Cách làm bánh Castella pho-mai

Đây chính là lựa chọn xuất sắc cho bạn nào thích bánh cotton cheesecake của Nhật nhưng không muốn ăn đồ quá béo, hay thích kiểu bánh nhẹ xốp hơn, hoặc không mua được cream cheese (vì ở xa và cream cheese cần bảo quản lạnh nên không ship đến tận nhà bạn được chẳng hạn). 

Món bánh này về cách làm là kiểu bánh cotton cheesecake nhưng hoàn toàn không dùng cream cheese mà dùng bột pho-mai Wakodo của Nhật. Bột này mua trên tiki hay shopee rất nhiều, dễ, và là loại bột khô nên ship đi đâu cũng được (chứ không như cream cheese cần bảo quản lạnh). Bánh không có cream cheese nên nhẹ và xốp mềm, không quá đặc, không quá ngậy, nhưng nhờ có bột phô-mai “hịn” nên vẫn rất ngon, đậm vị pho-mai và cực cực cực thơmmmmmmm! Ôi cái mùi thơm này thích lắm ấy, giống y mùi bánh pho-mai mà mình đã được ăn ở Nhật. Nói chung là siêu ổn!

Cách làm như sau nha: 

CÁCH LÀM BÁNH CASTELLA PHO-MAI 

Nguyên liệu (cho 1 khuôn vuông đường kính 18cm)

• 5 quả trứng gà to (60 gram/quả cả vỏ)
• 10 gram đường xay (để đánh cùng lòng đỏ)
• 50 gram bơ động vật không muối, đun chảy
• 115 gram sữa tươi không đường
• 50 gram bột mì đa dụng (bột mì số 11)
• 65 gram bột phô mai Nhật Bản Wakodo (mua từ Shopee ở đây: https://shopee.vn/yennhien.vn/5746518727/) 
• 65 gram đường xay (để đánh cùng lòng trắng)
• ¼ thìa cafe cream of tartar (hoặc có thể thay bằng chanh hoặc dấm)
• 4 lát phô mai cheddar (hoặc bất kì loại phô mai nào bạn thích – phần này không bắt buộc)

Lưu ý về nguyên liệu dụng cụ

– Bánh sẽ cần nướng cách thủy, vì thế cần sử dụng khuôn vuông đúc liền (loại khuôn không có đường gờ giao giữa đế và thành khuôn, không có khe hở) nếu không nước sẽ lọt vào. Nếu sử dụng khuôn gia công (hay có khe hở ở góc khuôn), cần dùng giấy bạc bọc 2 – 3 lớp thật kín để đảm bảo nước không vào được bên trong khuôn.

– Loại bột phomai mình dùng đã có sẵn đường, muối, hương vị khá đậm đà. Để bánh không quá ngọt mình đã giảm lượng đường khi làm bánh, vì thế lòng trắng bông sẽ kém dẻo hơn, khi trộn bọt khí cũng sẽ dễ vỡ hơn. Những bạn chưa quen làm các loại bánh gato có thể tăng thêm 10 gram đường khi đánh lòng trắng, lòng trắng bông sẽ ổn định hơn và thao tác cũng dễ hơn.

– Với lượng bột phomai này bánh sẽ khá đậm vị phomai, nếu bạn nào không thích quá nhiều vị ngậy béo của phomai có thể bớt đi 10 gram bột phomai và thay bằng 10 gram bột mì.

– Cần dùng bơ động vật không muối để bánh có hương vị ngon nhất, không dùng các loại bơ thực vật (magarine) như bơ Tường An hay Meizan.

– Phomai lát không bắt buộc, các bạn có thể bỏ qua nếu không mua được nhé.

Cách làm

1. Chuẩn bị

– Làm nóng lò nướng ở 160 độ C, 2 lửa.

– Lót giấy nến chống dính vào khuôn. Nếu khuôn của bạn là loại khuôn gia công, ở phần mấu nối các góc của khuôn thường sẽ bị hở, vì vậy dùng giấy bạc bọc kĩ 2 lớp ở ngoài khuôn để khi nướng cách thủy nước không lọt vào trong.

– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy

2. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng.

Lưu ý: Ở bước tiếp theo lòng trắng sẽ cần đánh bông. Vì vậy, lòng trắng, âu đựng và que đánh trứng không được dính chất béo như lòng đỏ trứng, dầu ăn,v.v..

3. Cho 10 gram đường vào âu lòng đỏ, dùng phới lồng đánh tới khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển sang màu vàng nhạt.

4. Cho bơ đun chảy vào âu lòng đỏ, khuấy đều. Cho sữa tươi vào, khuấy đều.

5. Rây bột mì và bột phô mai vào âu lòng đỏ, khuấy tới khi bột vừa hòa quyện, hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại, không khuấy quá nhiều.

6. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 65 gram đường vào, sau khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.

7. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt.

Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/

8. Đổ bột vào khoảng 2/3 khuôn, xếp 4 lát phô mai cheddar kín lên mặt bánh. Đổ hết phần bột còn lại vào khuôn, dàn cho bột phủ đều, đập khuôn vài lần cho vỡ bớt bọt khí to. Rây 1 ít bột phô mai lên mặt bánh.

Lưu ý:

– Phomai lát trong quá trình nướng sẽ bị chìm xuống, vì thế đổ bột gần đầy khuôn thì xếp phomai lên sau đó đổ bột phủ kín phomai nhé.

– Lớp bột phomai rắc ở trên mặt bánh không bắt buộc, nhưng khi nướng lên lớp bột này hơi xém lại trông rất hấp dẫn.

9. Để khuôn bánh vào 1 khay to hơn, đổ nước sôi già ngập ít nhất ⅓ khuôn bánh. Nướng 155-160 độ C trong 55 – 60 phút, tới khi ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại.

Lưu ý: Có thể dùng khay liền đi kèm lò (kể cả khay đen) để nướng cách thủy nếu không có khay riêng. Nhưng vẫn phải đảm bảo lượng nước ngập ít nhất ⅓ khuôn.

10. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, cầm vào giấy nến đã lót bánh và nhấc bánh ra, lật ngược bánh lại trên rack và lột bỏ phần giấy lót, để nguội hoàn toàn trên rack. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại nha.