Sườn sốt mận chua ngọt & Nước ép mận

Vào Savoury Days thi thoảng vẫn nhận được lời “nhắc” từ mọi người là sao chỉ toàn thấy bánh với đồ tráng miệng nhiều mà chẳng thấy có các món mặn mấy. Thật ra thì số lượng món mặn tại SD cũng không hề ít đâu. Và mình cũng vẫn nấu và thử các món mặn mới hàng tuần. Chỉ có điều là không có đủ thời gian để đưa tất cả lên blog, nên đành ưu tiên các món ngọt trước. Mình vẫn cảm giác là tài liệu tham khảo cho các món ngọt trong tiếng Việt vẫn chưa thật nhiều, cho nên tin là viết về các món ngọt sẽ có ích cho mọi người hơn. Nhưng giờ mình bảo vệ luận án xong rồi, có nhiều thời gian hơn nên sẽ cố gắng ưu tiên cả mặn và ngọt đồng đều, không thiên vị nữa :)

Tuần trước ở nhà làm được một món sườn, không hẳn là mới, nói là biến tấu thì đúng hơn. Cách làm cơ bản giống với Sườn xào chua ngọt, nhưng mình thêm một lớp bột chiên giòn và phần sốt mình dùng quả mận tươi tạo vị chua ngọt. Phần mận này thật ra là “đồ thừa” còn sót lại sau khi làm sy-rô mận, bỏ đi thì không nỡ nên mình lấy ra làm sườn. Không ngờ là ngon cực kì! Nước sốt chua ngọt kiểu thanh dịu chứ không gắt, và thơm nữa. Bản thân miếng sườn thì có lớp vỏ ngoài giòn nhưng bên trong vẫn mềm đậm đà và không khô xác. Túm lại là rất ưng vì từ nửa kg mận làm ra được một bình nước ngon cộng thêm dĩa sườn “siêu phẩm” cho bữa cơm nữa, thấy mình lãi ghê :D

Nguyên liệu

• 500 gram sườn
• 3 củ hành hương – bóc vỏ, băm nhỏ
• 1 thìa cafe tỏi băm (4 – 5 tép nhỏ)
• Bột canh
• 2 – 3 thìa canh bột năng (tapioca starch)
• Dầu ăn
• Đường
• Nước mắm
• 1 bát con Sốt mận (xem cách làm cuối bài)
• hành mùi trang trí

Cách làm

1. Sườn chặt miếng, cho vào nồi nước lạnh, pha thêm muối (mặn vừa như nấu canh).

2. Đun lửa to, đợi nước sôi sẽ thấy có rất nhiều bọt bẩn hiện lên trên mặt nước. Đổ nước luộc này đi, rửa lại sườn cho sạch bọt bẩn và vụn thịt.

3. Uớp sườn với 1.5 thìa cafe bột canh và 1/2 chỗ hành tỏi băm nhỏ. Nếu có thời gian thì để ướp trong khoảng 30 – 40 phút. Nếu không có thời gian thì chuyển sang làm bước 4 luôn.

4. Cho sườn vào nồi hoặc chảo, đổ nước vừa ngập sườn. Đợi nước sôi thì hạ lửa vừa, đun đến khi nước cạn còn khoảng ½ bát ăn cơm (quy trình này mất độ 20 phút). Gắp sườn ra đĩa, giữ lại nước luộc sườn.

5. Khi sườn đã ráo bớt nước. Cho sườn vào bát to. Cho bột năng vào đảo đều để bột bám ngoài miếng sườn. Nên cho bột năng làm 2 lần. Sau khi bột lần 1 bám đều hết quanh miếng sườn mới cho thêm và trộn đều tiếp. Làm cách này bột sẽ bám đều và dày hơn.

6. Đun nóng 2 thìa canh dầu ăn trong chảo (nên dùng chảo chống dính để không phải dùng quá nhiều dầu). Đợi dầu nóng già thì cho sườn vào rán vàng các mặt. Sườn đã chín rồi nên không cần rán lâu, chỉ cần rán xém cạnh.

7. Lấy phần nước luộc sườn, pha với sốt mận, thêm nước mắm và đường cho vừa mặn ngọt. Tùy loại mận mà điều chỉnh lượng đường. Nếu mận ngọt nhiều thì có thể cho thêm chút dấm.

* Nếu không có mận, các bạn có thể thay  bằng me hoặc nước ép các loại quả chua như táo hoặc dứa.

8. Đun nóng 1 thìa canh dầu ăn trong chảo sạch, phi thơm phần hành tỏi còn lại. Cho nước sốt chua ngọt vào. Vặn lửa to đun sôi.

Khi sốt sôi mạnh thì cho sườn vào, lật đều cho các mặt sườn ngấm đều sốt.

Ở bước này có nhiều cách làm khác nhau:

– Nếu bạn muốn giữ lớp vỏ giòn của sườn thì không nên đun sốt quá lâu. Có thể chỉ lăn sườn qua sốt rồi gắp ra, sau đó đun cho sốt hơi đặc lại. Hoặc pha 2 thìa cafe bột ngô với 1 – 2 thìa canh nước lạnh để có nước bột loãng, đổ vào chảo rồi quấy đều. Bột ngô sẽ làm cho nước hơi sệt lại thành nước sốt (vừa đổ bột ngô vừa theo dõi, khi nước sốt đủ sánh như mong muốn thì dừng lại). Sau đó dội nước sốt này lên trên sườn.

– Nếu bạnkhông cần lớp vỏ sườn giòn nhiều thì có thể đun lâu hơn, thậm chí đến khi sốt cạn sệt và quyện dính vào sườn. Làm cách này miếng sườn sẽ rất bóng và có màu đẹp.

Có thể dùng thêm hành xanh (cắt khoanh tròn nhỏ) và mùi ta để trang trí và tăng thêm hương vị cho món ăn.

———–

SY-RÔ MẬN & SỐT MẬN

• 0.5 kg mận tươi
• 2 – 3 thìa canh đường (khoảng 30 – 50 gram)
• 250 – 300ml nước

1. Mận rửa sạch. Nếu có thời gian thì cắt miếng nhỏ, bỏ hạt. Không thì có thể để nguyên quả. Cho mận và đường vào nồi. Đổ nước ngập hơn mận một chút.

2. Đun sôi, hớt bọt nếu có. Hạ lửa vừa, đun khoảng 15 phút đến khi thịt mận chín mềm, có thể dùng thìa nghiền nát dễ dàng.

3. Lọc phần nước qua rây. Phần nước này là sy-rô mận, dùng để pha nước uống hay pha trà mận đá như công thức trà đào rất ngon.

Xác mận còn lại trong rây xay nhuyễn hoặc chà qua rây cho mịn, thành phần sốt mận dùng cho công thức sườn ở trên.