Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Mình tiếp tục với chủ đề sữa chua nhé! :). Trong bài viết này mình xin giới thiệu công thức sữa chua, sữa chua uống và sữa chua phô mai. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua khác như sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau
Xin lỗi các bạn vì đã để mọi người phải đợi bài viết về công thức sữa chua hơi lâu. Đáng lẽ ra mình định viết bài từ tuần trước. Nhưng vì phải chuẩn bị bài vở để đi công tác, và mình cũng muốn xác nhận lại một số thông tin để viết bài cho chính xác hơn. Nên hôm nay mới tiếp tục được.
Trước khi viết tiếp phần công thức, mình cũng xin gửi lời cảm ơn đến bạn Quỳnh Anh (email: quynhanh146..@…), hiện đang phụ trách việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua tại một nhà máy ở Việt Nam đã góp ý cũng như chia sẻ thêm một số kiến thức rất hữu ích trong việc làm sữa chua. Với những thông tin từ chuyên gia, hi vọng là chúng mình sẽ làm mẻ nào, chắc ăn mẻ đó, không còn lo nhớt, vữa, tách nước, không đông nữa :)
Còn một điều quan trọng mà mình muốn nhấn mạnh là: Tuy là món ăn đơn giản và dễ làm, nhưng chất lượng sữa chua tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa sử dụng, loại men, chất lượng men, thao tác khi trộn men, nhiệt độ ủ… Bởi vậy nên không có công thức nào là “chuẩn” cho sữa chua. Và khi sữa chua có vấn đề, đoán nguyên nhân chính xác cũng khá khó. Cho nên cách tốt nhất để làm sữa chua thành công, theo mình nghĩ là nắm được các nguyên tắc cơ bản (mà mình liệt kê trong bài trước) và cố gắng tuân thủ nguyên tắc này một cách triệt để, có lẽ sẽ giảm thất bại được đến mức tối đa.
——————-
CÔNG THỨC SỮA CHUA
Số lượng: 8 cốc nhỏ (dung tích 125 ml)
Nguyên liệu
- 60 – 100 ml sữa chua (có hoặc không đường) làm men cái – để cho hết lạnh ở nhiệt độ phòng
- 840 ml sữa tươi không đường
- 160 ml sữa đặc có đường
Mùi vị sữa chua như thế nào phụ thuộc khá nhiều vào nguyên liệu, nên nguyên tắc chung vẫn là nguyên liệu càng ngon, càng tốt thì sữa chua thành phẩm sẽ càng ngon. Có một vài ghi chú về nguyên liệu mà mình tổng hợp lại được, mình ghi lại tại đây để các bạn tham khảo thêm khi chọn sữa nhé:
1. Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tươi mới. Sữa chua cũ, gần hết hạn có thể sẽ có lượng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa sẽ kém chua hoặc đông chậm hay không đông.
Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa mới được làm trong vòng 1 tuần.
Một số hướng dẫn của người Mỹ mà mình đã đọc có lưu ý là nếu chọn mua sữa chua tại siêu thị làm men cái, cần lưu ý trên nhãn sữa phải có ghi chú “live cultures” (tức là có chứa vi khuẩn lên men còn sống/ còn hoạt động). Ngoài ra, trong số các vi khuẩn men này, cần phải có hai loại là lactobacillus bulgaricus và streptococcus thermophilus thì mới dùng để lên men sữa chua được. Có lẽ các bạn ở US sẽ cần để ý điều này hơn. Còn như ở Bỉ thì sữa chua trong siêu thị hầu như không có ghi chú về mục này. Mình có thử 3 loại sữa chua khác nhau để làm men cái thì đều thấy ổn nên mình nghĩ các bạn có thể thoải mái lựa chọn loại mà các bạn thích.
2. Về tỉ lệ men: như trong bài trước mình có ghi chú là tỉ lệ men có thể dao động trong khoảng 3 – 10% (so với tổng lượng sữa). Sử dụng bao nhiêu men sẽ tùy thuộc ở việc bạn muốn sữa chua có độ mềm/ cứng như thế nào, và quan trọng hơn cả là tùy vào loại men, loại sữa mà bạn sử dụng. Thường thì sữa chua có nhiều men sẽ đông và chua nhanh hơn, nhưng cũng cứng và sữa chua thành phẩm dễ tách nước hơn.
Ở US và EU: các tài liệu mình đọc được đều nói rằng nên dùng tối đa 5%. Bản thân mình đã thử với 3% men thì thấy sữa chua khá ổn, mặc dù hơi mềm hơn so với sữa chua ở nhà một chút. Nên các bạn ở US và EU mình nghĩ có thể dùng lượng men bằng khoảng 5 – 7% so với lượng sữa.
Ở VN: theo tư vấn của bạn Quỳnh Anh thì với sữa chua công nghiệp sản xuất tại Việt Nam, các bạn nên dùng lượng men bằng khoảng 7 – 10% so với tổng lượng sữa là ổn nhất.
3. Sữa chua làm men cái luôn phải được để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) rồi mới dùng. Các lý do chính mình đã giải thích trong bài trước. Ngoài ra, còn một lí do quan trọng khác như bạn Quỳnh Anh giải thích, đó là nếu men còn lạnh, khi cho vào sữa (ấm) có thể sẽ gây “sốc” nhiệt cho vi khuẩn men trong sữa. Kết quả là men sẽ hoạt động kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua…
Ngoài sữa đặc và sữa tươi, các bạn có thể cho thêm một vài thìa sữa bột vào pha cùng để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa chua đặc hơn và hạn chế nhớt.
Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi (whipping cream) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ và creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.
Cách làm (mình viết theo thứ tự các bước mình làm nhé)
1. Trước khoảng 1 – 2h: để sữa chua làm men cái ra ngoài cho hết lạnh
2. Khử trùng các nguyên liệu dùng làm sữa chua như: hũ đựng sữa, dụng cụ cân đo (thìa đong, cốc đong, nhiệt kế), muôi, thìa để múc, khuấy, âu đựng…
Mình thường đun nước sôi rồi cho các dụng cụ này vào “luộc” trong khoảng 30 giây rồi lấy ra, cho vào lò nướng (đã bật ở 100 độ C), để khoảng 2 – 3 phút cho khô ráo.
Nếu không có lò nướng, các bạn có thể để khô trong không khí hoặc dùng khăn sạch lau cho tất cả dụng cụ thật khô.
3. Đong sữa tươi và sữa đặc, quấy đều rồi cho vào nồi. Đun đến khi sữa đạt khoảng 80 – 85 độ C (nếu dùng sữa thanh trùng thì có thể đun đến 90 – 95 độ C). Bắc nồi ra khỏi bếp, để sữa nguội về khoảng 40 – 43 độ C.
* Ghi chú:
– Trong quá trình đun nên quấy đều và liên tục, để tránh sữa bị “cháy”, lắng cặn dính ở đáy nồi do nhiệt độ quá cao.
– Nếu không có nhiệt kế, các bạn có thể tự áng chừng bằng cách như sau nhé: Đầu tiên bật lửa to, đến khi bắt đầu thấy hơi khói bốc lên từ nồi (sữa chưa sôi, lúc này nhiệt độ khoảng 60 – 70 độ C) thì hạ xuống lửa vừa và quấy liên tục. Đun ở lửa vừa trong khoảng 3 – 4 phút, đến khi sữa rất nóng (sờ vào phải rụt tay lại ngay) thì bắc ra, để nguội. Sữa ở 40 – 43 độ C thì chỉ hơi âm ấm một tẹo thôi, có lẽ là khá giống nước tắm cho em bé.
– Cách để nguội nhanh nhất là đổ sữa vào âu kim loại rồi ngâm trong nước đá lạnh. Quấy đều để sữa nguội đều, không bị lạnh bên ngoài (nơi tiếp xúc với thành âu và nước đá) và nóng bên trong.
4. Múc khoảng 2 – 3 thìa sữa cho vào bát đựng men (men đã hết lạnh hoàn toàn và lỏng mềm). Nhẹ nhàng quấy đều. Đổ phần sữa có men này vào âu đựng sữa, quấy đều cho men và sữa hòa quyện.
* Lưu ý: khi trộn men nên làm nhẹ nhàng, không quấy đảo mạnh tay sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động của men. Sữa chua nếu đã hết lạnh và lỏng thì sẽ hòa vào hỗn hợp sữa rất dễ dàng. Thường thì mình không quấy mà dùng thìa to múc sữa từ dưới đáy âu rồi đổ nhẹ nhàng trở lại (thao tác khá giống với động tác fold bột trong làm bánh).
Có thể dùng rây lọc khi đổ hỗn hợp có sữa chua (men cái) vào âu sữa.
5. Chia đều sữa vào các cốc đựng. Nếu có bọt trên miệng cốc, có thể dùng thìa sạch để hớt hết bọt. Đậy nắp kín (mình không có nắp nên dùng nilon bọc thực phẩm và chun để đậy kín miệng cốc).
6. Ủ sữa chua: Men trong sữa chua hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 40 độ C (theo Quỳnh Anh thì nhiệt độ lí tưởng là 40 – 44 độ C). Nên nếu có thể duy trì được nhiệt độ này liên tục thì sữa sẽ đông khá nhanh.
Cần lưu ý, 40 độ C là nhiệt độ của sữa chứ không phải là nhiệt độ của môi trường bên ngoài (tức là, nhiệt độ bên ngoài có thể sẽ cần cao hơn một chút để làm sữa trong hũ đạt mức nhiệt phù hợp).
Mình ủ bằng lò nướng như thế này:
- Bật lò ở 70 – 80 độ C trong khoảng 5 phút – để nhiệt trong lò nóng đến khoảng này.
- Cho sữa vào. Tắt lò (hoặc có thể bật đèn trong lò).
- Sau khoảng 1 – 1,5h, bật lò lên 50 – 60 độ C trong 2 – 3 phút (nếu bật đèn thì lò có thể nóng lâu hơn, sau khoảng 2 – 2,5h mới cần bật lại)
- Sau khoảng 1 – 1,5h nữa, bật lò 50 – 60 độ C trong 1 – 2 phút.
Trong toàn bộ quá trình ủ không mở lò (vì sẽ làm nhiệt độ thay đổi đột ngột) và tránh làm cho hũ sữa bị lay động, di chuyển nhiều (sữa chua sẽ dễ bị vữa).
Với cách này, nhiệt độ trong lò (như mình đo được) luôn ở khoảng 55 – 60 độ C. Nhiệt độ sữa mà mình đo ở khoảng 40 – 45 độ C. Nếu làm công thức như trên thì sau khoảng 3 – 3,5h đã thấy sữa đông rồi, để sau khoảng 4 – 5h thì sữa chua như ý muốn.
Ngoài lò nướng, các bạn có thể ủ bằng các dụng cụ khác như:
- Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ ủ.
- Nếu trời nắng nóng, có thể ủ sữa dưới nắng.
* Lưu ý:
– Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao (trên 54 độ C), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông được.
– Trong quá trình ủ, cố gắng tránh cho hũ sữa chua bị lay động mạnh, sẽ làm sữa chua dễ bị vữa (khi thay nước, nếu phải bỏ sữa chua ra ngoài thì làm nhẹ nhàng và nhanh tay nhé).
– Sữa có ít Protein + ủ ở nhiệt độ thấp + ủ lâu sẽ làm cho sữa dễ bị loãng, nhớt và chua nhiều.
– Không nên dùng lò vi sóng để làm nóng sữa, hoặc để làm tăng nhiệt độ trong lò vì có thể gây ảnh hưởng đến hoạt động của men, làm chết men.
7. Khi sữa đã đông lại và đủ chua, bảo quản sữa trong tủ lạnh. Sữa chua có thể để trong tủ lạnh khoảng 2 – 3 tuần. Nếu dùng để làm men cái thì trong vòng 1 tuần.
* Nếu muốn làm sữa chua không đường, các bạn có thể bỏ phần sữa đặc, chỉ dùng sữa tươi, nhưng nên pha thêm sữa bột để tăng lượng Protein trong sữa, giúp cho sữa đặc hơn.
* Về cách làm sữa chua uống: cách đơn giản nhất là dùng sữa chua đặc (để bớt lạnh), pha thêm với sữa tươi không đường, quấy đều đến khi sữa chua loãng hơn và có thể uống được. Lượng sữa tươi có thể thay đổi, tùy theo việc bạn muốn sữa chua uống loãng đến mức nào. Nếu muốn có vị chua nhiều, có thể ủ sữa chua đặc trong thời gian dài để sữa có vị chua nhiều hơn, rồi pha làm sữa chua uống.
—————-
Hết phần 2, bài sau mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với sữa chua, nguyên nhân và cách khắc phục (sữa chua bị nhớt, sữa chua tách nước đều có thể dùng được và ngon lành, không phải sữa chua bị hỏng nên đừng đổ đi nha).
Các bạn có thể xem thêm các bài viết trong cùng loạt bài với nhiều công thức sữa chua ngon tại: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
229 phản hồi tới Công thức sữa chua chuẩn vị, không nhớt
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 20, 2020 vào 7:45 sáng #
C ơi, cho em hỏi với. Cái chỗ ủ bằng lò nướng ấy ạ, đoạn cuối sau khoảng 1-1,5h thì bật lại lò là sao ạ. Là đoạn giữa sau khi hết tgian nó tắt đi rồi xong mình lại bật lên hay ntn ạ. Hicc
Tháng Ba 21, 2020 vào 10:21 chiều #
mình không bật lò trong suốt tgian ủ, mình chỉ bật khoảng 5 – 10p cho lò đủ nóng thì tắt đi. Và sau 1-1.5 giờ khi lò nguội bớt thì cần bật lên để làm lò nóng trở lại em a
Tháng Tư 26, 2019 vào 6:14 chiều #
Cám ơn Trang về công thức chuẩn, ngon lắm..ăn xong thật không muốn mua sữa chua ngoài nữa! Nghiện luôn ấy! Mời chú mình ăn( ng nước ngoài) bảo chắc chắn không chỉ có sữa, phải cho cái gì vào nữa mới ngon thế!!
Ah, đúng như Trang nói, có lần mình đổi loại sữa chua làm men, thấy hơi nhớt chút nhưng vẫn ngon!
Cảm ơn Trang nhiều nha!
Tháng Ba 27, 2019 vào 7:48 sáng #
thanks chị, em mới làm mẻ đầu tiên, thành phẩm ra mền mịn, dẻo và ngon, cảm ơn về bài viết của chị rất nhiều
Tháng Hai 27, 2019 vào 8:56 chiều #
Cảm ơn Linh Trang về seri viết về sữa chua. Mình từng bỏ làm sữa chua mấy năm nay vì quá nản. Cho đến khi đọc được bài của Linh Trang. Đến giờ mình đã làm được sữa chua dốc ngược không đổ, creamy, rất ngon. Cả nhà cùng khen. Đặc biệt là mình có thể linh động công thức, không cần phải chuẩn chỉnh nữa. Cảm ơn Linh Trang rất nhiều. Hy vọng bạn có thêm nhiều bài viết hay để giúp các chị em thành công nhiều hơn nữa nhé.
Tháng Tám 9, 2018 vào 6:01 sáng #
Chị ơi e muốn ủ chung sữa chua trong 1 phích lớn xong rồi múc ra hủ í c, thì mình có cần lưu ý gì không c nhỉ? Như là lúc ủ í c.
Tháng Tám 12, 2018 vào 3:43 chiều #
ủ trong phích vì phích có khả năng giữ nhiệt tốt nên nếu nhiệt độ sữa em căn không chuẩn sẽ dễ rơi vào tình trạng quá nóng, làm chết men hoặc sữa quá chua, và khi múc ra sẽ bị tách nước nhé
Tháng Chín 4, 2017 vào 1:35 sáng #
Do bạn cho nhiều nước quá ấy, cho nhiều nước thì sữa chua sẽ dễ bj tách nước lắm, thường 1lon sữa thì bạn cho tầm 1lon+1/4lon nước sôi, 2 bịch sữa ko đường là ổn, bạn chọn sữa có protein cao thì tỷ lệ tách nước sẽ thấp hơn và vấn đề vệ sinh cx rất quan trọng đấy! À mà nếu bj tách nước bạn đừng đổ nha, uổng lắm, nước tách ra bạn có thể uống đc, dù ko dinh dưỡng bằng sữa chua nhưng cx khá bổ và hơi ngọt, nếu bạn ko tách phần nước ra mà giữ nguyên và trộn 2 thứ (sc và phần nước) và nhau thì sẽ có thể bj nhớt đấy, còn tách phần nước ra xong thì bạn vẫn có thể bỏ sc và tủ lạnh dùng bth à, Chúc bạn thành công nha!
Tháng Chín 2, 2017 vào 10:05 chiều #
Bạn ơi sữa chua vừa ủ xong chưa cho vào tủ lạnh thì mình có cách nào kiểm tra xem sữa chua đã được chưa k bạn. Lúc đó sữa đã quánh lại thành miếng được chưa hay chỉ sền sệt lại thôi. Mình thấy ngta úp ngược được cốc là lúc đó vừa ủ xong hay đã bỏ vào tủ lạnh rồi bạn. Mình k biét cách kiểm tra sữa đã ủ đủ thời gian hay chưa. Bạn chỉ mình với
Cám ơn bạn.
Tháng Tám 17, 2017 vào 9:12 sáng #
Lần đầu làm sữa chua, mình đã ngâm cứu rất kỹ bài viết và làm theo công thức của Trang. Kết quả thật mỹ mãn: Sữa chua dẻo, mịn và béo giống như sữa chua phô mai vậy, và nó làm mình phấn khích quá trời. Cảm ơn Trang với những bài viết tỉ mỉ và tâm huyết giúp mình thêm yêu bếp hơn, hihi
Tháng Bảy 23, 2017 vào 1:48 sáng #
Chị làm bằng máy mà lần nào cũng bị tách nước, sữa bị lỏng là sao em?
Tháng Bảy 23, 2017 vào 9:23 sáng #
Chị dùng máy gì để làm ạ? Nếu chỉ là máy ủ sữa thì hoàn toàn có thể xảy ra sai sót. Tách nước có thể do nhiệt độ quá cao hoặc ủ quá lâu ạ.
Tháng Sáu 26, 2017 vào 7:45 chiều #
Chị Trang ơi, chị cho em hỏi là nếu em làm sữa chua bằng các bịch nilon nhỏ nhỏ, thì khi ủ, mình có thể đổ nước ấm tiếp xúc trực tiếp với bịch nilon được không ạ? hay là mình phải xếp các bịch nilon vào 1 vật trung gian (như cái khay nhôm chẳng hạn), rồi cho cho vào nồi ủ, đổ nước ngập khay – nói chung không để nước chạm vào bịch nilon ạ? Em cảm ơn chị nhiều lắm ạ.
Tháng Năm 4, 2017 vào 6:01 chiều #
Chị Trang oi chị cho e hỏi, để có được trạng thái úp ngược ko đổ của sữa chua thì phải cho vào tủ lạnh, để ngăn lạnh thôi đúg ko ạ? Chứ còn sau 4-5h ủ, sữa chua chỉ có thể ở dạng đông đặc thôi đúg ko ah? E làm theo ct, sau khi ủ gần 5h, schua chỉ đôg đặc thui chị ạ. E cảm ơn chị.
Tháng Tư 19, 2017 vào 9:12 chiều #
Sau khi mình đổ men vào thì nhiệt độ của hoonx hợ tầm 40-45 độ, nếu mình ủ trong thùng xốp có chưa nc nóng già tầm 70 độ thì có bị nóng quá lên k bạn, hay mình chỉ cần ngâm hỗn hợp sữa 40 độ trong nước cũng tầm 40-50 đôn thôi bạn?
Tháng Tư 13, 2017 vào 12:11 chiều #
Chào Trang, chị đã làm được mấy mẻ sữa chua theo công thức của em, tất cả đều thành công, thích nhất là ủ bằng lò nướng. Chị muốn chuyển sang làm sữa chua phô mai cho con, mà sao tìm hoài không thấy bài, Trang giúp chị nha. Cảm ơn Trang rất nhiều.
Tháng Tư 14, 2017 vào 10:25 sáng #
A em chưa có ct đó, em sẽ bổ sung sớm ạ :)
Tháng Tư 5, 2017 vào 9:16 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi ủ sữa bằng lò thì có cần bỏ nước vào khay kô
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:26 chiều #
nước nóng là để tạo môi trường ấm, trong lò thì chỉnh nhiệt độ là đủ ấm rồi nên không cần nước bạn nhé
Tháng Ba 4, 2017 vào 8:27 chiều #
Chào Trang,
Hiện mình đang gặp vấn đề làm sữa chua cứ bị vữa với bị tách nước hoài (mình làm 4-5 lần rồi đều như vậy cả). Không biết lý do là do đâu Trang xem giúp mình với.
Lần 1:
1 lon sữa đặc + 2 lon nước sôi + 2 bịch sữa tươi có đường + 1 hũ sữa chua (làm men)
Trộn chung theo quy định chuẩn (bao gồm cả nhiệt độ)
Ủ bằng thùng xốp 8-10h (nhiệt độ nước mình để nóng hơn nước ấm 1 chút)
Lần 2:
Công thức như lần 1 nhưng mình đổi nước sôi thành nước lạnh rồi đun với sữa đặc cho sôi sau đó bắc xuống cho sữa tươi vào rồi để nguội xong cho sữa chua cái vào trộn đều
Ủ bằng thùng xốp 8-10h
Lần 3:
Mình thay đổi công thức 1 chút là ko cho sữa tươi nữa chỉ cho sữa đặc thôi
2 lon sữa đặc + 4 lon nước + 1 hũ sữa chua (làm men)
Ủ bằng thùng xốp 8-10h
Lần 4-5 mình cũng làm giống lần 3 mà thay vì đun sôi thì mình lại cho nước sôi vào
Trong lần 3-4-5 mình đã kiểm tra nhiệt độ ủ và ít xê dịch sữa chua trong lúc ủ nhưng vẫn bị tách nước và bị vữa. Mong Trang xem giúp mình tình trạng này với.
Tháng Hai 22, 2017 vào 5:49 chiều #
Chào bạn. Cho mình hỏi nếu làm sữa chua uống bằng cách pha sữa chua đặc vs nước thì có để được lâu không?
Tháng Mười Một 12, 2016 vào 9:20 chiều #
Trang ơi, lần 1 mình làm theo công thức này của Trang rất là thành công, ủ 4 tiếng là sữa chua đã đặc và mình thay nước ủ để ủ thêm 2 tiếng cho chua thêm.
Nhưng mình thích ngọt hơn nên lần thứ 2 mình gấp đôi lượng sữa đặc là 320ml và tăng men là 120ml thì sữa chua ủ dc 4 tiếng lại ko đặc, chỉ hơi sền sệt và lợn cợn. Mình thay nước và ủ thêm 2 tiếng thì vẫn vậy, sữa chỉ sền sệt nhưng chua thêm. Mình ko biết tại sao lại như vậy, lúc mình làm thì hủ để chứa sữa vẫn chưa khô nên mình lấy khăn giấy lau khô rồi đổ sữa vào, ko biết có phải tại thao tác này mà sữa lại bị như vậy hay ko?
Lần 3 thì liều lượng vẫn như lần 2 nhưng mình sợ nguyên nhân sữa sền sệt là do sữa tươi nên mình đổi sữa khác thì ủ 4 tiếng sữa đã đặc, nhưng chỉ mới đặc phần trên mặt, phần dưới thì ko đặc như trên mặt. Ko biết có phải do sữa đặc nhiều nên sữa chua sẽ lâu đặc hơn bình thường ko. Cám ơn Trang đã dành thời gian đọc và trả lời ^^
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:11 sáng #
Lần thứ 2 lượng sữa tươi bạn dùng là bao nhiêu nhỉ? Mình nghĩ có thể do tỉ lệ nguyên liệu gây ra hiện tượng như bạn tả.
Tháng Mười Một 18, 2016 vào 9:16 chiều #
Trang ơi,
Lần 2 lượng sữa tươi là 840ml.
Lần 3 như mình đã kể ở trên, liều lượng y chang lần 2, nhưng mình thay sữa tươi vinamilk thành sữa tươi khác (vì sữa vinamilk làm cho sữa chua ko có màu trắng tinh, và mình cũng sợ do sữa vinamilk làm cho lợn cợn ^^) thì để 7 tiếng mới đặc hoàn toàn nhưng rất ngon. Có điều lớp trên khoảng 0,5cm làm như bột bột, ăn có cảm giác xốp xốp, còn lớp dưới rất là mịn đẹp. không biêt mình làm vậy có đạt chuẩn ko Trang? Lớp trên xốp xốp đó mình thấy giống như trường hợp mình vắt nước cốt dừa mà để 1 thời gian thì lớp cốt đặc sẽ nổi lên trên vậy đó, ko biết có phải do sữa đặc nhiều nên nó bị vậy ko?
Cám ơn Trang rất nhiều ^^
Tháng Mười Một 18, 2016 vào 9:16 chiều #
Trang ơi,
Lần 2 lượng sữa tươi là 840ml.
Lần 3 như mình đã kể ở trên, liều lượng y chang lần 2, nhưng mình thay sữa tươi vinamilk thành sữa tươi khác (vì sữa vinamilk làm cho sữa chua ko có màu trắng tinh, và mình cũng sợ do sữa vinamilk làm cho lợn cợn ^^) thì để 7 tiếng mới đặc hoàn toàn nhưng rất ngon. Có điều lớp trên khoảng 0,5cm làm như bột bột, ăn có cảm giác xốp xốp, còn lớp dưới rất là mịn đẹp. không biêt mình làm vậy có đạt chuẩn ko Trang? Lớp trên xốp xốp đó mình thấy giống như trường hợp mình vắt nước cốt dừa mà để 1 thời gian thì lớp cốt đặc sẽ nổi lên trên vậy đó, ko biết có phải do sữa đặc nhiều nên nó bị vậy ko?
Cám ơn Trang rất nhiều ^^
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:18 sáng #
nghe tả thì hơi khó đoán lớp xốp xốp của bạn là gì, có thể là váng sữa trong trường hợp sữa nhiều béo bạn ah. Nếu lớp ở dưới mịn ngon thì mình nghĩ là ổn rồi.
Tháng Mười Một 5, 2016 vào 10:55 chiều #
Dùng nồi cơm điện/ thùng xốp/ lò vi sóng/ nồi áp suất hoặc nồi có nắp đậy kín: Xếp các hũ sữa vào dụng cụ ủ. Đổ nước nóng già (khoảng 75 – 80 độ C) ngập khoảng 2/3 cốc sữa. Tùy vào khả năng giữ ấm của dụng cụ mà sau khoảng 2 – 3h đồng hồ các bạn thay nước một lần để giữ nhiệt độ ấm trong dụng cụ u….. ((
Không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao (trên 54 độ C), sẽ làm men bị chết, sữa không chua và không đông ĐƯỢC …. BẠN ƠI Ở TRÊN BẠN BẢO ĐỔ NƯỚC NÓNG GIÀ 70..80 ĐỘ C .. XONG CÂU DƯỚI LẠI KHÔNG Ủ SỮA Ở NHIỆT ĐỘ QUÁ CAO (TRÊN 45 ĐỘ C) HÌNH NHƯ HƠI SAI
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:41 chiều #
Nhiệt độ ủ sữa là nhiệt độ chung của cả môi trường ủ, nước nóng giúp toả nhiệt ra xung quanh nên nhiệt trong môi trường ủ sẽ thấp hơn nhiệt của nước. Bởi vậy cần nước nóng để nhiệt độ trong môi trường ủ đạt tới mức cần thiết. Nếu nước nguội tầm 50 độ C thì nhiệt trong môi trường ủ sẽ thấp hơn thế khá nhiều. Bạn nói bình thường mình cũng có thể nghe thấy rồi, không cần phải viết hoa như vậy đâu.
Tháng Chín 25, 2016 vào 1:18 chiều #
Trang ơi. Ya ua và sữa chua có giống nhau không e? Chị muốn làm với siro cam hay chanh dây được không e? Và nếu được thì trộn vào lúc nào? Chị cám ơn e.
Tháng Chín 28, 2016 vào 7:12 chiều #
Yaua chính là sữa chua ạ. Không nên trộn siro vào vì có thể ảnh hưởng tới quá trình sữa lên men ạ.