Bánh mì Việt Nam – P1: Làm thế nào để bánh mì có vỏ giòn, ruột dai xốp?

Cả nhà mến,

Thời gian này mình đang chạy marathon để hoàn thiện luận án và chuẩn bị bảo vệ nên không có nhiều thời gian dành cho SD như trước nữa. Phần thời gian rảnh rất ít ỏi chỉ đủ để thử công thức mới và viết bài thôi. Các câu hỏi tại blog tạm thời mình không trả lời được, mong các bạn đừng buồn và hi vọng mọi người sẽ giúp đỡ lẫn nhau bằng cách chia sẻ những gì mình biết nhé. Trong một vài tuần tới hi vọng công việc của mình bớt căng thẳng hơn thì mình sẽ lại thu xếp được nhiều thời gian ra vào SD và trả lời phản hồi của các bạn như trước.

Về món của ngày hôm nay: Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – Có lẽ đây là một trong những món ăn làm mình “vật vã” và mất nhiều thời gian để thử công thức nhất, nhưng cũng mang lại rất nhiều điều thú vị và kiến thức kinh nghiệm hay ho cho mình trong quá trình thử nghiệm.

Thật ra, để làm được một chiếc bánh mì vỏ giòn tan với đường rạch bụng dài và ruột trắng thơm xốp thì không khó. Nhưng có lẽ vì mình vốn là người cầu toàn nên mình không muốn chỉ làm ra một thứ “na ná” như bánh mì VN rồi hài lòng với nó. Mà mình muốn thực sự chinh phục được loại bánh này, và có thể làm ra những bánh mì Việt Nam “xịn” không chỉ giống ở bên ngoài mà còn đúng cả mùi vị và kết cấu ruột bên trong nữa.

Bánh mì Việt Nam trong kí ức của mình là những chiếc bánh to như chiếc dép, vỏ giòn vàng ruộm, thơm nhẹ mùi bột mì nướng, chấm với sữa đặc Ông Thọ hay kẹp trứng ốp-la thì ngon hết xảy :-) So với bánh mì vỏ giòn làm theo chuẩn của người Âu (Baguette là một ví dụ) thì mình nghĩ bánh mì VN có hai điểm khác biệt lớn nhất: (1) là vỏ bánh mì VN mỏng giòn hơn  và (2) là ruột bánh mì VN xốp và “mỏng” hơn.

Vỏ bánh mì kiểu VN khi còn nóng thì giòn tan, nguội rồi thì mềm một chút nhưng vẫn hơi giòn chứ không khô cứng. Bóp nhẹ thì vỏ bánh có thể nứt chứ không vỡ vụn như bánh vỏ giòn thường thấy ở châu Âu. Về phần ruột, khi nhìn vào ruột bánh mì Việt Nam sẽ thấy các thớ bánh rất dai và mỏng, kết nối với nhau tạo thành một lớp mạng với nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau. Nhờ vậy nên tạo cảm giác ruột xốp và mềm, có ruột nhưng vì trong ruột nhiều không khí nên khi cầm bánh lên thấy rất nhẹ. Cũng nhờ ruột xốp dai, nhiều khí và vỏ mỏng giòn mà bánh mì Việt Nam có thể ép dẹt lại dễ dàng, vỏ bánh thường chỉ nứt nhẹ, và khi buông tay thì bánh lại đàn hồi trở về hình dáng ban đầu. Bánh mì Âu ruột đặc thì khó làm được như vậy vì (1) vỏ thường dày và cứng nên khi ép lại sẽ dễ vỡ vụn và (2) ruột đặc, nhiều ruột, ít không khí nên khó ép lại như bánh mì VN được.

Làm bánh mì Việt Nam không khó nhưng có rất nhiều điểm cần chú ý, vì vậy nên mình viết riêng thành hai bài. Trong phần một này là các chú ý chung liên quan đến bánh mì vỏ giòn. Các lưu ý này sẽ có ích cho các bạn khi làm cả những loại bánh mì vỏ giòn khác, không chỉ bánh mì Việt Nam, nên mình nghĩ rất đáng để tách ra viết trong một bài riêng. Công thức và cách làm chi tiết mình sẽ viết trong phần hai (cố gắng đăng trong tuần này :P ) nhé.

1. Làm thế nào để vỏ bánh giòn?

Mình viết về cách làm vỏ bánh giòn trước, vì nó liên quan nhiều đến phương pháp và cách làm chứ không hẳn là do công thức. Nếu nắm được cách làm đúng thì bạn có thể làm ra bánh mì vỏ giòn rụm hay giòn tan với nhiều công thức bánh mì khác nhau, chứ không chỉ công thức được ghi đích danh là bánh mì Việt Nam (với nguyên liệu đặc biệt giúp vỏ giòn) ;)

Để vỏ bánh giòn thì khi nướng bánh có hai yếu tố cần được thỏa mãn đồng thời là nhiệt độ nướng rất cao và trong lò có rất nhiều hơi nước. 

Các công thức làm bánh mì vỏ giòn mà mình đọc được trong sách nước ngoài đều yêu cầu nhiệt độ nướng tối thiểu là 200 độ C (với bánh cỡ trung bình). Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho vỏ dễ mềm và dày, khô. Ngược lại, nhiệt độ cao không chỉ giúp vỏ bánh giòn mà còn giúp “kích” cho nước trong bánh bốc hơi nhanh, góp phần tạo ra nguồn hơi nước “thúc” cho bánh nở. Chính vì điều này mà nhiệt độ khi đưa bánh vào lò và trong khoảng 5 – 7 phút đầu tiên khi nướng bánh luôn cần rất cao. Mình thường làm nóng lò ở 250 độ C (là mức cao nhất của lò nhà mình). Sau khi đưa bánh vào lò thì hạ xuống nướng trong khoảng 220 – 230 độ C. Đặt nhiệt độ ban đầu cao hơn là để bù lại một phần nhiệt bị mất do mở cửa lò để cho bánh vào.

Không chỉ cần nhiệt trong lò cao, mà cả nhiệt của khay dùng để nướng bánh (vật tiếp xúc với đế bánh) cũng cần rất cao. Các lò bánh mì ở Việt Nam, nếu mình không nhầm, thì thường nướng bánh trực tiếp trên sàn lò để thỏa mãn yếu tố này. Còn ở bên này thì mọi người hay sắm tấm đá để nướng bánh (baking stone), là một kiểu phiến đá vuông có thể đặt vào lò làm nóng trước, sau đó chuyển bánh lên những tấm đá này để nướng (Dùng baking stone làm bánh mì vỏ giòn hay pizza thì tuyệt).

Nếu không có baking stone, các bạn có thể dùng pizza stone, cũng là một dụng cụ tương tự ,chuyên để nướng pizza vỏ giòn để thay thế. Mình không có tất cả những thứu này nên trưng dụng luôn khay đen đi kèm với lò để nướng. Vì khay màu sẫm lại tiếp xúc với thành lò nên nhiệt truyền vào khay cũng cao hơn bình thường. Thông thường mình luôn khuyến cáo các bạn không nên dùng khay này để nướng các loại bánh nhỏ như bánh quy do nhiệt cao hơn nên dễ cháy đế bánh. NHưng với bánh mì vỏ giòn thì tác dụng của nó ngược lại :) Các bạn có thể chống dính khay bằng bột mì, semolina hoặc dùng giấy nến. Nhưng không nên dùng tấm nướng bánh bằng silicon nhé, vì nhiệt truyền vào đây thường không cao nên sẽ dễ làm cho đế bánh kém giòn.

Mặc dù nhiệt độ cao là cần thiết để vỏ giòn, nhưng nếu chỉ có nhiệt độ cao thì vỏ bánh có thể sẽ cứng và khô rất nhanh, trong khi ruột bánh chưa kịp nở hết. Vì vậy nên cùng với yếu tố nhiệt cao, trong lò và bên ngoài vỏ bánh cần có độ ẩm lớn.

Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu).

Tạo ra độ ẩm này bằng cách nào? Một số lò có chức năng phun sương hay xịt nước trong khi nướng thì rất tiện. Nhưng đa phần các lò nướng gia đình, nhất là lò nhỏ thường khó có chức năng này. Nên chúng ta cần tự tạo độ ẩm bằng cách tạo ra thật nhiều hơi nước trong lò. Có nhiều cách khác nhau nhưng cách mà mình thấy hiệu quả nhất là đặt một chiếc khay rộng dưới sàn lò, sau đó đổ nước sôi vào khay rồi đóng cửa lò. Nước sôi trong khay đặt trên sàn lò nóng sẽ tiếp tục sôi và bốc hơi, tạo ra một nguồn hơi nước cực kì dồi dào trong lò. Một vài người dùng đá viên thay cho nước sôi nhưng mình thấy nước sôi hiệu quả hơn trong việc tạo ra nguồn hơi nước tức thì bên trong lò nướng.

Khay nước đặt dưới sàn lò trước khi đổ nước sôi – các bạn dùng khay nhỏ hơn cũng được nhưng nhớ chọn loại nào là khay kim loại và chịu nhiệt tốt nhé 

Song song với việc này thì khi cho bánh vào mình luôn xịt nước ướt mặt bánh và xịt nhiều nước vào phần không gian phía trên của lò để giúp tăng cường độ ẩm cho phần này nữa (do hơi nước chủ yếu bốc từ dưới lên).

Áp dụng hai yếu tố trên (nhiệt cao và nhiều hơi nước) trong khi nướng, mình chưa bao giờ thất bại với việc làm cho vỏ bánh giòn. Dù ruột bánh có thế nào (xốp vừa, rất xốp hay rất đặc) thì vỏ lúc nào cũng giòn và mỏng. Cách làm cụ thể và cả cách chỉnh thời gian, nhiệt độ theo lò mình sẽ viết cụ thể trong phần công thức. Nếu muốn áp dụng và làm thử ngay, các bạn lưu ý là hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên khi mở cửa lò luôn phải cẩn thận, luôn đeo găng tay và đứng sang một bên lò, không mở cửa lò khi mặt đang ở chính diện phía trước lò. Nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì nên giữ cho các bé cách xa lò khi nướng nhé.

Bánh đang nở trong lò 

2. Làm thế nào để ruột bánh xốp? 

Điều đầu tiên cần nói trong phần này là mình muốn làm bánh mì VN ruột xốp chứ không rỗng. Xốp là giống như mình mô tả ở trên, ruột mềm, dai, có rất nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau, nhìn qua thì tưởng là đặc nhưng vì nhiều lỗ khí trong ruột nên khi ép lại thấy không nhiều. Còn ruột Rỗng là nhìn vào ruột bánh thấy có rất ít hoặc hầu như không ruột, các lỗ khí rất lớn, khi ăn không cảm nhận được nhiều mùi vị của ruột bánh, chủ yếu chỉ thấy vỏ. Bánh mì như vậy mình không cho là ngon vì mình nghĩ sự cân bằng giữa vỏ và ruột rất quan trọng và ruột bánh cũng góp một phần lớn quyết định độ ngon của bánh. Mình cũng không muốn cố gắng làm ra chiếc bánh như vậy.

Để làm ra bánh mì ruột xốp thật ra có nhiều cách. Chẳng hạn có thể kết hợp giữa một tỉ lệ nước cao và sử dụng bột chua. Nhưng cách làm này mất nhiều thời gian và cũng đòi hỏi người làm phải có tương đối kinh nghiệm. Gần đây mình thấy một số công thức có giới thiệu cách để đơn giản hóa các khâu hơn, đó là thay vì đợi bột lên men chua thì thêm vào phần bột bánh một lượng acid và enzym để thúc đẩy quá trình nở xốp trong ruột bánh. Cụ thể hơn là thêm vào công thức một lượng nhỏ vitamin C, cream of tartar, chanh hoặc dấm.

Mình có thử với dấm và cream of tartar thì thấy dấm có vẻ dễ dùng và đơn giản hơn. Cụ thể tại sao dấm giúp bánh nở xốp hơn thì mình không giải thích được. Nhưng khi làm thì mình cảm giác dấm kích thích quá trình hoạt động của men trong bánh mì, giúp cho thời gian ủ ngắn hơn mà phần khí CO2 sinh ra từ hoạt động của men cũng nhiều hơn. Chính phần khí này tạo ra các lỗ hổng bên trong ruột bánh.

Khi mới đầu làm thử với dấm thì mình thấy rất thích. Nhưng sau này càng làm thêm thì càng thấy không ổn. Lí do thứ nhất là nếu công thức có dùng các kiểu acid này thêm vào thì bột sẽ không được để quá lâu (ủ lâu bánh sẽ bị chua). Thời gian từ khi bắt đầu trộn bột đến khi nướng tốt nhất là trong khoảng 2 – 3 tiếng. Một số bạn cho rằng đây là ưu điểm vì không phải chờ lâu để ăn bánh. Nhưng mình lại cho nó là nhược điểm vì với các loại bánh mì không sử dụng nhiều đường, bơ, sữa… kiểu bánh mì “trơn” như thế này, thì mùi vị của ruột bánh được hình thành chủ yếu từ quá trình ủ. Hoạt động của men sẽ giúp tạo ra hương vị cho ruột bánh, để khi ăn các bạn có thể cảm nhận được vị ngọt tự nhiên từ lúa mì. Bánh mì VN không có được điều này do lần ủ thứ nhất gần như bị bỏ qua. Cho nên so với bánh mì làm theo cách thông thường thì bánh mì có thêm dấm khá là nhạt nhẽo. Chưa kể đôi khi mùi dấm còn có thể sót lại tạo cho ruột bánh có vị hơi chua. Mình không thích mùi chua này lắm vì nó làm cho mình liên tưởng đến bánh mì cũ đã để lâu ngày.

Một nhược điểm khác là dấm dường như có tác dụng giúp giữ nước trong ruột bánh lâu hơn, nên khi thêm dấm vào mình cảm giác bột thường ướt hơn bình thường. Nhồi đã khó mà sau này khi rạch bánh cũng khó do trong ruột ướt nên khó tạo ra vết cắt dứt khoát, đôi khi có thể bị dúm.

Vì những điểm “chưa được vừa ý lắm” này mà mình thử nghĩ đến cách làm bánh mà không sử dụng dấm, nhưng cũng không phải đợi ủ bột quá lâu. Mình biết là để làm cho bánh ngon và nở xốp thì trong bột bánh luôn cần nhiều nước. Tỉ lệ nước so với bột càng cao thì bánh nở càng nhiều và các lỗ khí trong ruột bánh cũng càng rỗng và không đều nhau. Nhưng chỉ cho nhiều nước thì chưa đủ, vì mình muốn ruột bánh phải có rất nhiều lỗ khí, nên mình tìm cách “giữ lại” các lỗ khí này sau các lần ủ của bánh. Quy trình làm bánh mì thông thường là ủ bột để bột nở gấp đôi, rồi đấm xẹp, sau đó tạo hình để bột nở rồi nướng. NHưng mình nghĩ nếu chỉ ủ bột vừa phải, sau đó không đấm xẹp mà cố gắng thao tác nhẹ nhàng, để giữ lại phần không khí sinh ra sau các lần ủ, thì có lẽ ruột sẽ xốp hơn. Và mình thử nghiệm theo cách này, và sản phẩm là món bánh trong khay ở hình dưới :)

Mình rất rất hài lòng với những chiếc bánh này. Bánh rất nhẹ, vỏ giòn như mọi khi, nhưng ruột thì thơm ngon hơn rất nhiều so với khi dùng dấm, một phần nhờ ủ đủ thời gian, một phần khác vì không còn mùi chua nữa. Nguyên liệu cũng rất cơ bản, chỉ gồm bột mì, nước, đường và muối. Tổng thời gian làm thì mất khoảng 2,5 – 3h gì đó. Không phải là quá lâu cho một mẻ bánh mì ngon.

Tóm lại là cuối cùng cũng tìm được cách làm rất ưng ý rồi, nên mình quyết định tạm dừng “công tác thử nghiệm” tại đây và chia sẻ lại với các bạn những gì mình biết. Trong bài tới mình sẽ viết công thức cụ thể để làm bánh, mình sẽ giới thiệu cả công thức có và không dùng dấm để các bạn lựa chọn nhé :)

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: