[VIDEO] Cách làm bánh socola tươi

Ôi cái bánh này ngon thật cả nhà ạ ^.^ Bảo sao mà mới xuất hiện nhưng độ hot tăng không ngừng. Xem mấy hàng bánh thì thấy món này có vẻ luôn là món hết hàng trước tiên. Mình thích “ẻm” vì ẻm dễ ăn, rất mềm ẩm, thơm, đậm vị chocolate mà lại không cần kem tươi đi kèm vì cốt bánh không đã ngon rùi, nên có thể ăn… hơi nhiều nhiều mà không lo béo :D Và với khẩu vị của người Việt, không thích béo nhiều thì mình nghĩ vị này sẽ rất hợp. 

Cách làm món này hơi giống kiểu Ogura cake, trộn bột giống kiểu Chiffon/ gato Hồng Kông rồi nướng cách thuỷ. Nhờ nướng cách thuỷ nên bánh rất dễ làm, không lo xẹp lõm nên chỉ cần khâu trộn bột ổn là khả năng thành công rất cao. Trong công thức tụi mình dùng bơ, chocolate và bột cacao để tạo vị socola đậm và “béo” (từ tiếng Anh là ‘rich’ thì đúng bản chất hơn, nhưng mình không biết nên dịch qua tiếng Việt thế nào), tụi mình cũng dùng thêm ít vỏ cam/ chanh bào vụn để giúp bánh thêm thú vị nữa. Cách làm như sau nha: 

CÁCH LÀM BÁNH SOCOLA TƯƠI

Nguyên liệu (khuôn vuông 18cm)

• 5 quả trứng gà (50 gram/quả không tính vỏ)
• 1 quả cam vàng (không bắt buộc)
• 50 gram socola (55 – 65% cacao), băm nhỏ
• 1 thìa cafe (tsp) chiết xuất vanilla
• 50 gram sữa tươi không đường
• 35 gram bơ động vật, không muối
• 30 gram dầu ăn (dầu thực vật, TRỪ dầu olive)
• 50 gram bột làm bánh ngọt (bột mì số 8/ cake flour)
• 12 gram bột cacao nguyên chất, không đường
• 100 gram đường xay
• 1/8 thìa cafe muối
• 1/2 thìa cafe cream of tartar (có thể thay bằng chanh hoặc dấm)

*Lưu ý:

– Cam vàng trong công thức này dùng để bào lấy vỏ, tuy không bắt buộc nhưng tinh dầu vỏ cam rất hợp với socola, giúp bánh có mùi thơm và hơi the the rất dễ chịu. Mình dùng vỏ của 1 quả cam cho công thức này, thấy vị the vừa đủ, nếu bạn không muốn có vị the nhiều hoặc làm ít hơn thì có thể bớt vỏ cam đi nhé.

– Socola trong các cửa hàng làm bánh ở Việt Nam có 2 loại, socola compound và nguyên chất, công thức này dùng loại nguyên chất 55 – 65% cacao.

– Bơ dùng loại bơ động vật không muối, không dùng các loại bơ thực vật (như bơ Tường An, Meizan).

– Nếu không có bột làm bánh ngọt (bột mì số 8/ cake flour) thì thay bằng 40 gram bột mì đa dụng và 10 gram bột ngô, tuy nhiên dùng bột làm bánh ngọt sẽ ngon hơn.

– Bánh này cần nướng cách thủy trong lò nướng, không thay thế bằng lò vi sóng hay nồi nướng thủy tinh. Mình chưa từng thử với nồi chiên không dầu. Nếu nhà bạn chỉ có nồi chiên không dầu và muốn thử, thì chỉ nên làm trong khuôn/cốc nhỏ nếu không bánh sẽ khó chín, và vẫn cần nướng cách thủy như trong công thức.

Cách làm

1. Chuẩn bị:

– Làm nóng lò nướng ở 160 độ C, 2 lửa.

– Lót giấy nến chống dính vào khuôn. Nếu khuôn của bạn là loại khuôn gia công, ở phần mấu nối các góc của khuôn thường sẽ bị hở, vì vậy dùng giấy bạc bọc kĩ 2 lớp ở ngoài khuôn để khi nướng cách thủy nước không lọt vào trong.

– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy.

– Cam vàng rửa sạch, lau khô, dùng dụng cụ chuyên dụng để bào thật vụn vỏ cam. Lưu ý chỉ bào phần vỏ màu cam bên ngoài, không bào vào phần cùi trắng sẽ dễ bị đắng.

2. Cho socola băm nhỏ vào 1 cái bát khô, cho đặt bát vào âu nước nóng, khuấy đều tới khi socola tan hết.

* Lưu ý:

– Khuấy đều tay, tránh việc socola tiếp xúc với đáy bát nóng quá lâu sẽ làm socola bị tách nước.

– Trong quá trình khuấy không được để nước rơi vào bát socola nếu không sẽ làm socola bị hỏng, không chữa được.

– Nếu bạn làm với lượng nhiều, có thể làm chảy socola trên nồi nước sôi lăn tăn, không được làm chảy socola ở nhiệt quá cao.

3. Khi socola vừa tan hết thì cho vỏ cam vào khuấy đều, nhấc bát socola ra hỏi nồi.

4. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng cần phải đánh bông, vì thế lòng trắng và âu đựng không được dính lòng đỏ hay chất béo.

Trộn đều bột mì và bột cacao, rây mịn.

5. Cho sữa tươi, dầu ăn, bơ vào 1 âu lớn, đặt âu lên miệng một nồi nước vừa sôi, khuấy đều tới khi bơ vừa tan chảy hoàn toàn và hòa quyện với dầu sữa thì dừng lại, nhấc âu ra khỏi nồi. Lập tức cho hỗn hợp bột mì và bột cacao vào âu, khuấy nhanh tay đến khi bột vừa hòa quyện hết vào chất lỏng thì cho toàn bộ lòng đỏ trứng vào, khuấy nhanh tay tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại.

Lưu ý:

– Nếu đặt âu bơ sữa trên nồi nước nóng và bơ không chảy (do nước chưa đủ nóng hoặc âu bắt nhiệt kém), bạn có thể đặt nồi nước lên bếp và đun sôi lăn tăn, khuấy đều tới khi bơ tan chảy là được.

– Chỉ làm nóng tới khi nhiệt độ trong âu vừa đủ để bơ chảy thì bắc xuống, không làm hỗn hợp quá nóng dễ khiến bột cacao bị cháy.

– Khi cho bột vào sẽ có hiện tượng bột lổn nhổn, bơ hơi chảy ra, tuy nhiên không cần lo lắng, sau khi cho lòng đỏ vào khuấy đều thì hỗn hợp sẽ mịn mượt trở lại.

Cho phần socola đun chảy và vanilla vào âu. Trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại, không khuấy quá nhiều dễ làm bánh bị dai.

6. Đặt âu bột lên nồi nước nóng để giữ ấm. Nước trong nồi chỉ nóng vừa đủ để giữ ấm âu bột, không được quá nóng sẽ làm hỗn hợp bột bị chín.

7. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 100 gram đường vào, sau khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.

8. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt.

9. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, khi nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/

10. Đổ bột vào khuôn, thả nhẹ khuôn xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt.

11. Để khuôn bánh vào 1 khay to hơn, đổ nước sôi già ngập ít nhất ⅓ khuôn bánh. Nướng 155-160 độ C trong 55 – 60 phút, tới khi ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại.

Lưu ý: Có thể dùng khay liền đi kèm lò (kể cả khay đen) để nướng cách thủy nếu không có khay riêng. Nhưng vẫn phải đảm bảo lượng nước ngập ít nhất ⅓ khuôn.

12. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược khuôn ra đĩa để lấy bánh ra, lột bỏ phần giấy lót. Nếu bạn muốn giữ phần mặt bánh mịn đẹp thì lại lật ngược bánh lên rack (để phần đáy bánh tiếp xúc với rack), để nguội hoàn toàn trên rack. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại nha.

Bảo quản bánh trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 3 – 4 ngày.