Một số lưu ý trong làm bánh – Những thất bại phổ biến & Nguyên nhân
Đợt vừa rồi mình gặp khá nhiều vấn đề với chuyện baking, đầu tiên là vụ dùng nhầm bột mà không biết là nhầm, sau đấy là lò nướng của mình dở chứng. Vứt đi không biết bao nhiêu trứng với bơ, đường, bột vào sọt rác :( Nhưng được cái là nhờ hỏng nhiều nên lại chịu khó đi tìm hiểu nguyên nhân & đọc sách + tài liệu tham khảo trên mạng hơn. Có một số thứ khá hay nên mình dịch và tổng hợp lại vì nghĩ là chắc về sau sẽ có lúc còn cần dùng đến. Nhân tiện up lên blog luôn, hi vọng là sẽ có ích với các bạn cũng đang học làm bánh như mình ;)
Các kinh nghiệm dưới này phần lớn là mình đọc được từ sách & trên mạng, nguồn tham khảo được ghi ở cuối bài, một số chỗ có thêm kinh nhiệm của bản thân mình trong quá trình thực hành nữa. Nếu có chỗ nào chưa đúng hoặc cần bổ sung thì các bạn bảo mình với nhé. Many thanks :)
I. Các lưu ý cơ bản khi làm bánh
1. Nguyên liệu
– Sử dụng nguyên liệu tươi mới và tốt nhất có thể. Không sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn. Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng. Với các loại bánh dùng nhiều bơ như pound cake, butter cake, … sử dụng bơ ngon sẽ giúp bánh ngon hơn. Với trứng, hãy cố gắng dùng trứng tươi nhất có thể (đặc biệt là khi làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng đánh bông như sponge cake, chinffon,.. trứng kém tươi thì đánh sẽ kém bông, gây ảnh hưởng đến độ nở & chất lượng của bánh).
– Cân đong các loại nguyên liệu chính xác. Sử dụng cân và bộ thìa đong tiêu chuẩn (theo tablespoon, teaspoon..). Không dùng đơn vị là thìa café hay thìa canh, và không đong kiểu áng chừng nhé.
– Nhiệt độ của các nguyên liệu: Phần lớn các nguyên liệu (trứng, sữa, bơ) nên được để ở nhiệt độ phòng để giúp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất (tức là nếu bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi làm bánh nên để ra ngoài cho hết lạnh). Trường hợp ngoại lệ là kem tươi đánh bông, kem tươi để lạnh hoặc rất lạnh sẽ bông nhanh hơn là kem nguội. Ngoài ra còn 2 chú ý nữa là:
+ Trứng nếu cần tách lòng đỏ và trắng thì nên tách khi còn lạnh sẽ dễ hơn
+ Bơ để giúp nguội nhanh có thể cắt miếng nhỏ hoặc cán dẹt
– Luôn rây bột, bột nở và đường để tránh bị vón cục.
2. Trộn bột
– Tuân thủ theo đúng quy trình trộn bột – không mix lung tung :D
– Với creaming method (cho pound cake, butter cake…), đánh bơ và đường đến khi bông xốp & bơ chuyển sang màu trắng ngà. Thời gian đánh là bao lâu thì rất khó xác định vì còn tùy công suất máy và lượng bơ. Nhưng mình thấy màu của bơ là một căn cứ rất tốt để xác định xem bơ đánh đã đạt hay chưa, nếu đánh đúng thì bơ sẽ chuyển sang màu gần như trắng.
– Với các loại bánh có sử dụng bột nở, cần lưu ý là sau khi trộn bột nở với chất lỏng thì cố gắng trộn ít nhất có thể. Chẳng hạn với muffin method để làm muffin, pancake, waffle,.. hầu hết các tài liệu đều hướng dẫn là chỉ trộn rất nhanh và vừa đủ để không còn bột khô trong bát. Tuyệt đối không trộn đến khi hỗn hợp bột mịn mượt vì điều này sẽ làm cho bánh bị chai cứng, nở kém và có nhiều ống rỗng bên trong.
– Nếu sử dụng các loại quả khô thì nên rửa bớt lớp đường bên ngoài và xóc đều với một lớp bột khô, rồi trộn vào hỗn hợp bột cuối cùng. Việc bao bột cho quả khô sẽ giúp các loại quả và hạt này không bị chìm xuống dưới đáy khi nướng bánh.
– Trong quá trình trộn nên thường xuyên vét thành âu để bột được trộn đều.
– Sau khi đổ bột vào khuôn thì dùng spatula hoặc thìa gỗ dàn đều mặt. Với các loại bánh “nặng” như pound cake có thể gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn hơn.
– Với các loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông, trộn bột đúng kỹ thuật fold để giữ được độ bông xốp của nguyên liệu.
– Bột trộn xong nên mang đi nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
3. Nướng bánh
– Hiểu lò nướng của mình. Lò nướng tại gia đôi khi hay có vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như nhiệt độ trong lò cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài (tốt nhất là nên có một cái nhiệt kế cho lò nướng). Hoặc lửa trên nóng hơn lửa dưới. Nắm được “bệnh” của lò thì nướng đỡ vất vả hơn.
– Bật lò & chỉnh nhiệt độ cần thiết trước khi nướng khoảng 10-15 phút.
– Chống dính khuôn cẩn thận (trừ những loại bánh yêu cầu không chống dính khuôn như chinffon). Ở bên này mình dùng loại spray chống dính khuôn, chỉ cần xịt đều vào lòng khuôn là xong, rất tiện. Có một cách khác là dùng bơ hoặc dầu ăn phết đều lên lòng và thành khuôn. Tiếp theo phủ bột kín đều rồi úp ngược khuôn cho bột thừa rơi ra ngoài.
– Khay nướng và khuôn thường được đặt ở chính giữa lò (trừ trường hợp có ghi chú khác trong công thức hoặc lò có vấn đề về nhiệt độ :D). Các khuôn nướng không được chạm vào nhau vì sẽ làm ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt & độ nóng của khuôn. Khuôn nướng cũng không được chạm vào thành lò. Ngoài ra khuôn màu sáng và khuôn màu tối cũng hấp thụ nhiệt khác nhau (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn) – nên lưu ý điều này. Với các khuôn tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25 độ F so với khuôn sáng màu. Mình thấy một số tài liệu khuyên là sử dụng khuôn sáng màu thì tốt hơn.
– Thời gian nướng sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích cỡ khuôn
– Chỉ nướng trên 1 khay trong lò (không nướng nhiều khay 1 lúc)
– Kiểm tra bánh chín khi bánh còn đang ở trong lò. Bánh chín là khi thành bánh hơi co lại & tách khỏi thành khuôn (trừ sponge & chinffon). Ngoài ra, khi cắm một que tăm vào chính giữa bánh rút lên thấy sạch & khô.
– Nếu trong công thức không có chỉ dẫn đặc biệt thì bánh thường được để trong khuôn từ 5-10 phút rồi mới lấy ra để lên rack cho nguội hẳn. Bánh khi còn nóng thì thường dễ vỡ/ gẫy cho nên cần nhẹ tay & cẩn thận khi lấy bánh ra khỏi khuôn.
– Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … thì bánh cần phải để nguội hẳn rồi mới trang trí.
II.Thất bại thường gặp và nguyên nhân
1. Dấu hiệu thất bại ở bên ngoài bánh
* Bánh bị cháy mặt – Phần thành bánh quá sẫm màu và cứng:
- Nhiệt độ lò quá cao
- Lửa trên quá lớn – với bánh bị cháy mặt (có thể khắc phục bằng cách đậy 1 tờ giấy bạc lên mặt bánh sau khoảng 1/3 – 1/2thời gian nướng)
* Bánh xẹp trong quá trình nướng
- Di chuyển bánh trong khi nướng
- Nhiệt độ lò nướng quá thấp hoặc quá cao
- Trộn bột quá nhiều
- Quá nhiều bột nở (bánh sẽ nở rất nhanh & sau khoảng ½ thời gian nướng thì xẹp rất nhanh)
* Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò
- Bánh nướng chưa đủ thời gian
- Mở lò quá sớm
- Nhiệt độ trong lò quá cao
* Mặt bánh nhô cao hoặc nứt
- Nhiệt độ lò nướng quá cao làm bên ngoài bánh chín mà bên trong chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây ra hiện tượng trên.
- Bánh không được đặt ở đúng vị trí (chính giữa lò – nếu nhiệt độ trong lò ổn định)
* Bánh nở không đều
- Bột chưa được trộn đều trong hỗn hợp
- Nhiệt độ lò nướng không ổn định
- Nhiệt độ lò quá cao
* Bánh dính chặt vào khuôn
- Chống dính khuôn chưa tốt
- Quá nhiều đường hoặc trong bánh có sử dụng các loại syrup hay mật ong
* Bột bánh tràn ra khỏi khuôn
- Khuôn không đúng cỡ
- Bột đổ quá nhiều trong khuôn – thường chỉ nên đổ tối đa 2/3 khuôn
* Bánh xẹp quá nhiều ở quanh thành bánh
- Chống dính khuôn quá tay
- Các khuôn ở quá gần nhau trong lò nướng
- Quá ít bột trong khuôn
- Trộn bột quá nhiều
- Quá ít chất lỏng
- Bánh nướng quá lâu
2. Dấu hiệu thất bại ở bên trong bánh
* Bánh đặc và nặng
- Quá nhiều chất lỏng
- Trộn bột chưa đúng cách, trộn quá nhiều (với công thức bánh có dùng bột nở), hoặc trộn mạnh tay làm vỡ bọt khí trong trứng đánh bông (với các loại bánh dùng trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông).
- Trứng đường đánh chưa đủ bông (với các loại bánh dựa vào các bọt khí trong trứng đánh bông để giúp bánh nở như sponge cake, chinffon..).
- Nhiệt độ lò nướng quá thấp
* Hạt hoặc quả khô trôi xuống đáy bánh
- Các hạt hoặc quả này quá to và nặng
- Hỗn hợp bột quá lỏng/ nhão hoặc được trộn quá kĩ nên không thể giữ được các hạt này
- Đường hoặc syrup bao ngoài hạt chưa được rửa bớt. Ngoài ra hạt nên được phủ một lớp bột khô trước khi trộn với hỗn hợp bột bánh.
- Nhiệt độ lò quá thấp.
* Bánh quá khô
- Quá nhiều bột hoặc bột nở (baking powder), muối nở (baking soda)
- Quá ít chất béo hoặc đường
- Bánh nướng quá lâu hoặc nhiệt độ lò nướng quá cao
* Ruột bánh ướt
- Bánh bị di chuyển trong quá trình nướng
- Bánh nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt độ lò nướng quá thấp
- Bột nở có vấn đề
* Ruột bánh có nhiều ống rỗng
- Trộn bột quá nhiều
- Nhiệt độ lò nướng quá cao
* Mặt bánh có 1 số chấm trắng (với sponge cake)
- Đường chưa tan hết. Khi trộn đường với bột bánh nên cho rất từ từ & ít một, trộn cho đường tan rồi mới cho thêm.
Ngoài các vấn dề thường gặp ở trên thì khi trộn bột làm butter cake hoặc pound cake đôi khi hay xảy ra hiện tượng bột bị lợn cợn (mọi người thường gọi là ốc trâu). Nguyên nhân của hiện tượng này là do nhiệt độ của các nguyên liệu không đồng đều, nóng lạnh khác nhau, hoặc do trứng hay các loại chất lỏng được cho vào quá nhanh và quá nhiều. Cách khắc phục là cho chất lỏng (trứng, sữa.. ) chậm & từ từ, từng chút một. Cách thứ hai là thêm 1-2 thìa bột vào đánh tiếp cho bột mịn trở lại. Hoặc cũng có thể ngâm âu bột vào tô nước ấm rồi đánh đến khi hỗn hợp mịn.
Hik, chắc là hết rồi đấy, nếu phát hiện thêm cái gì hay ho thì mình sẽ bổ sung sau nhé.
Nguồn tham khảo:
1. Professional Baking (Wayne Gissle)
2. The best recipe – Cook’s Illustrated
5. http://www.great-recipes.com
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
101 phản hồi tới Một số lưu ý trong làm bánh – Những thất bại phổ biến & Nguyên nhân
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 9, 2019 vào 2:16 chiều #
Chị ơi sao bánh quy bơ của e lại bị đắng v ạ e có để bánh chưa nướng trong tủ lạnh qua đêm
Tháng Một 11, 2019 vào 10:49 sáng #
Em có dùng vani bột/ vani hoá học hoặc cho hơi nhiều bột nở/ muối nở không?
Tháng Mười 11, 2018 vào 10:08 sáng #
Chị ơi, nếu làm bánh mà cho baking sida nhiều quá là bị đắng bánh ạ?!
Tháng Mười Hai 1, 2016 vào 9:23 chiều #
Chị ơi cho em hỏi là bánh của em thì chín rồi, nhưng sau khi để nguội trên rack thì mặt và đáy bánh khá là ẩm. Lúc em lấy bánh ra khỏi rack thì lớp vàng trên mặt bánh dính vào rack. Có cách nào khắc phục không ạ?
Tháng Hai 8, 2017 vào 11:22 sáng #
Mình nghĩ là b nên nướng thêm 1 lúc cho bánh khô hẳn
Tháng Mười 19, 2016 vào 10:32 sáng #
chị Trang ơi cho em hỏi, em làm bánh quy theo phương pháp creaming-method nhưng lúc đánh bông bơ lên rồi lại ngớ ngẩn thế nào…..cho luôn bột vào trộn. Bỏ qua bước đánh bơ với trứng. Rây bột xong rồi em mới nhớ ra…em chẳng biết phải chữa như thế nào nên cho trứng trộn luôn cùng bột. Như vậy thì bánh ra lò có sao không chị?
Mong nhận được phản hồi sớm từ chị. Em cảm ơn!
Tháng Chín 20, 2016 vào 3:43 chiều #
Cho mình hỏi men nở để lâu có mất tác dụng không mình thấy có vẻ mùi chua hơn:((
Tháng Bảy 29, 2016 vào 8:44 chiều #
C ơi cho e hỏi ạ, e mới làm bánh gào mà lúc vừa lấy ra thì nở cao và to lắm ạ. Nhưng khi để nguội thì nó bị bé đi nhiều c ạ. Nguyên nhân là bánh chưa đủ độ nóng đã lấy ra à c?
Tháng Năm 30, 2016 vào 10:07 chiều #
chị ơi em làm bánh HongKong Sponge cake 4 trứng khuôn 18cm nhưng banh chỉ nở đc 3-4 cm thôi à mà lòng trắng trứng ko đc nhiều bánh vẫn xốp mềm mịn nhé. Em phải làm sao ạ
Tháng Năm 29, 2016 vào 2:06 chiều #
Chị ơi, em nướng bánh gateau xong thì đẹp lắm, nhưng để nguội thì mặt bánh bắt đầu bị ướt, bánh không còn khô ráo như khi mới ra khỏi lò nữa. Làm sao để khắc phục ạ? :(
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:56 chiều #
lần sau em để bánh trong lò lâu hơn một chút cho bánh khô ráo hơn nhé, khi để nguội bánh trên rack, nên kê rack cao hơn mặt bàn để hơi nước từ bánh có chỗ thoat ra. Tuy nhiên, nếu nơi em ở có độ ẩm rất cao thì đây cũng có thể là nguyên nhân chứ không hẳn là do bánh nhé.
Tháng Tư 27, 2016 vào 10:24 sáng #
Chị ơi ! Chị có thể chia sẻ với em kinh nghiệm chỉnh thời gian và nhiệt độ nướng bánh bông lan thay đổi theo kích cỡ từng loại khuôn không? Vì em xem clip rồi làm theo nên nhiều khi người ta hướng dẫn khuôn nào e phải đi mua khuôn kích cỡ y vậy mới biết chỉnh thời gian và nhiệt độ. Có lần e muốn nhân đôi công thức để bánh dày hơn thì mặt trên quá vàng bên trong thì không chín :(
Tháng Ba 13, 2016 vào 4:36 chiều #
mình làm bánh chuối với socola, trong công thức có sữa chua, không biết có ảnh hưởng gì đến ruột bánh khổng?. Công thức là nướng trong 50 phút, mình nướng đúng thời gian như vậy nhưng bên ngoài khô, ben trong ướt và dẻo.
Tháng Ba 13, 2016 vào 9:41 chiều #
Bạn làm bằng công thức nào vậy bạn?
Tháng Mười Hai 7, 2015 vào 5:19 chiều #
chị Trang ơi, chị cho em hỏi là khi em trộn bột bánh gừng thì em có thay corn syrup bằng nước đường và nước nóng nhưng đến khi em trộn vs bột thì nó lại bị tách bột ạ? Cho em hỏi vì sao ạ?
Tháng Mười Hai 9, 2015 vào 5:53 chiều #
chị không rõ cách thay của em như thế nào vì có thể là do loại nước và nhiệt độ nuwocs, nhưng chị mới đăng ct bánh gừng dùng mật ong đó, em thử xem nhé
Tháng Mười Một 4, 2015 vào 1:31 chiều #
Em làm bánh bông lan phomai , nhưng nướng lần nào cũng ở trên mặt bánh nở đẹp màu vàng nhưng ở cuối khuôn có một lớp đặt sệt , ướt . Lấybanhs ra ngoài là xệp lép. Em làm theo đúng hướng dẫn youtube. 3 lần thất bại chẳng có lần nào lấy banh ra khỏi khuôn được. Chị xem giúp em nguyên nhân là tại sao chị.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:08 sáng #
Chị nghĩ là do nhiệt nướng thôi, em đọc bài công thức JCC, phần đầu bài chị có giải thích cac nguyên nhân làm bánh bị xẹp và lõm cùng cách khắc phục đấy.
Tháng Mười Một 3, 2015 vào 5:32 sáng #
Chị ơi, đường đc sử dụng trong các công thức làm bánh của chị là granulated sugar hay là powdered sugar vậy ạ? Em cám ơn chị.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 1:30 sáng #
Caster sugar hoặc powdered sugar em ah, thường chị hay dùng loại hạt mịn nhất nhưng chưa tới mức mịn như đường bột.
Tháng Tám 23, 2015 vào 1:58 sáng #
Ôi ôi chị nhầm e ơi, máy của chị là Braun, suýt thì oan cho anh Bosch. Chị đang xem mấy cái máy đánh trứng cầm tay trên mạng, thấy chủ yếu công suất 200-300w, xài công suất tầm này thì có đc k e?
Tháng Tám 24, 2015 vào 3:06 chiều #
Em nghĩ là mỗi loại máy đều có một tầm giới hạn của nó, mình thấy gần có “nguy cơ” thì dừng lại nghỉ một chút rồi cho máy chạy tiếp chắc sẽ giữ được máy lâu hơn. Thi thoảng em xay thịt bằng máy Bosch 550W thì cũng có lúc máy nóng lên, nhưng trứng thì không sao ạ, với cả cũng ít khi em đánh trứng tới 20 phút, thường thì 10 phút đã là nhiều rồi. Máy công suất cao thì đánh nhanh và khỏe hơn, cái này là tốt thôi ạ :)
Tháng Tám 24, 2015 vào 7:18 chiều #
Chị ơi máy đánh trứng của em công suất tí tẹo, có 100W thôi. vậy mình sẽ đánh trứng tầm bao lâu ạ?????
Tháng Tám 23, 2015 vào 1:39 sáng #
Hi Trang, chị mới tập tành làm bánh và rất yêu trang SD của em. Chiều nay chị và nhóc con đã tập tành làm bánh ga tô theo công thức gato cơ bản của em (đánh cả quả trứng) nhưng bị thất bại thảm hại hi hi (dĩ nhiên là vẫn ăn được :D).
Chị đoán là do cái đoạn đánh trứng của chị, chị đánh trứng bằng cái máy xay đa năng cầm tay Bosch 600w có que đánh trứng (như cái phới trộn í) và đánh đến khi cái máy nóng quá, chị sợ cháy máy nên không dám đánh nữa. Khi trộn bột thì chị cũng trộn theo kiểu fold e dạy (k biết thao tác có đạt yêu cầu k nữa), lúc trộn được 2/3 bột theo công thức thì còn thấy bông bông giống hình của e, nhưng trộn hết bột thì chắc bọt khí toi hết rồi nên đặc quánh.
Cho chị hỏi chút về cái vụ máy đánh trứng nhé, máy đánh trứng chuyên dụng thì khi đánh khoảng 20 phút nó có bị nóng như cái máy xay đa năng cầm tay Bosch khỉ gió kia không hả em? Chắc chị phải mua cái máy đánh trứng hửn hoi nhỉ? Có bạn nào làm bánh gato thành công với cái máy như máy của mình không nhỉ?
Tks em nhiều và chúc em nhiều may mắn nhé.
Tháng Tư 19, 2015 vào 3:45 chiều #
c ơi e làm cupcake nhưng k hiểu s bánh của e k nở đc. phần mặt bánh thì giòn, xung quanh thành thì nở xốp ngon nhưng ở giữa lại k nở kiểu như chứ chín bột v :(( ăn vô cảm giác quẹo quẹo ăn muốn nghẹn luôn ấy ạ :((( c tl giúp e với >< e làm mẻ t4 r í :'(
Tháng Mười Hai 24, 2014 vào 2:14 sáng #
Hi Chị Trang,
Hôm nay em có thử nướng bánh cookie, nhưng mà có lẽ em cho nhiều baking soda quá nên cookie sau khi nướng có vị đắng. Bây giờ bỏ phần bột còn lại đi thì uổng quá, có cách nào chữa không ạ?
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:24 chiều #
em làm 1 mẻ mới với lượng tương đương nhưng ko cho baking soda, rồi trộn với mẻ cũ nhé, hi vọng là cứu được
Tháng Mười 5, 2014 vào 11:14 chiều #
Vấn đề của mình là sau khi lấy bánh ra khỏi lò, bánh hay bị ẩm mặt, dính tay nen cắt bánh không đẹp, xin chỉ mình cách khắc phục, cảm ơn rất nhiều
Tháng Tám 7, 2014 vào 1:18 sáng #
Trang ơi hôm nay tớ thử làm butter cake với hoa quả khô như trong hướng dẫn của bạn, nhưng tớ ko làm bằng khuôn cupcake mà làm khuôn tròn 18cm. Tớ để nhiệt độ từ 150-160 (có nhiệt kế lò) nhưng nhiệt kế để ở phiad bên cạnh chỉ 150độ,,khuôn ở giữa lò nên tớ đoán là cao hơn 150 độ 1 chút.tớ nướng trong 50f, lấy bánh ra thì đế bánh v xung quanh thì màu nâu cháy, nhưng chưa đến nỗi cháy thành mảng dày, bề mặt bánh bị nứt, và bánh cắt ra thấy ẩm bết. Tớ đọc nguyên nhân nhưg ko thấy lý do nào fù hợp, trừ khi do bột nở. Sao bánh vừa cháy mà lại ẩm bết nhỉ, lại nứt nữa hic. Tớ đoán 1 phần do lúc đánh bơ đường chưa đến độ nên ko nở đc nhiều. Nhưng bánh bết và cháy tớ chưa biết tại sao,Trag giúp tớ với
Tháng Sáu 28, 2014 vào 12:12 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi nếu khi mình để bánh r ngoài khoảng 1 tiếng mà bánh co lại nhiều, khuôn 20 có khi chỉ như khuôn 18 thì là lý do vì sao? Cảm ơn Trang nhé.mình hay bị thế
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:10 sáng #
Các loại bánh gateau, đặc biệt là gateau thuộc dòng foam cake (nở nhờ khí trong trứng đánh bông) sau khi lấy ra khỏi lò đều co lại như vậy do khí nóng gặp nhiệt độ thấp đột ngột nên co lại, đây là hiện tượng bình thường thôi bạn ah, không phải bánh hỏng hay có gì sai sót đâu.
Tháng Bảy 4, 2014 vào 2:16 chiều #
cảm ơn Trang nhiều, mình cứ lo là do làm sai sót :), chúc Trang sức khỏe, niềm vui và ngày càng có nhiều món mới ^^
Tháng Mười Một 9, 2013 vào 10:51 sáng #
chị Trang ơi, dạo gần đây e dùng bột trộn sẵn mua ở siêu thị để làm gato ạ nhưng bánh của e chỉ nở bằng 1 đốt ngón tay cái thôi ạ, mặt bánh thì nhô cao, lần nướng sau e chỉnh nhiệt độ thấp đi như vẫn bị thế chị ạ.
Bạn e cũng dùng, nó nướng bằng nồi cơm điện mà nở tốt lắm ạ, tầm 7cm ý ạ huhu mà bánh nó bằng chứ không bị nhô như em :(
Bánh của em bị làm sao vậy chị?
Tháng Mười Một 12, 2013 vào 4:10 chiều #
Em làm theo công thức ghi trên vỏ bao ah? nếu vậy thì chị cũng không giúp được gì nhiều vì chị không có kinh nghiệm làm bánh với bột trộn sẵn, mà bánh không nở có thể do nhiều lí do, ví dụ bột nở có vấn đề, cách làm chưa chuẩn xác… Nên chị cần phải biết cụ thể về quá trình làm, loại nguyên liệu mới có lời khuyên chính xác được em ah.
Tháng Sáu 18, 2013 vào 10:35 sáng #
Hi chị Trang,
Mẻ bánh gateau đầu tiên của em thất bại thê thảm. hix. mà cũng gần tới sinh nhật chồng em rồi. Em đang nghiên cứu vì sao thất bại. Em mô tả lại chiếc bánh rồi nhờ chị bắt bệnh hộ em nhé.
Bánh của em sau khi nướng xong chia làm 2 phần rõ ràng: phần trên phồng to sau đó xẹp —> em biết là do nhiệt độ lửa trên quá cao mà khuôn to và vị trí đặt khuôn ở giữa.
Nhưng phần dưới thì bị chai, không nở, có mùi tanh của trứng, em nghĩ nó chưa chín, nhưng mẹ em nói nó chín rồi. Bài viết trên của chị em đọc còn phân vân quá giữa khâu đánh bông trứng quá tay dẫn đến bọt khí vỡ hay do nhiệt độ nướng quá cao?
Em vẫn còn chưa quen cảm giác tay do phân vân khi đánh trứng trong bài viết của chị, có khi chị bảo trứng đánh bông chảy xuống thành dòng ruy băng, có lúc chị viết trứng đánh bông có chóp trên đầu que đánh?
Điểm thứ 2 là em thấy các loại bánh nở bằng bọt khí của lòng trắng trứng trong blog này thì có nhiều cách trộn khác nhau. em muốn hỏi mỗi loại bánh có cách trộn khác nhau hay để đơn giản em có thể áp dụng 1 cách trộn cho tất cả các loại bông lan không?
Tháng Sáu 19, 2013 vào 3:54 sáng #
Vivian ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Trước tiên, mình muốn xác nhận lại có phải bạn đã làm bánh gateaux cơ bản hay không, vì trong phản hồi bạn nhắc đến việc đánh lòng trắng trứng, nếu làm gateaux cơ bản thì đánh trứng cả quả mà. Đánh trứng cả quả có ưu điểm là càng đánh lâu thì trứng càng bông, không thể đánh quá tay đâu bạn nhé.
Về các lỗi khi làm gateaux chị Trang có viết trong bài này bạn có thể xem lại http://www.savourydays.com/nhat-ky-lam-banh-cot-banh-kem-ga-to-co-ban-genoise-cac-that-bai-thuong-gap-cach-khac-phuc/
Theo như các mô tả trong bài, bạn hình như cũng đã nhận ra ván đề trong việc nướng bánh của mình. Lần sau bạn hãy đặt ở rãnh gần cuối, trên rãnh dưới cùng một nấc, hạ nhiệt xuống, vì khuôn to nên kéo dài thời gian nướng để có thể chín trong lòng bánh.
Đánh trứng đến khi đạt trạng thái như ruy băng, đừng sợ đánh quá tay nhé.
2. Vấn đề trạng thái trứng khi đánh đạt yêu cầu, trạng thái chảy thành dòng như ruy băng dùng để miêu tả trứng đánh nguyên quả. Trạng tạo thành chóp trên que đánh dùng để miêu tả cho lòng trắng đánh bông. Bạn đừng nhầm lẫn nhé.
3. Vấn đề các phương pháp trộn bột có thể dùng lẫn lộn không, thì mình xin được trả lời là không, vì mỗi loại bánh có tính chất thành phần nguyên liệu rất riêng, phương pháp trộn bột cũng theo đó mà khác biệt.
4. Cuối cùng, vì bạn mới bắt đầu, mình đề cử công thức gateaux bất bại, là loại bánh như tên của nó, khả năng thất bại thấp hơn bạn nhé. http://www.savourydays.com/gateau-co-ban-bat-bai-no-fail-sponge-cake/
Chúc bạn sớm làm được bánh sinh nhật ngon tặng chồng nhé.