Bánh khúc cây Giáng Sinh

Đăng vào Tháng Mười Hai 7, 2012 | Bởi
151 Bình luận
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 60 phút (đợi kem đặc)
    • Khẩu phần
    • 8 - 10 phần ăn
    • Độ khó

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Đến từ nước Pháp, bánh khúc cây (Yule log/ Buche de Noel) đã trở thành một trong những món bánh mừng Giáng Sinh quen thuộc và phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Với thành phần cơ bản chỉ gồm bạt bánh cuộn và kem trang trí, bánh khúc cây cũng là một loại bánh cho phép người làm thoải mái sáng tạo và biến tấu. Yule log của mình năm nay sử dụng bạt Chocolate Genoise, tẩm rượu cà phê, nhân kem tươi và phủ Chocolate Ganache bên ngoài. Ý tưởng bắt nguồn từ việc mình muốn làm một khúc cây thực sự là …. khúc cây cho nên kể cả phần “thân gỗ” bên trong mình cũng chọn màu đen thay vì bạt bánh gateau thông thường. Bánh rất mềm, ẩm và tơi xốp, đậm vị Chocolate thơm phức quyện với vị nồng nàn từ rượu và cà phê, nhân kem tươi béo ngậy với lớp Chocolate giòn phủ mặt ngoài… chắc tả đến đây thôi vì nước miếng bắt đầu tứa ra rồi :”>

IMG_8229-1

Về phần trang trí thì mình làm khá đơn giản, cũng vì muốn có một khúc cây thực sự giống …. khúc củi, nên mình chỉ dùng Chocolate Ganache phủ ngoài. Ganache sau khi đông cứng giúp cho cây có một lớp vỏ nâu đen bóng xù xì, khá là giống với khúc cây thật, thêm vài cây nấm trắng mọc ra từ bên hông nữa. Mùa đông châu Âu năm nay đến khá sớm, ở nhiều thành phố có tuyết từ tháng 11, nên ảnh chụp của mình cũng lấy cảm hứng từ đây, gửi đến các bạn một Giáng sinh trắng từ châu Âu. Hi vọng cả nhà sẽ thích công thức bánh khúc cây này và chúc các bạn có một tháng 12 ấm áp với Giáng sinh an lành :)

Nguyên liệu

A. Bạt bánh cuộn 

  • 45gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 20gram bột ngô (corn starch)
  • 25 gram bột cacao nguyên chất không đường
  • 35gram bơ nhạt (không nên thay bằng dầu ăn hoặc bơ thực vật)
  • 15gram sữa tươi không đường
  • 5ml (1 thìa cafe) vanilla dạng lỏng
  • 4 quả trứng gà (50-55gram /quả không tính vỏ)
  • 100gram đường
  • 1gram muối

(*) Ghi chú: Nếu không muốn làm với Chocolate thì các bạn có thể thay tổng lượng bột (gồm bột mì, bột ngô & bột cacao) trong công thức bằng 50gram bột mì đa dụng + 40 gram bột ngô.

 

B. Trang trí bánh

Rượu cà phê quét mặt bánh (không bắt buộc)

  • 15ml nước cà phê đặc – ấm nóng
  • 3gram (1/2 thìa cafe) đường
  • 5ml (1 thìa cafe) rượu Rum

Kem tươi trang trí bánh (có thể thay bằng kem topping, kem bơ… tùy thích)

  • 350ml kem tươi (whipping/ heavy cream) (hàm lượng béo 35-40%)
  • 30-40gram đường hạt mịn (tùy khẩu vị)

Chocolate Ganache 

  • 260gram chocolate đen đắng (tỉ lệ cacao từ 45% trở lên)
  • 25gram bơ nhạt
  • 230gram kem tươi (whipping/ heavy cream)  (hàm lượng béo 35-40%)

(*) Ghi chú: Chocolate mình dùng loại có tỉ lệ cacao là 54%, nếu tỉ lệ cacao thấp hơn 45%, các bạn có thể tăng lượng chocolate trong công thức lên, và giảm kem tươi xuống

Dụng cụ

  • Cân & rây bột
  • Máy đánh trứng
  • Âu trộn bột & phới trộn bột/ spatula
  • Khay nướng bánh cuộn kích thước 20 x 30cm
  • Giấy nến hoặc giấy A4 lót đáy khuôn
  • Khăn sạch hoặc giấy nến để cuộn bánh (dùng khăn thì tốt hơn)
  • Spatula hoặc dao trét kem
  • Lò nướng

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn 

1. Chuẩn bị khuôn, lót giấy nến hoặc giấy A4 ở đáy khuôn, không cần chống dính thành khuôn. Vặn lò 175 độ C (hoặc 165 độ C nếu dùng khuôn màu đen).

2. Cho bột mì, bột ngô, bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều. Rây mịn toàn bột hỗn hợp (hình 1)

3. Cho bơ và sữa vào 1 chiếc bát khác. Quay trong lò vi sóng (hoặc đun trong nồi) đến khi bơ tan chảy, hỗn hợp nóng ấm. Quấy đều rồi đậy kín để giữ ấm (hình 2)

Yule log

4. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín).

Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.

Việc đánh bông trứng rất quan trọng, các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise. Trứng đánh tốt không chỉ giúp cho bánh nở tốt mà ngay từ khâu trộn bột cũng dễ dàng hơn, khả năng bọt khí bị vỡ trong khi trộn cũng thấp hơn,

5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.

Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công :)

1

6. Lấy 3 thìa canh hỗn hợp bột trứng vừa trộn, cho vào bát bơ sữa đã chuẩn bị ở bước (3). Cho thêm vanilla, quấy đều cho hòa quyện. Mục đích của việc này là để cho bơ sữa “nhẹ” hơn, dễ trộn với hỗn hợp bột trứng hơn.

Nhẹ nhàng đổ phần bơ sữa này men theo 1 bên thành âu. Dùng spatula trộn đều.

7. Lập tức đổ bột vào khuôn. Dùng spatula hoặc thìa dàn cho mặt bột phẳng. Gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt.  Nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 15-20 phút. Thử bánh chín bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu vết lõm lập tức phồng trở lại là bánh đã chín. Không nên nướng quá lâu sẽ làm cho phần rìa bánh dễ bị khô cứng.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, úp bánh lên rack có phủ sẵn một chiếc khăn sạch khô (hoặc giấy nến rộng hơn kích thước của đáy khay nướng). Bóc bỏ giấy nến ở đáy bánh. Trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn cả khăn/ giấy) theo chiều ngang của bánh. Mình sẽ có 1 khúc cây dài 30cm. Bánh có thể sẽ hơi nứt một chút trong khi cuộn, đây là hiện tượng bình thường. Để bánh lên rack cho nguội hẳn.

Các bạn có thể xem thêm về cách cuộn bánh và một số lưu ý ở bài viết này nhé.

Yule log1

B. Làm kem trang trí

1. Rượu cà phê: Pha cafe với đường và rượu Rum, quấy đều.

2. Kem tươi:

– Để kem tươi, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá khoảng 5-10 phút trước khi đánh kem. Việc để lạnh sẽ giúp kem bông nhanh hơn khi đánh.

– Cho kem tươi & đường vào âu. Đánh đến khi kem bông đặc. Khi nghiêng âu không thấy kem chảy. Kem tươi nếu đánh quá tay sẽ rất dễ bị tách nước (lợn cợn, ốc trâu). Vì vậy nên ở những phút cuối, sau khi kem đã bắt đầu đặc lại và khi chạy máy thấy có vân hiện trên mặt kem, các bạn nên đánh kem ở mức thấp nhất, hoặc đánh bằng tay để tránh kem bị tách nước.

– Kem có hàm lượng béo cao sẽ bông nhanh và tốt hơn kem có hàm lượng béo thấp, cho nên tốt nhất là các bạn dùng kem có độ béo khoảng 40%, tối thiểu là 35%. Kem 30% có thể đông nhưng sẽ nhanh chảy. Không dùng kem có độ béo thấp hơn 30%.

– Cho cả âu kem vào tủ lạnh. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, trét lên bánh dễ hơn.

Yule log2

3. Chocolate Ganache (hình 6-8)

– Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát cùng bơ.

– Cho kem tươi vào lò vi sóng (hoặc đun trong nồi), đun nóng (gần như sôi).

– Đổ kem tươi vào bát chocolate & bơ, dùng thìa nhẹ nhàng quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mượt. Nếu chocolate không tan hết, có thể cho vào lò vi sóng quay thêm khoảng 5-10 giây (không quay quá lâu, chocolate sẽ dễ bị cháy).

– Để nguội, thi thoảng quấy đều.

C. Hoàn thiện

1. Sau khi bánh đã nguội hẳn. Nhẹ nhàng gỡ bánh ra. Dùng chổi quét rượu cà phê lên mặt bánh. Lấy khoảng 1/2 số kem tươi đánh bông trét lên bánh làm nhân. Cuộn bánh lại.

2. Cắt lấy 10cm bánh. Sau đó cắt vát phần bánh này để làm 2 mấu cây. Ghép các mấu cây vào thân bánh.

Yule log3

Các bạn có thể ghép cây trên đế bánh đã chuẩn bị sẵn để sau này không phải di chuyển nhiều. Sau khi ghép bánh xong thì các bạn nên chuẩn bị vài miếng giấy nến hoặc giấy A4 lót phía dưới bánh để khi trét kem và phủ Ganache, kem sẽ không dây bẩn lên đế bánh (sau khi hoàn thiện chỉ cần rút giấy ra bỏ đi là xong).

3. Trét phần kem tươi còn lại  lên bên ngoài bánh. Để cả khúc cây vào tủ lạnh khoảng 60 phút cho kem tươi đặc lại.

4. Nhẹ nhàng đổ chocolate ganache lên bánh. Chocolate lúc này sẽ hơi đặc nhưng vẫn đủ lỏng để đổ lên bánh. Sau khi đã phủ hết chocolate ganache lên toàn bộ bánh thì mình dùng spatula hoặc thìa miết nhẹ dọc theo thân cây. Việc này giúp tạo ra các đường vân cho thân cây, sau khi Chocolate ganache cứng lại sẽ tạo cho khúc cây có một phần vỏ xù xì giống với khúc cây thật. Cách trang trí này khá nhanh và không cầu kì vì các đường vân hơi “ẩu” một chút sẽ càng tự nhiên hơn.

2

5. Trang trí bánh bằng nấm hoặc các hình thù tùy thích. Bánh làm xong bảo quản trong tủ lạnh, để được từ 2-4 ngày. Nếu các bạn dùng nấm thì nên gắn lên sau cùng vì nấm để vào tủ lạnh sẽ dễ bị hỏng.

IMG_8217-1

Chúc các bạn có một khúc cây ngon và đẹp mừng Giáng sinh :)

IMG_8222-1

151 phản hồi tới Bánh khúc cây Giáng Sinh

  1. Serena
    Tháng Mười Hai 29, 2018 vào 6:32 chiều #

    Chị Trang ơi cho em hỏi ở phần bạt bánh cuộn. Sau khi đánh trứng ở bước 4 xong thì ở bước 5 là rây bột vào rồi dùng phới trộn, đó là bột gì ạ ! Ở bước 5 em không hiểu lắm. Cảm ơn chị

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 30, 2018 vào 9:39 chiều #

      phần bột trong công thức em ạ, gồm bột mì, bột ca cao….

      Trả lời
  2. Thuỳ linh
    Tháng Mười Hai 11, 2016 vào 9:04 sáng #

    Chị ơi. Cây nấm tự làm được k ạ? Làm thế nào ạ. E cám ơn

    Trả lời
  3. My Le
    Tháng Mười Hai 25, 2015 vào 11:33 chiều #

    Cả nhà ơi,

    Có ai làm chocolate ganache mà bị tách nước bơ như mình khôg nhỉ? Mình dùng 200gr loại 85% và 95% cacao hiệu Lindt, 60gr còn lại cùng hiệu nhưng có vị bạc hà, cũng 85% cacao (mình hết loại màu đen nên dùng tạm). Có lẽ đây là nguyên nhân chăng?! Bánh khúc củi của mình đã bị dang dở ở khâu cuối vì ganache không dùng được

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 26, 2015 vào 6:54 sáng #

      mình không rõ bạn nói tách nước là hiện tượng như thế nào nhưng 85 và 95% thì nhiều cacao quá, ganache có thể sẽ đặc và khá đắng đấy bạn ah. Bạn còn chocolate khoảng 54~65% không? thường thì đây là loại mà mình hay dùng trong các công thức tại SD. Nếu không thì mình nghĩ là nên thêm kem tươi để ganache lỏng ra, và có thể cần thêm đường cho ganache khỏi đắng nhé

      Trả lời
      • My Le
        Tháng Mười Hai 28, 2015 vào 2:11 chiều #

        ganache mình làm xong thì nhìn không có mịn mượt, để nguội thì mình thấy bơ bị tách riêng ra dạng lòng nhé, mình có thể đổ riêng nước bơ này ra luôn í. Sau khi cho phần ganache còn lại vào tủ lạnh thì có thể thấy rõ phần bơ mà còn sót lại thì bị đông lại màu vàng (không có hòa lẫn vào chocolate), còn chocolate vẫn hơi mềm có thể múc được. Ông xã mình đoán là có lẽ trong chocolate bạc hà có thành phần gì đặc biệt nên khi mình làm nó nóng chảy rồi thì hỗn hợp không đông đặc lại được nữa. Mà không sao, rút kinh nghiệm vậy :-) Ganache này mình vẫn có thể làm nhân cho pancake. Tụi mình không có khúc củi đẹp để trang trí nhưng bù lại bánh ăn rất ngon (mình thay nhân whipping cream bằng mứt mơ chua ngọt homemade – thấy vị rất là hợp luôn đó Trang – ăn mãi chẳng thấy chán). Nhân đây cho mình gởi lời càm ơn trân trọng nhất đến Trang vì những chia sẻ rất chỉn chu, tỉ mỉ và nhiệt huyết, đam mê làm bánh, nấu ăn mà bạn đã mang đến cho mình cũng như mọi người trong suốt những năm qua. Nhờ bạn mà mình đã làm được rất rất nhiều món ngon phục vụ những người thân yêu. Mình vẫn âm thầm học hỏi bạn và thực hành mỗi ngày nhưng viết rất dở nên ít khi lên tiếng. Mến chúc Trang luôn nhiều sức khỏe, xinh đẹp, hạnh phúc và ngày càng thành đạt hơn nữa. Chúc cho ngọn lửa bếp núc của chúng mình luôn cháy!

        Trả lời
  4. Vu thi xuan lan
    Tháng Mười Hai 21, 2015 vào 4:10 chiều #

    Chị ơi cho e hỏi cái bột màu trắng rắc lên Chocolate Ganache là gì vậy hả chị ? Cám ơn chị đã quan tâm câu hỏi của em .

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 24, 2015 vào 1:39 sáng #

      cái đó là đường bột (icing sugar) em ah

      Trả lời
  7. Mèo
    Tháng Mười Hai 24, 2014 vào 11:05 sáng #

    Em tàu ngam chi khá lâu roi,den hom nay moi ngoi lên tra bài cho chi :3 https://m.facebook.com/photo.php?fbid=404222986391925&id=100004126808216&set=a.189091697905056.1073741825.100004126808216&_rdr
    Chuc chi Trang Giang Sinh vui ve.

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:17 chiều #

      Cảm ơn em đã mời bánh ngon ^^

      Trả lời
  8. Belle
    Tháng Mười Hai 23, 2014 vào 9:44 chiều #

    Chị ơi em định làm bánh này trong dịp noel (ngày mai) nhưng mà nhà em chỉ có khuôn vuông 20cm thì có được không chị? Em định dùng white chocolate cream cheese frosting để làm nhân bánh, còn phần chocolate ganache bên ngoài thì dùng công thức của chị + em dung whipped cream để làm tuyết xung quanh khúc củi và 1 ít trên khúc củi thì có được không chị? Bánh có bị ngọt quá không? Thường thường em dùng 225g cream cheese + 220g white chocolate. Nếu em muốn màu bên ngoài đậm hơn thì em dùng bột cacoa nguyên chất của hershey được không chị? Em cám ơn chị nhiều x

    Trả lời
  9. Trang Linh
    Tháng Mười Hai 22, 2014 vào 10:04 chiều #

    Gửi tặng chị trang khúc củi lần đầu tiên em “đốn hạ” ^^
    https://www.flickr.com/photos/117279877@N03/16017442392/

    Trả lời
    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:30 chiều #

      Bánh đẹp lăm em, rất có không khí Giáng sinh, cảm ơn em đã gửi hình cho chị nhé :)

      Trả lời
  10. Hong Phuc
    Tháng Mười Hai 21, 2014 vào 4:55 chiều #

    Đây là khúc củi thứ hai em “đốn” trong dịp Giáng Sinh năm nay. Khúc đầu em làm xấu quá nên không dám khoe chị :”> Hình thức tuy không đẹp thôi, nhưng bù lại em đem lên công ty thì mọi người “xử” sạch sẽ nhanh chóng, và điểm trừ là … khúc củi bé quá :D Thế là em làm thêm một khúc nữa, ráng làm đẹp lại để khoe chị, và cũng để thể theo yêu cầu của các bạn đồng nghiệp là “Bánh ngon quá, làm lại một khúc nữa điiiiiii!”

    Em dùng bạt gateau nhật thêm một ít bột cacao, phần kem phủ em dùng ct kem của bánh chocolate cake (Valentine chocolate cake)- mọi người thích cái phần kem kinh khủng, vì nó không hẳn là kem mà giống giống như mousse, mềm xốp và tan ngay trong miệng :)

    À, phải kể chị Trang nghe là em làm nấm meringue thất bại, ngại thế chứ :”> Thế là bí quá mới trang trí bằng mấy dây leo này. Hy vọng là có thời gian em sẽ làm lại một khúc củi khác với nấm trắng để tặng cho chị. Chúc chị Trang có một mùa Giáng Sinh thật ấm áp và bình yên :)

    https://www.flickr.com/photos/senorita-libra/16067666771/

    Trả lời
  11. Caphie
    Tháng Mười Hai 20, 2014 vào 2:07 chiều #

    C ơi lúc e đổ bơ sữa vào thì hỗn hợp bị xẹp ạ :(( E ko giỏi fold lắm nên e có thể thay bằng ct gato cơ bản bất bại đc ko ạ :(

    Trả lời
  12. Ngọc Hân
    Tháng Mười Hai 18, 2014 vào 8:07 chiều #

    Chị Trang ơi,e làm hôm qua, nhìn thích lắm chị ơi, mặc dù không được như chị nhưng với e vậy là sướng òi.^^ Chụp hình xong là nghĩ phải khoe chị liền :D
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=854445214577654&set=a.649159108439600.1073741826.100000365490680&type=1&theater&notif_t=like
    Mà e có một số thắc mắc, chị giúp e nha^^
    + cây nấm của e bỏ vô lò nó nở phồng lên, bị nứt tùm lum, ko đẹp như của chị.:D Lúc e đánh trứng, đánh gần 20p thì nó chỉ bông mềm, không bông cứng được, phải đó là nguyên nhân không chị?
    + trong công thức bánh cuộn e bớt lượng cacao, thay 10g cacao bằng 10g bột bắp, bánh nướng ra cũng không mềm lắm, để qua đêm trong tủ lạnh thì bị khô. e nghĩ tại bột cacao của e hút nước nhiều phải không chị, tại lần nào e làm với bột cacao bánh cũng khô. lúc cuộn bị nứt nữa.
    Dù là vậy nhưng cũng hết bánh chị ơi. :D
    Em cảm ơn chị vì công thức nha. Thích chị lắm đó ^^
    Chúc chị Giáng sinh vui vẻ!!!

    Trả lời
  13. kimanh
    Tháng Mười Hai 18, 2014 vào 6:28 chiều #

    chị Trang ơi, e muốn làm bánh vào khay sẵn trong lò, lò nhà e 50l, kích thước khuôn là 30×40 thì e nên tăng số trứng lên 5 hay 6 ạ?

    Trả lời
← Phản hồi trước

Trả lời