Chia sẻ kinh nghiệm: Làm thế nào để vỏ bánh nướng trung thu cứng hay mềm theo ý mình

Gần đến trung thu rồi, mình viết bài này chia sẻ kinh nghiệm lại với các bạn sau kha khá mẻ bánh thử với các nguyên liệu ở Việt Nam. Bài viết này chắc cũng áp dụng với đa phần các bạn ở Việt Nam thôi, vì nguyên liệu ở Việt Nam có nhiều loại và chất lượng khá là khác nhau chứ không đồng đều được như nguyên liệu ở nước ngoài. Trong bài này mình viết về bánh nướng trước nhé. Bánh dẻo vài ngày tới mình sẽ đăng sau.

Bánh nướng, theo đa số các công thức, bao gồm cả công thức vỏ bánh của Savoury Days thường có các nguyên liệu là:

• Bột mì
• Nước đường bánh nướng
• Dầu ăn
• Lòng đỏ trứng
• Bơ đậu phộng

Baking soda mình thường không dùng vì thấy không cần thiết. Nước tro tàu MÌNH ĐÃ KHÔNG DÙNG TỪ RẤT LÂU vì lo ngại về tác haị của nó. Trước khi mình ở châu Âu thì chỉ có chợ Tàu là bán nước tro, một chai to có giá rất rẻ, trên chai có dòng cảnh báo: “không dùng với lượng lớn, nếu lỡ dùng phải gặp bác sĩ ngay!”. Hơn nữa mấy năm qua không dùng nước tro mình thấy bánh vẫn ổn nên bỏ nguyên liệu này ra ngoài hoàn toàn.

Các nguyên liệu kể trên có sự tác động khá lớn tới độ mềm, cứng, khô hay ướt của vỏ bánh. Cụ thể là trong 5 nguyên liệu liệt kê ở trên, dầu ăn, trứng và bơ đậu phộng giúp bánh mềm. Với 2 nguyên liệu còn lại thì tác động lên vỏ bánh như sau:

* Bột mì: bột mì có hàm lượng protein càng cao (số càng lớn) thì càng làm cho vỏ bánh cứng hơn. Ví dụ bột 13% protein (còn gọi là bột số 13 hay bột làm bánh mì/ bread flour) sẽ cho vỏ bánh cứng khô hơn bột 11% protein (còn gọi là bột số 11 hay bột mì đa dụng). Bột 8% protein (bột số 11 hay bột làm bánh ngọt/ cake flour) sẽ cho vỏ bánh mềm hơn cả.

Tuy nhiên, ở Việt Nam độ hút nước của các loại bột của các hãng khác nhau không giống nhau làm cho bột vỏ bánh cũng khác. Bột càng hút nhiều nước thì vỏ bánh càng dễ khô cứng. Trong số các loại bột mình đã thử thì Hoa Ngọc Lan và 3 bông hồng có độ hút nước gần như tương đương nhau. Meizan hút nước ít hơn một chút, do vậy khi dùng bột Meizan có thể bột bánh sẽ khá ướt và vỏ bánh sẽ khá mềm. Baker choice hút nước rất nhiều, nếu chỉ dùng toàn Baker choice số 11 hoặc 13 thì có thể vỏ bánh sẽ rất cứng.

* Nước đường bánh nướng: Nước đường nấu ít ngày hoặc nước đường loãng sẽ làm cho vỏ bánh ướt, mềm và nhanh bị mốc hơn nước đường nấu lâu ngày. Sau khi nấu xong, nước đường nên được để tối thiểu 14 ngày mới dùng nên giờ mới nấu thì mình nghĩ hơi bị muộn một chút.

Nếu vẫn muốn tự nấu, bạn nên dùng đường nâu đen và nấu đặc một chút. Nếu không thì có thể mua sẵn. Ở nước ngoài các bạn mua golden syrup, chọn loại for mooncakes được là tốt nhất. Ở Việt Nam mình đã dùng thử nước đường homemade của Abby và nước đường Farina thì thấy bánh ra đều ổn cả.

Ngoài nguyên liệu thì vỏ bánh còn bị ảnh hưởng khá nhiều bởi nhân bánh. Vỏ bánh nhân nhuyễn như nhân sen, các loại nhân đậu thường mềm hơn vỏ bánh nhân thập cẩm nhờ dầu tiết ra từ nhân bánh. Tuy nhiên, nếu dùng nhân sên sẵn thì thường ít bị tình trạng này bởi nhân sên sẵn, theo cảm nhận của mình, thường có khá nhiều bột ngô, bột mì hoặc bột dẻo. Nhân bánh, do vậy, không có vị đậu, sen… rõ như nhân tự làm nhưng rất khô ráo do bột đã hút bớt dầu rồi.

Nhân tố cuối cùng ảnh hưởng tới độ mềm của vỏ bánh là cách nướng và chế độ nướng. Nếu nướng không đủ thời gian, vỏ bánh chưa chín hẳn thì sẽ nhanh mềm, ướt và mốc. Nếu nướng lâu ở nhiệt độ thấp, vỏ bánh sẽ khô và cứng. Nếu xịt nước quá nhiều mà nướng trong thời gian ngắn thì vỏ bánh cũng dễ ướt và nhanh mốc.

Từ những điểm trên thì ta có thể rút ra kết luận về cách điều chỉnh độ cứng mềm của vỏ bánh nướng như sau nhé. Lưu ý là các yếu tố dưới đây có tác động đồng thời, do vậy khi làm cần cân nhắc việc sử dụng 1, 2, 3… phương pháp tuỳ vào tình trạng bánh. Và tránh việc dùng quá nhiều cách cùng một lúc làm cho vỏ bánh trở nên khô hoặc mềm hơn so với mong muốn. 

1. Nếu vỏ bánh bị mềm, ướt quá, ta có thể tự cân chỉnh như sau
   1. Thêm bột bánh dẻo hoặc bột mì khi sên nhân bánh, cho ít dầu đi một chút cũng được
   2. Đổi dùng loại bột có protein cao (số 11, 13)
   3. Bỏ trứng, bớt bơ đậu phộng, dầu ăn. Có thể giảm bớt 1 số nguyên liệu, bỏ 1 hoặc 2 nguyên liệu. Tối thiểu nên dùng bột mì, nước đường và một ít dầu ăn. Nếu sau khi bớt mà vỏ bánh quá khô và rời rạc thì có thể thêm nước.
   4. Nướng đủ thời gian. Xịt nước vừa phải. Lần cuối cùng có thể nướng bánh lâu thêm tầm 5 phút ở 150 độ C, hoặc nhiệt độ thấp hơn (che mặt bánh bằng giấy bạc nếu mặt bánh đã đủ vàng).
2. Nếu vỏ bánh quá khô hoặc cứng, để sau 2, 3 ngày vẫn cứng thì ta làm như sau
   1. Dùng bột có protein thấp hoặc có độ hút nước thấp.
   2. Dùng lòng đỏ trứng, thêm bơ đậu phộng, dầu ăn.
   3. Nướng bánh ở nhiệt độ cao trong vừa đủ thời gian (thông thường việc nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài là nguyên nhân làm vỏ bánh khô cứng).
3. Lưu ý khi nhồi bột: Vì chất lượng của nguyên liệu khác nhau nên khi nhồi bột bạn cần tự điều chỉnh tuỳ theo tình trạng bột. Thông thường, sau khi nhồi xong khối bột cần hơi ướt một chút nhưng không dính tay. Như vậy sau khi để bột nghỉ thì khối bột sẽ khô và dẻo dai hơn (do gluten trong bột được hình thành). Nếu ngay từ lúc mới nhồi xong mà bột đã khô ráo thì sau khi nghỉ bột sẽ khá dai hoặc bở, rất khó cán, khó bọc bánh và dễ làm mất vân trên mặt bánh.

Chúc các bạn thành công! :)

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: