BÁNH PHO-MAI NHẬT BẢN “NÚNG NÍNH” (JCC) [Kỷ niệm 10 năm thành lập SD]

Tiếp tục series “nhìn lại 10 năm”, nhật ký học làm bánh hôm nay quay ngược trở lại thời điểm năm 2013 với làn sóng mang tên “Japanese Cotton Cheesecake – Bánh phomai Nhật Bản”. Mặc dù đây là tên gọi chính thức của loại bánh này, nhưng ở Việt Nam thì mọi người hồi ấy sẽ quen với “bánh phomai Ông Già” hơn. Không có nhiều nơi bán và giá thì rất đắt, bánh lại nhỏ nữa, ăn vài miếng đã hết rồi – chính là bánh của năm 2013. Nhưng có lẽ đó chính là những động lực cực lớn để chị em xắn tay vào bếp, tìm công thức và tự làm ra món JCC siêu ngon của riêng mình. 

Mình cũng là fan của món bánh JCC này. Đi Nhật, đi Pháp, hay Singapore, chỗ nào có hàng bánh Nhật nổi tiếng là xông vào thử bằng được, rồi đi đến kết luận là dù cố chắc mình cũng không thể làm ra bánh ngon giống người ta được. Đơn giản là do mình không có trong tay nguyên liệu ngon như thế, những thứ sữa tươi hay pho-mai chỉ ngửi thôi đã thấy khác biệt một trời một vực so với loại mình có rồi.

Nhưng mà, với những nguyên liệu mình có, vẫn có thể “cái sau tốt hơn cái trước” – theo đúng phương châm từ trước đến giờ của SD. Và món JCC phiên bản năm 2021 này cũng vậy. So với các phiên bản trước thì đây là công thức xuất sắc hơn rất nhiều lần, đến mức mà ngay cả người làm cũng cảm thấy xúc động khi ăn vì “sao nó ngon thế” ^^ Bánh đạt chuẩn “rung rinh, núng nính”, mặt cắt rất đẹp, mịn mướt và đều. Vị pho-mai đậm đà ngậy béo vừa phải, mát lạnh và tan ngay trên đầu lưỡi.

Cùng với công thức này là SD_baking_challenge đầu tiên của tháng 5 được tổ chức trong nhóm Facebook “Lớp học làm bánh Savoury Days“, mời các bạn vào tham gia và rinh giải thưởng nhé (có 3 đợt với rất nhiều quà tặng giá trị và hấp dẫn đó ah ;)

CÁCH LÀM BÁNH PHO-MAI NHẬT BẢN – JAPANESE COTTON CHEESECAKE 

Nguyên liệu (cho 2 khuôn oval kích thước 21x10x5,5cm)

• 125 gram phô mai kem (cream cheese) – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 67 gram kem tươi (whipping cream)
• 67 gram sữa tươi không đường
• 40 gram bột mì số 8
• 13 gram bột ngô
• 4 trứng gà (60 gram/quả cả vỏ)
• ½ thìa cafe vanilla
• 67 gram đường
• ¼ thìa cafe cream of tartar
• 1 nhúm nhỏ muối

* Lưu ý:

– Cream cheese làm nên vị ngon đặc trưng của bánh, không thay thế bằng phomai con bò cười.

– Nếu không có bột làm bánh ngọt (bột mì số 8/ cake flour) thì thay bằng 35 gram bột mì đa dụng và 5 gram bột ngô, tuy nhiên dùng bột làm bánh ngọt sẽ ngon hơn nhiều.

– Có thể thay kem tươi bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi bánh sẽ ngậy hơn.

– Nên dùng trứng gà công nghiệp để đảm bảo khối lượng. Nếu dùng trứng nhỏ, cần cân đủ 75 – 80 gram lòng đỏ và 120 – 125 gram lòng trắng. 

– Bánh cần nướng cách thủy, vì vậy tốt nhất nên dùng khuôn đúc đế liền. Nếu chỉ có khuôn gia công hoặc khuôn đế rời, cần bọc kĩ 2 – 3 lớp giấy bạc bên ngoài khuôn để tránh việc nước bị lọt vào trong.

Cách làm

1. Chuẩn bị:

– Làm nóng lò nướng: Với lò châu Âu (giữ nhiệt tốt) ở 140 độ C, 2 lửa. Với lò gia đình Trung Quốc (Ukoeo, Sanaky,v.v..) làm nóng ở 160 độ C, 2 lửa.

– Lót giấy nến vào đáy khuôn. 

– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy.

2. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Lòng trắng sau này sẽ cần đánh bông nên lòng trắng và âu đựng phải sạch, kHÔNG được dính lòng đỏ hay chất béo nào khác. 

Trộn đều bột mì và bột ngô, rây mịn.

3. Cream cheese để mềm, dùng phới dẹt miết cho cream cheese nhuyễn mượt. Cho kem tươi, sữa tươi vào âu cream cheese, đặt âu lên 1 nồi nước sôi lăn tăn, cách thủy trên lửa nhỏ – vừa. Dùng phới khuấy đều đến khi phomai tan hết, hỗn hợp mịn mượt hoàn toàn và ấm nóng thì nhấc âu xuống.

4. Lập tức cho toàn bộ hỗn hợp bột vào âu, khuấy nhanh tay đến khi bột vừa hòa quyện hết vào chất lỏng thì cho ngay toàn bộ lòng đỏ trứng và chiết xuất vani vào, khuấy tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại.

* Lưu ý: 

– Sau khi cho bột vào có thể sẽ thấy hỗn hợp hơi lổn nhổn, đây là hiện tượng bình thường, sau khi trộn với lòng đỏ hỗn hợp sẽ mượt trở lại.

– Ở bước này cần làm cho phomai tan, hỗn hợp phải mịn mượt hoàn toàn, KHÔNG được để vón cục. Khi phomai đã tan gần hết thì nên dùng phới lồng, khuấy nhanh tay để phomai hòa quyện tốt hơn. Ở Việt Nam, nếu dùng cream cheese Anchor (độ béo cao, cứng, khó tan) thì bạn có thể đặt âu phomai lên nồi nước nóng, miết 1 lúc cho phomai mềm ra rồi mới cho kem sữa và để cách thủy.

5. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 67 gram đường vào, sau khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.

6. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt. 

7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, khi nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/

8. Đổ bột vào 2 khuôn oval, thả nhẹ khuôn xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt.

9. Nướng bánh:

– Đặt rack nướng sao cho bánh nằm giữa lò, với bánh cao thế này nên nướng ở rack cuối cùng hoặc gần cuối cùng.

– Cho khay nướng vào lò, đặt khuôn bánh vào khay sau đó đổ nước sôi sao cho nước ngập ít nhất ¼ khuôn. 

– Nướng 135 – 140 độ C trong 100 – 120 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng nâu, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại. Quan sát mặt bánh, nếu thấy mặt bánh chưa khô, màu vàng chưa sậm màu thì tăng nhiệt lên 165 độ C và nướng thêm 5 – 10 phút đến khi mặt bánh vàng nâu và khô ráo. 

Lưu ý: Điều quan trọng nhất khi nướng JCC là sự kiên nhẫn. Tỉ lệ chất lỏng cao nên cần nướng ở nhiệt thấp trong thời gian lâu để bánh nở từ từ và bên trong khô ráo hoàn toàn (nướng cách thủy và trong bánh có nhiều chất béo nên đừng lo bánh bị khô nhé). Tốt nhất là phần mặt bánh khi nướng xong nên khô, vàng sậm một chút, nếu không sau này phần mặt sẽ hút ẩm và bị dính.

10. Sau khi nướng xong, tắt lò. Mở hé cửa lò, hoặc chặn 1 chiếc khăn/đũa vào cửa lò để chỉ đủ hé ra 2-3cm, để bánh trong lò khoảng 10 phút cho bánh hạ nhiệt từ từ rồi mới lấy ra.

11. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, lúc này bánh đã co lại và tự tách khỏi thành khuôn, úp ngược khuôn ra đĩa để lấy bánh ra, lột bỏ phần giấy lót. Sau đó lại úp ngược bánh lên rack để giữ mặt bánh mịn đẹp. Để bánh nguội hoàn toàn. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại nha. 

12. Để cắt bánh đẹp, cần để bánh NGUỘI HOÀN TOÀN (cắt khi bánh chưa nguội, hơi ẩm chưa thoát ra hết sẽ làm bánh bị bết), sau đó dùng dao sắc, lưỡi mỏng, đưa qua đưa lại nhẹ nhàng như cưa gỗ, kHÔNG ấn mạnh.

Bánh ngon hơn (rấtttt) nhiều lần sau khi bọc kín và để trong tủ lạnh ít nhất 5 giờ.

JCC đạt chuẩn là khi cắt bánh đường cắt phải ngọt, dao sạch, không được dính vụn bánh, bên trong bánh bọt khí đều, mịn. Nếu sau khi để nguội, cắt bánh thấy dao có dính vụn bánh tức là bánh nướng chưa đủ thời gian, bên trong bánh còn ẩm.