[VIDEO] Cách làm Bánh trung thu HỒNG TRÀ MO-CHI

Còn một cuối tuần này để làm bánh trung thu nữa thôi. “Giờ chót” tụi mình vẫn còn một vài món bánh ngon tặng các bạn đây ;) Chỉ là một chút biến tấu nhưng làm cho món bánh trung thu quen thuộc mọi khi sẽ trở nên thú vị hơn rất nhiều đấy! Mochi dẻo mềm dai giúp cân bằng nhân bánh, làm nhân bánh thú vị hơn, lại không bị ngán hay ngọt quá. Nhân sen với hồng trà thì siêuuuuuuu hợp luôn, thơm ngon và tan ngay trên đầu lưỡi.

Về cách làm thì cơ bản là bánh nhân nhuyễn truyền thống, không có gì đặc biệt. Và nhân sen đã có hướng dẫn chi tiết rồi nên trong video cách làm tụi mình tập trung vào phần làm mochi và vỏ bánh thôi nhé. Các bạn nhớ xem kĩ các lưu ý trước khi làm bánh nha.

CÁCH LÀM BÁNH TRUNG THU HỒNG TRÀ MOCHI  

Nguyên liệu (cho khoảng 10 bánh 50 gram)

A. Nhân sen hồng trà

• 100 gram sen khô (hoặc 200g sen tươi)
• 35 gram dầu ăn 
• 40 gram đường
• 20 gram mạch nha (có thể thay bằng 10 gram đường nếu không có mạch nha)
• 10-15 gram hồng trà ngâm với 120 gram nước sôi

* Lưu ý: 

– Mạch nha giúp nhân dẻo và ẩm hơn, nếu không có mạch nha có thể thay bằng 10 gram đường.

– Các bạn có thể dùng đậu xanh, nhưng hồng trà với sen cực kì hợp nhau, vì thế nên rất rất khuyến khích làm nhân sen nha.

B. Nhân mochi

• 50 gram bột gạo nếp
• 30 gram đường xay
• 90 gram sữa tươi không đường
• 8 gram dầu ăn
• ½ tsp vani 
• Bột ngô hoặc bột khoai tây để chống dính

C. Vỏ bánh hồng trà

• 45 gram nước đường bánh nướng
• 45 gram corn syrup (đường ngô)
• 20 gram dầu ăn
• 10ml nước hồng trà đặc (xem ghi chú ở dưới)
• 140 (± 5) gram bột mì đa dụng
• 1g – 2 gram lá hồng trà khô xay nhỏ (lá dùng để pha trà – không cần cho vào nếu bạn không thích các vụn trà trên vỏ bánh)
• 1 lòng trắng trứng để quét mặt bánh

* Ghi chú:

 – Cách pha 10ml hồng trà: Ngâm 3g hồng trà với 30ml nước sôi (trong video là tỉ lệ tăng gấp 3 lần để pha cho dễ nhưng nếu chỉ làm 1 công thức thì làm lượng này là vừa đủ). Để ngâm trà khoảng 10 phút rồi lọc lấy 10ml. Chỉ dùng tối đa 10 ml nước nhé, các bạn có thể dùng nhiều lá trà hơn để nước trà đặc hơn.

– Mình muốn giữ vỏ bánh màu hơi ngả vàng để nhìn rõ bột hồng trà nên thay 1 nửa nước đường bánh nướng bằng đường ngô. Nếu muốn vỏ bánh giống vỏ truyền thống, các bạn có thể dùng công thức vỏ bánh nướng truyền thống tại bài viết trong link dưới nhé. Vì có thêm phần nước hồng trà nên sẽ cần tăng thêm 15-20 gram bột so với công thức trong link: http://www.savourydays.com/banh-trung-thu-cach-lam-banh-nuong/

Cách làm

A. Nhân sen hồng trà

1. Ngâm trà với nước sôi trong khoảng 15 phút, sau đó lọc bỏ phần lá trà, giữ lại nước trà để cho vào nhân.
2. Sen khô rửa sạch, nhặt bỏ các hạt hỏng, ngâm với nước ấm trong khoảng 2-3 giờ tới khi sen nở hết. Nếu dùng sen tươi bạn có thể bỏ qua bước ngâm này.
3. Tách vỏ, bỏ hết các tâm sen còn sót. Rửa hạt sen lại bằng nước sạch và cho vào nồi, đổ nước ngập khoảng 2 lần sen rồi nấu lửa to đến khi sôi.
4. Khi nồi sen đã sôi thì hạ nhỏ lửa, hớt hết bọt bẩn trên mặt nồi. Đậy vung đun lửa nhỏ liu riu đến khi sen chín nhừ.
5. Sau khi sen đã nhừ, cho toàn bộ đường vào khuấy tan, lúc này nếu nồi sen vẫn còn hơi đặc thì cho thêm nước đến khi hỗn hợp loãng hẳn ra. Xay sen đến khi mịn rồi lọc lại qua rây, đổ vào chảo sên.
6. Chia dầu ăn thành 2 – 3 phần. Cho sen và 1 phần dầu ăn vào chảo, bật bếp ở lửa vừa – lớn, đảo đều đến khi dầu ăn hòa quyện hết vào sen thì cho phần dầu ăn tiếp theo và đảo tiếp, làm lần lượt đến khi cho hết dầu ăn.
7. Đến khi sen đặc hơn thì hạ lửa nhỏ và tiếp tục sên tới khi bắt đầu kết lại thành khối và róc khỏi đáy chảo, cho mạch nha, khuấy đều cho mạch nha tan hết. 
8. Cho nước trà vào nhân, đảo đến khi hòa quyện. Khi sen đã rất đặc, gần đạt thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất và sên đến khi đạt.
9. Cho nhân sen đã sên ra âu, dùng nilon bọc thực phẩm đặt lên mặt nhân, áp cho nilon sát với mặt nhân, để nguội ở nhiệt độ phòng rồi dùng.

Lưu ý chung khi sên các loại nhân nhuyễn như nhân sen, nhân đậu các bạn đọc tại bài viết này nhé:

http://www.savourydays.com/banh-trung-thu-cach-lam-nhan-dau-xanh-tra-xanh-la-dua/

B. Nhân mochi

1. Cho tất cả các nguyên liệu vào bát, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây, đổ vào bát dùng cho lò vi sóng. Dùng nilon bọc thực phẩm bọc kín âu.

2. Quay vi sóng khoảng 2 phút ở mức độ vừa. Lấy ra đảo đều. Tuỳ công suất lò vi sóng mà mochi của bạn có thể sẽ có độ chín khác mochi của mình. Thường thì mặt trên và rìa ngoài bột sẽ chín, phần giữa còn bột ướt sống. Sau khi đảo đều, ta bọc nilon kín âu rồi quay thêm 1.5 – 2 phút tới khi mochi chín hoàn toàn. Bột chín sẽ mềm, dẻo, có màu hơi trong và khi nếm thử thì không thấy còn vị bột sống nữa.

* Lưu ý:

– Nếu không có lò vi sóng thì có thể hấp bột cách thuỷ trên lửa vừa, trong 12 – 15 phút tới khi bột chín. Giữa chừng lấy bột ra đảo như nấu bằng lò vi sóng. Nên có khăn phủ miệng nồi trước khi đậy nắp, để tránh nước đọng trên nắp nồi nhỏ vào bột.

– Tuỳ công suất của lò vi sóng mà thời gian nấu bột sẽ thay đổi. Bột khi gần chín sẽ “sôi” lục bục. Nên quan sát để lấy bột ra ngoài đúng lúc, tránh để quá lâu bột sẽ dễ bị cứng.

– Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau nên bột mochi thành phầm có thể có độ mềm, cứng khác nhau. Nếu bột quá dai và cứng thì có thể do bột hút nước nhiều và/ hoặc nấu quá lâu và ngược lại. Tuỳ vào tình trạng bột mà bạn điều chỉnh lượng nước cho phù hợp nhé.

– Nên dùng thêm dầu ăn trong bột vỏ bánh, dầu giúp vỏ bánh mềm hơn. 

– Nếu không có đường xay, các bạn nên xay nhỏ đường kính hoặc hòa tan đường với sữa trước khi cho vào bột, tránh việc đường không tan hết và đọng lại trên rây.

3. Sau khi mochi chín, đổ ra giấy nến và rắc 1 lớp bột ngô mỏng để chống dính, dùng dụng cụ cắt bột chia mochi thành các phần bằng nhau, mỗi phần 10 gram.

Với bánh 50 gram, chúng ta sẽ dùng 20 gram vỏ và 30 gram nhân (20 gram nhân hồng trà và 10 gram nhân mochi)

Không nên làm quá nhiều mochi, khi bọc nhân sẽ khó và đóng xong bánh có thể sẽ không cứng cáp, dễ bị chảy xệ cho mochi dẻo. Bọc kín nhân mochi lại đến khi dùng để tránh nhân bị khô. 

C. Vỏ bánh 

1. Cho nước đường, corn syrup, dầu ăn, nước hồng trà và lá trà xay nhỏ vào âu, trộn đều.
2. Cho khoảng 2/3 bột mì vào hỗn hợp chất lỏng và trộn đều. 
3. Cho tiếp ½ số bột còn lại vào, bóp đều. Tùy vào loại bột bạn dùng mà có thể sẽ không dùng hết số bột còn lại, vì vậy bạn nên cho từ từ bột vào, bóp tới khi bột đạt thì dừng lại. Bột đạt là khi dẻo, đứng, không dính tay. Lưu ý: Trộn bột bằng cách bóp và dừng lại ngay khi bột vừa đạt, hạn chế việc nhồi sẽ làm bột bị dai.
4. Đậy kín mặt bột và để nghỉ 30 phút. * Bột chỉ nên để nghỉ tối đa 40 phút ở nhiệt độ phòng hoặc 2-3 giờ trong tủ lạnh, không để nghỉ quá lâu sẽ làm bột bị khô, đóng bánh không sắc nét.
5. Đóng bánh và nướng bánh: Với bánh 50 gram, chúng ta sẽ dùng 20 gram vỏ và 30 gram nhân (20 gram nhân hồng trà và 10 gram nhân mochi). Các bạn có thể thay đổi tỉ lệ theo sở thích nhưng không nên làm vỏ quá mỏng ăn bánh sẽ bị ngán, đồng thời cũng không nên làm vỏ quá dày khi nướng sẽ khó chín.
6. Bọc nhân:

• Chia nhân hồng trà thành các phần 20 gram. Ấn dẹt nhân, cho mochi vào và gói lại, vo tròn.
• Dùng nilon che kín các phần nhân chưa dùng tới để tránh bị khô.
• Sau khi bột đã nghỉ đủ, chia bột thành các phần 20 gram.
• Cụ thể về thao tác bọc nhân, đóng bánh các bạn xem tại video nhé. Ngoài ra, tại bài viết này mình có ghi rất rõ cách làm và các lưu ý, các bạn xem giúp mình nhé: http://www.savourydays.com/banh-trung-thu-cach-lam-banh-nuong/
• Sau khi đã bọc nhân xong, dùng bột mì để chống dính 1 lớp mỏng bên ngoài viên bột và bên trong khuôn bánh. Dùng chổi lông phủi các phần bột thừa trên bánh sau khi đóng bánh xong.

7. Nướng bánh:

• Nướng lần 1 

– Làm nóng lò nướng ở 150 độ C trước 20 phút.

– Sau khi lò nướng đã làm nóng, cho bánh vào nướng lần 1 ở 150 độ C trong 15-18 phút đến khi vỏ bánh đục hoàn toàn. Sau khi nướng lần 1, cho bánh ra ngoài và lập tức xịt nước, đợi bánh nguội. * Lưu ý: Trong lần nướng đầu tiên, vỏ bánh cần chín hoàn toàn (vỏ bánh chuyển đục hoàn toàn, mặt bánh có thể hơi rám).

– Trong thời gian đợi bánh nguội, chuẩn bị hỗn hợp quét trứng: Đánh tan lòng trắng trứng với khoảng 1 thìa cafe nước lọc, lọc lại hỗn hợp qua rây.

– Sau khi bánh nguội hoàn toàn, dùng chổi lông mềm quét 1 lớp trứng rất mỏng đều khắp mặt và thành bánh. Nếu thích vỏ bánh kiểu thô mộc, không bóng thì các bạn bỏ qua bước quét trứng này.

• Nướng bánh lần 2:

– Làm nóng lò nướng ở 150 độ C trước 15 phút.

– Cho bánh vào nướng lần 2 ở 150 độ C trong 7 – 8 phút tới khi bánh chín, vỏ khô ráo hoàn toàn

– Với các loại bánh hiện đại, mình chỉ nướng 2 lần để tránh việc bánh bị ngả vàng. Bánh sau khi nướng xong vỏ bánh sẽ rất cứng, để qua 1 ngày dầu từ nhân tươm ra sẽ làm bánh mềm ngon hơn.