Cách làm BÁNH CUỘN CAM KEM TƯƠI

Làm món bánh này chỉ vì mua được túi cam xinh ơi là xinh, quả nào quả nấy tròn xoe căng mọng, giá lại “hạt dẻ”. Chỉ vắt nước uống thì tiếc quá nên quyết định phải làm gì đấy cho “xứng đáng với túi cam”.

Thật ra bánh cuộn mình vẫn làm đều cho gia đình và tặng bạn bè. Vì bánh cuộn cũng dễ làm, dễ ăn mà bánh cuộn ngon ở ngoài hàng, những quán bán bánh kiểu Hàn Quốc, thì đắt kinh khủng khiếp. Nên mình ban đầu cũng không định viết lại công thức này đâu. Nhưng xong làm xong thấy “ưng cả con mắt lẫn cái bụng quá”. Thế rồi hôm qua đăng ảnh vào group “Món ngon nhà làm” được các bạn quan tâm quá trời, nên hôm nay viết vào blog cho mọi người dễ xem và dễ lưu lại. May là lúc làm, mặc dù nghĩ là chỉ thử để ăn thôi, nhưng đội SD vẫn chụp mấy cái ảnh các bước để “lưu lại cho chắc” nên có đủ tư liệu để viết bài. 

Cách làm cơ bản là giống với món bánh cuộn hoa quả kiểu Nhật  này. Mình biến tấu một chút để bánh có vị cam tươi bằng cách thay sữa bằng nước cam, thêm vỏ cam bào nhỏ (vỏ cam làm tăng mùi thơm lên đáng kể, làm bánh rõ vị cam the mát, rất rất nên có nha). Bạt bánh cuộn mềm ẩm, bông xốp, vàng ươm với nhân kem tươi hợp với vị cam vô cùng tận, kiểu tươi mát ngọt ngào ấy. À và phần cam sau khi xử lí thì nướng lên mình cũng thấy không đắng tẹo nào, chỉ thơm thơm giòn giòn thôi. Cách làm như sau nhé:

CÁCH LÀM BÁNH CUỘN CAM KEM TƯƠI

* Phần cam thái lát dưới bánh

• Khoảng 3 quả cam cỡ trung bình
• 30 gram đường
• Nước

* Phần bạt bánh (Khuôn 25cm x 35 cm)

• 5 quả trứng gà (50 gram/quả không vỏ hoặc 60 gram/quả cả vỏ)
• 15 gram đường (để đánh với lòng đỏ trứng)
• 50 gram nước cam tươi (vắt từ phần đầu cam còn thừa lúc thái lát)
• 50 gram dầu ăn
• 38 gram bột mì đa dụng
• 38 gram bột ngô
• ¼ thìa cafe hương cam (mình dùng của Rayner’s, nếu không có thì có thể bỏ qua)
• ¾ thìa cafe cream of tartar (có thể thay bằng chanh hoặc dấm)
• 60 gram đường (để đánh lòng trắng trứng) 
• 1 thìa canh vỏ cam bào vụn

* Kem tươi vị cam

• 1 quả cam cỡ vừa (170 gram không tính vỏ)
• 30 gram đường
• 5 gram gelatin
• 350 gram whipping cream – kem tươi có hàm lượng béo khoảng 35%, để lạnh 

Cách làm 

1. Cam rửa sạch, thái lát dày khoảng 5 mm (thái từ khoảng ¾ quả cam để các lát được bằng nhau tương đối), cho cam thái lát và đường vào nổi, đổ nước xăm xắp mặt cam. Cho nồi lên bếp, đun sôi thì hạ nhỏ lửa, để nước sôi liu riu trong khoảng 10 – 12 phút. Vớt các lát cam, đặt lên giấy thấm cho khô. Bước sên cam này sẽ giúp cam hết vị đắng khi nướng lên.

2. Sau khi cam đã khô, xếp các lát cam so le vào trong khuôn bánh cuộn đã được lót giấy chống dính. Lưu ý chừa khoảng 2 cm mỗi cạnh vì sau này sẽ cắt bỏ phần riềm bánh đi.

3. Phần bạt bánh: Phần này các bạn xem cách làm trong video của món bánh cuộn hoa quả kiểu Nhật sẽ hình dung được tốt hơn nhiều, mình chỉ tóm tắt các bước chính tại đây thôi nhé: 

– Trộn hỗn hợp lòng đỏ, làm theo trình tự:

• Đánh 5 lòng đỏ với 15 đường đến khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt.
• Cho 50 g dầu ăn vào trộn đều
• Cho 50 nước cam và 1 thìa vỏ cam bào vụn cùng hương cam hoặc vani (nếu dùng) vào trộn đều
• Cuối cùng rây 38 g bột mì đa dụng và 38 g bột ngô vào trộn đều.

Làm lần lượt theo đúng trình tự sẽ cho kết quả tốt hơn nhiều so với việc cho tất cả nguyên liệu vào âu rồi trộn lên. Và chỉ nên trộn tới khi bột khô hòa quyện hết, hỗn hợp vừa mịn mượt, không trộn quá nhiều sẽ làm gluten khỏe hơn, bánh kém xốp mềm.

– Đánh bông 5 lòng trắng trứng với cream of tartar và 60 gram đường đến khi trứng bông cứng nhưng không quá cứng, chóp trứng khi nhấc que đánh lên vẫn hơi cong xuống. Trứng như vậy khi trộn với lòng đỏ sẽ hòa quyện theo dạng sợi chứ không bị lổn nhổn, vón cục.

– Cho 1/3 lòng trắng đánh bông vào lòng đỏ, trộn đều. Cho tiếp từng phần nhỏ vào, fold bằng phới dẹt nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Bạt bánh sau khi trộn xong cần bông mịn như trong hình: 

– Nướng bánh ở 165 – 170 độ trong khoảng 30 – 35 phút. Lưu ý là nhiệt nướng này có thể thay đổi tuỳ theo lò nướng nhé. Các bạn có thể xem thêm cách chỉnh lò trong bài viết này 

– Lấy bánh ra, gỡ giấy nến, để bánh nguội trên giá có khe hở.

4. Làm kem tươi vị cam: Khi bạt bánh gần nguội hẳn thì làm phần kem này 

– Mứt cam:

• 1 quả cam cỡ lớn, cắt bỏ hết phần vỏ và cùi trắng, thái miếng nhỏ, bỏ hạt, cho vào máy xay mịn, sau đó cho vào rây lọc kĩ, ta thu được khoảng 170 gram sinh tố cam tươi
• Cho phần sinh tố vừa lọc vào nồi với khoảng 30 gram đường, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa đun liu riu trong khoảng 15 phút đến khi nước cạn bớt, hỗn hợp có độ đặc gần bằng mật ong, ta thu được khoảng 70 ml mứt.
• Ngâm lá gelatin trong nước mát đến khi nở mềm, vắt sạch nước rồi cho vào mứt cam còn đang nóng ấm, khuấy tan, liên tục khuấy để hỗn hợp không bị đông. Để nguội bớt 

– Kem tươi vị cam

• Whipping cream (lạnh) đánh đến khi bông mềm, gần cứng từ từ đổ mứt cam đã nguội nhưng chưa đông lại vào, vừa đổ vừa đánh ở tốc độ thấp đến khi kem bông.
• Lưu ý: Cần đánh kem tươi tới mức gần bông cứng, mới cho mứt vào. Nếu cho quá sớm, kem sẽ rất khó bông cứng lại. Nếu lỡ tay đánh tới mức kem bông lại thì nên trộn bằng với, dùng kĩ thuật fold để tránh kem bị tách nước. Trong trường hợp kem bị tách nước nhẹ, có thể cho thêm kem lỏng vào rồi đánh nhẹ nhàng bằng phới lồng tới khi kem mịn mượt trở lại. 
• Để kem vào tủ lạnh khoảng 10 – 15 phút cho kem đặc hơn rồi dùng (không để kem trong tủ lạnh quá lâu) 

5. Cuộn bánh: Thao tác cuộn bánh này các bạn xem trong video cách làm “Bánh cuộn kem dâu” nhé, sẽ dễ hình dung hơn là mô tả.