[VIDEO] Cách làm CƠM SƯỜN NƯỚNG CHẢ TRỨNG

Một trong những món ăn thân thuộc, dễ ăn và dễ yêu nhất chắc là “Cơm tấm sườn bì” nhỉ? Cơm tấm sườn bì không phải là món ăn  miền Bắc, không rất phổ biến ở Hà Nội, chính vì vậy nên mình lại càng tò mò hơn về món ăn này. Thật ra chưa ăn, mới chỉ nhìn qua dĩa cơm đã tưởng tượng ra là nó rất ngon rồi, thịt mềm thơm phức này, chả trứng béo bùi, bì giòn sần sật lại thêm đồ chua ngọt rất dễ ăn nữa. Có lẽ cũng may mắn vì mình là người có khẩu vị khá dễ thích ứng nên khi nếm thử món ăn này trong Nam thì chỉ thấy: ngon, ngon & ngon thôi (một vài người bạn mình nhận xét là hơi ngọt quá, do ngoài Bắc nấu ăn thường không cho quá nhiều đường).

Ăn xong rồi về nhà lần mò tự làm thử. Món ăn đơn giản mà kiếm cách làm sao khó quá trời. Không phải khó vì không có công thức tham khảo, mà ngược lại, mỗi người nấu một kiểu khác nhau, đặc biệt là món sườn. Chỉ riêng trong Group “Món ngon nhà làm” thôi cũng đã có rất nhiều công thức khác nhau, mà công thức nào cũng nhận được nhiều phản hồi tốt, đến mức mà mình và SD team đã lập hẳn một bảng Excel để so sánh xem các công thức có gì khác nhau, có ưu điểm gì cơ mà.

Thử đi thử lại, cuối cùng vẫn là quay về cách ướp thịt quen thuộc. Mình là kiểu người thích đồ ăn đậm đà, nhiều hương vị, nhưng mặt khác lại thích đơn giản hoá mọi thứ. Vậy nên các gia vị ướp thịt, sau khi thử đi thử lại mình đã lược bỏ khá nhiều nguyên liệu không mang tới rất nhiều sự khác biệt cho món ăn, chỉ dùng những thứ rất cơ bản thôi. Dựa theo các công thức và kinh nghiệm hỏi được từ các chị em trong Nam thì mình thấy một trong những nguyên liệu tuy ít nhưng quan trọng nhất của sườn nướng kiểu này chính là sữa đặc và sữa tươi. Sữa tươi giúp món ăn giữ độ ẩm, giúp thịt mềm. Thật ra có kiểu dùng nước ép hoa quả (lê, kiwi…) làm thịt mềm nhưng hay dùng trong các cách ướp thịt kiểu khác, mình không muốn sử dụng ở công thức này, sẽ làm lẫn lộn. Sữa đặc không chỉ giúp tạo độ ngọt mà còn giúp thịt đậm đà hơn, dậy mùi hơn, là nguyên liệu mà chắc chắn không nên bỏ qua. À, có một sự khác biệt trong sản phẩm sữa đặc của các hãng khác nhau ở Việt Nam nhé. Tỉ lệ trong công thức dưới đây mình dùng là cho sữa đặc Cô Gái Hà Lan (loại Gold, không phải loại nhãn xanh). Sữa CGHL ít ngọt và không bị gây mùi sữa quá nhiều như các nhãn sữa khác nên khi dùng cho thịt, kể cả với khẩu vị của người Bắc cũng sẽ không thấy quá ngọt, mặc dù vẫn đủ làm cho thịt mềm, béo, thơm. Còn với khẩu vị người Nam, thích ăn ngọt hơn thì chỉ cần tăng lượng lên là ổn.

À, vì mình không có gạo tấm, cũng không mua được bì để làm theo đúng kiểu món ăn của miền Nam, nên công thức này không dám đặt tên là “Cơm tấm sườn bì” mà là “Cơm sườn nướng chả trứng” thôi. Mong là các bạn sẽ thích công thức và cách ướp sườn này :)

Video cách làm món ăn này đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

CÁCH LÀM CƠM SƯỜN NƯỚNG CHẢ TRỨNG

A. Sườn nướng 

Nguyên liệu

• 600g sườn cốt lết (phần thịt lưng dính với xương)
• 10 gram tỏi
• 20 gram hành khô
• 30 gram (2 thìa canh)  sữa đặc (giúp thịt mềm, ẩm, đậm đà)
• 30 ml (2 thìa canh) sữa tươi không đường (giúp thịt mềm, ẩm)
• 15 ml (1 thìa canh) nước mắm
• 30 gram (2 thìa canh dầu hào)

Cách làm

1. Sơ chế nguyên liệu

• Rửa sạch thịt sườn, lọc bỏ bớt phần mỡ thừa và màng bên ngoài. Nếu dùng sườn cốt lết, dùng dụng cụ dần thịt hoặc lưng dao dần nhẹ cho thịt mỏng và mềm bớt
• Tỏi lột vỏ băm nhỏ
• Hành khô băm nhỏ

2. Ướp thịt

• Trong một âu thuỷ tinh hoặc hộp nhựa lớn, lần lượt cho vào: hành tỏi băm nhỏ, 2 thìa canh sữa đặc, 2 thìa canh sữa tươi không đường, 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh dầu hào. 
• Trộn đều tất cả các nguyên liệu đến khi hoà quyện hoàn toàn. 
• Cho sườn vào âu, đeo bao tay “massage” nhẹ nhàng đến khi tất cả sườn được bao bởi nước ướp thịt.
• Dùng màng bọc hoặc nắp vung đậy kín, ướp khoảng 3 – 4 giờ cho sườn thật ngấm. 

Lưu ý:

• Ướp thịt trong âu thuỷ tinh hoặc nhựa, tránh dùng âu kim loại vì lượng axit trong nước ướp sẽ tác dụng với các chất trong kim loại, ảnh hưởng tới mùi vị của thịt. 
• Thời gian ướp lí tưởng với thịt lợn (hoặc gà) nướng là 3-4 tiếng ở nhiệt độ phòng không quá nóng hoặc 8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Không ướp thịt quá lâu vì protein trong thịt sẽ bị các gia vị phá vỡ, khiến thịt quá mềm, nhão và mất đi độ tươi

3. Sau khi thịt ngấm gia vị, bật lò nướng ở nhiệt độ 190 – 200 độ C trước 15 phút. Trong thời gian đó lót giấy bạc vào khay nướng và xếp thịt lên khay. 

4. Nướng thịt trong khoảng 20 phút thì tiến hành lật mặt thịt, dùng chổi phết nước ướp pha với chút mật ong lên mặt thịt rồi nướng tiếp trong 5 – 10 phút tuỳ độ dày miếng thịt. Mật ong được phết lên sau để mặt thịt vàng đẹp, không nên cho mật ong từ đầu, thịt sẽ dễ cháy.  

B. Chả trứng

Nguyên liệu

* Phần chả trứng

• 120 gram thịt ba chỉ
• ½ thìa canh (8ml) sữa tươi không đường
• ½ thìa cafe (3 gram) bột canh
• 1 thìa canh (15ml) dầu hào
• 15 gram hành lá
• 3 quả trứng gà
• 5 gram nấm hương
• 10 gram mộc nhĩ
• 30 gram củ đậu
• ½ thìa canh (8ml nước mắm)

* Phần quét mặt

• 2 lòng đỏ trứng gà
• ½ thìa cafe sữa tươi không đường
• ½ thìa cafe dầu ăn

Dụng cụ:

• Xửng hấp cách thủy
• Khuôn hấp chịu được nhiệt

Cách làm

1. Sơ chế nguyên liệu

• Thịt lợn rửa sạch, lọc bỏ bì và băm nhỏ (băm thịt sẽ ngon hơn xay) 
• Nấm hương, mộc nhĩ ngâm trong nước ấm đến khi nở mềm, rửa sạch và băm nhỏ
• Củ đậu gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
• Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ

2. Ướp thịt: nên ướp thịt trước, chả sẽ đậm đà và thơm hơn

• Trong bát đựng thịt lợn vừa băm, bỏ vào ½ thìa canh sữa tươi, ½ thìa cafe bột canh, 1 thìa canh dầu hào, hành lá đã băm nhỏ
• Trộn đều và ướp trong 30 phút

3. Trộn trứng

• Sau khi thịt ướp đủ thời gian, đập 3 quả trứng và vào bát thịt
• Bỏ nấm nương, mộc nhĩ, củ đậu vào cùng ½ thìa canh nước mắm, dùng đũa trộn đều

4. Hấp chả

• Chống dính khuôn hấp chả: cắt một mảnh giấy nến lót vào đáy khuôn và quét một lớp dầu ăn mỏng quanh thành khuôn

Lưu ý: Chọn khuôn hấp sao cho lượng chả đổ vào chỉ tới ⅔ khuôn vì chả sẽ nở sau khi hấp. Nếu không có giấy nến có thể dùng dầu ăn để chống dính, tuy nhiên cần quét nhiều dầu để chả lấy ra không bị dính vỡ

• Đặt chả vào nồi hấp cách thủy, dùng khăn sạch phủ lên miệng nồi để tránh hơi nước đọng từ vung chảy xuống
• Đậy nắp hấp ở lửa vừa trong khoảng 15 – 20 phút tới khi chả trứng chín. 

5. Quét mặt

• Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với ½ thìa cafe sữa tươi và ½ thìa cafe dầu ăn
• Khi chả chín (sau khoảng 20 phút), mở vung ra và đổ hỗn hợp quét mặt lên trên, dùng thìa dàn đều
• Đậy vung hấp khoảng 2 – 3 phút rồi mở vung và hấp thêm 7 – 10 phút đến khi lớp trứng trên mặt chín hẳn. 

Lưu ý: ở bước này cần hấp mở vung thì chả trứng mới có màu vàng đẹp. Không nên hấp quá lâu, mặt chả trứng sẽ mất màu. 

C. Nước chấm ăn kèm

Nguyên liệu

• 100ml nước lọc
• 40 gram đường
• 30ml (2 thìa canh) nước mắm
• 15 ml (1 thìa canh) dấm ăn
• 20 gram tỏi
• 1 quả ớt tươi

Cách làm

• Trong một chiếc nồi nhỏ, trộn đều 100 ml nước lọc, 40 gram đường, 30 ml nước mắm
  Vặn lửa vừa, đun đến khi hỗn hợp sôi thì vặn nhỏ lửa, để sôi liu riu đến khi lượng nước cạn còn một nửa, nước mắm hơi sánh lại
• Cho từ từ dấm ăn đến khi chua vừa đủ
• Tỏi lột vỏ, băm nhỏ; ớt tươi thái lát
• Đợi nước mắm nguội hoàn toàn mới cho tỏi ớt vào, nếu cho lúc nóng tỏi ớt sẽ chìm xuống dưới