Cách sên nhân khoai môn – khoai lang tím bánh trung thu
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 600 gram
-
So với các loại nhân đậu thì cách làm nhân khoai cho bánh trung thu hơi “khoai” hơn một chút. Vì khoai rất mềm dẻo nên nếu không cẩn thận thì khoai có thể chảy mềm khi nướng trong lò, làm cho vỏ bánh nướng bị sệ hoặc thành bánh phình ra ngoài. Mình được biết có công thức làm nhân khoai pha với tinh bột đậu trắng, chắc là ăn sẽ ngon và nhân bánh cũng cứng cáp nhưng khâu bồng bột hơi lâu và phức tạp, nên mình chỉ làm nhân khoai và dùng thêm bột bánh mì, bột bánh dẻo để giúp nhân cứng cáp hơn một chút thôi.
Mình dùng một nửa khoai lang tím và một nửa khoai môn nên nhân sên xong có màu tím hoa cà rất đẹp. Mùi vị thì tuyệt ngon: thơm, mềm, dẻo mịn, ngọt vừa phải. Vì không có đậu, chỉ dùng bột nên nhân vẫn hơi mềm một chút nhưng khi mình làm bánh nướng thì thấy cũng ổn, thành bánh không bị biến dạng mấy.
Nguyên liệu (cho khoảng 600 gram nhân)
- 240 gram khoai môn – đã bỏ vỏ
- 240 gram khoai lang tím – đã bỏ vỏ
- 50 – 60 gram đường
- 50 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
- 20 gram bột mì
- 10 – 20 gram bột bánh dẻo
Cách làm Về cơ bản thì các bước sên nhân khoai cũng giống như sên nhân đậu (các bạn có thể xem thêm các sên trong video clip sên nhân đậu xanh), các lưu ý cũng tương tự như khi sên nhân đậu xanh, cụ thể là:
- Xay thật nhuyễn mịn với nhiều nước
- Cho đường và dầu ăn ngay từ đầu
- Sên lửa nhỏ đến khi nhân mịn dẻo
1. Khoai cắt thành miếng to. Nếu là khoai tươi thì ngâm qua nước muối loãng khoảng 15 phút để bớt nhựa. Khoai đông lạnh chỉ cần rã đông là được (mình dùng khoai đông lạnh mua ở chợ châu Á, tại Berlin các bạn có thể mua ở Vinh Loi Asia Supermarket – Google để có địa chỉ :) ).
2. Cho khoai vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt khoai, luộc đến khi khoai chín mềm.
3. Khi khoai đã chín, để nguội bớt rồi cho vào máy xay với nhiều nước. Xay kĩ để khoai được mịn. Lọc qua rây cho vào chảo.
4. Cho đường vào trộn đều cùng khoai. Vì khoai đã ngọt rồi nên mình không dùng nhiều đường, các bạn có thể điều chỉnh lượng đường tùy khẩu vị nhé.
5. Bật bếp ở lửa vừa. Cho 1/2 lượng dầu ăn vào trộn đều cùng khoai. Khi dầu và khoai đã hòa quyện, cho nốt phần dầu còn lại. Quấy đều và kĩ. Sên nhân ở lửa nhỏ để hơi nước bay bớt.
6. Khi nhân đã bớt loãng hơn một chút. Hòa tan 20 gram bột mì trong khoảng 100 ml nước. Đổ vào chảo khoai, quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện.
Tiếp tục sên khoai ở lửa vừa – nhỏ. Khi khoai đã trở nên đặc và dẻo hơn nhiều thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Sên đến khi khoai chuyển thành một khối đặc dẻo và mịn nhuyễn. khoai đặc dần và dẻo hơn trong quá trình sên
7. Khi cảm thấy khoai đã rất đặc, không còn nhiều hơi nước thì rắc bột bánh dẻo lên khoai, trộn đều. Bột bánh dẻo giúp cho nhân khoai cứng hơn, ít bị chảy sệ khi nướng trong lò, có thể thay bằng bột ngô nhưng sẽ không tốt bằng bột bánh dẻo. Nếu dùng bột ngô, nên cho vào trước khi bắc chảo ra khỏi bếp khoảng 5 phút.
nhân khoai đã sên xong 
Bắc chảo ra khỏi bếp, tiếp tục đảo cho hơi nước tiếp tục bay bớt, nhân nguội dần. Khi nhân còn hơi ấm thì chia thành các phần để làm nhân bánh, vo tròn, để nguội rồi bọc kín. * Một số bạn nhắn tin hỏi mình tại sao sên nhân khoai đến gần đạt thì bắt đầu có hiện tượng chảy dầu ra ngoài: mình nghĩ có thể do một trong các nguyên nhân là các bạn dùng hơi nhiều dầu hoặc cho dầu vào hơi chậm (khi nhân đã đặc rồi) hoặc sên ở lửa hơi to, đặc biệt là giai đoạn cuối. Nhân đạt sẽ rất mịn, mềm, dẻo và thơm, có thể có một lớp mỏng dầu bám ở bên ngoài. Nhân khoai mềm dẻo hơn nhân đậu, mình thấy khi trong nhân có trứng muối thì đóng bánh sẽ cứng cáp hơn một chút là khi không trứng, nướng bánh cũng đỡ sệ hơn.
Cách bảo quản nhân bánh mời các bạn xem thêm trong bài viết tổng hợp về các kinh nghiệm làm bánh trung thu trong link ở dưới nhé.
———–
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
38 phản hồi tới Cách sên nhân khoai môn – khoai lang tím bánh trung thu
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 29, 2017 vào 1:46 sáng #
Em làm thành công rực rỡ luôn chị ơi! Ban đầu em sên nhân hơn 1h30 mà vẫn chưa đặc em còn tưởng là hỏng hóc rồi, thế mà cuối cùng ẻm cũng đặc mịn màu thì quá đẹp luôn :*
Làm em có thêm động lực để thử những nhân khác nữa. Cảm ơn công thức của chị nhiều lắm ạ :-)
Tháng Chín 9, 2016 vào 11:58 sáng #
chị Trang ơi,
Em muốn cho thêm cốt dừa vào nhân khoai có ổn ko nhỉ? vì bánh ăn trong 2-3 ngày thui nên có sợ hỏng ko chị?
Tháng Chín 9, 2016 vào 3:15 sáng #
Chị ơi vui lòng cho em hỏi, mình thay khoai tím bằng khoai lang vàng hoặc trắng kết hợp với hạt nút và quả khô được không chị? Chỗ em ở không có chợ Việt, hix
Tháng Chín 28, 2015 vào 5:49 chiều #
E ơi chị làm theo công thức này nhưng chỉ làm khoai môn không có khoai lang, khi sên trên bếp xong thấy dẻo mịn, chị bắt xuống rắc bột bánh dẻo vô, nhưng giờ nhân nó bị chảy sệ khi nướng, mà chi làm vỏ bên ngoài là bánh ngàn lớp, bây giờ e chỉ giúp cho chị có cách nào cho nhân nó không bị chảy sệ khi nướng xong không, cám ơn E nhiều :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:03 sáng #
Khoai môn mềm lắm ạ nên nếu muốn không chảy thì chỉ có cách trộn thêm tinh bột đậu vào thôi ạ. Chị có thể trộn tinh bột đậu trắng hoặc một phần đậu xanh xay nhuyễn. VD chị có thể dùng lượng đậu xanh băng fkhoangr 1/3 lượng khoai, nấu như làm nhân đậu, xay nhuyễn rồi hòa phần khoai vào sên cùng nhau. Em chưa làm nên tỉ lệ cụ thể thì em không có, chắc chị phải thử thôi ạ. Chúc chị thành công ạ :)
Tháng Chín 29, 2015 vào 9:51 sáng #
oh, cám ơn e nhiều, chị làm bánh trung thu theo ct của e mọi người đều khen ngon, nhờ e mà chị có đam mê làm bánh :)
Tháng Chín 25, 2015 vào 8:02 chiều #
Chị ơi em muốn làm nhân khoai môn sầu riêng thì thêm bao nhiêu gr sầu riêng ạ chị?
Tháng Chín 25, 2015 vào 7:40 chiều #
Lúc e cho bột mì vào thì nhân khoai bị vón cục nhỏ nhỏ trông xấu lắm, có phải do e cho bột mì vào sớm quá k ạh
Tháng Chín 25, 2015 vào 8:04 sáng #
CHị ơi, bếp nhaˋ mình năm nay ko làm trung thu rau câu ạ
Tháng Chín 11, 2015 vào 11:50 chiều #
Chị ơi :((( e làm đúng cân đong theo tỉ lệ của công thức chuẩn r nhưng bước cuối e bị cho bột bánh dẻo vào muộn quá hay sao í ạ :((((( e đảo kiểu j cũng k hoà quyện được :(( bây giờ thành phẩm ăn ngon nhưng cứ bị lẫn mấy cục bột vón
Chị có cách nào giúp e cứu vẫn 4 tiếng đồng hồ ngồi sên gần 2kg khoai k ạ :(((((((
Tháng Chín 12, 2015 vào 4:56 sáng #
Có một cách cứu là hòa nước sôi cho nhân loãng ra chút rồi sên lại, nhưng hơi mất công đó em ah, và khoảng thời gian cuối vẫn cần thêm chút xíu bột bánh dẻo nhé
Tháng Tám 30, 2015 vào 11:08 chiều #
Chị ơi cho em hỏi có phải nhân này nó mềm hơn nhân đậu rất nhiều phải ko ạ. Em sên xong cảm thấy nó thiếu độ “cứng” nhất định, mềm hơn và dẻo hơn nhiều.
Tháng Tám 31, 2015 vào 1:59 sáng #
Uh đúng rồi, nhân khoai mềm dẻo lắm, đóng bánh dẻo sẽ hơi bị phình một chút, bánh nướng thì không sao
Tháng Tám 28, 2015 vào 8:54 sáng #
Chị Trang ơi e sên nhân koalang tím ngon lắm nhưng chỉ ăn ngay thôi để hôm sau là bị chua ạ,có cach nào khắc phục dc ko ạ.E cám ơn
Tháng Tám 27, 2015 vào 10:40 sáng #
Trang oi trung thu nam nay em co the chia se cong thuc lam Banh pia ko ?cam on em nhieu!
Tháng Tám 27, 2015 vào 12:59 chiều #
Em không chắc là có làm kịp trung thu không ạ, vì thời gian này em hơi bận một chút, nếu không kịp thì sau trung thu có được không ạ? :)
Tháng Tám 27, 2015 vào 10:03 sáng #
chị làm khoai mỡ tím, màu cũng đẹp lắm. Trang cho chị hỏi, chị để tử lạnh, thì thấy có lớp màu trắng xen lẫn khoai, có phải nhân bị tách dầu, nên để lạnh, dầu dừa đông lại không em, nhưng khi chị để ở ngoài, thì không thấy nữa.
Tháng Tám 27, 2015 vào 1:08 chiều #
Nếu thật sự là bị tách dầu thì nhân sẽ không được mịn màng nữa, có nhiều vết rạn chân chim hoặc thậm chí là cảm giác nhân như bị tách ra thành nhiều viên rất nhỏ liti bao quanh bởi dầu ạ. Nếu nhân của chị vẫn mịn thì em nghĩ là do dầu hơi nhiều một chút thôi (nếu chắc chắn lớp trắng đó là dầu chứ không phải chất gì khác từ khoai), nếu vậy thì không sao ạ :)
Tháng Tám 27, 2015 vào 9:36 sáng #
em từng làm nhân khoai rồi, lúc sên trên chảo nóng thì nó rất dẻo và mịn, sau đó em cất tủ đá.Đến khi rã đông để làm thì lại bị bở bở ra, không còn giữ được độ dẻo ban đầu. Phải khắc phục như thế nào hả chị?
Tháng Tám 27, 2015 vào 1:12 chiều #
Em cho ít nước sôi vào sên lại một chút nhé, có thể thêm dầu ăn và dùng thêm chút bột bánh dẻo khi kết thúc.
Tháng Tám 28, 2015 vào 8:53 sáng #
nhân của chị vẫn mịn, dẻo. em nói hiện tượng tách dầu thì chị mới biết, hình như nhân đậu xanh chị làm có hiện tượng đó, sên xong thì dẻo minh, bỏ ngăn mát thì cứng, đem ra ngoài thì thấy k dẻo, có hiện tượng rời như bột, phải nắm từng viên lại mới bắt bánh được. cảm ơn em nhiều nha
Tháng Tám 27, 2015 vào 9:04 sáng #
Mấy hôm trước em làm nhân khoai này, ngon dễ và màu đẹp, nhờ có công thức của chị mà làm bánh chưa bao giờ dễ dàng đến thế, cảm ơn chị :)
Tháng Tám 27, 2015 vào 12:41 sáng #
Nhìn ngon quá! Chị cũng rất thích nhân khoai môn, ăn vừa ngon, màu lại đẹp nữa. Thỉnh thoảng chị cũng hay nấu chè khoai môn và khoai lang tím ăn với nước cốt dừa. Hôm qua chị vừa sên xong mẻ nhân hạt dẻ theo cách em hướng dẫn với nhân đậu xanh, thành phẩm bùi béo, dẻo thơm rất ngon. Cuối tuần lại sên tiếp mấy loại nhân ưa thích nữa.
PS: năm đầu tiên chị thử làm bánh trung thu đấy, hy vọng tràn trề!!!
Thanks Trang nhé!
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:35 sáng #
Chúc chị thành công tuyệt đối ạ ;)
Tháng Tám 26, 2015 vào 10:34 chiều #
Trang cho chị hỏi thêm:chị định làm nhân rồi để tủ đông nhưng mà không chia thành từng viên mà để nguyên khối nhân có được không em?tại chị muốn khi là phối hợp 2 loại nhân,với lại chia nhỏ ra thì tủ hơi chật.Hơi ngoài lề bài này 1 chút là nếu chị không làm chín lòng đỏ mà chỉ lấy riêng lòng đỏ để đông lạnh thì sau này rã đông đem nướng nó có bị vỡ không em nhỉ?
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:38 sáng #
Chuyện lòng đỏ thì không vấn đề gì đâu ạ, vì em đã làm thử rồi và thấy mọi thử ổn.
Nhân để nguyên khối cũng được ạ, chị rã đông trong ngăn mát để nhân không bị ướt quá chị nhé.
Tháng Tám 26, 2015 vào 10:31 chiều #
Chị Trang cho e hỏi ạ: khoai tím là khoai lang tím hay khoai mỡ tím?
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:38 sáng #
Khoai lang em ah, chị vừa bổ sung vào bài rồi :)
Tháng Tám 27, 2015 vào 9:18 sáng #
dạ, em cảm ơn Chị nhiều ạ :)
Tháng Tám 26, 2015 vào 10:29 chiều #
Khoai tím mà em ghi trong bài là khoai lang tím hả em?
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:38 sáng #
Đúng rồi ạ
Tháng Tám 26, 2015 vào 9:34 chiều #
T oi. Nếu chị chỉ dùng khoai môn không thôi thì vẫn theo liều lượng công thức này được không?. Khi cho bột bánh dẻo vào là tắt lửa liền phải không e? Cám ơn em.
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:39 sáng #
Em nghĩ là có thể dùng lượng các nguyên liệu tương đương nhưng nhân có thể sẽ mềm hơn một chút đấy ạ.
Tháng Tám 27, 2015 vào 5:56 sáng #
Ý mình là nhân này dùng làm nhân với bánh dẻo ấy, chứ bánh nướng thì lại không bị như vậy Trang à. Mình ko hiểu sao với bánh dẻo thì nhân lại nhợt màu. Mình sẽ thử lại xem sao, cảm ơn Trang.
Tháng Tám 27, 2015 vào 1:14 chiều #
Có thể là do nhân hoặc vỏ bánh của bạn hơi nhiều nước một chút nên bị như vậy, vì cả bánh dẻo của mình cũng không sao bạn ah.
Tháng Tám 28, 2015 vào 8:12 chiều #
Cảm ơn Trang vì những chia sẻ rất bổ ích, mình sẽ thử lại vài lần xem sao
Tháng Tám 26, 2015 vào 9:16 chiều #
Có 1 chị bạn nói với mình rằng khoai lang tím để 1 thời gian sẽ nhạt màu, vậy có đúng không, nếu đúng vậy thì mình dùng nước lá cẩm sên nhân này có ổn không?
Tháng Tám 27, 2015 vào 3:41 sáng #
Mình thấy không vấn đề gì bạn ạ, ảnh nhân bánh đầu bài của mình là bánh ngày thứ 4 sau khi nướng, màu nhân không thay đổi gì cả.