Hướng dẫn chọn dụng cụ làm bánh cho người mới bắt đầu

Hiểu rõ các loại nguyên liệu, dụng cụ, lựa chọn đúng loại và dùng đúng cách sẽ giúp cho công việc bếp núc nói chung trở nên nhàn hạ (và vui vẻ) hơn rất nhiều. Còn nhớ khi mới bắt đầu học làm bánh, bản thân mình cũng đã từng rất quay cuồng với đủ thứ khái niệm: khuôn tròn, vuông, khuôn Muffin, Cupcake, phới dẹt, phới lồng, cream cheese, whipping cream, cream of tartar… Những ngày sau đó, tự mày mò, tự học rồi cũng biết được hết. Nhưng quả thực là mất thời gian và cũng phí kha khá tiền nữa (chủ yếu là do mua nhầm những thứ không cần thiết). Tài liệu bằng tiếng Anh về dụng cụ và nguyên liệu không thiếu, nhưng những thứ mà mình biết thì phần lớn là cho người làm bếp chuyên nghiệp. Các tài liệu tham khảo cho đầu bếp gia đình, không phải rất dư dả về tiền bạc (và chỗ để trong bếp) cũng như không cần đến quá nhiều thứ dụng cụ, thì hầu như không có.

Vì lí do này nên mình mở thêm một chuyên mục mới tại blog để viết riêng về các loại Dụng cụ và Nguyên liệu trong làm bánh và nấu nướng nói chung. Chuyên mục này sẽ mở đầu với các bài viết giới thiệu dụng cụ, nguyên liệu cơ bản và tối thiểu cần cho việc làm bánh. Tiếp đến là các nguyên liệu dùng trong nấu nướng như các loại gia vị, lá thơm, .. nên dùng sao cho phù hợp khi nêm nếm. Và cuối cùng là một số bài giới thiệu hay đánh giá các sản phẩm mà mình đã từng dùng thử và thấy ưng ý, đáng đồng tiền bát gạo, cũng như các sản phẩm mà mình đã mua nhưng sau đó thấy thừa thãi, không cần thiết.

Các bài viết này sắp tới sẽ được tập hợp tại một trang riêng về “Dụng cụ – Nguyên liệu” để khi nào cần thì các bạn có thể tra cứu tại đây nhé. Hy vọng là chuỗi bài mới này sẽ có ích cho các bạn :)

———-

PHẦN 1: CHỌN LỰA DỤNG CỤ KHI BẮT ĐẦU LÀM BÁNH

Đồ làm bánh nhìn chung không rẻ. Nhưng thường rất bền. Cho nên mua đồ làm bánh với mình là đầu tư một vốn trăm lời. Từ một bộ dụng cụ có thể làm ra hàng trăm, hàng nghìn chiếc bánh trong nhiều năm, rõ ràng là rất lãi rồi.

Ảnh minh hoạ từ: www.completelydelicious.com

Dụng cụ làm bánh cũng có rất nhiều loại khác nhau. Không nhất thiết phải dùng loại đắt tiền hay đồ xịn mới làm ra được bánh ngon. Bản thân mình trong khoảng 3 năm đầu tiên làm bánh chỉ dùng phới trộn và phới lồng mua từ IKEA, giá rất rẻ, tầm hơn 1 EUR/ cái và không thấy có vấn đề gì. Nhưng bởi đồ làm bánh là thứ có thể dùng được lâu dài, nên hãy cố gắng mua đồ tốt nhất trong khả năng có thể. Đồ dùng tốt cho hiệu quả công việc cao hơn và giảm thiệt hại nữa (đặc biệt đúng với lò nướng).

Về dụng cụ làm bánh, mình đã có một số bài viết giới thiệu từng loại tại Savoury Days. Và trong cả hai tập sách “Nhật ký học làm bánh” cũng đều có riêng mục về dụng cụ, rất hệ thống. Vì vậy nên bài viết này mình sẽ tập trung vào cách chọn lựa và cách thay thế khi chưa đủ điều kiện sắm sửa cho các bạn mới học làm bánh nhé.

Trước tiên là mình có làm một bảng tóm tắt sơ bộ các dụng cụ tối thiểu trong làm bánh và những loại bánh có thể làm với các dụng cụ này.

Nhìn vào bảng này, các bạn sẽ biết được với những dụng cụ mình đang có thì sẽ làm được những loại bánh nào. Và ngược lại, để làm các loại bánh nhất định thì cần đến dụng cụ gì. Ví dụ, chỉ với cân, phới lồng, phới dẹt, bạn có thể làm được pudding, Panna Cotta, Pancake… Nhưng nếu muốn làm bánh Su kem, bạn sẽ cần cân, phới lồng, phới dẹt, khay nướng và lò nướng.

Vì bảng này chỉ liệt kê các loại dụng cụ và bánh cơ bản, thường gặp nhất nên có một số loại bánh (như Madeleine…) không xuất hiện trong bảng. Nhưng về cơ bản thì những loại bánh trong này để thử hết cũng rất rất nhiều rồi :)

Cụ thể từng loại dụng cụ như thế nào, các bạn có thể xem thêm tại các bài viết giới thiệu dụng cụ của mình, cụ thể gồm:

• Các dụng cụ làm bánh cơ bản: Phần 1 – Phần 2 – Phần 3
• Kinh nghiệm chọn lò nướng: Phần 1 – Phần 2

Riêng trong bài này thì mình sẽ tập trung vào các lưu ý và mẹo trong việc lựa chọn hay thay thế dụng cụ trong bếp gia đình nhé

(*) Âu trộn bột và rây bột

– Trong bảng trên của mình không nhắc đến âu trộn bột vì các bạn hoàn toàn có thể dùng bát to hoặc nồi để tạm thay thế cho vật dụng này khi chưa có điều kiện sắm sửa.

– Âu trộn và rây bột sẽ có ích nhiều khi các bạn bắt đầu làm các loại bánh với lò nướng. Nên sắm ít nhất 1 – 2 chiếc âu thành cao 25 – 30 cm và 1 rây bột.

1. Cân & bộ thìa đong: Mỗi loại 1 chiếc/ 1 bộ

– Cần thiết trong mọi trường hợp, không thể không có.

– Tốt nhất là chọn cân điện tử có thể đong đến 1 hoặc 0.1 gram.

– Nếu dùng cân bình thường, chỉ đong được 100 gram trở lên thì nên có bộ thìa đong (teaspoon/ thìa cafe, tablespoon/ thìa canh…)

– Thông thường, 1 teaspoon = 5 gram bột hoặc 5 ml chất lỏng; 1 tablespoon = 15 gram bột mịn hoặc 15 ml chất lỏng. Nếu không có cân điện tử, có thể dùng thìa để đong lượng nhỏ. Nhưng lưu ý là phụ thuộc vào thể tích, trọng lượng riêng… mà 1 thìa nguyên liệu sẽ có khối lượng khác nhau. VD 1 thìa canh (tablespoon) bột mì là 15 gram nhưng 1 thìa canh bột ngô là 8 gram.

2. Phới lồng và phới dẹt: mỗi thứ 1 chiếc

– Trong một vài trường hợp, phới dẹt có thể được thay thế bởi thìa gỗ hoặc thìa to (như khi làm bánh su kem).

– Phới mềm làm từ silicon thường vét âu sạch và dễ hơn phới nhựa. Cách đây khoảng 1 năm mình có mua bộ phới 3 chiếc này của Wilton và mình rất rất thích nó. Phới nhẹ, cầm rất thuận tay và vét âu đặc biệt sạch, tốt hơn hẳn so với phới IKEA dùng trước đó. Bộ phới này hiện cũng đang là Bestseller tại Amazon dựa trên bình chọn của gần 3000 người:

3. Máy đánh trứng, trộn bột: 1 cái

– Công suất máy càng cao sẽ đánh trứng càng nhanh và mạnh, tiết kiệm thời gian hơn.

– Các máy mà mình đã từng dùng có công suất khoảng 450 – 550 Watt. Là máy cầm tay nhưng có que xoắn để trộn bột bánh mì. Cá nhân mình thấy ổn. Đánh trứng và trộn bột bánh mì (khoảng 250 gram bột mì trở xuống) đều được (Sẽ có một bài review riêng dành cho các loại máy đánh trứng trộn bột sau nhé).

– Nếu không có máy: các bạn có thể đánh trứng nguyên quả/ lòng trắng trứng/ kem tươi bằng phới lồng cầm tay, nhưng sẽ lâu và mệt (tùy vào lực đánh và kĩ thuật đánh của bạn). Đánh bơ bằng tay thì rất rất mệt và rất khó bông.

4. Lò nướng: 1 cái

– Đa phần các lò nướng gia đình đều có một vài vấn đề gì đó nên hiểu lò quan trọng hơn là mua lò loại nào. Riêng về lò nướng, mình đã có riêng 2 bài viết, các bạn có thể xem thêm tại đây: Kinh nghiệm chọn lò nướng: Phần 1 – Phần 2

– Nồi cơm điện có thể nướng một số loại bánh ga-tô hoặc tart, nhưng không thể nướng ra bánh mỳ hoặc bánh quy ngon.

– Lò vi sóng, lò nướng thủy tinh, nồi nướng KHÔNG thể dùng để nướng bánh (98% bánh sẽ có vấn đề).

5. Cốc nhỏ để làm các loại Pudding, Flan…: 6 – 18 cái

– Tùy nhu cầu của gia đình mà các bạn có thể sắm một bộ từ 6 – 18 hoặc nhiều hơn. Các cốc này có thể dùng thay thế cho khuôn Muffin/ Cupcake nên rất tiện lợi.

6. Khay nướng chữ nhật: 1 cái

– Rất nên có vì sẽ làm được rất nhiều loại bánh khác nhau

– Kèm theo khay nướng, cần có giấy nướng bánh (giấy nến chống dính/ parchment paper/ baking paper) hoặc tấm lót chống dính silicon (của Silpat chẳng hạn). Nếu không có những thứ này, có thể chống dính bằng cách quét một lớp bơ mỏng lên mặt khay rồi phủ một lớp bột mỏng lên, nhưng đây chỉ là biện pháp tình thế thôi.

– Nếu được, nên sắm một khay nướng thành cao để tiện cho việc nướng cách thủy luôn. Khay mà mình dùng hiện tại là khay này của Wilton, nướng các thứ bánh cuộn, bánh quy và cách thủy đều ổn cả.

7. Khuôn tròn/ vuông đế liền: 1 cái (tối thiểu)

– Tùy theo nhu cầu và số người trong gia đình mà bạn có thể sắm mỗi loại 1 – 2 khuôn với kích thước khác nhau.

– Tối thiểu có thể chỉ cần 1 khuôn tròn đường kính 18 – 22 cm.

– Mình dùng thường xuyên thì có 4 khuôn khác nhau: Khuôn tròn 15 và 18 cm, khuôn vuông 15 x 15 và 20 x 20 cm.

– Khuôn to hơn 22 cm cần lò to (từ 50 L) trở lên. Nướng khuôn to cần nhiệt ổn định hơn, nếu không ruột bánh sẽ dễ chín non làm bánh xẹp hoặc lõm mặt.

8. Khuôn Tube: 1 cái (không phải là rất cần)

– Không bắt buộc vì nhiều loại bánh mềm nhẹ kiểu Chiffon hoàn toàn có thể làm với khuôn không cần lõi như Gateau Hồng Koong, Gateau Nhật Bản….

9. Khuôn tròn/ vuông đế rời: 1 cái (tối thiểu)

– Rất nên mua vì làm được nhiều thứ bánh Mousse hoặc Cheesecake ngon.

– Có thể thay thế bằng các miếng Plastic hoặc Mousse Ring (khuôn tròn không đế để làm Mousse), nhưng khuôn có đáy rời thường chắc chắn hơn.

– Tối thiểu có thể chỉ cần 1 khuôn tròn đế rời đường kính 18 – 20 cm (mình cũng chỉ có 1 khuôn để làm ra tất cả các loại bánh trong sách Nhật ký học làm bánh 2 – phần Entremet :) ).

– Khuôn đế rời có thể thay thế cho khuôn đế liền trong hầu hết các loại bánh. Trừ trường hợp bạt bánh quá lỏng thì có thể sẽ chảy ra ngoài (ví dụ như Gateau Flan). Hoặc nếu nướng cách thủy thì nước có thể sẽ rò chảy vào trong bánh.

10. Khuôn Muffin/ Cupcake: 12 – 24 cái tùy kích thước

– Thông dụng nhất – theo mình thấy – là khuôn cỡ vừa, đường kính miệng khoảng 3 – 5 cm. Nên chỉ cần sắm 12 – 24 khuôn này là đủ (tùy kích thước lò).

11. Một số loại khuôn khác, tùy điều kiện có thể sắm thêm:

– Khuôn dạng ổ/ loaf: Có thể chọn loại có chiều dài 15 – 25 cm tùy theo nhu cầu sử dụng. Nên chọn loại chống dính tốt hoặc silicon, nướng bánh mì sẽ đỡ vất vả hơn. Mình có 2 khuôn silicon loại này, dùng rất ổn. Làm ra ổ bánh đủ cho 4 người ăn một lần.

– Khuôn Madeleine: Để làm bánh Madeleine. Mình có loại khuôn này nhưng không dùng nhiều do không hảo bánh Madeleine lắm.

– Khuôn Baguette: tương tự như Madeleine, có nhưng không dùng nhiều vì Baguette có thể tạo hình và nướng trực tiếp trên khay được.

– Khuôn Pizza: nên có vì nướng Pizza tiện và giòn hơn. Ngoài Pizza, mình hay dùng loại khuôn này để nướng thịt làm bún chả, cực ngon và sạch sẽ.

– Khuôn tart/pie: Mình có 6 khuôn tart vừa và 1 khuôn pie đường kính 18 cm, không dùng nhiều lắm.

12. Về chất liệu: Silicon thường gọn nhẹ hơn, cất dễ hơn, rửa dễ hơn nhưng một số loại không chịu nhiệt độ cao tốt bằng khuôn kim loại.

Bài đầu tiên tạm dừng ở đây nhé. Nếu các bạn còn câu hỏi nào mà chưa có thông tin tại blog thì các bạn để lại phản hồi ở dưới, mình sẽ trả lời sớm :)

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: