Cách làm sữa chua dẻo và sữa chua Hy Lạp
Trong bài này Savoury Days xin giới thiệu với các bạn cách làm sữa chua dẻo và sữa chua Hy Lạp. Mời các bạn xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua khác như sữa chua uống, sữa chua phô mai (hay sữa chua Đà Lạt) và sữa chua hoa quả và cách khắc phục các vấn đề thường gặp (sữa chua bị tách nước, không đông hay bị nhớt) tại đường dẫn sau
Hồi mới học nấu ăn, đọc sách dạy nấu ăn của nước ngoài, thi thoảng mình hay thấy tác giả lưu ý nên dùng Greek yogurt (sữa chua Hy Lạp) để giúp cho món ăn có hương vị đậm đà, ngon và hấp dẫn hơn. Tò mò không biết loại sữa này có điểm gì ưu việt hơn sữa chua thường, nên mình mua về ăn thử, ăn rồi nghiền luôn, không ăn sữa chua thường nữa. Greek yogurt ở siêu thị đã ngon, nhưng phải đến khi đi Athens và nếm thử sữa chua ở đây, mình mới biết được hương vị sữa chua Hy Lạp đích thực như thế nào. Sữa chua trắng muốt, được dựng trong một cái chén con, phía trên có ít mứt quả thơm ngọt. Sữa đặc và dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo quyện với mứt ngọt ngào. Nếu không phải vì mức giá hơi mắc (3 EUR/ chén nhỏ xíu) thì có lẽ mình đã gọi nguyên hũ để ăn thay cơm rồi.
Sữa chua Hy Lạp với hoa quả tươi & chocolate và Sữa chua dẻo vị trà xanh
Có lẽ vì vị ngon đặc biệt này, cùng với rất nhiều lời khen ngợi hàm lượng đinh dưỡng trong sữa chua Hy Lạp, mà loại sữa này có giá đắt hơn kha khá so với sữa chua thông thường. Vì vậy nên sau khi biết cách tự làm sữa chua Hy Lạp thì mình cực kì … phấn khởi. Bởi cách làm hóa ra rất dễ, mà tính ra giá thành thì rẻ hơn nhiều so với đi mua, mùi vị cũng hợp khẩu vị hơn nữa.
Nguyên tắc để làm sữa chua Hy Lạp rất đơn giản. Vì trong sữa chua thường có một lượng nước khá lớn (khoảng 70 – 80%), còn lại là protein trong sữa. Nên khi bỏ bớt phần nước này, ta sẽ thu được phần sữa chua đặc và dẻo hơn, và sản phẩm này chính là sữa chua Hy Lạp. Việc tách nước cũng không có gì phức tạp. Chỉ cần dùng một mảnh vải lọc, cho sữa vào rồi treo lên, để nước tự thấm qua vải và rơi xuống, sữa sẽ được giữ lại bên trong vải. Sau khoảng 6 – 8h là có sữa chua Hy Lạp dẻo quánh.
Đến đây không biết có ai ồ lên: “Ô, thế hóa ra là giống phô-mai tươi ah?” không nhỉ?! :)
Đúng là phương pháp tách nước của sữa chua Hy Lạp rất giống với cách làm phô mai tươi được nhiều bạn chia sẻ ở VN từ khoảng năm 2009. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu ban đầu là sữa chua, thì trải qua quá trình tách nước, sản phẩm thu được sẽ có một số tên gọi là: sữa chua Hy Lạp/ Labneh (sữa chua tách nước của Trung Đông), hoặc phô-mai sữa chua (yogurt cheese). Sản phẩm này so với phô-mai tươi ăn khá là khác, vì vậy không nên nhầm lẫn. Và đặc biệt là không nên đánh đồng với cream cheese, vì thực sự là chất lượng của phô-mai sữa chua thu được từ sữa chua tách nước còn xa mới có thể so sánh với Kraft Philadelphia cream cheese được.
Sữa chua Hy Lạp có thể được làm từ nhiều loại sữa chua khác nhau, miễn là không quá lỏng hay loãng. Ở bên này mọi người hay làm từ sữa chua không đường rồi ăn kèm mật ong hay mứt, hoặc dùng để trộn sốt ăn salad. Nhưng mình hay làm sữa chua có đường, rồi tách nước, và dùng phần sữa sau khi tách nước trộn với quả tươi hay ăn kèm bánh ngọt kiểu tart, rất ngon.
Cách làm cụ thể như sau nhé:
* Nguyên liệu và dụng cụ
- Sữa chua đặc, có hoặc không đường
- 1 chiếc âu sạch
- 1 chiếc rá hoặc rổ nhỏ, có thể đặt lên miệng âu và đáy rổ còn cách đáy âu một khoảng
- 1 miếng vải cotton sạch
Lưu ý: Nên dùng sữa chua tự làm vì sữa chua sản xuất công nghiệp đôi khi có thể có cả Gelatin hoặc Pectin – là chất tạo đông, giúp cho sữa không bị tách nước nếu trong quá trình vận chuyển có va đập mạnh. Những loại sữa này vì thế sẽ không thể tách nước để làm sữa chua Hy Lạp được. Nếu muốn dùng sữa chua sản xuất công nghiệp, các bạn nên kiểm tra trước thành phần sữa (trên vỏ bao bì) xem có Gelatin hoặc Pectin không nhé.
Các loại dụng cụ này nên được khử trùng để tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng sữa chua. Thường thì mình tráng âu và rổ qua nước sôi rồi sấy khô trong lò nướng. Vải cũng cho vào nước sôi luộc rồi vắt kiệt nước.
Để tách nước, các bạn đặt chiếc rổ lên trên âu, lót miếng vải vào trong lòng rổ rồi quấy đều sữa chua và đổ lên trên tấm vải. Có thể dùng nilon hoặc phủ thêm 1 tấm vải sạch khác lên trên để tránh bụi bẩn dây vào sữa chua. Nước sẽ tự chảy qua vải, qua rây và rơi xuống âu đặt phía dưới.
Đây là cách mình làm – dưới cùng là âu to, trên âu là rây và một miếng vải sạch lót rây để sữa chua không tiếp xúc với kim loại
Nếu không có rây hay rổ, rá, các bạn có thể treo miếng vải đựng sữa chua lên, như thế này:
Nguồn ảnh: Capall Equine Photography
Nên đặt âu đựng sữa đang tách nước trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp bảo quản sữa chua tốt hơn. Vì để sữa bên ngoài 8 – 10 tiếng cũng là một khoảng thời gian dài, nhất là ở một số nơi như Việt Nam, môi trường không được sạch sẽ, vi khuẩn có thể xâm nhập vào sữa.
Càng để lâu, nước càng chảy ra nhiều thì phần sữa còn lại càng đặc và dẻo. Do vậy, tùy vào sở thích muốn sữa chua đặc dẻo nhiều hay ít mà bạn có thể điều chỉnh thời gian tách nước. Thường thì mình để qua đêm, từ 10h tối đến 6h sáng hôm sau. Nếu để lâu hơn, khoảng 18 – 24 giờ thì bạn sẽ có sản phẩm rất đặc, giống kiểu như phô-mai, có thể dùng để trét bánh như kem được.
Sữa chua trước và sau khi tách nước
Thành phẩm
Phần nước tách ra từ sữa chua cũng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng (vì thực ra nó là một phần của sữa chua mà) và hoàn toàn có thể uống được. Nhưng trong nước này cũng có chứa khá nhiều acid nên bạn nào có vấn đề với dạ dày thì lưu ý một chút khi dùng nhé.
1kg sữa chua có thể làm được khoảng 250 – 350gr sữa chua Hy Lạp, tùy độ đặc lỏng theo ý muốn của người làm. Sữa chua sau tách nước có thể bảo quản trong lọ, hộp sạch trong khoảng 10 – 14 ngày.
Một điểm hay ho nữa mà mình tình cờ phát hiện từ việc tách nước sữa chua này là khi sữa chẳng may bị nhớt, cũng có thể xử lí bằng cách này. Sữa sau tách nước đặc và mềm dẻo hơn, hoàn toàn không bị nhớt nữa :)
Đó là sữa chua Hy Lạp. Loại sữa chua thứ hai mà mình muốn đề cập đến trong bài này là sữa chua dẻo của Việt Nam. Thật ra thì mình chưa ăn sữa chua dẻo ở nhà bao giờ. Sau khi nghe các bạn mô tả và tìm hiểu thử cách làm sữa chua dẻo trên mạng thì mình cảm giác khái niệm “dẻo” của sữa chua dẻo ở VN cũng khá là khác so với mình nghĩ. Với mình thì sữa chua dẻo là sữa chua kiểu như sữa chua Hy Lạp, mềm và dai, đặc quánh, hơi giống với kem. Còn sữa chua dẻo ở nhà thì dường như là dẻo mềm kiểu thạch jelly, có thể dùng dao cắt miếng vuông vắn được.
Dựa theo các hướng dẫn trên mạng thì mình có thử làm sữa chua dẻo bằng cách trộn sữa chua thành phẩm với Gelatin. Tỉ lệ mà mình dùng là 500 gram sữa chua (khoảng 450ml) với 5 gram Gelatin (dạng bột hoặc lá). Cách làm sữa chua dẻo cụ thể là:
- Gelatin ngâm với khoảng 20 – 30 ml nước lạnh trong 10 phút cho nở mềm, rồi cho vào lò vi sóng hoặc chưng cách thủy cho tan chảy.
- Quấy đều cho Gelatin nguội bớt rồi múc một vài thìa sữa chua, cho vào trộn đều với Gelatin.
- Cuối cùng trộn phần sữa pha Gelatin này với phần sữa chua còn lại.
- Quấy thật đều cho Gelatin hòa quyện trong sữa chua. Đổ vào hộp hoặc lọ nhỏ, để tủ lạnh trong 1 – 2h cho sữa đông đặc lại.
- Trước khi ăn để sữa lên ngăn đá khoảng 30 – 45 phút cho sữa thật lạnh. Rồi lấy ra cắt miếng nhỏ, rắc bột cacao (mình dùng bột trà xanh vì thích vị trà xanh hơn).
Ăn sữa chua dẻo kiểu này cũng hay. Nhưng mình nghĩ nếu muốn sữa ngậy béo và đặc hơn nữa, các bạn có thể tách một ít nước trong sữa chua (theo cách làm sữa chua Hy Lạp) trước rồi mới trộn với Gelatin. Như vậy sữa sẽ đặc hơn và ít dăm đá hơn nếu để đông lạnh. À, còn một lưu ý nữa là sữa chỉ nên để ngăn đá khoảng 45 – 60 phút thôi nhé. Đừng để quá lâu vì sữa vẫn có khả năng đông thành đá.
————————
Chuyên đề về sữa chua tạm kết thúc tại đây. Hi vọng những ghi chép của mình sẽ có ích và giúp các bạn luôn thành công với nhiều mẻ sữa chua ngon, bổ, rẻ để tráng miệng trong những ngày hè nóng nực ;) Nếu có thể, hãy chụp ảnh và chia sẻ thành quả với các bạn khác nhé! :)
Nếu muốn tìm hiểm thêm mời các bạn xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với nhiều công thức sữa chua ngon và cách khắc phục các vấn đề thường gặp.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
80 phản hồi tới Cách làm sữa chua dẻo và sữa chua Hy Lạp
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 19, 2020 vào 12:09 sáng #
Em làm sữa chua ủ bằng thùng xốp nhưng bị nhớt mà k có vị chua mấy. Chắc do Nhiệt độ chưa đủ ấm nên k lên men. Vậy em dùng sữa đó làm sữa chua dẻo như công thức của chị được không ạ?
Tháng Tư 19, 2020 vào 9:07 sáng #
em có thể trộn thêm sữa chua bình thường vào hỗn hợp đó rồi làm sữa chua Hy Lạp nhé
Tháng Ba 20, 2020 vào 7:00 chiều #
Cho mình hỏi nếu làm sữa chua Hy Lạp thì sp sữa chua ban đầu tự làm để nguyên cả âu đc ko hay vẫn fải chia nhỏ vào hộp thủy tinh
Tháng Ba 21, 2020 vào 10:19 chiều #
ko cần chia nhỏ bạn nhé
Tháng Một 11, 2019 vào 3:10 chiều #
Cô học được rất nhiều món từ trang web của Trang. Cám ơn em vô cùng.
Tháng Ba 1, 2018 vào 11:41 sáng #
nhờ web của chị mà em đã tự làm sữa chua được rồi. Cảm ơn chị nhiều ạ. Nhưng mà chị ơi nước sữa chua bỏ đi thì phí quá. Chị có công thức làm món gì với nó không ạ? Hay lần sau làm sữa chua mình lại cho vô?
https://www.youtube.com/watch?v=BeytV0KfmRg&list=LLsgpiVKXmorzAVwTD-Jq9dQ
Đây là link làm sữa chua bằng nước gạo lên men của Nhật mà em tình cờ xem được. Em nghĩ chắc mình dùng nước sữa chua tách ra cũng được chị hén. hihi.
Tháng Một 17, 2018 vào 7:09 chiều #
Cảm ơn chị Linh Trang nhiều nhiều, em vô tình xem tivi cách đây 1 tháng lúc chị hướng dẫn nấu ăn, nghe giới thiệu trang của chị, thế là em vào ngay lập tức và ôi không thể tin được, ước mơ nấu ăn của em ở đây!!! Em làm món sữa chua thường 1 nửa và 1 nữa tách nước rất sệt, tuyệt vời ngay từ lần đầu tiên…cảm ơn tâm huyết của chị trong từng bài viết, rất kỹ rất chi tiết. Chúc chị mãi xinh đẹp và thành công hơn nữa nhé. Yêu chị!
Tháng Chín 19, 2017 vào 1:51 chiều #
Chị ơi, e làm sữa chua thường nhưng bị tách nước vậy em dùng sữa chua bị hư ấy lọc nước để lầm sữa chua Hy Lạp được không chị. Ăn có hại không chị
Tháng Chín 21, 2017 vào 12:09 chiều #
rất được em ơi, sữa chua tách nước không phải là bị hư hỏng gì cả nhé, cả sữa và nước đều có thể ăn/ uống được.
Tháng Chín 16, 2017 vào 7:23 sáng #
C trang ơi e đã ấp ủ để làm được món sữa chua hy lạp ngon và giàu protein lâu lắm rồi nhưng trước giờ chua bao giờ e thực hiện , và đây e thấy c chỉ cách làm sữa chua hy lạp tại nhà , c có thể nào c giúp e là làm sữa chua hy lạp nên làm bằng sữa chua mình tự làm tại nhà và cách làm sữa chua như thế nào để có sữa chua mà làm ra sữa đc sữa chua hy lap c ạ , rồi mình kết hợp vs công thức c ghi làm ra sữa chua dẻo tách nước lấy sữa , mà cho e hỏi là nếu làm sữa chua làm tại nhà có hoặc ko có đương e có cần thêm sữa tươi voà được ko , làm như vậy thì sữa chua có tách nước và dẻo đc ko v ạ , vs lại e muốn làm sữa sưa hy lạp dang ít béo ko đường vì e giảm cân c ạ , c có thể chỉ giúp e đc ko ạ ? E cám ơn c mà nếu e có có cơ hội đc c chỉ e làm thì e rất vui vì sẽ làm cho mẹ e thưởng thức ạ .
Tháng Chín 16, 2017 vào 9:28 sáng #
Nên dùng sữa tự làm vì sữa bán ở ngoài hầu hét đều có chất tạo đông nên không tách nước được em ạ .
Sữa ít béo thường sẽ loãng hơn, tách nước xong sẽ còn không nhiều sữa đâu nhé.
Em viết các câu hỏi riêng biệt, chị đọc sẽ dễ hơn là để 1 đoạn liền tù tì nhưu trên.
Tháng Ba 27, 2017 vào 10:37 sáng #
Chị Trang ơi, chị cho em hỏi chút Sữa Chua Hy Lạp làm công theo công thức của chị có bị vón cục li ti không ạ? Em chưa thử làm nhưng hay mua Sữa Chua Hy Lạp bên chỗ Lucas Dessert, thấy bảo Việt Nam sản xuất mà cũng tươi ngon nên cũng yên tâm. Chỉ có điều bị vón cục một chút em thắc mắc thì người ta bảo là kết tinh protein. Không biết lúc chị làm có bị như thế không ạ? :-s Nếu không thì chắc em cũng tự làm để ăn cho chắc :P.
Em cảm ơn chị ạ.
Tháng Mười 16, 2016 vào 8:11 chiều #
Cô đang làm sữa chua Hy lạp theo hướng dẫn của Trang. Cô có nhận xét là phần nước tách ra từ sữa chua uống rất ngon. Tình cờ một hôm tìm công thức bánh trung thu cô phát hiện ra trang web này. Vụ bánh trung thu thắng lợi giòn giã . Cô bán cho chị em ở cơ quan hơn 200 cái bánh. Giờ hết trung thu vẫn có người đặt hàng. Sau trung thu rảnh rỗi cô đã học làm sốt và Pizza. Làm bánh mì gối. Kho quẹt , bò sốt vang. Chị có mỗi bánh ga tô là không thành công. Cảm ơn Trang nhiều lắm
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:59 sáng #
Cô ơi, bánh ga-tô có vấn đề gì ạ? Có thể cháu giúp cô tìm ra được nguyên nhân để sửa cho các lần sau ạ.
Tháng Mười 24, 2016 vào 7:27 chiều #
Cô nghĩ là có lẽ do cái máy đánh trứng cùi bắp của cô công suất kém nên đánh trứng không đạt. Bánh không nở . Đợi cô đầu tư cái máy đánh trứng mới sẽ phục thù
Tháng Tám 4, 2016 vào 1:53 chiều #
c ơi, e đã làm sữa chua thường và bỏ vô tủ lạnh rồi,bây giờ e lấy ra làm sữa chua HL , dẻo và trái cây đc k ạ
Tháng Sáu 3, 2016 vào 5:28 chiều #
Em thấy sữa chua dẻo của em hơi bị lạt nên phải làm sao đây chị ?
Tháng Năm 26, 2016 vào 3:12 chiều #
chị ơi em có mấy hộp sữa chua tách nước vinamilk ấy mà ở thành phần nó ghi là gelatin thực phẩm em thấy nó bị tách nước rồi mà chắt nước đấy đi làm sữa Hi Lạp được ko ạ
Tháng Năm 27, 2016 vào 4:54 sáng #
nó sẽ không tách được nhiều nước như sữa chua mình tự làm để ra sữa chua Hy Lạp đâu em ah (chính bởi vì gelatin đấy)
Tháng Năm 27, 2016 vào 2:02 chiều #
Hôm qua em làm thử bằng sữa đấy chắt nước đấy đi nó đặc ko chua nhưng hơi lợn cợn chị ạ
Tháng Năm 7, 2016 vào 9:16 chiều #
A! Chị Trang ơi!
Cho em cảm ơn nhé!
Nhớ cả 2 công thức sữa chua của chị mà em có thể thỏa sức làm mask đắp rồi
Cảm ơn chị nhiều
Tháng Tư 26, 2016 vào 10:25 chiều #
Cảm ơn hướng dẫn của chị Trang. Nhờ hướng dẫn chi tiết như vậy mà mình làm được mẻ yaourt đặc quánh luôn, mai thử lấy mấy hủ làm sữa chua Hy Lạp thử mới được.
Tháng Tư 3, 2016 vào 10:52 chiều #
chị ơi nên mua sữa chua loại nào về để làm ạ. Vinamilk có được không chị?
Tháng Tư 4, 2016 vào 12:39 sáng #
Em xem trong thành phần hộp sưa, nếu có gelatin hay pectin hoặc agar thì không dùng đươcj để làm sữa chua Hy Lạp do không tách nước được nhé, sữa chua dẻo thì không sao. Để làm sữa chua HL thì chị nghĩ sữa chua tự làm là ngon nhất.
Tháng Ba 20, 2016 vào 11:38 chiều #
C ơi e thắc mắc là sữa chua thường thì hay đựng trong các hũ thuỷ tinh, nhựa… nhưng có đựng trong vật dụng bằng kim loại để ủ được ko? Vì e tính làm sữa chua dẻo, sau khi làm đằng nào cũng phải trộn với gelatin, vậy e bỏ vô khuôn tròn làm bánh inox rồi ủ luôn có được ko? E phân vân mãi.. Mong c trả lời sớm ạh, cám ơn c nhiều :(
Tháng Ba 21, 2016 vào 3:56 sáng #
Chị không rõ về việc này em ah, nhưng đúng là chị cũng chưa bao giờ thấy sữa chua đựng trong dụng cụ kim loại cả, có thể kim loại sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới quá trình lên men của sữa chăng?
Tháng Ba 7, 2016 vào 5:26 chiều #
C ơi lúc e làm sữa chua xog bị tách nc’ thế là em lỡ khuấy nó ra rồi. Bh nhìn nó lỏg như sữa tươi ấy nhưng cho đũa vào thì nó dính bết vào đũa. Vậy e cứ để thế thì có tách nước đc k?
Tháng Ba 8, 2016 vào 5:33 sáng #
Chị nghĩ là không vấn đề gì, em cứ làm như trong bài nhé, sau khi tách xong nước sữa sẽ đặc và dẻo trở lại.
Tháng Hai 17, 2016 vào 3:28 chiều #
Cảm ơn chị nhiều, chắc mai về ủ 1 bình to để tách nước thôi :d