[VIDEO] Cách làm bánh mousse Neapolitan (vị chocolate, dâu tây và kem trứng vani)

Vèo một cái đã hết Tết rồi. Năm nay Hà Nội đón Tết trong nắng ấm. Nhiều người bảo: “chẳng có không khí Tết”. Mình thì chắc vì đã sống trong cái tủ lạnh quá lâu nên thấy thời tiết như thế này rất tuyệt, không quá nóng hay quá lạnh, lại khô ráo nhiều ánh nắng, dù đi chơi hay ở nhà làm bếp đều không mệt ;)

Qua Tết, hết kì nghỉ, đã tới lúc quay trở lại bếp rồi. Thật ra bảo “quay trở lại” cũng không thật đúng lắm vì mình vẫn chưa thực sự có một cái bếp riêng để thoải mái nghịch như trước. Nhưng may là trong “kho” vẫn còn một số món quay từ trước khi về nhà nên có thể chỉnh sửa video và đăng dần ;) Món thứ nhất tìm thấy từ “kho” là Neapolitan Mousse Cake hay Bánh mousse Neapolitan. Cái tên Neapolitan này được thể hiện bởi ba sắc màu đặc trưng gồm nâu đen, hồng và vàng nhạt. Trong món bánh mousse của mình thì ba sắc màu này lần lượt là các vị sô-cô-la, dâu tây và kem trứng va-ni.

Mousse là một trong những món đầu tiên xuất hiện trong bếp bánh của mình và tới giờ vẫn là món ăn được mình làm trong rất nhiều dịp khác nhau. Mousse dễ làm và ngon miệng. Chỉ cần thực hiện theo một tỉ lệ đúng là chúng ta sẽ có một món mousse mềm, mịn, ngậy béo và tan trong miệng, đẹp mắt nữa.

Nguyên liệu chính của mousse là kem tươi (whipping cream) được đánh tới mức bông mềm: kem bông mịn, đặc, nổi xốp nhưng chưa tới mức bông đặc cứng như loại kem để bắt bông trang trí bánh. Lý do của việc chỉ được đánh kem tươi tới bông mềm là bởi sau khi đánh bông kem sẽ được trộn tiếp với các nguyên liệu khác. Nếu kem được đánh quá đặc, tới độ bông tối đa thì kem sẽ dễ bị tách nước, chuyển sang dạng lợn cợn trong các bước trộn tiếp theo.

Ngoài kem tươi thì gelatin là một thành phần quan trọng khác của mousse. Tuy không phải loại mousse nào cũng có gelatin nhưng nếu muốn làm mousse có độ đông đặc tương đối tốt để tạo thành những chiếc bánh như trong bài thì gelatin là thứ không thể thiếu. Gelatin là gì và dùng như thế nào mình đã viết giải thích trong nhiều bài trước rồi, các bạn có thể tham khảo ở đây. Hoặc trong sách “Nhật ký học làm bánh tập 3” về các món tráng miệng không cần lò cũng có một phần riêng giải thích về tính năng, cách sử dụng gelatin. Cần lưu ý là gelatin không thể được thay thế bởi bột thạch rau câu agar hay bột jelly do sau khi đông sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau.

Về món bánh ngày hôm nay thì thực ra công thức làm riêng từng phần mousse vị chocolate, mousse dâu tây và mousse kem trứng đều đã được giới thiệu tại SD rồi. Tuy nhiên trong công thức này mình có giản lược nguyên liệu một chút để việc làm món bánh được đơn giản hơn. Mousse vốn khá ngậy béo nên mình dùng bánh Sampa/ ladyfingers để có vị bánh bông xốp cân bằng với mousse. Bánh do vậy có thể làm mà hoàn toàn không cần lò nướng. Tuy nhiên các bạn có thể thay phần bánh này bằng một loại bánh ga-tô tuỳ thích như bánh bông lan cơ bản bất bại, ga-tô Hồng Kông hay ga-tô Nhật Bản nhé.

CÁCH LÀM BÁNH MOUSSE NEAPOLITAN (VỊ SÔ-CÔ-LA, DÂU TÂY VÀ KEM TRỨNG VANI)

Dụng cụ: 1 khuôn tròn đế rời đường kính 16 cm hoặc mousse ring kim loại đường kính tương đương. Khuôn có độ cao khoảng 9 – 10 cm.

Nguyên liệu

A. Phần mousse chocolate

• 4 g gelatin dạng lá hoặc bột
• 20 ml nước mát để ngâm gelatin
• 90 g sô-cô-la loại có 45 – 55% ca cao
• 60 g kem tươi (khoảng 57 ml) để đun chảy cùng sô-cô-la
• 125 g kem tươi (khoảng 121 ml) loại có 30 – 40% béo, để đánh bông

B. Phần mousse dâu tây

• 4 g gelatin dạng lá hoặc bột
• 20 ml nước mát để ngâm gelatin
• 180 g dâu tây
• 40 g đường
• 10 ml nước cốt chanh vàng (không bắt buộc)
• 125 g kem tươi (khoảng 121 ml) loại có 30 – 40% béo

C. Phần mousse kem trứng

• 4 g gelatin dạng lá hoặc bột
• 20 ml nước mát để ngâm gelatin
• 1 lòng đỏ trứng gà 18 – 20 g
• 25 g đường
• 10 g bột ngô (corn starch) hoặc bột mì đa dụng
• 125 g (ml) sữa tươi không đường – ấm nóng
• ½ thìa cafe vani chiết xuất (không bắt buộc)
• 110 g kem tươi (khoảng 121 ml) loại có 30 – 40% béo

D. Nguyên liệu khác

• 25 bánh quy Sampa/ Savoiardi/ Ladyfingers
• 100 ml sữa tươi không đường

Cách làm

Video cách làm Neapolitan mousse cake đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC CHÍNH

Tuy món bánh này có ba lớp mousse khác nhau nhưng để tiết kiệm thời gian, chúng ta sẽ làm hai lớp mousse sô-cô-la và dâu tây cùng lúc. Sau khi hoàn thành xong hai lớp này thì ta bắt tay vào làm lớp mousse vị kem trứng va-ni. Bước trang trí bánh thực hiện sau cùng, ngay trước khi ăn để giữ được độ tươi của hoa quả.

1. Chuẩn bị khuôn, lót giấy nến ở đáy khuôn để khi lấy bánh có thể kéo bánh ra dễ dàng. Bạn có thể thay khuôn đế rời bằng khuôn tròn kim loại với đường kính tương tự. Nên dùng khuôn đường kính khoảng 15 – 16 cm, bánh cao nhìn sẽ đẹp hơn.

2. Cạo bớt đường trên bánh Sampa/ Savoiardi. Đường trên bánh thường là loại hạt khá lớn nên tuy không bắt buộc nhưng mình hay cạo bớt để bánh đỡ ngọt và khi ăn không có vị lạo xạo của đường.

3. Ngâm hai phần gelatin (4 g/ phần) của phần nguyên liệu A và B trong nước mát theo định lượng như trong phần nguyên liệu.  Ta cần ngâm gelatin khoảng 10- 15 phút để gelatin mềm trước khi dùng.

4. Rửa sạch dâu tây, bỏ núm, cho dâu vào cối xay cùng đường và nước cốt chanh (giúp giữ màu đỏ của dâu không bị lợt). Xay nhuyễn mịn.

5. Đổ hỗn hợp dâu vào nồi (có thể dùng 20 – 30 ml nước để tráng cối xay). Đun trên lửa to và quấy liên tục tới khi hỗn hợp bắt đầu sôi thì tắt bếp. Đổ 4 g gelatin đã ngâm nở kèm nước ngâm vào, quấy nhanh tay để gelatin tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội về nhiệt độ phòng.

* Lưu ý: để hỗn hợp nguội ở nhiệt độ phòng, không để vào tủ lạnh vì trong nước dâu đã có gelatin, nếu để lạnh hỗn hợp có thể sẽ đông lại. 

6. Cho sô-cô-la cùng 60 g kem tươi vào âu. Đun chút nước trong nồi nhỏ. Khi nước sôi  lăn tăn thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý đáy âu không chạm nước). Quấy đều, hơi nóng từ nước sôi sẽ giúp chocolate tan và hoà quyện với kem thành hỗn hợp lỏng, bóng, mịn.

* Nếu chocolate bị lợn cợn hay vón cục thì lí do là bạn để lửa quá cao, nước sôi quá mạnh, âu quá nóng làm chocolate bị tách nước. 

7. Bắc âu chocolate lỏng ra khỏi nồi. Đặt bát đựng 4 g gelatin còn lại vào nồi, quấy liên tục, hơi nóng từ nước sẽ giúp gelatin tan chảy. Khi gelatin đã tan hết, lấy ra khỏi nồi, để nguội bớt.

8. Khi dâu, chocolate và gelatin đã gần nguội về nhiệt độ phòng,, ta đánh bông kem tuơi:Cho hai phần kem tươi của phần nguyên liệu A và B vào âu, tổng cộng là 250 gram. Đánh tới khi kem đạt bông mềm, không đánh quá tay kem sẽ dễ bị tách nước (xem giải thích ở đầu bài). Kem nên để lạnh, sẽ bông nhanh hơn.

9. Để làm mousse chocolate: ta cho gelatin ở bước (7) vào trộn cùng hỗn hợp kem chocolate lỏng. Sau đó cho 1/2 lượng kem tươi đã đánh bông mềm vào âu rồi trộn nhẹ nhàng tới khi nguyên liệu hoà quyện và mịn mượt. Lưu ý là chocolate cần nguội ở nhiệt độ phòng khi trộn cùng kem tươi, nếu không chocolate sẽ dễ bị đông lại khi trộn với kem tươi lạnh. 

10. Sau khi đã trộn xong kem chocolate, ta nhúng nhanh bánh Sampa vào sữa tươi, mỗi mặt khoảng 1 giây (nhúng lâu bánh dễ bị sũng nước và nhũn). Xếp bánh Sampa kín đáy khuôn, có thể để chừa ra một khoảng nhỏ ở phần tiếp giáp thành khuôn để mousse phủ che kín bánh, nhìn bên ngoài sẽ đẹp hơn. Sau khi xếp xong bánh thì đổ kem chocolate ở bước (9) vào khuôn, để khuôn vào ngăn mát tủ lạnh cho mousse se mặt.

11. Trong khi đợi mousse chocolate se mặt, ta trộn lớp mousse dâu tây: Cách làm tương tự như mousse chocolate: ta đổ nước dâu tây đã nguội về nhiệt độ phòng (ở bước 5) vào trộn cùng phần kem tươi còn lại tới khi có một hỗn hợp mịn mượt.

12. Lấy khuôn ra khỏi tủ lạnh, lặp lại bước nhúng bánh Sampa vào sữa rồi xếp vào khuôn. Nhẹ nhàng đổ mousse dâu tây phủ lên. Lưu ý đổ nhẹ tay vì mousse chocolate chưa đông hẳn, đổ quá mạnh có thể làm hỏng lớp mousse này.

Để khuôn vào ngăn mát tủ lạnh cho hai lớp mousse đông lại. Ta chuẩn bị lớp mousse kem trứng vani.

13. Ngâm gelatin với nước mát như khi làm hai lớp mousse trước.

14. Cho lòng đỏ trứng và đường vào nồi, đánh tới khi trứng bông mịn, chuyển màu vàng nhạt. Rây bột vào trộn đều.

15. Từ từ đổ sữa ấm vào, trộn đều cùng hỗn hợp trứng đường, bột cho tới khi hoà quyện. Có thể lọc lại hỗn hợp khi trộn xong hết để loại bỏ hoàn toàn bột vón cục nếu có.

16. Đun hỗn hợp trên lửa vừa, quấy liên tục. Khi hỗn hợp chuyển dạng sệt, không còn vị bột và mùi tanh của trứng thì bắc khỏi bếp. Lập tức cho gelatin đã nở mềm và vani vào trộn nhanh tay tới khi gelatin tan hết và hoà quyện trong hỗn hợp. Đổ kem trứng này qua rây để loại bỏ các vón cục nếu có. Dùng một miếng nilon mỏng đặt lên mặt lớp kem trứng để tránh cho kem bị tạo màng sau khi nguội. Để kem trứng nguội về nhiệt độ phòng.

17. Khi kem trứng đã nguội, ta đánh phần kem tươi trong công thức tới bông mềm như khi làm hai lớp mousse trước. Đổ kem trứng vào trộn nhẹ nhàng cùng với phần kem tươi này tới khi hoà quyện. Cuối cùng, lấy khuôn ra khỏi tủ lạnh, lặp lại các bước nhúng bánh vào sữa, xếp bánh và đổ mousse. Để khuôn vào ngăn mát tủ lạnh trong 2 – 4 giờ tới khi mousse đông hoàn toàn.

18. Để lấy bánh ra khỏi khuôn, chúng ta có thể dùng lưỡi dao mỏng chạy quanh thành khuôn hoặc dùng máy sấy hơ nóng thành khuôn khoảng 30 – 40 giây. Nhiệt độ cao làm gelatin tan chảy và bánh sẽ tự tách khỏi thành khuôn. Nhưng lưu ý là không nên sấy quá lâu vì thành bánh có thể bị chảy nhiều làm lem nhem giữa các lớp bánh.

19. Để trang trí mặt bánh các bạn có thể dùng dâu tây hoặc hoa quả tươi hay chocolate, kem tươi đánh bông tuỳ thích. Bánh cần được bảo quản lạnh (ở nhiệt độ trên 30 độ C, bánh sẽ mềm và chảy rất nhanh). Dùng trong hai ngày.