[VIDEO] Cách làm bánh kem pho-mát dừa và cà phê (không dùng lò)
-
- Chuẩn bị
-
- Chờ
- 2 giờ
-
- Khẩu phần
- 12 phần ăn
-
Nỗ lực đầu tiên trên con đường thực hiện ước mơ Individual cakes và dòng bánh “sang chảnh” của mình.
Individual cakes là tên gọi các món bánh cỡ nhỏ nhưng hoàn chỉnh. Do vậy thành phần của nó có thể là bất kì loại bánh ga-tô nào hay đế bánh tart, là cheesecake hay mousse, hay thạch, hay một thứ tương tự như vậy… Mình mê mẩn individual cakes không hẳn chỉ vì sở thích những thứ be bé xinh xinh mà còn bởi khả năng sáng tạo không biên giới của nó: kết hợp nguyên liệu a với nguyên liệu b, hương y với vị z… để cuối cùng cho ra một tổng thể hài hoà, thống nhất và quan trọng nhất là có tính thẩm mĩ cao. Nói chung với mình cuộc khám phá individual cakes cũng giống như cuộc thám hiểm tới một vùng đất mới vô cùng màu mỡ nhưng cũng lắm chông gai vậy.
Hồi mới biết tới individual cakes thì mình chủ yếu chỉ ngắm cho đã mắt thôi chứ không nghĩ là sẽ làm. Tại nghĩ sẽ mất nhiều thời gian lại còn loằng ngoằng nữa vì mấy cái individual cakes đẹp thì bao giờ cũng gồm mấy tầng mấy lớp liền. Nhưng từ sau khi được mở mang đầu óc trong mấy tiệm bán đồ làm bánh ở Pháp thì thấy con đường quang đãng và sáng sủa hơn nhiều. Có nhiều thứ khuôn và dụng cụ không chỉ giúp làm nhanh hơn, dễ hơn mà còn có thể sáng tạo được nhiều mẫu đa dạng hơn nữa. Cho nên nếu so với các loại bánh dạng ổ to thì chẳng mất thời gian hơn mà độ ấn tượng của sản phẩm thì chắc chắn là cao hơn rất nhiều, kiểu như là ở một đẳng cấp khác ý ;)
Một lí do khác nữa của việc muốn chinh phục individual cakes và rộng hơn nữa là dòng bánh lạnh sang chảnh của mình là mình muốn “chứng minh” cho các bạn thấy là những chiếc bánh này hoàn toàn có thể làm ở nhà được chứ không chỉ là sản phẩm chỉ có thể thấy ở các tiệm bánh cực kì cao cấp hay khách sạn 5 sao (với giá đắt điên cuồng). Mình cũng hi vọng có thể mang tới một nguồn cảm hứng mới cho các bạn bè của SD nữa, thay cho những món bánh làm trong khuôn tròn hay vuông đã rất rất quen thuộc rồi, thi thoảng chúng mình cũng có thể “đổi kiểu” và làm một thứ gì thật là mới, thật là khác, như vậy cũng hay phải không?
Món bánh của ngày hôm nay thật ra chỉ là bước thử khuôn thôi, vì độ phức tạp của nó chưa đạt được tới những chiếc bánh mà mình muốn làm. Nhưng cũng vì thế nên đây là một món bánh hoàn toàn khả thi cho cả những ai chưa có nhiều kinh nghiệm bánh và bếp. Cảm hứng của món bánh này đến từ một chiếc bánh nhỏ mà mình nếm thử ở Tokyo cách đây 4 năm rồi. Món bánh ấy là sản phẩm của nghệ nhân Hidemi Sugino, một trong những đầu bếp bánh hàng đầu của Nhật Bản – có tên là Brésilienne. Miếng bánh nhỏ xinh và vuông vắn nhưng làm mình nhớ mãi với hương cà phê quyện trong caramel, mềm mịn tan chảy trên đầu lưỡi. Công thức này mình điều chỉnh đi một chút, thay caramel với cốt dừa vì mình nghĩ sự kết hợp cà phê – dừa cũng là một combo rất ngon miệng, hơn nữa thì vị dừa cũng hợp với kiểu khẩu vị ở khu vực Đông Nam Á và Việt Nam nữa :)
Để làm bánh thì mình dùng khuôn Silikomart loại thỏi vuông 12 ô, mỗi ô có dung tích 70 ml. Chiếc khuôn này thoạt nhìn qua thì không có gì đặc biệt nhưng khi đi mua hàng nó là một trong những chiếc khuôn mà mình rất chú ý. Có lẽ chính bởi hình dáng không có gì đặc biệt này mà mình lại tin là có thể làm được nhiều món khác nhau với nó, chẳng hạn như với các công thức mousse và cheesecake mà mình đã giới thiệu tại SD thì cứ kết hợp 2 – 3 loại là ta có một món bánh mới rồi. Đến đây thì không biết có ai thắc mắc tại sao không làm trong khuôn vuông lớn rồi cắt ra nhỉ? Đây thật ra là giải pháp tình thế thôi, bởi vì với tay nghề không chuyên thì sẽ rất khó cắt thành các miếng đều nhau chằn chặn. Chưa kể là các lớp kem có thể bị lem nhem khiến cho mặt cắt bánh không được hoàn hảo nữa.
Nếu không có khuôn này thì các bạn có thể dùng khuôn tròn đế rời đường kính 16 – 18 cm nhé, công thức dưới đây là đủ cho khuôn cỡ này. Còn nếu muốn tậu cho mình riêng một cái thì bạn có thể tham khảo các địa chỉ mà mình đưa trong bài viết trước về chuyện đi mua khuôn nhé.
BÁNH KEM PHO-MÁT VỊ DỪA VÀ CÀ PHÊ (COFFEE & COCONUT CHEESECAKE)
Nguyên liệu
A. Đế bánh
- 10 bánh quy Oreo
- 25 g bơ nhạt đun chảy
B. Mousse cà phê
- 3 g gelatin (1.5 lá)
- 40 ml nước mát
- 2 gói cà phê hoà tan
- 60 ml nước sôi
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 25 g đường
- 10 g bột ngô
- 60 ml sữa tươi không đường
- 120 ml kem tươi hàm lượng béo 30 – 40%
C. Cheesecake dừa
- 3 g gelatin (1.5 lá)
- 40 ml nước mát
- 120 ml nước cốt dừa đóng lon
- 150 g kem pho-mát cream cheese
- 45 g đường bột
Cách làm
Video cách làm bánh kem pho-mát dừa và cà phê đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC CHÍNH
A. Phần đế bánh
1. Xay vụn bánh Oreo rồi trộn với bơ đun chảy. Chia các vụn bánh này vào khuôn. Dùng thìa hoặc ngón tay ấn cho các vụn bánh dính xuống đáy khuôn tạo thành một lớp đế mỏng. Để khuôn vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút cho đế bánh cứng lại.
B. Phần mousse cà phê
1. Ngâm gelatin với nước 10 – 15 phút để gelatin nở mềm.
2. Pha cà phê với nước nóng, quấy tan rồi để nguội bớt.
3. Đánh lòng đỏ trứng với đường tới khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt và mịn. Rây bột ngô vào trộn đều.
4. Từ từ cho nước cà phê vào âu đựng trứng đường, vừa đổ vừa quấy đều. Cho sữa tươi vào, trộn đều tới khi hoà quyện. Lọc lại qua rây để bỏ vón cục nếu có. Đổ vào nồi.
5. Đun hỗn hợp trên lửa vừa, quấy liên tục trong khi đun tới khi hỗn hợp hơi sệt và sánh thì tắt bếp. Lập tức vắt lá gelatin cho kiệt nước rồi thả vào nồi, quấy nhanh tay để hơi nóng trong nồi giúp gelatin tan hết. Nếu gelatin chưa tan hết thì cho vào nồi chút nước rồi bắc lên bếp nấu trên lửa nhỏ, quấy đều tới khi gelatin tan hoàn toàn. Để hỗn hợp nguội về nhiệt độ phòng.
6. Đánh kem tươi tới khi kem đạt bông mềm rồi cho phần kem trứng cafe ở bước (5) – đã nguội hoàn toàn vào trộn đều cùng kem tươi. Chia kem vào các khuôn rồi để ngăn đá cho kem se mặt.
C. Phần kem pho-mát dừa
1. Ngâm gelatin với nước 10 – 15 phút để gelatin nở mềm rồi chưng cách thuỷ để gelatin tan hết, để nguội về nhiệt độ phòng.
2. Cho cream cheese vào âu, đánh nhuyễn mịn rồi cho từng phần cốt dừa vào. Đánh cho hoà quyện rồi mới thêm cốt dừa. Khi cho hết toàn bộ cốt dừa thì cho gelatin vào trộn đều rồi chia vào các khuôn. Nếu cream cheese không mịn mà có vón cục thì xem cách xử lí trong video.
3. Để khuôn vào ngăn đá nếu dùng silicon hoặc ngăn mát tủ lạnh nếu dùng khuôn kim loại đáy rời tới khi mousse và cream cheese đông hoàn toàn. Gỡ khuôn và trang trí tuỳ thích. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 2 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
25 phản hồi tới [VIDEO] Cách làm bánh kem pho-mát dừa và cà phê (không dùng lò)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 16, 2019 vào 10:08 chiều #
có thể thay gelatin bằng gì ạ?
Tháng Mười 8, 2018 vào 11:47 sáng #
Với công thức này em có thể làm với khuôn tròn bự 20cm k ạ
Tháng Mười 8, 2018 vào 5:26 chiều #
được em ạ
Tháng Chín 22, 2017 vào 6:43 chiều #
Đã làm và đã thành công . Cám ơn bạn nhiều, video tỉ mỉ và rất dễ hiểu ❤️❤️❤️
Tháng Chín 18, 2017 vào 10:39 chiều #
Chị cho em hỏi gelatin bột thì làm sao để chảy ra.
Mà khi mình bỏ vào tủ lạnh rồi lúc lấy ra để ngoài khá lâu thì bánh có bị chảy ra k
Tháng Bảy 3, 2017 vào 12:56 chiều #
Chị ơi e thay coconut milk bằng coconut cream dc k ạ
Tháng Năm 3, 2017 vào 9:30 chiều #
Trang oi, sao bánh cua mình có vị chua. Vị chua của lớp dừa a. Co pai do cream cheese ko Trang
Tháng Tư 13, 2017 vào 6:00 chiều #
Em oi, kem tuoi co phai la whipping k ?
Tháng Tư 14, 2017 vào 9:51 sáng #
Đúng rồi ạ
Tháng Tư 8, 2017 vào 7:34 sáng #
Chị ơi, nếu bánh này em làm sinh nhật tặng bạn vaˋ phải mang đi 3 tiếng đồng hồ, thiˋ có được không chị ,em muốn làm khuôn tròn ạ
Tháng Tư 7, 2017 vào 9:35 chiều #
Từ công thức này mình đã thay đổi 1 chút phần Cheesecake dừa thành Cheesecake Sakura. Bánh rất tuyệt, cám ơn bạn vì công thức quá ngon!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1531879776835828&set=gm.790259134473649&type=3&theater
Tháng Tư 7, 2017 vào 3:17 chiều #
Cam on ban Linh Trang rat nhieu ve su huong dan that tan tam . I love you
Tháng Tư 6, 2017 vào 7:58 chiều #
Hi Linh,
In your recipe you have to gelatin parts, one for coffee and one for coconut. Can you please tell me how much gelatin powder and water should I use for both of these parts if I don’t have gelatin sheets? In US, they only sell gelatin powder. Please email me back for how much gelatin powder + water for coffee and how much gelatin powder + water for coconut parts. Thank you.
Isabella
Tháng Tư 7, 2017 vào 7:43 chiều #
For powder, it should be the same amount as gelatin sheet, 3g Gelatin sheets = 3g gelatin powder.
10ml water for each 2g powder.
I used to have this same question, but figured this out after reading a lot of her recipes.
Hope that help!
Tháng Tư 6, 2017 vào 5:47 chiều #
Chị cho em hỏi là có thể thay thế cafe bằng nguyên liệu khác đuowcj không? Vì em định làm cho cả nhà, mà bé nhỏ thì chưa dùng được càe. Cám ơn chị nhiều
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:20 chiều #
chắc nên dùng loại mousse khác em ah, em thử tham khảo các công thức mousse chanh leo, dâu hay trà xanh xem sao, blog đã có khá nhiều công thức mousse các loại rồi
Tháng Tư 6, 2017 vào 1:40 chiều #
Chị cho em hỏi nước dừa ở đây là coconut cream hay coconut milk ạ?
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:22 chiều #
coconut milk em nhé
Tháng Tư 6, 2017 vào 10:32 sáng #
ben minh ban khuon nay khong chi
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:24 chiều #
c không bán khuôn em ơi, em có thể mua ở Bakerland nếu ở VN nhé
Tháng Tư 6, 2017 vào 3:56 sáng #
Chị cho em hỏi là vì sao ko ngâm gelatine trong một bát tô đầy nước luôn mà chỉ ngâm với ít nước ạ ? Rồi sau đó cũng vớt lấy phần gelatine và đổ nước thừa đi
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:25 chiều #
quá nhiều nước sẽ làm cho phần custard bị loãng em ah
Tháng Tư 5, 2017 vào 10:30 chiều #
Chi trang oi, neu dung gelatin bột thì phần nước ngâm gelatine sẽ thế nào a? Vì mình ko thể vắt như lá
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:25 chiều #
em dùng với lượng như trong ct là đc nhé, 35 – 40 ml, không quá 45 ml
Tháng Chín 19, 2017 vào 7:18 chiều #
very good