BÁNH CUỘN KEM NÚI PHÚ SĨ [Kỷ niệm 10 năm thành lập SD]

Nhật ký hôm nay quay trở lại năm 2015 với hot trend “Bánh Phú Sĩ” ;)

Có thể bạn không biết, bánh Phú Sĩ thực ra có xuất xứ từ… Việt Nam. Vốn là một loại bánh rất đắt khách ở các cửa hàng bánh ngọt hồi ấy, nếu mình nhớ không nhầm là từ miền Nam rồi ra miền Bắc. Chỉ vì có hình dạng giống quả núi xanh mướt, thêm vụn dừa trắng giống tuyết phủ nên được đặt tên theo núi Phú Sĩ của Nhật Bản thôi. Hồi ấy bánh này siêu nổi, một phần vì cốt bánh được hấp thay vì nướng, nhưng đặc biệt nhất là lớp kem lá dứa mềm mềm dai dai, thơm mát phủ bên ngoài,  thơm ngon, dễ ăn và hợp khẩu vị người Việt nữa. 

Thay vì bánh Phú Sĩ kiểu truyền thống, thì mình lại thích làm dạng bánh cuộn thế này hơn, có thể chia thành từng lát khi ăn rất tiện, mỗi miếng bánh đều cảm nhận đủ các vị. Cốt bánh nướng lên thơm mềm, ăn kèm với kem cuộn vị dừa ngậy béo bên trong và lớp phủ lá dứa thơm mát bên ngoài, bánh ăn lạnh nên cực kỳ hợp với mùa hè, không bị ngán chút nào, dùng làm đồ tráng miệng sau bữa cơm mặn hoặc làm bữa xế đều hoàn hảo. Đây chắc chắn là món bánh dành riêng cho mùa hè Việt Nam, “đo ni đóng giày” cho khẩu vị người Việt cả về hương vị lẫn hình thức. Vì thế nhất định mùa hè phải làm thử một lần nhé 😉

❌ QUAN TRỌNG: Chuỗi Thử thách làm bánh (SD Challenge) tuần 1 với chủ đề: Su kem, Cupcake, Japanese Cotton Cheesecake đang diễn ra rất sôi động tại group Lớp Học Làm Bánh Savoury Days.

Đây là hoạt động đặc biệt kỷ niệm 10 năm thành lập Savoury Days, cũng là dịp để tất cả chúng ta nhìn lại cuốn “nhật ký” học làm bánh suốt thời gian qua của mình. Cách thức tham gia rất đơn giản (và rất vui), bạn chỉ cần ấn tham gia group và đọc bài ghim ở đầu tiên thôi ☺️

CÁCH LÀM BÁNH CUỘN KEM PHÚ SĨ 

Công thức

A. Phần bạt bánh cuộn 

Mình dùng công thức bạt bánh cuộn kem tươi hoa quả dưới đây: http://www.savourydays.com/banh-bong-lan-cuon-kem-tuoi-hoa-qua-japanese-fruit-roll-cake/

B. Kem cuộn custard vị dừa

• 2 lòng đỏ trứng
• 30 gram đường
• 20 gram tinh bột ngô
• 80 gram sữa tươi
• 130 gram nước cốt dừa
• 100 gram kem tươi (whipping cream), lạnh
• 5 gram đường

C. Kem phủ lá dứa

• 1 quả trứng gà
• 40 gram đường xay
• 15 gram bột mì đa dụng
• 15 gram bột năng
• 135 gram sữa tươi không đường
• 100 gram nước cốt dừa
• ½ thìa cafe chiết xuất lá dứa (pandan paste)
• 20 gram bơ động vật không muối
• 1 nhúm muối 
• Dừa sấy để trang trí

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn: Sau khi làm xong, úp ngược bánh trên rack và để nguội hoàn toàn.

B. Kem trộn custard vị dừa

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường tới khi lòng đỏ bông và chuyển sang màu vàng nhạt. Cho bột mì và bột năng vào trộn tới khi hỗn hợp mịn mượt. 

2. Cho sữa và nước cốt dừa vào nồi, đun trên lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy đều tới sữa ấm nóng, có hơi bốc lên từ nồi.

Lưu ý: Chỉ đun đến khi hỗn hợp ấm khoảng 30 độ C, có thể sờ tay vào. KHÔNG đun quá nóng, nếu không khi đổ vào trứng sẽ làm trứng bị chín và lợn cợn. 

3. Đổ từ từ sữa ấm vào âu lòng đỏ trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tới khi hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây vào nồi.

4. Đun kem trứng trên lửa trung bình, vừa đun vừa khuấy đều tới khi thấy có hơi nước bốc lên thì hạ lửa nhỏ nhất, khuấy tới khi kem trứng đặc lại, nếm thử không còn vị bột sống hay mùi trứng tanh thì bắc nồi xuống. Phần kem này nên nấu đặc một chút để khi cuộn bánh sẽ dễ hơn, kem không quá chảy. 

Lưu ý:

– Trong quá trình khuấy đến khi thấy kem trứng bị vón cục (do khuấy trên lửa cao quá) thì bắc nồi xuống, khuấy thật nhanh tay cho tới khi kem trứng mượt trở lại rồi cho lên bếp khuấy tiếp trên lửa nhỏ nhất.

– Nếu sau khi kem trứng đã đặc mà chưa chín (vẫn còn vị bột sống hay mùi trứng tanh) thì cho thêm sữa tươi rồi khuấy tiếp trên lửa nhỏ tới khi kem trứng chín. 

5. Đổ hỗn hợp ra bát sạch, dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt kem trứng. Để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh, để hỗn hợp khoảng 1 – 2 giờ tới khi kem lạnh.

6. Đánh 100 gram kem tươi (lạnh) với đường tới khi kem bông gần cứng.

7. Với phần kem custard dừa (lạnh), đánh ở tốc độ thấp nhất khoảng 40 – 60 giây tới khi kem mịn mượt. Cho kem tươi đánh bông vào âu kem custard, trộn đều bằng kĩ thuật fold. Giữ lạnh tới khi dùng.

8. Cuộn bánh:

– Cắt bỏ toàn bộ phần viền bánh (phần viền này khô và cứng nên nếu giữ lại sẽ dễ làm bánh bị gãy khi cuộn).

– Phết 1 lớp kem đều lên mặt bánh, nhẹ nhàng cuộn bánh lại, các bạn có thể cuộn theo chiều ngang hay dọc tùy thích nhé. 

– Sau khi cuộn xong thì bọc kín cuộn bánh, để bánh lên ngăn đá tủ lạnh khoảng 1 giờ cho kem định hình, có thể dùng các loại hộp/khay để chèn cho bánh tròn trịa hơn.

C. Kem phủ lá dứa

1. Cho trứng và đường vào âu, khuấy cho đường tan bớt nhưng không đánh bông trứng.

2. Rây bột vào âu, khuấy đều.

3. Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho vài giọt chiết xuất lá dứa (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy đều. Nếu không có chiết xuất lá dứa, có thể thay toàn bộ sữa trong công thức bằng nước vắt từ lá dứa/ lá nếp tươi.

4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội.

* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.

5. Sau khi bánh cuộn đã định hình thì trét phần kem lá dứa lên bánh. Kem lá dứa nếu dùng khi ấm nóng thì lớp kem sẽ mượt hơn nhưng bị chảy khá nhiều, thành ra kem phủ sẽ hơi mỏng. Mình thích trét khi kem nguội để kem đặc hơn, trét được nhiều hơn, phần kem này khi để lạnh ăn rất mát và ngon, bên ngoài không được mượt lắm nhưng dù sao cũng phủ dừa lên nên trông vẫn đẹp :D

5. Phủ vụn dừa sấy lên bánh. Che đậy kín và để bánh trong tủ lạnh tối thiểu 3 giờ cho kem lạnh ăn sẽ ngon hơn nhiều.