[VIDEO] Cách làm bánh flan ngon, mềm, mịn mượt, không rỗ :-)

Bánh flan hay kem caramel là thứ rất nguy hiểm với vòng eo của phụ nữ, nên nói thật là cả năm mình chỉ làm vài lần, thường là dịp nhà có khách tới ăn cơm, và cũng thường hay làm cùng bánh gateau chocolate để thành bánh gateau flan (kiểu to đẹp hoành tráng, mời khách cho oai :P). Lần này là vì có khá nhiều yêu cầu của các bạn đề nghị quay video hướng dẫn cách làm, nên mình thử lại công thức cũ, điều chỉnh lại một số điểm để flan hoàn hảo hơn và viết thêm một công thức dùng sữa tươi và sữa đặc nữa.

Flan nhìn chung là thứ dễ làm và công thức cũng linh hoạt. Nếu như khi làm bánh, thường các nguyên liệu phải cân đong chính xác, thì với flan, định lượng nguyên liệu có thể dao động trong khoảng giới hạn khá lớn mà bánh vẫn đông đặc thành hình và ăn vẫn ổn. Cho nên có rất nhiều phiên bản flan: chỉ dùng trứng, sữa tươi, đường, hay thay sữa tươi bằng sữa đặc và nước sôi, hay thêm vào kem tươi, pho-mát… Kết quả về cơ bản đều ngon, nhưng cái sự ngon đó có rất nhiều mức độ, kiểu như là ngon, ngon vừa vừa, rất ngon, cực ngon… ấy :)

Với mình thì cách làm bánh flan có sử dụng kem tươi và sữa tươi cùng trứng mà mình đã giới thiệu tại SD từ 5 năm trước, cho tới giờ, vẫn là công thức mà mình ưng ý nhất. Cụ thể là bánh có độ ngậy rất vừa phải, độ mềm mịn cũng vừa phải, nhiều kem tươi hơn sẽ dễ bị cứng, còn ít kem tươi hơn thì không đủ độ đậm đà. Hơn nữa việc dùng nhiều lòng đỏ hơn lòng trắng cũng giúp cho kem có độ mịn và mềm mướt như lụa cao hơn (lòng trắng có nhiều protein nên quá nhiều lòng trắng dễ làm flan cứng), và có mùi thơm ngậy nữa.

Nhưng mà, Việt Nam có nhiều nơi mua kem tươi rất khó, nên nhân làm video, mình giới thiệu thêm với các bạn một công thức nữa không dùng kem tươi mà dùng sữa đặc có đường, sữa tươi và trứng. So với công thức có kem tươi thì công thức dùng sữa đặc kém ngậy hơn một tẹo, tuy nhiên vẫn rất ngon và đậm đà. Sữa đặc và lòng đỏ trứng là hai thứ nguyên liệu giúp cho flan có độ mềm mướt cũng như độ ngậy nhưng không quá nhiều. Nên bạn nào không quen ăn đồ nhiều béo thì dùng công thức này mình nghĩ là rất ổn.

Các “bí kíp” và lưu ý khi làm flan mình đều đã viết cả ở ĐÂY. Bài này vì là kiểu “ôn tập lại” nên mình sẽ chỉ tổng hợp các điểm chính nhất khi làm flan và các vấn đề thường gặp với flan thôi nhé.

– Vấn đề thường gặp nhất của flan là bị rỗ:

• Nếu là rỗ ở mặt flan: có thể do trứng đánh quá bông, hoặc trộn mạnh tay nên trong flan có nhiều bọt khí. Khi nướng các bọt khí này nổi lên trên gây rỗ mặt. Ngoài ra, nếu hấp flan trong nồi và không che mặt cốc flan thì nước từ nắp nồi nhỏ xuống cũng làm rỗ mặt flan.
• Nếu là rỗ ở thành và đáy flan: nguyên nhân chính là do nướng ở nhiệt cao quá hoặc nướng lâu quá, việc đánh trứng không có liên quan gì nhiều. Cách khắc phục – mình đã nói rất đầy đủ trong video ở dưới – nhưng tóm tắt lại là nướng/ hấp ở lửa thấp, dùng khuôn sứ hoặc thuỷ tinh (vì khuôn kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn), luôn lót khăn ở đáy khay/ nồi khi nướng hoặc hấp trực tiếp như trong video và lấy flan ra khi mặt flan còn hơi sóng sánh. 

– Nếu mặt flan bị khô: chỉ cần che hoặc bọc kín mặt flan khi hấp/ nướng là được.

– Nếu flan không đông: khả năng xảy ra thấp, có thể do công thức không ổn (tỉ lệ sữa quá lớn so với trứng) hoặc do nướng ở nhiệt độ quá thấp.

– Flan có mùi trứng tanh: có thể gặp ở flan mới nướng xong hoặc nướng xong chưa lâu. Tuy nhiên, cũng có thể do công thức (tỉ lệ trứng/ sữa chưa phù hợp). Như mình làm thì có rất nhiều lần không dùng vani, nhưng chưa bao giờ flan có mùi trứng tanh cả.

– Flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/ hấp chưa đủ thời gian hoặc để lạnh trong thời gian quá ngắn. Hoặc do công thức có tỉ lệ chất lỏng quá nhiều so với trứng.

– Flan khi lấy ra ngoài không được đẹp, thành flan không được láng mịn, do bị dao rạch lẹm vào. Ở trong video dưới mình có nói về cách khắc phục việc này. Đó là quét một lớp bơ rất mỏng lên thành trong của khuôn. Khi lấy flan, chỉ cần ngâm khuôn trong nước nóng 15 – 20 giây, và dùng mũi dao lách nhẹ một chút xíu vào phần tiếp xúc giữa mặt flan với thành cốc. Nước nóng làm bơ chảy nên flan sẽ tự tách khỏi thành khuôn, rất đẹp và rất mịn :)

– Nước đường bị dính vào đáy cốc: có thể do nước đường chưng hơi quá già hoặc để trong tủ lạnh không đủ thời gian.

Trên đây là các vấn đề mà các bạn thường hỏi mình về flan. Nếu còn gì khác thì các bạn nhắc để mình bổ sung nhé.

Video cách làm flan đã được đăng tại  kênh YouTube của Savoury Days. Tuy nhiên để tránh bài bị loãng thì mình chỉ đăng video tại đây, còn cách làm đầy đủ các bước và danh sách các nguyên liệu thì mời các bạn xem trong bài Cách làm bánh flan nhé.

Nếu không xem được video tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp trong link này nhé. Video có chế độ bản đẹp HD và phụ đề Anh và Việt. Hướng dẫn cách bật phụ đề tiếng Việt và chỉnh chế độ HD ở cuối bài viết này.

—————–

CÁCH BẬT PHỤ ĐỀ TIẾNG VIỆT CỦA VIDEO

* Nếu xem video trên máy tính (tại website Savoury Days hoặc Youtube)

Nhìn vào góc dưới bên phải màn hình video, bạn sẽ thấy có 4 nút bấm nhỏ. Phím CC là nút đầu tiên, ấn vào đây sẽ kích hoạt được phụ đề. Nếu phụ đề hiện ra là tiếng Anh thì  các bạn bấm nút hình bánh xe răng cưa ở bên cạnh nút CC, chọn Subtitles/ CC -> Vietnamese (tiếng Việt). Ngoài ra, nhớ chọn Quality 720p HD (cũng bằng cách bấm vào nút bánh xe) để xem video rõ nét và đẹp nhất nhé  

* Nếu xem trên điện thoại di động:

– Xem tại website Savoury Days: gõ lên màn hình để hiện ra thanh điều chỉnh bật, tua tiến lùi. Nhìn vào góc dưới bên phải, có nút thu nhỏ màn hình (hai mũi tên quay vào nhau) và một nút nhỏ giống khung gõ thoại. Ấn vào nút này và chọn Vietnamese là xem được phụ đề.

– Xem tại Youtube: nhìn lên góc trên bên phải của video, ấn vào nút có ba dấu chấm xếp thành hàng dọc, chọn nút ở chính giữa (nằm giữa “quality” và “report”). Khi nút này “On” thì chọn Vietnamese. Để chọn HD thì ấn vào nút Quality -> 720p

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: