Trang trí bánh: Kem bơ kiểu Thụy Sỹ (với lòng trắng trứng) – CT Kem bơ trà xanh
-
- Chuẩn bị
-
Có rất nhiều kiểu kem bơ (buttercream) khác nhau, nhưng ba kiểu “cổ điển” và phổ biến nhất có lẽ là kem bơ kiểu Thụy Sỹ, kiểu Italy và kiểu Pháp (Swiss/ Italian/ French buttercream). Kem bơ kiểu Thụy Sỹ và Italy đều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu Pháp trước đây sử dụng lòng trắng nhưng kiểu hiện đại thì thường là lòng đỏ hoặc cả quả trứng. Mình chọn giới thiệu kem bơ kiểu Thụy Sỹ trước vì thao tác của nó đơn giản nhất trong ba loại kem. Mùi vị cũng rất ngon. Lòng trắng trứng giúp trung hòa vị bơ, đồng thời tạo kết cấu xốp cứng cho kem. So với kem bơ sữa tươi, cảm nhận của mình là kem bơ kiểu TS ít ngấy hơn, đặc biệt là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem ăn mát mát, rất dễ chịu. Bản thân mình là người rất ít dùng kem bơ vì sợ ngấy mà cũng bị chinh phục.
Có một vài e ngại về việc sử dụng lòng trắng trứng sống trong kem bơ kiểu TS. Thật ra, kem bơ kiểu TS rất an toàn vì các vi khuẩn nguy hại trong trứng sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 65 độ C. Với kem bơ kiểu TS, trứng sẽ cần được đun cách thủy đến khoảng 70 – 75 độ C, cho nên mặc dù không chín hẳn nhưng trứng đã được diệt khuẩn rồi. Bạn nào ở nước ngoài, nếu vẫn không yên tâm thì có thể sử dụng trứng bio nhé.
Nguyên liệu (làm được khoảng 280 g kem bơ)
- 200 g bơ nhạt
- 2 lòng trắng trứng (33 – 35 g)
- Vài hạt muối
- 1/8 thìa cafe cream of tartar hoặc dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương
- 80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan
Cách làm
(*) Tháng 12/2015 mình đã quay lại video cách làm kem bơ. Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
1. Bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.
2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng một chiếc âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.
Lưu ý:
– Việc đun trứng cách thủy sẽ giúp đường tan, trứng bông tốt hơn và khử trùng cho trứng. Khi đun cần giữ nhiệt độ nước sôi vừa phải. Cần liên tục quấy trong khi đun, tránh để trứng quá nóng sẽ bị chín.
– Nên dùng trứng rất tươi. Các lưu ý khác về thao tác xem thêm bài về Cách đánh bông lòng trắng trứng.
3. Dùng máy đánh trứng, bắt đầu ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ, đánh trứng đến bông cứng: trứng mịn, bóng, dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp có thể hơi cong. Chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.
Đánh trứng với máy, đầu tiên sẽ có nhiều bọt khí to…
Rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “cứng”, bóng dẻo
trứng sau khi đánh xong
Sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì để âu nguội bớt (âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng tách nước khi cho bơ vào đánh cùng trứng). Cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. Cách này sẽ giúp giảm thời gian đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.
4. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. Cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc độ cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.
* Lưu ý:
– Phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàn trước khi đánh cùng với trứng. Thông thường, ở nhiệt độ phòng (21 đến 23°C), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng 2 đến 3 giờ. Với thời tiết mùa hè, thời gian này sẽ ngắn hơn. Bơ sau khi “nguội” sẽ không còn cảm giác mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún dễ dàng nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. Nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.
– Nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ có thể có 2 hiên tượng xảy ra:
- Nếu bơ còn lạnh, hỗn hợp có thể sẽ trở nên lổn nhổn & lợn cợn sau khi cho bơ vào. Đây không phải là điều gì quá nghiêm trọng hay kinh khủng, và hoàn toàn không phải là “hỏng không thể chữa được”, cho nên nếu gặp nó cũng đừng “bấn loạn” nhé. Cách khắc phục là các bạn tăng tốc độ máy lên cao và đánh tiếp, dần dần sẽ thấy bơ hòa quyện hơn rồi dần chuyển sang mịn mượt.
- Nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm (hoặc chảy), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Để khắc phục, các bạn cho cả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng 5-7 phút (hoặc lâu hơn, tùy quá trình làm lạnh nhanh hay chậm) thì lấy ra đánh đều. Nếu chẳng may để quá lạnh, kem sẽ gặp hiện tượng như (1) thì tiếp tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng :)
Cho bơ vào âu trứng
Sau khi cho hết 1/3 số bơ
Nếu bơ còn lạnh, có thể sẽ bị lổn nhổn thế này..
Nhưng không sao, cứ kiên nhẫn đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn
Và cuối cùng là kem bơ mịn mượt
5. Sau khi đánh xong kem, có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng 30 đến 60 giây. Bước này sẽ giúp bơ “mượt” hơn, loại bỏ các bọt khí trong kem bơ (nếu có), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. Kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. Nếu không dùng hết, có thể cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc bảo quản đông lạnh trong 4 đến 6 tuần. Khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.
(*) Một số thất bại & câu hỏi thường gặp:
1. Tại sao kem bơ không trắng?
Bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định chất lượng thành phẩm.
Nói cách khác, bơ càng ngon thì kem sẽ càng ngon. Vì vậy, nên dùng bơ động vật có chất lượng tốt (không nên dùng các loại bơ thực vât/ bơ mặn, vd: bơ Tường An, kem sẽ kém ngon hơn nhiều).
Màu sắc của kem bơ có thể dao động từ trắng ngà đến trắng tinh. Màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. Nếu dùng các máy công suất lớn (như máy đánh trứng để bàn) kem sẽ trắng hơn. Các máy đánh trứng cầm tay công suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời gian dài.
2. Có thể dùng bơ thực vât/ bơ mặn như bơ Tường An được không? Câu trả lời trong (1)
3. Nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không?
Không thể đánh bằng máy xay sinh tố. Còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời gian dài, cho nên với mình thì điều này cũng gần như không thể.
4. Kem bơ bị rỗ – Xem cách khắc phục trong bài
5. Kem bị lợn cợn và có thể gạn ra nước đục – Trứng đánh quá bông nên bị tách nước
6. Nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào?
Nếu không có nhiệt kế, có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy đường tan hết, lòng trắng kéo sợi được là trứng đã tương đối ổn. Nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng 2-3 giây là phải rụt tay lại. Tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm giác của mỗi người là khác nhau. Nhiệt kế trong hình mình mua tại VN, giá thành hình như hơn 100k thì phải, nhưng để đo các loại nhiệt độ, không chỉ cho bánh mà còn cho thịt nướng, bánh mì… đều rất tiện.
———-
Kem bơ kiểu Thụy Sỹ rất đứng, có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau: phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí Cupcake… về cách pha màu, định lượng… mình sẽ nói trong một bài khác. Kem cũng có thể pha với một số hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về việc này thì các bạn nên tự thử và điều chỉnh, sẽ linh hoạt hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không đưa được câu trả lời chắc chắn. Nhân tiện hôm vừa rồi mới làm Cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. Kem này mình rất thích, không quá ngọt, không quá đắng, mát mát và thơm vị trà.
Cốt bánh mình dùng công thức Yellow butter cupcake.
Phần kem bánh (cho 12 bánh cỡ vừa)
- 200gram kem bơ kiểu Thụy Sỹ
- 30 ml sữa tươi không đường
- 5 gram bột trà xanh
- 1 – 2 ml va-ni chiết xuất (không bắt buộc)
Cách làm
1. Đun sữa đến ấm nóng (nhưng không sôi), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.
2. Kem bơ để hết lạnh. Cho vào âu, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. Từ từ đổ sữa trà xanh (đã nguội vào), vừa đổ vừa đánh. Sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên tốc độ vừa, cho thêm va-ni (nếu có), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.
3. Sau khi đánh xong, có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.
Nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách giải quyết trong phần trên.
Kem trong hình được bắt bằng đui sò mở 6 cánh (wilton 1M), cách bắt bông hồng xem tại ĐÂY.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
102 phản hồi tới Trang trí bánh: Kem bơ kiểu Thụy Sỹ (với lòng trắng trứng) – CT Kem bơ trà xanh
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 17, 2015 vào 7:24 sáng #
Trang ơi tớ làm đúng ct nhưng ko hiểu sao đánh bơ xong thì mượt & mịn lắm nhưng hỗn hợp rất lỏng, ko thể bắt kem được. Lỏng hơn cả whipping creme đánh bông ấy :((
Tháng Tám 4, 2015 vào 10:20 sáng #
Chị ơi làm thế nào để tính lượng kem phủ cho bánh 18 cm cao khoảng 5 cm ạ? E cảm ơn c!
Tháng Bảy 29, 2015 vào 11:05 sáng #
Hi chị Linh Tran!
Hôm nay em đang làm kem bơ Thụy Sĩ nhưng lúc cho trứng lên nồi đun cách thủy và đánh lên thì trứng không bông mà nó không còn bọt khí nữa, chảy lỏng và trắng đục y như là hỗn hợp bột năng với nước. em đánh mãi mà không có gì thay đổi. Hic
Chị xem giúp em với, em làm với lượng bằng 1/3 công thức bên trên
Tháng Bảy 31, 2015 vào 5:03 chiều #
Có thể là do trong trứng của em có lẫn chất béo nên trứng không bông được em ah.
Tháng Bảy 24, 2015 vào 7:49 chiều #
Em chào chị ạ. Hôm nay là lần đầu tiên em thử công thức này để làm bánh opera. Nhưng mà làm xong em chỉ muốn ăn không thôi chị ạ vì rất rất ngon luôn thơm mà béo nữa. Em cảm ơn chị nhiều vì đã cho bọn em các công thức hay ạ >:D<
Tháng Bảy 25, 2015 vào 3:57 sáng #
Em làm Opera đi, sẽ thấy “yêu” món kem này nhiều hơn gấp bội ;)
Tháng Bảy 25, 2015 vào 9:25 sáng #
Vâng em vừa làm xong ạ cực kỳ ngon luôn T_T mẹ em k thích ăn bánh ngọt mà cũng khen bánh ngon nữa chị ơi :”>
Tháng Sáu 23, 2015 vào 2:38 chiều #
Trang cho mình hỏi kem bơ này ăn có buttery ko? mình muon làm thử cho nhà chồng nhưng ba má chồng quen ăn american frosting rồi, nên họ ăn buttercream mà bảo là tô buttery. nhung frosting ngọt lắm mình ko thích, với lại muốn làm cái gì đó mới mới.
Không liên quan lắm nhưng mình muốn làm thử Bake Alaska. ko biết Trang co thử bao giờ chưa? Nếu có làm rồi thì có kinh nghiệm nào ko? Cảm ơn Trang nhiều
Tháng Tư 11, 2015 vào 2:04 chiều #
chị ơi em có thể đổi 5g bột trà xanh thành 5g bột cacao đc ko ạ
Tháng Mười Một 16, 2014 vào 7:39 chiều #
Em sắp làm bánh sinh nhật đi tặng bạn nên xin ý kiến mọi người gấp ạ:
1/ Butter cream pha cream cheese có thể làm hỗn hợp đặc hơn đủ để đi đường được cỡ nửa tiếng mà vẫn giữ được hoa văn trên bánh được không ạ? ;)
2/ Em thấy một số người nước ngoài trộn icing sugar lượng gấp đôi bơ để làm butter cream, không dùng lòng trắng, có phải đường nhiều và không có lòng trắng sẽ làm bơ đứng hơn không ạ? Em sợ theo kiểu này thì ngọt chết mất :'(. Và theo cách này thì không còn gọi là “kem bơ Thụy Sĩ” nữa đúng không?
Em mong mọi người tư vấn giúp em ạ :*
Tháng Mười Một 17, 2014 vào 7:44 chiều #
Butter cream vốn dĩ là rất đặc em ạ, không cần thêm cream cheese đâu, việc giữ hoa trên bánh thì không hẳn là do kem đặc mà thường do nhiệt độ khi vận chuyển có giúp bảo quản kem tốt không. Vì bơ (hay cream cheese) đều sẽ chảy trong nhiệt độ nóng, nên chị nghĩ nếu có cách giữ lạnh, ví dụ đặt bánh vào hộp rồi để thêm túi đá để giữ lạnh cho hộp chẳng hạn, thì sẽ yên tâm là hoa không bị chảy.
Đường nhiều đúng là có tác dụng giúp kem đặc và đứng hơn nhưng chị nghĩ quan trọng nhất vẫn là ăn phải ngon, nên chị không ủng hộ phương pháp này :)
Tháng Mười Một 18, 2014 vào 9:11 sáng #
Chị bận vậy mà vẫn trả lời giúp em ^_^. Cám ơn chị Trang nhiều lắm nhen :*
Tháng Mười 9, 2014 vào 12:28 chiều #
Bạn ơi, trong cách làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ mình dùng bơ thực vật thay bơ nhạt được không vì ở chỗ mình tìm mua bơ nhạt không có. Phải vê hẳn trung tâm thành phố cách 50km mới có cơ
Tháng Chín 22, 2014 vào 9:26 chiều #
Cho e hỏi là cốt bánh gato Nhật có chịu được độ nặng của kem bơ Thụy Sỹ không ạ? hoặc làm thành bánh cuộn thì chắc là được đúng không ạ?
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:16 sáng #
Bánh cuộn được em nhé, bánh gateau thì không nên đặt nhiều kem quá, sẽ xẹp chút ít đấy.
Tháng Tám 16, 2014 vào 4:52 chiều #
Chào em. Với CT này mình có thể thay đường bằng đường đã xay nhuyễn thành bột và không cần công đoạn đun trên bếp đuợc được ko em?
Tháng Tám 16, 2014 vào 10:25 chiều #
@Cheesie: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
1. Ct này mình dùng đường xay nhuyễn thành bột được chị ạ.
2. Khâu đun lòng trắng trứng cách thủy em nghĩ là nên có với ct này. Lòng trắng sau khi đánh bông sẽ được trộn trực tiếp với bơ rồi dùng luôn, chứ không qua bất kỳ công đoạn chế biến nào nữa. Việc đun cách thủy có hai tác dụng: một là giúp trứng bông nhanh và tốt hơn, hai-quan trọng là- giúp diệt khuẩn trứng. Điều này giúp mình an tâm khi ăn hơn, nhất là khi trong nhà có trẻ nhỏ, không nên bỏ qua chị ạ.
Tháng Tám 11, 2014 vào 1:46 chiều #
chị ơi bth e đánh lòng trắng trứng vẫn bông đến độ nào mình muốn cũng được, lần này phải đun cách thủy thì trứng lại k bông cứng đc ạ :(( nó cũng thành màu trắng bóng dẻo nhưng lỏng lẹt luôn chị à T___T
Tháng Tám 11, 2014 vào 10:17 chiều #
@ngọc linh: trong ct này, lượng đường dùng để đánh bông lòng trắng khá cao so với những ct khác, nên lòng trắng sau khi đánh đạt vẫn sẽ hơi bóng dẻo chứ không được “cứng” theo dạng không rung rinh gì khi mình đụng vào đâu bạn ạ, nên mình nghĩ là bạn không làm sai đâu. Lần sau bạn làm lại thử xem sao nhé :)
Tháng Bảy 21, 2014 vào 11:50 chiều #
Em chào chị. Hôm nay e có làm kem bơ như thế này nhưng e ko hiểu sao bơ rất mau chảy chị ạ :( chỉ cần đem ra ngoài 5′ là bắt đầu chảy mất hết hình hoa luôn ạ. Chị có thể tư vấn giúp em có cách nào giúp cho kem bơ có thể giữ dc chừng 3 tiếng ko chị? :( sắp tới e làm cho 1 buổi tiệc mà chảy thế này thi ko ổn tí nào ạ :( em cảm ơn chị nhiều
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:22 sáng #
Chị cũng không có cách nào giữ kem bơ nếu nhiệt độ phòng cao đâu em ah. Nếu trong phòng không có điều hòa thì chắc phải tính cách trang trí bánh kiểu khac vậy, như dùng đường fondant hay mazipan chẳng hạn
Tháng Bảy 1, 2014 vào 10:03 sáng #
Chị Trang ơi, em muốn làm vị phomai thì thay đổi như thế nào, em thấy có ct của chị làm bằng kem tươi nhưng em muốn làm ct k cần dùng đến kem tươi với lại trang trí bằng kem từ whipping cream thì kem toàn bị chảy khi trang trí không tạo dáng được, muốn mang đi đâu cũng không được. Cám ơn chị
Tháng Mười Một 10, 2014 vào 5:00 chiều #
Phuong nho: Kem whipping thật ra không trang trí đc đâu, mọi người chỉ dùng để trét lên bánh thôi, còn nếu muốn trang trí thì bạn dùng kem topping nhé :)
Tháng Sáu 27, 2014 vào 7:10 sáng #
Cho mình hỏi mình muốn có kem bơ vị khác vd như dâu thì bỏ siro dâu vào loại kem này đc ko ??
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:32 sáng #
được bạn ah, nhưng nếu siro không đặc lắm thì đừng bỏ nhiều quá kẻo làm kem bơ mềm sẽ khó trang trí nhé (nhất là nếu muốn bắt bông)
Tháng Bảy 2, 2014 vào 8:16 sáng #
cám ơn chị :)
Tháng Sáu 24, 2014 vào 8:20 chiều #
Chị ơi, có thể trang trí với lòng trắng trứng đánh bông cách thủy mà ko dùng bơ được không chị ?
Tháng Sáu 24, 2014 vào 9:24 chiều #
@Minh Loan: không được bạn ạ, vì trạng thái sau khi đánh bông của lòng trắng cực kỳ không bền, bạn chỉ cần để lâu một tí là bọt khí sẽ vỡ hết, và nó sẽ trở thành dạng lỏng như lúc ban đầu. Bơ là thành phần chính trong ct kem này nên không thể bỏ được bạn nhé.
Tháng Sáu 26, 2014 vào 11:47 sáng #
Cám ơn vì đã trả lời câu hỏi của mình nhé. Vì mình thấy khi có đường thì hỗn hợp tương đối nên nghĩ là không cần dùng bơ vẫn được. :D
Tháng Chín 6, 2014 vào 1:55 chiều #
Xin lỗi bạn nhưng có thể dùng lòng trắng trứng để làm frosting bạn nhé nhưng k phải công thức này. Mình đã dùng thử frosting từ lòng trắng rồi lượng đường sẽ nhiều hơn 1 lòng trắng trứng khoảng 50g đường nhé bạn có thể tìm công thức trên google là Masrkmallow frosting hoặc Italian Meringue Frosting.
Tháng Chín 24, 2014 vào 3:49 chiều #
@Rùa Nhò: mình xin đính chính một chút nha :)
Theo như gợi ý của bạn thì mình có tìm hiểu kha khá các công thức Mashmallow frosting và Italian meringue frosting thì thấy có các điểm sau:
1. Trong các ct này không đánh thuần túy lòng trắng trứng với đường, mà còn có thêm một lượng nước và đường khác. Lượng đường và nước này được nấu thành một dạng syrup đặc (chưa đến mức như caramel nhưng cũng có độ sệt), sau đó đánh lòng trắng trứng với đường đến bông mềm, rồi mới rót nước syrup này vào và đánh tới bông cứng (có thêm vanilla không thì tùy). Quy trình cơ bản sơ sơ là như vậy. Theo mình nghĩ, chính nhờ phần syrup này mà lòng trắng sau khi đánh bông mới “vững” và giữ được “form”, chứ nếu chỉ dùng lòng trắng với đường như bạn nói thì kiểu gì cũng bị vỡ bọt khí.
2. Đúng là lòng trắng có thể dùng làm frosting như bạn nói (với điều kiện còn có thêm các nguyên liệu khác), nhưng phải theo một cách làm khác, và đương nhiên thành phẩm sẽ có tên khác. Còn trong ct này, với tên là ‘buttercream’, tức là bơ là thành phần chủ yếu, thì mình nghĩ không thể bỏ hẳn bơ ra khỏi ct được.
Cám ơn bạn Rùa Nhỏ, vì nhờ những gợi ý của bạn mà mình biết thêm nhiều ct hay ho khác ;) mình muốn đính chính để khi các bạn khác có sử dụng ct này sẽ không bị nhầm lẫn khi đọc cmt của bạn.
Tháng Chín 24, 2014 vào 12:01 sáng #
@Minh Loan: riêng mình nghĩ là được, cũng có món poached meringue mà, mình chưa làm bao giờ vì không thấy hấp dẫn, nhưng mình nghĩ là được
Tháng Chín 24, 2014 vào 4:18 chiều #
@Xuân Trang: bạn ơi, mình có tham khảo thử các ct làm poached meringue như gợi ý của bạn, thì thấy quy trình chung là như sau: đánh lòng trắng trứng bông cứng với đường, song song đó thì đun sữa hoặc nước đến gần sôi (trong một cái chảo rộng), sau đó múc từng muỗng lòng trắng trứng cho vào chảo, “rim” trong vòng 5-6p tùy theo kích thước của viên meringue, sau đó mới vớt ra. Như vậy mình thấy có các điểm sau đây:
1. Món mà bạn nói- poached meringue hoàn toàn khác với món kem bơ kiểu Thụy Sĩ mà chị Trang giới thiệu trong bài này. Nên với câu hỏi của bạn Minh Loan ở trên “có thể bỏ hoàn toàn bơ ra khỏi ct này không?” thì mình xin nhắc lại là không được nha bạn, vì bơ là thành phần chính trong ct kem này.
2. Món poached meringue tuy chỉ dùng mỗi lòng trắng trứng đánh bông với đường và không hề có nguyên liệu nào khác, nhưng có một đặc điểm quan trọng là có khâu “nấu” lên với nước/sữa ấm để giúp bọt khí “cứng” lại và giữ vững hình dạng. Chỉ đánh bông lòng trắng với đường, ngoài ra không còn nguyên liệu hay cách chế biến nào khác thì sau một thời gian, lòng trắng sẽ vỡ bọt khí và chảy nước mất thôi.
Nếu có sai ở điểm nào thì chị Trang và bạn Xuân Trang góp ý nha :)
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:44 chiều #
Chị cũng nghĩ là với buttercream thì thành phần “butter” là không thể thiếu, nên nếu bỏ butter ra ngoài thì nó không còn là buttercream nữa.
Kem trang trí bánh mà chỉ dùng trứng và đường thì đúng là vẫn có, một vài ví dụ như các bạn đã liệt kê ở trên, nhưng về tính chất thì nó là một loại khác, vì chỉ có trứng và đường nên sẽ không thể có vị thơm ngậy béo như buttercream.
Nói tóm lại thì có thể bỏ bơ được không? Với công thức này câu trả lời là không thể. Còn để làm kem trang trí bánh thì chỉ dùng trứng và đường vẫn được, nhưng sẽ cần một vài kĩ thuật đặc biệt hoặc tỉ lệ nguyên liệu cân đối để giữ cho phần kem không bị chảy. Ngoài ra, kem chỉ dùng trứng và đường cũng dùng để trang trí cho những mục đích khác với kem bơ, cho nên nếu muốn dùng để phủ bánh thay cho kem bơ chẳng hạn theo chị biết cũng gần như không thể (vì ăn không hợp).