Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Kasutera là một loại bánh gateau xuất xứ từ Nhật Bản có “ngoại hình” cực kì xinh đẹp và nổi bật với màu vàng nâu óng của mặt bánh và phần ruột siêu mịn xốp, kiểu “nhìn đã thấy thèm rồi” :) Mình chưa được thử Kasutera “xịn” của Nhật, nhưng sau khi nếm Kasutera tự sản xuất tại nhà thì suy nghĩ đầu tiên của mình là “yêu em nó mất rồi” :”> . So với các loại bánh Gateau mà mình đã từng làm thì Kasutera có hương vị rất đặc biệt, rất nhẹ, rất mềm, rất xốp, nhưng lại hơi dai và dẻo, và ẩm, mùi thơm thì tuyệt vời. À, và còn mát lạnh nữa vì một trong những yêu cầu của bánh là phải để lạnh từ vài giờ cho đến qua đêm sau khi nướng xong.
Về bản chất, Kasutera là một loại Sponge (Gateau cơ bản), có thêm sữa và mật ong, hoàn toàn không có một chút xíu chất béo hay dầu mỡ nào. Cách làm Kasutera phổ biến nhất mà mình biết là làm theo kiểu Sponge cơ bản – đánh trứng nguyên quả đến bông rồi trộn các nguyên liệu còn lại. Tuy nhiên, mình không chọn làm theo cách này mà làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại. Vì Kasutera theo kiểu truyền thống đòi hỏi sự cẩn thận và rất tỉ mỉ trong khi làm, nên làm theo cách của Gateau cơ bản bất bại khả năng thành công sẽ cao hơn khá nhiều, đặc biệt là với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh trái. Mặc dù vậy, Kasutera không phải là loại bánh dễ, nên trước khi vào phần công thức, mình muốn nhấn mạnh một lần nữa là mong các bạn đọc thật kĩ tất cả các chỉ dẫn, cân đong và tuân thủ hướng dẫn tuyệt đối, không tự sửa công thức hay tự sửa cách làm theo ý mình nếu không chắc chắn nhé.
Công thức Kasutera (Honey Castella)
Khuôn Kasutera thường dùng là loại khuôn hình hộp chữ nhật, khá lớn, tuy nhiên các bạn hoàn toàn có thể thay bằng một loại khuôn bất kì như hình vuông, tròn. Để tiện cho việc tính nguyên liệu phù hợp theo khuôn, dưới đây mình đưa tỉ lệ nguyên liệu tính theo 1 quả trứng và sẽ hướng dẫn quy đổi tùy theo từng loại khuôn khác nhau nhé.
* Tỉ lệ nguyên liệu cho 1 trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ)
- 1 trứng (tách lòng: 18-20gram lòng đỏ, 30-33gram lòng trắng)
- 1/8 thìa café (teaspoon) cream of tartar
- 21gram đường hạt mịn
- 25gram bột mì đa dụng (hoặc bread flour) – KHÔNG dùng cake flour – RÂY MỊN
- 12gram sữa tươi không đường
- 7gram mật ong
- Mật ong quét mặt bánh (khoảng 10gram mật ong + 1thìa café sữa tươi không đường)
Có một vài lưu ý liên quan đến nguyên liệu là:
1. Lưu ý trọng lượng trứng (60gram cả vỏ hoặc 50gram không tính vỏ), không dùng trứng quá nhỏ hoặc quá to, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh). Trứng ở nhiệt độ phòng khi dùng.
2. Vì đặc điểm của Kasutera là nhẹ nhưng hơi dai nên bột sử dụng phải là bột mì đa dụng hoặc bread flour, không dùng cake flour. Bột cần được rây 1-2 lần trước khi dùng.
3. Đường nên xay nhỏ mịn, lượng đường này mình đã giảm khá nhiều so với các công thức Kasutera khác. Nếu vẫn cảm thấy ngọt, các bạn có thể giảm thêm 10-15gram, không giảm nhiều hơn.
Với công thức cho 1 trứng như trên, tùy theo kích thước khuôn sử dụng, các bạn chỉ cần tính số trứng cần dùng và nhân các nguyên liệu còn lại theo cùng tỉ lệ là được.
Tỉ lệ trứng tham khảo cho một số loại khuôn thông dụng:
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 19-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-24cm: 5-6 trứng
- Khuôn vuông 20x20cm: 6 trứng
Với các loại khuôn khác, để quy đổi tỉ lệ nguyên liệu, các bạn có thể chia diện tích đáy của khuôn với diện tích đáy của khuôn vuông 20x20cm để tính lượng trứng cần sử dụng nhé.
Cuối cùng là 1 ví dụ cụ thể cho khuôn vuông 20x20cm (6 trứng).
- 120gram lòng đỏ
- 180gram lòng trắng
- ¾ thìa café cream of tartar
- 126gram đường hạt mịn
- 150gram bột mì đa dụng (KHÔNG dùng cake flour) – RÂY MỊN
- 72gram sữa tươi không đường
- 42gram mật ong
- Quét mặt bánh: 10gram mật ong + 5gram (1thìa café) sữa tươi không đường
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng
– Cân và rây mịn đường. Nếu là đường hạt to thì nên xay nhỏ lại.
– Cân và rây mịn bột.
– Cân sữa tươi và mật ong vào bát. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-15 giây rồi quấy cho mật ong tan hết. Nếu không có lò vi sóng thì có thể đun ấm sữa trên bếp rồi trộn với mật ong.
2. Làm nóng lò 165 độ C (hai lửa).
Chống dính khuôn:
Quét một lớp bơ mỏng lên lòng và thành trong của khuôn. Phủ một lớp bột mỏng lên thành khuôn, úp ngược khuôn cho bột thừa rơi hết. Dùng một miếng giấy nến hoặc giấy trắng lót đáy khuôn.
* Ghi chú: Cách làm của Kasutera về cơ bản giống với cách làm của Gateau cơ bản bất bại, nếu bạn chưa quen thì nên xem kĩ ct Gateau cơ bản bất bại trước, đặc biệt là các lưu ý trong công thức.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng nên được đánh đến gần bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp nhất, cho từng lòng đỏ vào, đánh hòa quyện rồi cho lòng đỏ tiếp theo (mỗi lòng đỏ đánh mất khoảng 15-20 giây). Sau khi cho hết lòng đỏ, giữ máy ở tốc độ thấp, đánh thêm khoảng 90 giây cho bọt khí trong hỗn hợp ổn định, hỗn hợp đặc mịn.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Múc từng thìa canh sữa mật ong cho vào âu trứng, đánh cho hòa quyện rồi mới cho thìa tiếp theo. Mỗi lần đánh sẽ mất 10-15 giây. Mất tổng cộng 1.5-2 phút để cho hết chỗ sữa.
Nếu các bạn đánh trứng đủ bông đặc ở bước (4) thì sau khi trộn hết sữa và mật ong, hỗn hợp sẽ loãng hơn một chút nhưng vẫn đặc và sệt tương đối, hoàn toàn không bị loãng hay lõng bõng như nước.
Trong trường hợp trứng bị loãng sau khi cho sữa và mật ong vào thì nguyên nhân có thể là:
- Đánh trứng chưa đủ độ bông
- Cho sữa và mật ong vào quá nhanh và quá nhiều trong một lần
Nếu thấy có dấu hiệu loãng thì các bạn có thể ngừng cho sữa và mật ong, tiếp tục đánh thêm 30-60 giây để hỗn hợp ổn định lại. Phần sữa và mật ong còn thừa để trộn cùng với bột.
6. Trộn bột vào hỗn hợp như sau:
– Chia bột mì làm 4 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới trộn theo kĩ thuật fold đến khi hết bột.
Đây là cách tốt nhất. Tuy nhiên, nếu không quen với cách trộn kiểu này, các bạn có thể trộn bằng máy với tốc độ thấp nhất. (mình đã làm bằng máy và hoàn toàn ổn nên các bạn yên tâm nhé). Sau khi trộn bằng máy, nên dùng phới vét thành âu nếu có bột dính ở thành âu.
7. Lọc bột qua rây, cho vào khuôn. Đập khuôn xuông bàn để các bọt khí to vỡ bớt. Nếu hỗn hợp quá loãng và có nhiều bọt khí to, có thể bỏ qua bước này.
Nướng 165 độ C trong khoảng 50-55 phút. Đây là nhiệt độ và thời gian nướng cho khuôn 20x20cm với 6 trứng, lò 52L và có nhiệt độ khá chính xác. Với lò nhỏ và các loại khuôn khác, các bạn tham khảo thêm hai bài viết sau về cách chỉnh nhiệt độ cho phù hợp: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Vì bánh có mật ong nên mặt bánh vàng khá nhanh, như mình nướng thì sau khoảng 35 phút là mặt bánh đã rất vàng rồi. Nên mình có chuẩn bị 1 tờ giấy bạc, chọc lỗ trên mặt giấy để phủ bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.
Trong lúc đợi nướng bánh, các bạn có thể chuẩn bị mật ong quét mặt bánh (pha mật ong với sữa ấm, quấy đều cho tan).
8. Bánh chín là khi mặt bánh vàng sậm, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại. Thành bánh có thể hơi tách khỏi thành khuôn một chút.
Sau khi bánh chín thì các bạn dùng dao mảnh rọc quanh thành khuôn rồi lấy bánh ra khỏi khuôn. Dùng chổi phết mật ong pha sữa lên mặt bánh. Tiếp theo, dùng giấy bạc và nilon bọc thức ăn bọc bánh lại khi bánh còn nóng ấm. Đợi bánh nguội bớt thì cho vào tủ lạnh để nửa ngày hoặc qua đêm.
Việc bọc bánh lại khi nóng ấm là việc bắt buộc để có bánh ẩm và dai như ý muốn. Khi bọc bánh lại, do bên trong bánh còn hơi ấm nên lớp giấy sẽ bị hấp hơi một chút, đây là hiện tượng bình thường. KHÔNG đợi đến khi bánh nguội mới bọc vì bánh có thể sẽ rất khô.
Bánh thành công sẽ có các đặc điểm như mô tả ở đầu bài: Bánh mềm, nhẹ, xốp, không bị bết hay đặc, lỗ khí rất nhỏ và mịn (nếu trộn bột bằng máy có thể sẽ có ít lỗ khí to nhưng không đáng kể). Bánh ẩm và sau khi để lạnh ăn hơi dai và dẻo, hoàn toàn không có cảm giác nghẹn. Bánh thơm mùi Gateau truyền thống và mùi mật ong, ngọt vừa phải.
* Một vài “bệnh” thường gặp và nguyên nhân:
1. Nếu bánh bị xẹp, ruột đặc bết thì nguyên nhân có thể do bánh nướng chưa đủ chín, các bạn đọc thêm các bài viết sau để biết cách khắc phục: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
2. Nếu bánh không nở được, chai cứng hoặc bọt khí rất to thì nguyên nhân là do đánh trứng chưa đủ và/hoặc trộn bột quá kĩ.
3. Riêng về độ cao của bánh, trong tất cả các loại bánh mình làm, thường mình không bao giờ đo độ cao của bánh vì nó phụ thuộc vào rât nhiều yếu tố khác nhau, cho nên việc đưa ra một con số không giúp ích được gì nhiều và có thể sẽ tạo áp lực nếu bánh của bạn không cao được như vậy. Chỉ cần bánh đạt được các đặc điểm nêu trên là điểm 10/10 rồi nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
243 phản hồi tới Kasutera (Castella) – Gateau mật ong kiểu Nhật
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 4:27 chiều #
Hỗn hợp của mình fold xong thì ko lược quá rây được, nên mình để vậy nướng luôn. Kết quả vẫn ngon. Nhưng ko biết bột loãng hơn thì có ngon hơn không? Hay là tai khâu đánh bông lòng trắng vậy Trang? Mình đánh chóp cứng hơi quặc 1 tý như trong sách. Yêu sách của bạn lắm. Mong bạn ra thêm sách.
Tháng Mười Một 5, 2018 vào 11:20 chiều #
Chị Trang ơi bánh của em làm theo công thức của chị siêu mềm xốp và thơm ngon ý TvT em mới tập làm thôi mà được vậy là em vui lắm rồiii, cảm ơn chị nha
Tháng Năm 26, 2017 vào 9:38 chiều #
Em rất cảm ơn chị Trang vì công thức này. Hôm nay là lần đầu tiên em làm nhưng bánh rất thành công, rất rất thành công luôn ý ạ, nở cao to đen :v (chắc vì có mật ong) Em làm bằng nồi cơm điện nhà mới tậu, dùng chế độ cake, 55 phút, 6 trứng và kết quả mỹ mãn. Nhưng theo khẩu vị của nhà thì nó hơi ngọt, lần sau điều chỉnh lại vậy. Ăn thì đúng là kiểu dai dai, thoảng mùi mật ong ngon lắm ạ ;))
Em gửi chị ảnh: http://imgur.com/a/EOqX7
À, em tải Kitchen Rock về rồi đấy ạ, app dùng tiện lắm luôn, em hóng những công thức mới <3
Tháng Ba 4, 2017 vào 8:10 chiều #
Dear Chị Trang,
Lời đầu tiên em xin được cám ơn chị vì đã chia sẻ công thức hay như vậy với mọi người.
Nhân đây em cũng xin phép hỏi chị, chị Trang ơi, em làm Honey Castella đã 10 lần, mà lần nào em cũng thất bại với việc canh thời gian và nhiệt độ trong lò. Lần gần đây nhất, là hôm nay, em mới mua lò Sanaky 50l, các khâu chuẩn bị đều ổn, bắt đầu nướng, e canh để 165 độ C, trong vòng 50 phút, chế độ 2 lửa, lò có đối lưu, nhưng mới tới phút thứ 40 bánh đã cháy đen viền và đít bánh.
Theo chị, em có nên giảm nhiệt độ của lò xuống 150 độ C k ạ? hoặc giảm thời gian nướng bánh xuống.
Các lần trước nướng thì em đi mượn nướng lò lung tung nên có khi nhiệt độ lò em cũng không nắm rõ dc, còn lần này là lò mới mua((.
Em thực sự không biết mình sai ở đâu và nên thử lại như thế nào, chị Trang có thể cho em lời khuyên đc k ạ?
Em cám ơn và kính chúc chị một ngày tốt lành!
Tháng Hai 18, 2017 vào 10:57 sáng #
Đây là món bánh mỗi cuối tuần của mình, lần nào cũng thành công, ăn riết ghiền luôn, cám ơn công thức quá chuẩn của Trang nhé!
Tháng Hai 17, 2017 vào 1:54 chiều #
Dear Miss Trang.
chào chị Trang. Hôm này , sau khi làm xong chiếc bánh Castella xong … thì em thấy rất hạnh phuc và thật sự muốn gửi Email để cảm ơn chị rất nhiều, em từng tham gia lớp học làm bánh cơ bản … nhưng thật khá vất vả khi muốn tìm hiểu kĩ hơn về cách làm nhưng chiếc bánh mà mình thích, nhưng từ 6 tháng về trước vô tỉnh lang thang trên mạng em thấy trang wed và cả fb của chị và em làm theo và tìm hiểu được rất nhiều cách làm củng học được rất nhiều kinh nghiêm, đôilúc thành công nhưng cung co lÚc thát bai ….thật sự cảm ơn chị rất nhiều. Cảm ơn chị đã chia sẽ tâm quyết của người thợ bánh. Xin chúc chị luôn gặt hái được thành công trong cuộc sống và công việc.
Tháng Một 27, 2017 vào 3:14 chiều #
Chào Trang! Đầu tiên cho mình cảm ơn những công thức bánh của bạn đã chia sẽ cho mọi người. Trang cho mình hỏi, ct bánh gateau mật ong nay có thể bớt bột và thêm bột chocolat không? Mình rất thích bánh này, nên hôm nay muốn thử với chocolat, nhưng cũng hơi ngại nên hỏi trước cho chắc nếu Trang đã thử rồi hi..hi..
Tháng Một 8, 2017 vào 1:07 sáng #
Chào chị Trang, hôm nay e mới làm xong mẻ bánh Castella này. Sau bao nhiêu “sợ hãi” thì cũng thành công. Cố gắng làm đúng từng bước 1 như chị hướng dẫn, chỉ có sau khi fold bột em đặc quá ko rây đc thôi thì đành bỏ bước ấy, bù lại e rây nguyên liệu kĩ và fold đều. Em dùng khuôn tròn 20, cao 8cm mà khi đổ bột thấy cách miệng khuôn gần 3cm, em hơi hoảng vì sợ bột trào ra ngoài. Sau đó bột nở đến ngang thành thôi nhưng em lại sợ đến cái lò. Lò thiết kế ko khéo nên bánh cao như vậy rất rất gần lửa trên, cái rãnh bên dưới thì lại quá gần lửa dưới. (Em hay để khuôn lên rack đi kèm lò để nướng) Nghĩ ko ổn nên em quyêt định cho cái khay vào rãnh dưới cùng, chèn thêm rack lên trên (cùng rãnh) thế là ko bị gần lửa dưới mà lại cách xa lửa trên. Hú hồn :-s nhưng trong bụng nghĩ chắc mẻ này toi công rồi. Tới tối mặc dù đã gói bánh cẩn thận nhưng em ko chịu được đành mở ra cắt thử 1 miếng. Thiệt tình bất ngờ quá trời bánh nở xốp luôn, thơm lừng huhu. Em vẫn thích dùng mật ong trong nấu nướng nhưng chưa bao giờ thành phẩm đc như tưởng tượng. Với bánh này mùi mật ong còn tươi mới, thấm ẩm vị. Bánh này trước h em chưa thấy bao giờ nên dù chị hướng dẫn tỉ mỉ mà cảm giác em lúc làm vẫn rất mơ hồ, ko ngờ lại thành công ngay lần đầu. Cảm ơn chị nhiều!
Tháng Mười Hai 6, 2016 vào 10:08 chiều #
Trang ơi! Mình sợ nhất cái vụ đánh lòng trắng rồi từ từ cho các thứ vào vì hay bị lỏng, lợn cợn óc trâu,… mình có thể trộn lòng đỏ mật ong, sữa, bột sang âu khác rồi trộn lòng trắng đã đánh bông thưo kiểu fold đc ko? Cám ơn trước nhé
Tháng Mười Một 21, 2016 vào 4:42 chiều #
Hic chị ơi e vừa mới trộn xong bột nhưng mà ko hiểu do e đánh trứng quá bông cứng 1 tẹo hay ít lòng đỏ(do lòng đò trứng e nhỏ) mà fold bột xong bột siêu đặc luôn, ko chảy dc qua rây thế là e phải bỏ bước đấy. làm e fold bột ko kĩ vì định ninh kiểu j cz lọc qua rây hiu hiu hy vọng là ko đến nỗi quá tệ
Tháng Mười Một 5, 2016 vào 1:08 chiều #
Chào Trang! Hôm qua chị mới thử công thức này với 3 trứng, nướng 165 độ, 30 phút thấy thành bánh hơi sẫm màu (lò Electrolux 38l). Sáng nay mở bánh ra thì thật tuyệt, mặt bánh nâu vàng, bánh thơm nức mùi mật ong, ăn hơi dẻo dai đúng như Trang đã tả ở trên. Cảm ơn em vì đã hướng dẫn rất chi tiết.
Tháng Mười 31, 2016 vào 4:07 chiều #
Em chào chị! Em đã thử làm như trong công thức này và được 2 chiếc bánh rất ngon! Nhưng chị ơi, bánh của em y như trong miêu tả của chị, tuy nhiên mặt bánh có rất nhiều lỗ, trắng nhạt chứ không vàng nâu, mịn mượt nhìn rất xấu. Đế bánh thì lại ổn chị ạ. Chị bắt bệnh giúp em nhé!
Tháng Mười Một 2, 2016 vào 4:04 sáng #
hmmm nghe tả thì hơi khó hình dung em ah, em có hình chụp bánh không?
Tháng Mười 11, 2016 vào 10:10 chiều #
Gửi chị Trang,
Chị ơi em đã làm thử theo đúng công thức tất cả các bước ( bước trô bột cuối em dùng máy đánh) khi nướng đc khoảng nửa tiếng bánh của em nở và khiến nứt cả mặt bánh. Em rất băn khoăn là do khâu nào em làm không được ổn hay không. Mong chị giải đáp giúp em chị nhé. Em cảm ơn
Tháng Mười 16, 2016 vào 4:08 sáng #
có thể do nhiệt trong lò quá cao hoặc bánh gần lửa trên quá em ah