Bò hầm kiểu Pháp

Hôm nay mình bắt đầu “nấu ăn tử tế” trở lại.

Thật ra dùng từ “tử tế” cũng không chính xác lắm, nhưng tạm thời chẳng nghĩ ra từ gì hay hơn nên cứ để đó vậy.

Mình, thời gian vừa rồi ăn uống vẫn rất tử tế, nhưng nấu nướng chắc chắn là không được tử tế cho lắm. Lần cuối cùng có thể “nấu và nướng một cách tử tế” chắc là lâu lắm rồi, từ hồi còn ở bên Đức, mấy tháng trước khi về Việt Nam.

Từ sau khi về Việt Nam mình thấy mình nấu nướng lười hơn hẳn. Nửa năm đầu tiên là vì chưa có nhà nên chưa có bếp. Một năm tiếp theo là vì quá bận việc ở trường, kiêm nhiệm thêm cả làm Savoury Days studio. Đi dạy học, soạn bài, làm nghiên cứu quanh năm ngày tháng. Việc nhiều hơn gấp ba, bốn lần thời còn ở bên Đức, hay kể cả thời bận nhất là lúc hoàn thành luận án ở bên Bỉ nữa.

Một phần lý do khác của sự lười là ở Việt Nam đồ ăn sẵn nhiều vô kể. Ra đường ba bước là có hàng ăn. Không muốn ra khỏi nhà thì cầm điện thoại vào Facebook, vào app ship hàng, bấm bấm bấm là mười lăm, hai mươi phút sau có cơm dẻo canh ngọt đưa tới cửa. Ở nhà đã thế, qua studio càng  ỷ lại có đội SD, toàn các chị em chăm chỉ khéo léo, làm hết hộ mình rồi thành ra bản thân sinh lười biếng. Món mới vẫn làm, công thức mới vẫn thử nhưng bản chất của việc nấu nướng không còn như trước nữa.

Hồi năm ngoái bận quá nhiều việc nên mình cũng không để ý, nhưng dạo gần đây có thời gian rảnh hơn, bỗng nhiên nhận ra tuy mọi thứ vấn suôn sẻ, trôi chảy, ổn thoả nhưng hình như mình không còn thấy vui như trước. Ngồi rảnh rỗi nghĩ lại những ngày còn ở châu Âu, tự nhiên thấy nhớ vô cùng mỗi cuối tuần đều lên kế hoạch nấu một vài món mới. Sáng thứ bảy thu xếp chạy ra chợ nông dân sớm, mua cá mới đánh bắt lên từ biển, rau quả mới thu hoạch từ nông trại. Rồi lên tàu điện chạy ra siêu thị mua thêm ít đồ làm bánh. Hai ngày cuối tuần chẳng mấy khi nghỉ ngơi mà thường chỉ dành để nấu nấu nướng nướng và chụp ảnh. Bận và mệt nhưng lúc nào cũng rất vui. Về Việt Nam, hình như lâu rồi mình không còn niềm vui ấy.

Mình vẫn luôn biết nấu nướng là nguồn vui lớn lao của mình. Nhưng sau hai năm vừa rồi, về Việt Nam và có rất nhiều sự thay đổi, đến bây giờ mình mới càng nhận ra rõ hơn thật ra điều làm mình hạnh phúc nhất chính là được tự mình thử nghiệm mọi thứ, tự mình làm ra cái mới, không chỉ là món ăn mà còn là cả những tấm ảnh chụp nữa.

Vậy nên, mình đã quyết định rồi. Mình sẽ lại (cố gắng) quay về với những công việc như trước đây. Sẽ lại lao vào bếp thử nghiệm món mới, nấu nướng, rồi chụp ảnh. Mấy năm gần đây thật ra mình có rất nhiều dự định và kế hoạch, mỗi lần đều tự hứa sẽ cố gắng duy trì, nhưng đa phần là thất bại. Nên lần này  mình không hứa hẹn gì cả nữa. Mình cứ làm thôi. Cũng không đặt ra lịch hay kế hoạch gì cụ thể. Tuần nào rảnh sẽ làm nhiều, tuần nào bận thì tạm nghỉ. “Niềm vui” mà lại phải quy thành lịch, thành kế hoạch phải làm thì nhanh mất vui lắm.

Sẽ bắt đầu từ đâu? Hơi khó vì về VN rồi thấy có nhiều thứ muốn thử quá. Nhưng chắc mình sẽ bắt đầu từ mớ sách học làm bánh và nấu ăn của mình. Mình có nhiều sách nấu nướng lắm, cực kì nhiều ấy. Tính cả số sách giấy và ebook chắc cũng vài trăm quyển. Tất nhiên là chưa đọc và chưa thử hết. Mà toàn sách hay thôi nên từ giờ, mình sẽ cố gắng tận dụng kho tàng này triệt để.

Một lý do nữa là mình rất thích bộ phim Julie and Julia, kể về câu chuyện của một cô gái mỗi ngày đều thử một món ăn từ cuốn sách dạy nấu ăn của Julia Child – đầu bếp huyền thoại, người đã mang ẩm thực Pháp về nước Mỹ. Mình rất ngưỡng mộ sự kiên trì ấy. Tuy mình chắc là không mỗi ngày thử một món được nhưng mình rất muốn tập nấu các món mới một cách tử tế, nên mình sẽ bắt đầu với mấy cuốn dạy nấu nướng kinh điển của Julia Child, Gordon Ramsay… mà mình có xem sao.

Và hôm nay mình đã bắt tay vào thử món đầu tiên – SƯỜN BÒ HẦM KIỂU PHÁP (món Boeuf Bourguignon ấy :D)

Ăn bò hầm trong mùa này thật ra là không hợp lắm. Nhưng phần sườn bò trong ngăn đông từ lâu lắm rồi, phải xử lí thôi. Trong ngăn rau cũng còn khá nhiều rau củ thích hợp với món hầm nữa. Mà sườn bò hầm là món mình ấn tượng nhất trong phim Julie and Julia, nhưng chưa bao giờ có dịp thử. Nên cứ nấu vậy, nếu ăn mà nóng quá thì bật điều hoà lên là xong :D

Món này nấu rất dễ, quan trọng nhất là phải có phần stock – nước hầm từ rau củ và thịt. Mình chưa bao giờ nấu một loại stock nào nghiêm chỉnh tử tế cả. Vì trước giờ mình vẫn luôn thích những thứ nhanh gọn đơn giản nên việc nấu một nồi nước dùng trong 12 giờ ++ quả thực là quá sức với mình. Nhưng mà muốn có món ăn ngon và muốn nấu nướng “tử tế” thì phải chịu khó thôi.

Có một vấn đề nho nhỏ là sau khi nghiên cứu cách làm beef stock (nước dùng từ xương và thịt bò) từ 3 cuốn sách khác nhau, mình phát hiện ra mình không đủ nguyên liệu. Muốn đủ chắc phải đợi tới tối mai, nhưng thịt bò đã rã đông thì không thể chờ được. Thôi thì có gì dùng nấy, nấu nướng “tử tế” lại để tới lần sau vậy :P

Và với tinh thần có gì dùng nấy, mình đã sáng chế ra một món nước dùng mới cho món bò hầm của mình theo trường phái cực kì nhố nhăng như sau

1 kg xương lợn

• Cho xương vào nồi, đổ ngập nước thêm chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa, nấu liu riu độ 3 phút thì đổ nước đi, rửa lại thật sạch.
• Làm nóng lò nướng 220 độ C cả hai lửa trên và dưới
• Cho xương vào khay nướng có lót giấy bạc (để làm xong đỡ phải rửa khay mệt). Rưới 2 tbsp/ 2 thìa canh/ 30 ml dầu Olive lên, nướng 40 – 45 phút ở 200 độ C tới khi xương xém nâu.

2 củ hành tây, 2 củ cà rốt, 1 củ cải 

• Trong lúc chờ nướng xương, gọt vỏ, cắt các loại rau này thành khúc lớn, dài 4 – 5 cm.
• Khi xương đã chuyển nâu, gắp xương cho vào nồi hầm. Chắt bớt mỡ trong khay nướng, để lại khoảng 30 ml (2 tbsp). Cho các loại rau vào, đảo đều rồi nướng khoảng 20 phút.

2 quả cà chua (độ 70 g/ quả) 

• Rửa sạch, xay nhuyễn cà chua. Có thể dùng cà chua đóng hộp cũng được.
• Rau củ nướng xong xếp vào nồi, thêm cà chua xay nhuyễn. Đổ nước lạnh cao hơn xương và rau khoảng 5 cm.
• Khi nước sôi hớt bớt bọt. Nếu có lá thơm kiẻu Ý (Italian mixed herbs, hỗn hợp gồm 5 – 6 loại lá thơm khác nhau, có bán trong các cửa hàng bán đồ nhập khẩu như An Nam Gourmet) thì nên cho vào nồi độ 1/2 tsp (1/2 thìa cafe). Hoặc có thể dùng lá Oregano, basil, thyme cho vào, sẽ rất thơm. Miễn đừng dùng quá nhiều tránh bị hắc quá là được. Hầm trong nồi áp suất khoảng 3 giờ.

Mở nồi ra, trời ơi, trong nồi là một thứ tuyệt phẩm thơm nức nở, nước dùng đặc sánh chất lừ. Chỉ nhìn thôi cũng đã biết là ngon rồi ấy. Tuy không đúng chuẩn nhưng nước dùng kiểu này, có dùng để nấu món gì cũng chắc chắn là ngon. Mình thực sự đã đánh giá quá thấp tầm quan trọng của các loại nước dùng rồi.

Nhưng lần này làm vẫn còn thiếu mấy thứ nguyên liệu theo đúng công thức, nên lần sau khi làm lại, mình sẽ rút kinh nghiệm mấy điểm sau:

1. Dùng xương lợn thì nước dùng vẫn hơi có mùi xương lợn, lần sau nên mua xương sườn bò hoặc đuôi bò
2. Lần sau nên chuẩn bị đủ cả cần tây, lá thơm các loại theo công thức.
3. Thay vì nướng rau trong 20 phút, nên áp chảo với mỡ thì rau sẽ xém nâu nhanh và thơm hơn.

Nước dùng này để ngăn mát tủ lạnh dùng trong 2 ngày, nếu không chia thành các hộp nhỏ, để ngăn đá dùng dần trong 2 tháng nhé.

Có nước dùng rồi thì nấu bò hầm rất đơn giản thôi:

* Bước 1. Để lửa vừa, dùng chảo sâu lòng hoặc nồi gang đun chảy 1 tbsp/ 1 thìa/ 15 gram bơ (dùng bơ động vật, bơ ngon, ko nên dùng bơ thực vật). Cho 1 củ hành tây thái hạt lựu vào xào 5- 7 phút đến khi hành tây vàng nâu. Trút hành ra đĩa. Việc đảo tới khi hành vàng nâu và có ít cháy nâu ở đáy nồi thế kia sẽ giúp cho món ăn thơm ngon hơn nha, nên đừng dùng chảo chống dính để nấu ở bước này.

* Bước 2. Cho vào chảo 2 – 3 tbsp (2-3 thìa hoặc 30 – 45 gram) bơ vào đun chảy. Cho 600 g thịt sườn bò thái khối to, cỡ 2 – 3 cm và 1/2 củ tỏi đập dập vào đảo tới khi thịt bò hết màu hồng, trút ra đĩa.

* Bước 3. Cho 1 cup/ 240 ml vang đỏ vào nồi, đun sôi. Dùng thìa gỗ cạo hết các phần bám đen trong nồi, mấy cái muội đen này các chef bảo chính là “vàng” của nồi nước dùng đó, nên để cho nó vào nước rượu vang luôn.

* Bước 4. Cho thịt bò, hành tây, tỏi vào nồi. Thêm 2 cups/ 480 ml nước dùng (chính là nước ninh xương rau củ ở trên) với 1 lá nguyệt quế (bay leaf). Đun sôi, hớt bọt nếu có. Nêm muối. Đậy vung ninh lửa vừa 30 phút.

* Bước 5. Trong lúc ninh gọt vỏ 1 củ cà rốt (khoảng 120 g), thái khối. Gọt vỏ 300 g khoai tây. Cho cà rốt, khoai vào nồi áp suất. Đổ thịt bò vào, nêm lại gia vị cho vừa ăn, ninh thêm 15 – 20 phút đến khi thịt bò chín mềm nhừ. Việc ninh trong nồi áp suất sẽ giúp cho thịt bò, khoai tây, cà rốt mềm tan nhưng vẫn giữ được nguyên vẹn hình dáng, không bị vỡ vụn ra. Thịt và khoai, cà rốt ngấm nước dùng, mềm nhừ mà không bở hay bã, ngon lắm và đáng công làm lắm lắm ý!

Thịt bò hầm này khá nhiều nước. Sau khi thịt, khoai và cà rốt đã mềm nhừ, các bạn có thể dùng muôi vớt thịt với rau ra ngoài. Đun phần nước trong nồi trên lửa vừa. Pha bột ngô (corn starch) hoặc bột năng (tapioca starch), hay bột khoai (potato starch) theo tỉ lệ 2 tsp (2 thìa cafe) với nửa bát con nước (bát dùng ăn cơm). Vừa đổ hỗn hợp nước pha bột này vào nồi vừa quấy đều, khi nước sánh đặc như ý muốn thì dừng lại, Đổ lại thịt và khoai, cà rốt vào nồi. Bò hầm kiểu này dùng với bánh mì, cơm trắng hay trộn với spaghetti đều rất ngon.

Đợi có sườn bò ngon, mình sẽ lại thử lại, hihi :D