Tự làm giò chả – P1: Bí quyết để làm giò chả thơm ngon, dai, giòn
Mình chưa bao giờ thích ăn giò chả cho đến khi tự tay làm giò. Nói đúng hơn là khi tự làm giò mới biết được mùi vị của giò chả ngon là như thế nào. Trước đây khi còn ở nhà thì một năm chắc mình chỉ vài lần ăn giò vào dịp giỗ Tết. Không thích giò, thậm chí còn hơi ghét vì nghĩ đến giò là liên tưởng tới thứ đồ ăn lạnh ngắt, bở, bã, chẳng có mùi vị gì ngoài mùi mắm. Thế rồi đi xa nhà. Thật ra ban đầu cũng chẳng có ý định làm giò chả đâu. Nguyên nhân của lần đầu tiên làm giò là bởi muốn nấu bún thang cho đủ vị, mà giò ở bên này không dễ mua, nên lọ mọ lăn vào bếp.
Làm rồi mới thấy giò chả xứng đáng xếp vào hàng món ăn “siêu cấp” :) Không biết có phải vì là đồ mình tự làm không nhưng khi ăn thấy ngon kinh khủng: mềm mịn, giòn dai và rất thơm mùi thịt quyện với nước mắm ngon. Thích nhất là vào những ngày trời mưa gió rét, có khoanh giò bọc lá chuối nóng vừa lấy ra khỏi nồi, chấm nước mắm tỏi với cơm trắng và dưa leo. Thấy cuộc đời này thật là sung sướng hạnh phúc :P
Chả cốm
Giò chả là món quen thuộc nên công thức trên mạng có rất nhiều. Tuy nhiên mỗi công thức lại có một vài điểm hơi khác nhau. Nên với các bạn chưa bao giờ làm giò chả, khi đọc có thể sẽ hơi hoang mang một chút (hoặc ít ra đây là cảm giác của mình trong lần đầu tiên đi tìm hiểu về cách làm giò). Vì vậy nên trước khi viết công thức, mình nghĩ sẽ có ích cho mọi người hơn nếu như có một bản tóm tắt cách làm khái quát và các lưu ý chung. Vì thực ra các món có cùng kiểu “kết cấu” như giò chả (mịn, mềm, giòn, dai)… như giò bò, giò gà, giò lụa, chả quế, chả cốm, thậm chí cả chả cá, chả tôm, cá viên, bò viên… đều có chung một cách làm tổng quát cả. Nên mình nghĩ nếu các bạn nắm được những điểm chính này rồi khi khâu làm giò sẽ đơn giản và linh hoạt hơn rất nhiều.
Chả lụa và chả tôm (tôm đông lạnh)
Làm giò chả nói chung thường gồm ba bước chính là: (1) Xay nhuyễn nguyên liệu (thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm, cá…), (2) Quết cho nguyên liệu thật dai và (3) Hấp/ nướng/ rán chín.
Nghe thì đơn giản nhưng để có món giò ngon, sau khi hấp xong không bị thành thịt viên hấp hay bã hoặc bở, thì theo mình có ba điểm mà các bạn nên lưu ý khi làm, cụ thể như sau:
(1) Chọn nguyên liệu ngon và tươi. Bản chất của các loại giò chả là thịt xay nhuyễn rồi hấp hay nướng chín. Gia vị phụ thêm vào rất ít. Cho nên nguyên liệu ngon sẽ cho giò chả ngon. Mình thấy điều này rất rõ trong các lần tự làm giò chả. Hôm nào mua được thịt rất tươi thì mới chỉ xay, chưa cần quết cũng đã thấy cả khối thịt dai chắc nịch rồi. Còn hôm nào bận không qua được hàng thịt, phải mua thịt trong siêu thị thì thịt có độ dai và dính đều kém hơn. Giò chả sau khi làm xong cũng kém dai và giòn hơn.
(2). Xay và quết kĩ để nguyên liệu đạt độ mịn tối đa. Thường thì mình hay mua thịt xay sẵn hoặc nhờ hàng thịt xay sơ qua một lượt vì máy xay của hàng thịt khỏe hơn. Sau đó khi về nhà thì xay thêm 2 – 3 lần nữa, đến khi thịt mịn nhuyễn, không còn thấy các thớ “sợi” thịt nữa. Thịt để làm giò chả sau khi xay quết xong phải mịn như giò sống, nếu không sau khi hấp sẽ giống thịt băm viên hơn là giò.
(3). Không để cho thịt bị chín trong quá trình làm. Điều này mới nghe qua sẽ thấy hơi buồn cười vì chỉ đến khâu cuối cùng thịt mới được hấp hay nướng, thì tất nhiên là trước đó thịt sẽ còn sống. Nhưng thực ra, rất nhiều yếu tố có thể làm cho thịt bị chín tái trong quá trình làm. Chẳng hạn như máy xay hay máy quết công suất lớn hoạt động trong thời gian dài sẽ nóng lên và làm thịt chín. Hoặc nếu trong thành phần nguyên liệu có những thứ có thể làm thịt chín tái như chanh, dấm hay tỏi. Vì điều này mà khi làm giò chả nói chung, đá dăm hoặc nước đá thường được cho vào xay và quết cùng thịt. Ngoài ra, thịt cũng luôn được giữ trong tủ lạnh (thường để ngăn đá đến khi thịt hơi cứng lại và xốp mới xay hoặc quết). Những việc này sẽ giúp giữ cho thịt luôn rất lạnh trong suốt cả quá trình làm, do đó hạn chế việc thịt bị nóng lên do máy xay máy quết hoặc các gia vị nóng.
Ba lưu ý trên quan trọng như nhau, nhưng lỗi mà nhiều bạn thường mắc mình nghĩ có lẽ nằm ở số (3) nhiều nhất, tiếp đó đến số (2). Lý do chính thường là do sốt ruột, không muốn đợi lâu… thành ra khi thịt chưa để tủ lạnh cho đủ lạnh đã mang xay, hoặc xay quá lâu trong một lần, khiến cho thịt bị nóng lên và chín, hoặc giảm bớt số lần xay thịt nên thịt kém nhuyễn.
Thật ra làm giò chả không phải là quá khó và cũng không mất thời gian. Nói là xay vài lần rồi quết nhưng mỗi lần xay chỉ khoảng vài ba phút thôi (nếu làm khoảng 1 kg thịt), quết cũng tầm 5 – 10 phút tùy vào việc quết bằng máy hay dùng tay. Chủ yếu là cần hiểu và nắm được những lưu ý trên thì giò chả của các bạn chắc chắn sẽ ngon :)
Bài sau mình sẽ viết tiếp về cách làm cụ thể và cách “biến tấu” để có các loại giò chả khác nhau nhé.
Giò lụa & Chả quế
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
21 phản hồi tới Tự làm giò chả – P1: Bí quyết để làm giò chả thơm ngon, dai, giòn
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 29, 2016 vào 6:42 sáng #
Chi Trang oi, chi su dung may xay hieu gi the a? May cua em la moulinex, ma chan ghe, lan nao cung bi hu, em di doi , den bay gio la 2 cai roi do . Ma em xay khoang 1-2 kg thit thoi, moi lan xay em lai chi nhan khoang 5-10 s , chang hieu sao no lai cu hu nhu vay luon.
Tháng Một 31, 2016 vào 5:06 sáng #
Chị dùng Bosch 500W em ah, xay 1 – 2kg thịt là khá nhiều, sẽ cần chia nhỏ, máy của chị cũng cần chia thành rất nhiều phần nhỏ, và không bật máy xay quá lâu, không thì cũng dễ bị khét lắm.
Tháng Hai 2, 2015 vào 10:11 chiều #
mình khâm phục bạn quá! thật vui khi biết savourydays
Tháng Một 27, 2015 vào 8:53 chiều #
Chị Trang ơi, e từng xem trên tivi thấy họ nói rằng giò muốn ngon thì nên giã chứ ko nên xay vì xay sẽ lm cho các thớ thịt bị cắt, làm giảm độ dai của giò chị à.
Tháng Một 24, 2015 vào 11:56 chiều #
Mình vào web của bạn Trang học các công thức lâu rồi, bạn viết rất chi tiết, dễ làm và mình làm hầu như đều thành công :-) Cảm ơn Trang nhiều và hóng công thức giò chả :-)))
Tháng Một 24, 2015 vào 3:42 chiều #
Điên lên vì chờ đợi – 1 phút như thể 1 năm í. Ôi công thức công thức ta đang chờ nàng đây
Tháng Một 24, 2015 vào 6:11 sáng #
Cô đang ngóng công thức làm giò của cháu.!…!
Tháng Một 21, 2015 vào 9:46 chiều #
Chị Trang ơi, cho e hỏi với ạ. Em đang muốn mua hand mixer của Phillip (1,85tr) nhưng mà e xem thông số của nó không có cái thanh quết mà chỉ có 2 que đánh trứng vs trộn bột thôi ạ. Em băn khoăn quá, nếu muốn làm giò thì phải có thanh quết đúng ko ạ? :((Mong chị giải đáp giúp em. Em cảm ơn chị nhiều ạ
Tháng Một 21, 2015 vào 9:47 chiều #
Em nhầm ạ. Em định mua stand mixer…
Tháng Một 21, 2015 vào 8:54 chiều #
Hơi tiếc cho chị Trang một tí nhỉ vì nhà em có người họ hàng làm giò chả nên là Tết lúc nào cũng có giò chả ăn, đúng truyền thống mà lại rất ngon nữa, không khô, bở, bã gì mà lại yên tâm khoản chất bảo quản, mỗi tội màu chả quế thì xấu chẳng buồn ăn …
Chị Trang ơi, không biết thịt gà có làm được giò chả không chị để em quyết tâm thử ạ?
Tháng Một 27, 2015 vào 6:16 chiều #
Có cả giò gà và giò bò mà bạn. Làm bằng thịt đùi gà hơi cực nhưng ngon lắm đó.
Tháng Một 18, 2015 vào 6:35 sáng #
nhà bac ruột mknh chuyen làm giò chả làm hàng, noi thật làtrong cong thuc làm giò chả van trộn them bột mì đã pha nuoc, vừa để tăng trọng luong, vừa tạo độ xốp hơn, mình ăn vẫn rất ngon k bị bở, minh k biết trong công thức này bạn có cho k, và khi đánh giò có cho thêm đá vien để giup thịt k nóng qúa, cach làm này minh thấy bác vẫn làm từ mười mấy năm rồi, chưa bao giờ tư làm được giò chả, nên chờ công thuc cuả bạn.
Tháng Một 17, 2015 vào 9:46 chiều #
Chị đang định làm thì đọc được bài viết của em. Mong phần tiếp theo quá. Hi. Đồ nghề đã sẵn sàng rồi :)
Tháng Một 16, 2015 vào 10:13 chiều #
Chị chịu em thật rồi! Làm một mẻ mà ra được cả tá các thể loại giò chả thế kia, siêu quá đấy Trang ạ. Chị vẫn mong ước được ở gần em để thỉnh thoảng sang xin ăn ké (ko hề xấu hổ tí nào!). Thời gian thì ít mà còn vừa học vừa nấu thì khéo em Trang cần viết thư xin ông giời cho 48 tiếng một ngày ấy nhỉ? Sắp Tết rồi, nhà chị lại rục rịch bánh chưng giò chả theo em Trang thôi! Vẫn chép miệng: giá sang xin em Trang một ít thì thích quá ;)
Tháng Một 16, 2015 vào 3:49 chiều #
Hóng công thức wá,em cũng làm giò mấy lần theo công thức trên mạng nhưng ăn cũng bị bở, chán lắm.
Tháng Một 16, 2015 vào 12:26 chiều #
Chị mong món này của em mãi Trang ơi. Giờ có rồi mừng quá. Chị đã thử làm giò lụa một lần theo công thức google, mùi vị đều ok nhưng giò bị bở lắm. Giờ chờ em giúp chị phục thù hihihi… Cám ơn em !
Tháng Một 16, 2015 vào 9:41 sáng #
xong bài giò chả làm tiếp lạp xưởng campuchia ăn tết đi Trang :) hihi…
Tháng Một 16, 2015 vào 7:46 sáng #
Người gi mà vừa đẹp vừa giỏi quá trời. Trang co người yêu chưa? Không thì làm chị dâu mình đi.
Tháng Một 16, 2015 vào 12:08 sáng #
Bài viết rất hay… Chờ công thức thui.
Ah chị Trang ơi, chắc chị có làm giò thủ rùi nhỉ. Chị chia sẻ với :D
Tháng Một 15, 2015 vào 11:54 chiều #
Hôm bữa làm chả quế, vị ăn khá ổn nhưng bị bã chả wá trời Trang ạ. Ko đến nỗi như thịt viên, nhưg rõ là ko giống chả rồi, hihi…
Tháng Một 15, 2015 vào 11:25 chiều #
Bóc tem món này luôn. Chị Trang háy quá ah. Bữa e đi học cũng được học làm chả (giò), xúc xích, lạp xưởng, giò thủ. Tết này dự định sẽ làm cho nhà ăn. Đúng là học công nghệ thực phẩm nên hứng thú với làm món ăn kinh khủng. :)