Cách nấu nước đường bánh trung thu với dứa

Một mùa trung thu nữa lại sắp đến. Về nhà thấy không khí trung thu nhộn nhịp hơn hẳn khi còn ở châu Âu, nhưng động lực làm bánh lại không bằng, có lẽ là do ở nhà “tiếp xúc” với nhiều bánh hơn hẳn. Lúc còn học ở bên kia, nơi duy nhất mình có thể thấy bánh trung thu là Facebook và mạng thôi. Còn về nhà thì từ tháng 5, tháng 6 âm đã thấy có nơi rục rịch bán bánh trung thu nhà làm rồi. Qua tháng 7 âm thì đúng kiểu đi đường nhìn đâu cũng thấy bánh trung thu luôn!

Mùa trung thu nào mình cũng trải qua một cảm giác rất giống nhau: luôn bắt đầu bằng suy nghĩ: “năm nay không làm bánh nữa đâu, năm nay không làm bánh nữa đâu, năm nay không làm bánh nữa đâu” (vì năm ngoái làm sợ quá rồi). Rồi thấy mọi người làm lại không cầm lòng được, lại phải sờ vào. Mà đã sờ vào thì không thể dừng được. Rồi lại làm hùng hục để đến cuối mùa lặp lại điệp khúc: “sang năm nhất định không làm nữa! sang năm nhất định không làm nữa!” :P

Ở Việt Nam làm bánh trung thu “nhà làm” rất nhàn vì cái gì cũng mua sẵn được hết, từ nước đường cho tới nhân bánh, hoặc thậm chí nếu thích, có nơi trộn sẵn cả vỏ bánh cho bạn luôn. Nhưng mà thế thì còn gì là hay nữa nhỉ? Tự mình làm tuy có hơi mất công, nhưng đổi lại mọi nguyên liệu mình đều kiểm soát được, yên tâm là an toàn, và vị cũng hợp ý mình hơn nữa.

Tự làm bánh trung thu – hoàn toàn không khó. Bằng chứng là mấy năm qua, có rất nhiều anh chị em chỉ với việc đọc hướng dẫn của SD mà đã làm được bánh ngon, không chỉ để gia đình ăn mà còn mang đi biếu tặng và cả bán nữa. Tuy các công thức cơ bản đều đã có rồi, nhưng nấu nướng là một cuộc khám phá trong bếp nên mỗi năm mình đều thử tìm tòi một vài điều mới lạ (bản thân mình cũng vui hơn khi có thể tìm ra những điều mới nữa :) ). Và mùa trung thu 2018 được khởi động bởi món nước đường bánh nướng nấu với quả dứa.

Mọi năm mình vẫn nấu nước đường với chanh vàng, thay vì dùng nước tro. Acid trong chanh giúp ngăn việc nước bị lại đường (đường kết tinh thành hạt trong nước) và chanh vàng cũng thơm, lành, mà không lo bị đắng như chanh xanh. Tuy vậy, ở Việt Nam chanh vàng không dễ mua, mà cũng khá đắt nữa. Mình biết có một số chị em vẫn thay bằng quả dứa nên năm nay mình thử dùng dứa xem sao.

Tính ra tới giờ mình đã nấu được mấy lít nước đường rồi (để các năm sau dùng dần luôn). Nước đường nấu với dứa rất thơm, kiểu mùi ngòn ngọt chua chua dễ chịu, vị cũng ngon nữa. Tóm lại là mình thấy hoàn toàn ổn. Ở Việt Nam dùng công thức này chắc là tốt hơn nhiều so với chanh vì dứa vừa dễ mua lại vừa rẻ nữa. Cách làm thì cực kì đơn giản. Bạn nào định làm bánh trung thu thì giờ bắt tay vào nấu, đến 2 – 3 tuần nữa dùng là vừa xinh. Còn kể cả không có định làm thì cũng vẫn nên nấu vì không ai biết trước được là mình có nổi hứng bất chợt khi thấy nhà nhà làm bánh, người người làm bánh đâu ;)

CÁCH NẤU NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH TRUNG THU VỚI DỨA (dùng cho BÁNH NƯỚNG)

Nguyên liệu

• 500 g đường kính trắng
• 500 g đường vàng Lam Sơn
• 600 ml nước nóng
• 200 – 450 g dứa (dứa càng chín thì càng cần dùng nhiều) – đã gọt sạch, bỏ mắt

Cách làm

1. Ghi chú về nguyên liệu

– Đường trắng nên dùng loại của Biên Hoà và đường vàng của Lam Sơn vì đường trắng Biên Hoà khá ổn còn đường vàng Lam Sơn cho mùi mật ngọt đậm đà (không nên dùng đường trắng Lam Sơn và đường vàng Biên Hoà, sẽ khá là dở). Cá bạn có thể dùng hoàn toàn đường vàng cũng được, màu nước sẽ đậm hơn nữa.

– Dứa chọn quả xanh, sẽ có lượng acid cao hơn. Nếu là quả xanh thì chỉ cần khoảng 200 – 250 gram còn quả càng chín thì càng cần tăng lên vì thiếu acid nước sẽ bị lại đường nhanh. Như mình dùng dứa chín khá ngọt thì nấu 500 g đường cần nguyên 1 quả nhỏ khoảng 220 gram.

– Mình không dùng nước tro tàu để nấu nước đường vì không biết có hại gì cho sức khoẻ không, mà cũng không thấy cần vì bao nhiêu năm mình dùng nước đường không có nước tro tàu, bánh vẫn ổn ngon lành.

2. Các bước nấu nước đường:

– Cho đường và nước vào nồi. Nên dùng nước nóng để quấy đường tan cho nhanh.

– Đun trên lửa to. Khi nước bắt đầu bốc hơi thì ngừng quấy. Đợi nước sôi thì cho dứa (cắt miếng vừa, để nguyên cả lõi). Vớt bọt, hạ lửa nấu liu riu khoảng 30 – 40 phút. Trong quá trình nấu nên hớt bọt thường xuyên. 

– Sau khoảng 30 – 40 phút tính từ thời điểm nước sôi, bắt đầu thử nước đường bằng cách nhỏ vài giọt nước lên mặt đĩa phẳng. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại thành hạt tròn, không nhúc nhích là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1, 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn. Nước đường khi nguội sẽ đặc và sệt hơn khi nóng khá nhiều. Nước đường nấu chuẩn khi nguội sẽ có màu vàng cánh gián, đặc hơn mật ong một chút (giống trong video ở dưới). 

– Một cách kiểm tra khác khá tốt là lọc nước đường qua rây (để bỏ dứa, chỉ lấy nước). Nếu từ công thức trên thu được khoảng xấp xỉ 1 kg là đạt (trong công thức cũ mình nấu thì được khoảng 1.1 – 1.2 kg nhưng về Việt Nam, có thể do khác loại đường, mình nấu thấy chỉ còn 950 – 1 kg thôi).

Để nước đường nguội hoàn toàn rồi đổ vào lọ sạch, đã tiệt trùng bằng nước sôi và lau khô. Đậy kín để nơi thoáng mát, sau 2 tuần là dùng được. Để càng lâu (vài năm), dùng làm bánh sẽ càng ngon. Phần dứa giữ làm mứt, thái nhỏ cho vào nhân đậu xanh nhé :)

Các bạn có thể xem chi tiết cách nấu và kiểm tra nước đường đạt trong video này (thay chanh bằng dứa là được nhé)

3. Các lưu ý chung và để tránh bị lại đường (đường kết tinh thành hạt trở lại)

– Nếu sau khi nguội mà nước đường quá đặc hoặc bị kết tinh thì cho thêm nước nóng rồi nấu lại.

– Trong quá trình nấu, thi thoảng nên dùng chổi quét hoặc khăn, nhúng qua nước cho ẩm rồi lau sạch các hạt đường bám trên thành nồi

– Cho thêm vào nồi ít mạch nha hoặc syrup ngô (corn syrup) cũng giúp ngăn được đường bi kết tinh trở lại.

– Nên dùng bếp điện hay hồng ngoại để nấu nước liu riu, dùng bếp từ sẽ khó theo dõi để canh nước đường chuẩn hơn.