Chiffon cam
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
Trước khi vào phần chính thì có một vài dòng nhắn nhắn ngắn ngắn là trong khoảng 3-4 tuần tới mình sẽ bận chuyển nhà và sau đó đi công tác đến đầu tháng 7 mới về (sau đấy nữa thì không phải đi đâu nhưng chắc sẽ phải tiếp tục lo cho nơi ở mới). Cho nên trong 1 tháng tới có thể mình sẽ không viết được nhiều bài mới. Nhưng các câu hỏi và phản hồi của các bạn thì Hồng Phúc, Oriole và mình vẫn sẽ cố gắng trả lời đầy đủ. Tuy nhiên, thời gian gần đây có khá nhiều câu hỏi lặp lại các vấn đề cũ mà rất nhiều bạn đã hỏi trong cùng bài viết đó, hoặc thậm chí mình đã giải thích trong bài rồi, nên mong mọi người đọc kĩ cả bài viết lẫn các phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi nhé. Cảm ơn cả nhà :x
——————
Quay về với bánh trái, món bánh hôm nay là một món cực kì đơn giản thôi, nhưng là món tráng miệng rất tốt khi bạn đã ngán với các loại kem bơ, kem tươi, mascarpone, cream cheese… hay chỉ đơn thuần là cần một thứ gì đó nhẹ nhàng và không có quá nhiều “chất”. Nhẹ, mềm, xốp và ẩm, Chiffon hoàn toàn có thể ăn vã mà không cần đi kèm với bất kì loại kem hay mứt nào khác. Nhân còn mấy quả cam lăn lóc mãi trong tủ nên lần này mình làm Chiffon cam và quay về với “truyền thống” bằng việc dùng khuôn Tube. Các kiến thức về làm Chiffon đã được giải thích trong những bài cũ trong các link dưới, nên công thức trong bài này mình sẽ viết vắn tắt thôi nhé.
- Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
- Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
- Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2
Dụng cụ: Khuôn Tube (Angle Food Pan)/ Khuôn có lõi giữa và thành cao, đường kính miệng khuôn 18-20cm.
Nguyên liệu
- 4 lòng đỏ trứng (20gram/ lòng đỏ)
- 45gram đường
- 60gram dầu thực vật (không dùng dầu Olive)
- 90gram nước cam tươi
- vỏ 1 quả cam bào rất vụn
- ½ thìa café (tsp) vanilla extract (không bắt buộc)
- 90gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 4 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- ½ thìa café (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng nước chanh/ dấm, lượng tương đương)
- 45gram đường
(* Trứng gà nặng 60gram/ quả cả vỏ, ở nhiệt độ phòng
Cách làm
Làm nóng lò ở 170 độ C (hai lửa). Không cần chống dính thành và đáy khuôn.
1. Cho lòng đỏ trứng & 45gram đường vào âu. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng đến khi đường và lòng đỏ hòa quyện. Cho dầu thực vật, nước cam, vỏ cam & vanilla vào quấy đều. Cuối cùng rây bột mỳ và bột ngô. Nhẹ nhàng quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, ta có hỗn hợp bột tương đối sệt. Để sang một bên.
2. Cho lòng trắng trứng vào một âu khác. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến gần bông cứng. Lòng trắng bóng dẻo và khi nhấc que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt xuống một chút xíu. Nếu dùng spatula hay thìa múc thì thấy lòng trắng vẫn có sự kết dính, không cứng đến mức có thể múc thành tảng. Do hỗn hợp bột trong công thức này khá đặc nên lòng trắng chỉ cần đánh đủ bông, không nên đánh quá bông, sẽ khó trộn với phần bột.
Có thể tham khảo thêm hướng dẫn đánh lòng trắng trứng tại các bài viết sau:
3. Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào âu lòng đỏ. Dùng phới lồng cầm tay quấy đều, thoải mái đến khi hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, lần lượt cho vào âu bột, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn khá đầy và mịn, không có nhiều bọt khí to (nếu hỗn hợp loãng và có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là trứng đánh chưa đủ bông hoặc trộn quá nhiều làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém hơn).
4. Đổ bột vào khuôn. Nướng bánh ở 170 độ C (hai lửa) trong 45-50 phút, đến khi ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút.
(*) Lưu ý: nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi theo lò, các bạn xem thêm hướng dẫn cách chỉnh nhiệt độ & thời gian nướng tại bài viết sau: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
5. Bánh chín lấy ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
179 phản hồi tới Chiffon cam
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 29, 2017 vào 5:24 chiều #
Hi chị,
Em đã thử nhiều công thức của chị và lần này là bánh chiffon cam. Bánh này em ưng ý nhất mà thất bại đến lần thứ 3 mới thành công. Tuy bánh hơi lõ ở đáy sau khi mang ra khỏi lò xíu nhưng totaly vẫn ok chị ơi.
Em gởi hình chị xem nhé.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10154257363280988&set=a.10154117101380988.1073741863.729120987&type=3&theater
Tháng Mười Một 18, 2016 vào 7:40 sáng #
Chào em, nếu chị muốn làm bánh chiffon chanh thì chỉ cần thay lượng nước cam bằng lượng nước chanh pha loãng được không em? Và chị không có khuôn tube như của em, chị dùng khuôn đế rời 18 cm thì có cần chú ý gì không em? Cám ơn em nhiều!
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:28 sáng #
Nếu chị muốn dùng khuôn không lõi thì có thể tham khảo công thức chiffon cho khuôn không lõi hoặc ga-tô Hồng Kông ạ. Nước chanh chua hơn nước cam khá nhiều nên khi thay chị chú ý định lượng nhé ạ, tránh để bánh bị chua quá.
Tháng Mười 19, 2016 vào 2:41 chiều #
Em ơi, nếu mình dùng khuôn có đk 16cm thì tỉ lệ nguyên liệu sẽ như thế nào? Mình cám ơn!
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:48 sáng #
chị có thể giảm công thức đi 1/4 ạ (3 quả trứng, các nguyên liệu khác giảm theo tỉ lệ tương ứng)
Tháng Mười 11, 2016 vào 10:24 chiều #
Cho e hỏi. Lúc trộn lòng trắng trứng vào hh lòng đỏ, chia làm khoảng 3,4 lần, mỗi lần như vậy trộn vừa hoà quyện là ngưng rồi cho tiếp phần lòng trắng khác đúng ko a? Em đọc rồi nhưng ko rõ lắm nên muốn hỏi lại.
Tháng Mười 7, 2016 vào 10:42 sáng #
Em cho chị hỏi máy đánh trứng và trộn bột loại nào thông dụng, cám ơn em.
Tháng Mười 9, 2016 vào 7:58 chiều #
Em không rành về tất cả các loại máy đánh trứng nên không trả lời được câu hỏi của chị ạ. Em vẫn dùng máy đánh trứng của Bosch loại 500W, máy cầm tay, em dùng làm bánh ga-tô và bánh mì đều ổn.
Tháng Mười 2, 2016 vào 7:31 chiều #
Trang có thể cho mình biết với công thức này, mình dùng khuôn thành cao lõi giữa,lò nướng của mình có 4 rãnh, lò nướng dính với bếp luôn, mình đặt ở rãnh giữa thì thấy khuôn bánh ở chính giữa lò rồi, một số bài viết bạn có nói phải thấp hơn rãnh giữa 1 nấc thì khi đặt vô mình thấy khuôn bánh nằm ở dưới quá. Nên khi nướng mình quyết định đặt nấc giữa và kết quả là bánh bị lõm mặt và lõm đáy.
Vậy với công thức này mình đặt ở rảnh nào là hợp lý hả Trang, vì khuôn bánh dù cao hay thấp mình thấy ở nấc giữa thì thấy nó mơi cân bằng,
Mong Trang giúp mình. Cám ơn bạn nhiều lắm.
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:20 sáng #
lò của bạn có 4 rãnh nhưng các rãnh có cách nhau 1 khoảng đều nhau không? nếu có thì rãnh giữa lò sẽ coi như không có nhỉ, vì số các rãnh là số chẵn mà? Mỗi lò có 1 đặc điểm khác nhau nên tuy lý thuyết là khuôn cần ở chính giữa lò, nhưng thực tế có thể khuôn sẽ cần hạ thấp, có khi nướng ở rãnh cuối cùng, nếu nhiệt trên quá cao hoặc hai lửa trên dưới không đều, nên cần hiểu lò nhà mình để chỉnh cho hợp lý, việc này thì mình không giúp được vì chỉ có người dùng lò mới có thể hiểu lò nhiều nhất thôi (chính là bạn đó).
Tháng Mười 7, 2016 vào 8:34 sáng #
Hi Trang, bạn nói đúng rồi, lò nhà mình có 4 rãnh vậy là không có rãnh giữa. Mình nướng bánh đặt rảnh thứ 2 từ dưới đếm lên thấy bánh bị lõm mặt, thắt eo, xẹp khi ra khỏi lò và lõm đáy. Lần này mình quyết định đặt rảnh dưới cùng, thì bánh xẹp ít nhưng vẫn bị lõm đáy. Minh đã đo nhiệt dộ lò nướng thì lò nương nhiệt ổn định. Mình nướng bánh ga to bình thường hoặc bánh flan socola theo công thức cua bạn, mình đặt ở rảnh số 2 bánh rất ngon và hầu như k có hiện tượng xẹp lõm nhưng qua chiffon thì ôi thôi, lần nào mình cũng thất bại. Lò mình nhiệt độ ổn định vậy không thẻ sử dụng cách giảm nhiệt và kéo dài thời gian nướng hả bạn?
Tháng Mười 9, 2016 vào 8:02 chiều #
Như vậy là thông tin trogn câu hỏi đầu tiên của bạn không chính xác rồi. Với lò có 4 rãnh, khi bạn đặt ở rãnh thứ 2 từ dưới đếm lên thì không khác mấy việc đặt khay nướng ở dưới rãnh giữa 1 nấc trong lò có 5 rãnh cả. Mỗi loại bánh có thể sẽ cần nướng theo một cách khác nhau. Với các loại ga-tô nếu đã ổn rồi thì bạn không cần thay đổi nữa. Chiffon nếu xẹp thì cần chỉnh lại, có thể nướng bánh ở rãnh thấp nhất, ngoài ra, nướng bánh với nhiệt dưới trong khoảng 2/3 thời gian đầu để bánh nở ổn định rồi mới chuyển nướng hai lửa.
Bạn có thể đọc thêm thông tin về lò nướng ở đây nhé http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
Tháng Mười 11, 2016 vào 6:16 sáng #
Sao minh khong the viet comment tren web cua ban vay Trang?
Tháng Mười 11, 2016 vào 6:20 sáng #
Mình bấm vô trả lời phản hồi của bạn nhưng không được nên đành viết một tin nhắn mới. Bạn chịu khó đọc chút nha.Mình làm lại bánh bông lan lá dứa với rãnh thấp nhất, giảm nhiệt độ và kéo dài thơi gian nướng, nhưng bánh ra khỏi lò mặt bánh phẳng chứ k phồng như hình của bạn và đáy bánh lõm mặc dù cắt bánh ra khá ngon, mềm chứ không bết. Mình nướng khuôn lõi giữa, đáy liền. Mình gửi link Trang xem giúp mình nha. Cám ơn bạn.
Tháng Mười 16, 2016 vào 4:15 sáng #
Mình không xem được hình bạn ah. Bạn gửi lại link nhé
Tháng Mười 11, 2016 vào 6:28 sáng #
https://www.facebook.com/?stype=lo&jlou=AfdNC4Hcg9XiLcit8irlLHhAtMAUDbB6SJ9diQJAykJSFfIP9_fCC3sDv1SOiINUxMzhbBxWwYMlwob80umaEwHm&smuh=30832&lh=Ac8rfeCF95n3QwJf
Tháng Mười 19, 2016 vào 1:52 sáng #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=197909133980043&set=a.190738918030398.1073741828.100012828730036&type=3&theater
Mình gửi lại đó Trang. Cám ơn bạn.
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:51 sáng #
bánh trong hình mình nghĩ là ổn rồi bạn ah, không cần sửa thêm gì đâu
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 11:06 sáng #
Hi Linh Trang, lần trước mình làm bánh chiffon lá dứa bằng cách giảm nhiệt độ đi 20 độ C và tang gấp đôi thời gian nướng, minh có gửi hình cho Trang xem, và bạn đã ok. Lần này mình làm chiffon cam theo công thức của bạn, mình giảm xuống còn 150 độ C và nướng 2 tiêng 20p. Kết quả là bánh vân lõm đáy, mặt bánh dày và trong ruột bánh thì có lỗ hỏng bự, Mình gửi hình Trang xem và giúp mình với. Hay do mình nướng thơi gian lâu quá nên bánh bị như vậy hả Trang. Dòng chiffon này mình khó chinh phục quá bạn ơi. hixhix. Cám ơn bạn.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=215907902180166&set=a.190738918030398.1073741828.100012828730036&type=3&theater
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:34 sáng #
Bánh bị tách ruột kiểu này mình cũng mới nhìn thấy lần đầu tiên bạn ah :( Bạn thử công thức chiffon cam mới có kèm video của mình xem. Công thức đó có rất nhiều bạn đã thử và thành công rồi, bánh cũng rất ngon. Bạn nhớ làm theo đúng hướng dẫn trong video nhé.
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 9:32 sáng #
Để mình thử công thức mới xem sao, hihi. Nhiều lúc mình thấy mình làm đúng theo hướng dẫn, vừa làm vừa mở video để xem vậy mà nướng ra k giống ai hết hihi. Cám ơn Trang nha.
Tháng Chín 9, 2016 vào 1:22 chiều #
Cám ơn LTrang , chị đã làm theo công thức Chiffon Cam ở trên , chị rất vui là bánh rất xốp ngon , nhẹ bông , nở cao nhưng ko hiểu sao mặt bánh lại bị nứt nhiều đường…! ? Vì sao thế nhỉ ? Nhiệt độ trong lò tương đối ổn , Trang giải giúp chị nhé .
Tháng Tám 23, 2016 vào 10:03 sáng #
nếu em thay băng chiffon lá dứa thì xay khoảng bao nhiêu lá ạ , cho em 1 con số dc ko ạ
Tháng Sáu 23, 2016 vào 10:03 sáng #
Cho mình hỏi vỏ cam bỏ vào coá đăng không
Tháng Ba 14, 2016 vào 7:14 chiều #
chị ơi em dùng khuôn 25cm thì nuớng thời gian và nhiệt độ là bao nhiêu vậy chị và em dùng khuôn màu đen
Tháng Ba 10, 2016 vào 3:44 chiều #
Theo công thức này e chuyển thành chiffon pandan đc ko chị? Thay 90gr nuớc cam thành 90gr nuớc lá dứa? Chị có thể chỉ e thay thế nguyên liệu đc ko chị? Vd: tinh chất pandan …. ?
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:58 chiều #
Được em nhé, thay như cách em nói là ổn, còn nếu dùng pandan paste thì thay bằng sữa rồi pha với pandan paste tới khi nào em thấy mùi lá dứa đủ đậm đặc là được.
Tháng Ba 17, 2016 vào 12:02 sáng #
Em cám ơn chị!
Tháng Mười 15, 2015 vào 11:54 chiều #
Hi chị,hnay e đã thử công thức này của c và dùng nồi cơm điện,thơm ngon và nở cao hơn cả gato bất bại chị ạ :D. Em làm gato bất bại bánh mềm, ẩm nhưng em thấy nở k được cao bằng,đánh trứng thif đã đúng theo hướng dẫn. Trước đây em làm theo cách đánh cả lòng đỏ và lòng trắng thấy nở còn cao hơn :D. Không biết nguyên nhân có thẻ là gì chị nhỉ :D.
Tháng Mười 17, 2015 vào 4:44 sáng #
Em Google bài viết “tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm savoury days” nhé, chị có giải thích nguyên nhân cụ thể trong đó :)
Tháng Bảy 29, 2015 vào 10:16 chiều #
Cho mình hỏi chút xíu. Mình muốn làm chiffon cam mà ko có khuôn giống bạn. (Ct chiffon cho mọi loại khuôn thì có nhưng ko có cam). Vậy mình làm trong những mảnh giấy được cắt giống gateau Hồng Kông dc ko? Mình có khuôn giống tube nhưng loại có chống dính ko biết bánh có bám dc ko. Cảm ơn bạn
Tháng Bảy 31, 2015 vào 4:53 chiều #
Bạn làm trong khuôn bé cỡ cupcake cũng được. Khuôn giống tube như bạn nói không biết có phải là khuôn Bundt không, cũng có lõi giữa nhưng đế liền, nếu đúng thì khuôn đó chỉ nên dùng để làm bánh như bánh bơ thôi, không nên làm chiffon.
Tháng Sáu 10, 2015 vào 5:42 sáng #
Chào Linh Trang,chi vừa lam thử bánh theo công thức của em.Rất bông,nhẹ,thơm ngon,nói chung là thành công ngay lần thử đầu.Cám ơn em đã chia sẻ!
Tháng Một 27, 2015 vào 11:41 chiều #
Chào chị ạ, em mới tập làm bánh và rất may mắn biết được trang web của chị ạ ^_^. Em có tập làm bánh chiffon cam nhưng làm xong thấy nó vẫn không ổn tí nào cả, chị có thể xem qua giúp em không ạ. Cảm ơn chị nhiều :) https://m.facebook.com/mktnguyen/posts/pcb.889261551113717/?photo_id=889261487780390&mds=%2Fphotos%2Fviewer%2F%3Fphotoset_token%3Dpcb.889261551113717%26photo%3D889261487780390%26profileid%3D100000896408840%26source%3D49%26refid%3D17%26ref%3Dbookmark%26_ft_%26ftid%3Du_b_1j&mdf=1
Tháng Một 14, 2015 vào 5:53 chiều #
Trang ơi , cho mình hỏi là mình dùng công thức và khuôn như Tr .Bánh chín mình để nguội và đo được 6cm như vậy là thất bại rồi phải ko Trang?mình nướng đến 70phut khi cắt bánh ra thấy bánh hơi khô, ăn cảm giác hơi bứ 1 chút và cảm giác như bánh gato bình thường thôi.Bánh để nguội bi thắt eo 1 chút.Mình muốn biết là với công thức này của Tr và khuôn y vậy bánh thường sẽ nở khoảng bao nhiêu cm là thành công để mình làm lại.
Thanks Trang nhé
Tháng Một 15, 2015 vào 10:49 chiều #
Bạn có hình chụp mặt cắt của bánh thì gửi cho mình xem nhé, nhìn hình sẽ dễ nhận xét hơn nhiều. ĐỘ cao của bánh thì ko phải là thước đo quan trọng lắm đâu :)