và công thức làm banh của chị, mặc dù có nhiều món banh em chưa có dịp làm thử.mong là sắp tới, khi có một chiếc lò nướng, em sẽ cho ra đời nhiều món bánh ngon giống chị.thanks chị nhiều lắm^_^! Muốn gửi hình khoe chị coi Thử mà không biết gửi làm sao
Tháng Chín 4, 2014 vào 12:56 chiều #
Chị chị, tình hình là rất tình hình là như này: em ko có cream of tartar nên em dùng lượng cốt chanh bằng với lượng cream of tartar, em đánh trứng đạt đến độ bóng mượt và cứng, em bật lò 100độ C trong 10p rồi cho khay bánh vào, lò nhà em là Sanaki 30L ạ, vấn đề là em nướng ở nhiệt độ 100° mãi tận 2 tiếng mà bánh chỉ dai chứ ko giòn xốp chị ạ. Có p tại em bắt hình bánh to quá ko ạ?
Quên mất, em cảm ơn chị về câu trả lời cho phần em hỏi trc đây, bánh rất ngon, bạn trai em cũng đang lên trang của chị nhưng chỉ để xem hình cho đỡ thèm thôi ạ, vì tay nghề em chưa cao. Em cám ơn chị nhiều lắm lắm lắm!!!!!!!
Tháng Tư 17, 2014 vào 4:53 chiều #
Mình pha màu cho nấm được không Trang?
Tháng Tư 17, 2014 vào 5:20 chiều #
@Hương: em nghĩ là được chị ạ, chị có thể thêm màu vào sau khi đã đánh lòng trắng tới bông mềm, sau đó thì tiếp tục đánh cho tới bông cứng là được ạ. nhưng theo em thì thêm màu dạng gel sẽ an toàn hơn và không làm ảnh hưởng tới hỗn hợp giống như là màu nước ạ.
Tháng Một 3, 2014 vào 11:02 sáng #
Chị ơi, em làm giống như chị chỉ nhưng ko bỏ cream of tar tar, kết quả là đánh trứng cả tiếng đồng hồ thì trứng mới được soft peak thôi :(
Tháng Một 3, 2014 vào 3:11 chiều #
@QiqIcy: nếu như đọc bài hướng dẫn Cách đánh bông lòng trắng trứng của chị Trang đã viết sẵn thì bạn sẽ biết được là cream of tartar là thành phần gần như bắt buộc phải có khi đánh bông lòng trắng. Đối với những ct đánh bông lòng trắng khác thì còn có thể dùng nước cốt chanh hoặc dấm để thay thế, nhưng trong ct này thì chị Trang có lưu ý là “Không nên thay thế cream of tartar bằng dấm hay nước cốt chanh”. Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn, nên lần sau bạn nhớ làm theo đúng ct, đừng tự ý bỏ bất kỳ nguyên liệu nào nữa nhé, thì mình nghĩ sẽ ổn thôi.
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 12:13 chiều #
Chị Trang ơi em áp dụng công thức này làm Pavlova lun được ko chị?
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 11:41 chiều #
được em ah, nhưng thời gian nướng chắc cần lâu hơn tùy theo kích thước bánh
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 9:22 chiều #
Chị ơi mẻ nấm này là mẻ thứ hai của em, không trắng trẻo như mẻ đầu, nhg mà cũng ổn chị ạ. Cảm ơn chị nhiều lắm! :-*
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=250038948494805&id=100004661054383&set=a.187969151368452.1073741826.100004661054383&source=49&refid=17
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 11:41 chiều #
Em thử hạ khay nướng xuống thấp hơn nữa, hoặc hạ nhiệt độ, hay khi bánh đã tương đối cứng cáp rồi thì lấy giấy bạc che mặt khay nướng, có lẽ nấm sẽ trắng hơn đấy :)
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 2:46 chiều #
vâng ạ, em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 10:41 sáng #
Trang ui cho minh hoi, minh da nuong o nhiet do 100 (nhiet do thap nhat cua lo) vay ma 20 phut sau la khet roi! hix, co cach nao sua cho nhiet do cua lo nuong thap hon nua hok Trang?
Cam on ban!
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 11:22 chiều #
Được chứ, nhiệt là tùy theo lò, số ghi trong công thức chỉ để tham khảo thôi bạn ah. Có một câu hỏi ở phía trên cũng thắc mắc vấn đề giống bạn, bạn tham khảo nhé.
À, lần sau bạn gõ tiêng Việt có dấu giúp mình nhé.
Tháng Mười Hai 19, 2013 vào 5:53 chiều #
Em làm cái meringue này mà nó bị dính quá chị ơi. KO phải là chưa chín tới đâu ạ, vì bánh nó cũng vàng rồi. Em để ở khay giữa, 100 độ ấy chị.
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 11:10 chiều #
Bánh vàng không có nghĩa là bên trong chín đâu em. Nó có thể là do lò của em hơi nhỏ, bánh gần với thanh nhiệt, hoặc gần với lửa trên nên mặt ngoài vàng nhanh. Em hạ thấp nhiệt độ xuống nhé.
Em vào “Cùng học làm bánh”, xem bài viết của chị về Lò nướng: A-Z, sẽ hiểu hơn về cách chỉnh lò, có thể không chỉ áp dụng cho công thức này mà cả các loại bánh khác nữa.
Tháng Bảy 21, 2015 vào 2:39 chiều #
Bánh em làm gỡ ra tốt, giòn nhưng sao vừa để nguội tí đã dính tay ạ và mềm hẳn ra. Nguyen nhân thế nào ạ? Có cách nào khắc phục không?
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 8:13 chiều #
Chị ơi Nấm này bảo quản như thế nào vậy chị?
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 9:07 chiều #
Mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Cách bảo quản chị Trang có viết trên bài rồi bạn ạ, mình xin trích lại nha:”Nấm làm xong nên cho vào túi hoặc hộp đậy thật kín, có thêm túi hút ẩm, bảo quản ở nơi thoáng mát.”
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 7:41 chiều #
Chị ơi theo nguyên liệu trong bài thì được khoảng chừng bao nhiêu nấm ạ? Em cảm ơn.
Tháng Mười Hai 17, 2013 vào 7:29 chiều #
Số lượng cụ thể thì phải tùy xem nấm to, nhỏ, béo, gầy thế nào chứ em :D
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 11:14 chiều #
Trang ơi, chị làm thử nấm theo cách em hướng dẫn nhưng lò nhà chị la lo sanaky 35l, nhiệt thấp nhất trên nút vặn là 100 độ, k có chế độ sấy. Chị nướng ở 100 độ mà nấm bị vàng và cháy lắm. Em có kinh nghiệm gì vụ này chỉ giúp chị với.
Nấm sau khi làm xong, cất vào túi hoặc hộp thì để được mấy ngày, khi trang trí lên bánh thì có nấm có bị mềm đi k?
Cám ơn em nhiều!
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:49 sáng #
Nấm bị vàng và cháy tức là nhiệt cao quá hoặc nấm gần với lửa trên quá rồi ạ (nhất là nếu lò nhỏ thì khả năng này càng cao). Chị thử hạ khay nướng xuống thấp hơn và giảm nhiệt độ đi một chút xem sao ạ. Nấm này nếu sấy đủ cứng và bảo quản trong túi kín (nếu hút được chân không thì càng tốt) thì để được lâu lắm ạ. Nếu chẳng may bị ỉu thì chị cho vào lò nướng ở nhiệt độ thấp (bằng với nhiệt độ nướng nấm), sấy một lúc là nó sẽ khô lại ạ.
Tháng Mười Hai 31, 2012 vào 3:20 chiều #
Hôm nay em làm nấm để trang trí khúc củi mừng năm mới, bắt chước chị Trang :p. Tuy là em ko có cream of tartar, nhưng vì lần nào đánh lòng trắng em thay bằng dấm em cũng đạt stiff peak và lò em có nhiệt nhỏ hơn so với núm xoay chỉ định nên em quyết định cứ làm thử, ko được thì thôi ạ :p. Kết quả thành công rực rỡ chị ơi. Đúng là cream of tartar sẽ cho lòng trắng ổn định hơn nhưng em nghĩ nếu biết đánh đến stiff peak thì vẫn có khả năng thành công chị ạ, tuy là mặt nấm hơi xù xì, có vài bọt khí nhỏ xíu nhưng mà vì là nấm nên thế cũng được ạ. Nhà em nhiệt thấp nên là sấy ở 100° không vấn đề gì, nấm giữ nguyên màu trắng, ăn giòn tan ( và rất ngọt), nhưng mà em làm để chiến luôn tối nay nên chăc ko vấn đề gì về ẩm ạ. Muah muah, merci chị chúc mừng năm mới chị Trang.
Tháng Một 1, 2013 vào 4:58 chiều #
Ko chụp ảnh update bánh hả em? ;;) Chúc mừng năm mới nhé, chúc chezbao.wordpress của em ngày một ấm áp và đông khách hơn ;)
Tháng Một 1, 2013 vào 10:24 chiều #
hihi, em cảm ơn chị Trang nhiều ạ. hôm nay em vừa làm một khúc cây mới. kiểu rafaello, vẫn gắn nấm trắng xinh lém ạ. bao h có ảnh em sẽ tag chị vào xem. blog của em vẫn còn phải cố gắng nhiều ạ, ít nhất là để các bạn Pháp quan tâm hơn đến món ăn Việt.
Tháng Một 4, 2013 vào 8:32 sáng #
Đợi mãi mà vẫn chưa thấy tag “rì” cả :(