Bánh mì Việt Nam – P1: Làm thế nào để bánh mì có vỏ giòn, ruột dai xốp?
Cả nhà mến,
Thời gian này mình đang chạy marathon để hoàn thiện luận án và chuẩn bị bảo vệ nên không có nhiều thời gian dành cho SD như trước nữa. Phần thời gian rảnh rất ít ỏi chỉ đủ để thử công thức mới và viết bài thôi. Các câu hỏi tại blog tạm thời mình không trả lời được, mong các bạn đừng buồn và hi vọng mọi người sẽ giúp đỡ lẫn nhau bằng cách chia sẻ những gì mình biết nhé. Trong một vài tuần tới hi vọng công việc của mình bớt căng thẳng hơn thì mình sẽ lại thu xếp được nhiều thời gian ra vào SD và trả lời phản hồi của các bạn như trước.
Về món của ngày hôm nay: Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – Có lẽ đây là một trong những món ăn làm mình “vật vã” và mất nhiều thời gian để thử công thức nhất, nhưng cũng mang lại rất nhiều điều thú vị và kiến thức kinh nghiệm hay ho cho mình trong quá trình thử nghiệm.
Thật ra, để làm được một chiếc bánh mì vỏ giòn tan với đường rạch bụng dài và ruột trắng thơm xốp thì không khó. Nhưng có lẽ vì mình vốn là người cầu toàn nên mình không muốn chỉ làm ra một thứ “na ná” như bánh mì VN rồi hài lòng với nó. Mà mình muốn thực sự chinh phục được loại bánh này, và có thể làm ra những bánh mì Việt Nam “xịn” không chỉ giống ở bên ngoài mà còn đúng cả mùi vị và kết cấu ruột bên trong nữa.
Bánh mì Việt Nam trong kí ức của mình là những chiếc bánh to như chiếc dép, vỏ giòn vàng ruộm, thơm nhẹ mùi bột mì nướng, chấm với sữa đặc Ông Thọ hay kẹp trứng ốp-la thì ngon hết xảy :-) So với bánh mì vỏ giòn làm theo chuẩn của người Âu (Baguette là một ví dụ) thì mình nghĩ bánh mì VN có hai điểm khác biệt lớn nhất: (1) là vỏ bánh mì VN mỏng giòn hơn và (2) là ruột bánh mì VN xốp và “mỏng” hơn.
Vỏ bánh mì kiểu VN khi còn nóng thì giòn tan, nguội rồi thì mềm một chút nhưng vẫn hơi giòn chứ không khô cứng. Bóp nhẹ thì vỏ bánh có thể nứt chứ không vỡ vụn như bánh vỏ giòn thường thấy ở châu Âu. Về phần ruột, khi nhìn vào ruột bánh mì Việt Nam sẽ thấy các thớ bánh rất dai và mỏng, kết nối với nhau tạo thành một lớp mạng với nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau. Nhờ vậy nên tạo cảm giác ruột xốp và mềm, có ruột nhưng vì trong ruột nhiều không khí nên khi cầm bánh lên thấy rất nhẹ. Cũng nhờ ruột xốp dai, nhiều khí và vỏ mỏng giòn mà bánh mì Việt Nam có thể ép dẹt lại dễ dàng, vỏ bánh thường chỉ nứt nhẹ, và khi buông tay thì bánh lại đàn hồi trở về hình dáng ban đầu. Bánh mì Âu ruột đặc thì khó làm được như vậy vì (1) vỏ thường dày và cứng nên khi ép lại sẽ dễ vỡ vụn và (2) ruột đặc, nhiều ruột, ít không khí nên khó ép lại như bánh mì VN được.
Làm bánh mì Việt Nam không khó nhưng có rất nhiều điểm cần chú ý, vì vậy nên mình viết riêng thành hai bài. Trong phần một này là các chú ý chung liên quan đến bánh mì vỏ giòn. Các lưu ý này sẽ có ích cho các bạn khi làm cả những loại bánh mì vỏ giòn khác, không chỉ bánh mì Việt Nam, nên mình nghĩ rất đáng để tách ra viết trong một bài riêng. Công thức và cách làm chi tiết mình sẽ viết trong phần hai (cố gắng đăng trong tuần này :P ) nhé.
1. Làm thế nào để vỏ bánh giòn?
Mình viết về cách làm vỏ bánh giòn trước, vì nó liên quan nhiều đến phương pháp và cách làm chứ không hẳn là do công thức. Nếu nắm được cách làm đúng thì bạn có thể làm ra bánh mì vỏ giòn rụm hay giòn tan với nhiều công thức bánh mì khác nhau, chứ không chỉ công thức được ghi đích danh là bánh mì Việt Nam (với nguyên liệu đặc biệt giúp vỏ giòn) ;)
Để vỏ bánh giòn thì khi nướng bánh có hai yếu tố cần được thỏa mãn đồng thời là nhiệt độ nướng rất cao và trong lò có rất nhiều hơi nước.
Các công thức làm bánh mì vỏ giòn mà mình đọc được trong sách nước ngoài đều yêu cầu nhiệt độ nướng tối thiểu là 200 độ C (với bánh cỡ trung bình). Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho vỏ dễ mềm và dày, khô. Ngược lại, nhiệt độ cao không chỉ giúp vỏ bánh giòn mà còn giúp “kích” cho nước trong bánh bốc hơi nhanh, góp phần tạo ra nguồn hơi nước “thúc” cho bánh nở. Chính vì điều này mà nhiệt độ khi đưa bánh vào lò và trong khoảng 5 – 7 phút đầu tiên khi nướng bánh luôn cần rất cao. Mình thường làm nóng lò ở 250 độ C (là mức cao nhất của lò nhà mình). Sau khi đưa bánh vào lò thì hạ xuống nướng trong khoảng 220 – 230 độ C. Đặt nhiệt độ ban đầu cao hơn là để bù lại một phần nhiệt bị mất do mở cửa lò để cho bánh vào.
Không chỉ cần nhiệt trong lò cao, mà cả nhiệt của khay dùng để nướng bánh (vật tiếp xúc với đế bánh) cũng cần rất cao. Các lò bánh mì ở Việt Nam, nếu mình không nhầm, thì thường nướng bánh trực tiếp trên sàn lò để thỏa mãn yếu tố này. Còn ở bên này thì mọi người hay sắm tấm đá để nướng bánh (baking stone), là một kiểu phiến đá vuông có thể đặt vào lò làm nóng trước, sau đó chuyển bánh lên những tấm đá này để nướng (Dùng baking stone làm bánh mì vỏ giòn hay pizza thì tuyệt).
Nếu không có baking stone, các bạn có thể dùng pizza stone, cũng là một dụng cụ tương tự ,chuyên để nướng pizza vỏ giòn để thay thế. Mình không có tất cả những thứu này nên trưng dụng luôn khay đen đi kèm với lò để nướng. Vì khay màu sẫm lại tiếp xúc với thành lò nên nhiệt truyền vào khay cũng cao hơn bình thường. Thông thường mình luôn khuyến cáo các bạn không nên dùng khay này để nướng các loại bánh nhỏ như bánh quy do nhiệt cao hơn nên dễ cháy đế bánh. NHưng với bánh mì vỏ giòn thì tác dụng của nó ngược lại :) Các bạn có thể chống dính khay bằng bột mì, semolina hoặc dùng giấy nến. Nhưng không nên dùng tấm nướng bánh bằng silicon nhé, vì nhiệt truyền vào đây thường không cao nên sẽ dễ làm cho đế bánh kém giòn.
Mặc dù nhiệt độ cao là cần thiết để vỏ giòn, nhưng nếu chỉ có nhiệt độ cao thì vỏ bánh có thể sẽ cứng và khô rất nhanh, trong khi ruột bánh chưa kịp nở hết. Vì vậy nên cùng với yếu tố nhiệt cao, trong lò và bên ngoài vỏ bánh cần có độ ẩm lớn.
Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu).
Tạo ra độ ẩm này bằng cách nào? Một số lò có chức năng phun sương hay xịt nước trong khi nướng thì rất tiện. Nhưng đa phần các lò nướng gia đình, nhất là lò nhỏ thường khó có chức năng này. Nên chúng ta cần tự tạo độ ẩm bằng cách tạo ra thật nhiều hơi nước trong lò. Có nhiều cách khác nhau nhưng cách mà mình thấy hiệu quả nhất là đặt một chiếc khay rộng dưới sàn lò, sau đó đổ nước sôi vào khay rồi đóng cửa lò. Nước sôi trong khay đặt trên sàn lò nóng sẽ tiếp tục sôi và bốc hơi, tạo ra một nguồn hơi nước cực kì dồi dào trong lò. Một vài người dùng đá viên thay cho nước sôi nhưng mình thấy nước sôi hiệu quả hơn trong việc tạo ra nguồn hơi nước tức thì bên trong lò nướng.
Khay nước đặt dưới sàn lò trước khi đổ nước sôi – các bạn dùng khay nhỏ hơn cũng được nhưng nhớ chọn loại nào là khay kim loại và chịu nhiệt tốt nhé
Song song với việc này thì khi cho bánh vào mình luôn xịt nước ướt mặt bánh và xịt nhiều nước vào phần không gian phía trên của lò để giúp tăng cường độ ẩm cho phần này nữa (do hơi nước chủ yếu bốc từ dưới lên).
Áp dụng hai yếu tố trên (nhiệt cao và nhiều hơi nước) trong khi nướng, mình chưa bao giờ thất bại với việc làm cho vỏ bánh giòn. Dù ruột bánh có thế nào (xốp vừa, rất xốp hay rất đặc) thì vỏ lúc nào cũng giòn và mỏng. Cách làm cụ thể và cả cách chỉnh thời gian, nhiệt độ theo lò mình sẽ viết cụ thể trong phần công thức. Nếu muốn áp dụng và làm thử ngay, các bạn lưu ý là hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên khi mở cửa lò luôn phải cẩn thận, luôn đeo găng tay và đứng sang một bên lò, không mở cửa lò khi mặt đang ở chính diện phía trước lò. Nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì nên giữ cho các bé cách xa lò khi nướng nhé.
Bánh đang nở trong lò
2. Làm thế nào để ruột bánh xốp?
Điều đầu tiên cần nói trong phần này là mình muốn làm bánh mì VN ruột xốp chứ không rỗng. Xốp là giống như mình mô tả ở trên, ruột mềm, dai, có rất nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau, nhìn qua thì tưởng là đặc nhưng vì nhiều lỗ khí trong ruột nên khi ép lại thấy không nhiều. Còn ruột Rỗng là nhìn vào ruột bánh thấy có rất ít hoặc hầu như không ruột, các lỗ khí rất lớn, khi ăn không cảm nhận được nhiều mùi vị của ruột bánh, chủ yếu chỉ thấy vỏ. Bánh mì như vậy mình không cho là ngon vì mình nghĩ sự cân bằng giữa vỏ và ruột rất quan trọng và ruột bánh cũng góp một phần lớn quyết định độ ngon của bánh. Mình cũng không muốn cố gắng làm ra chiếc bánh như vậy.
Để làm ra bánh mì ruột xốp thật ra có nhiều cách. Chẳng hạn có thể kết hợp giữa một tỉ lệ nước cao và sử dụng bột chua. Nhưng cách làm này mất nhiều thời gian và cũng đòi hỏi người làm phải có tương đối kinh nghiệm. Gần đây mình thấy một số công thức có giới thiệu cách để đơn giản hóa các khâu hơn, đó là thay vì đợi bột lên men chua thì thêm vào phần bột bánh một lượng acid và enzym để thúc đẩy quá trình nở xốp trong ruột bánh. Cụ thể hơn là thêm vào công thức một lượng nhỏ vitamin C, cream of tartar, chanh hoặc dấm.
Mình có thử với dấm và cream of tartar thì thấy dấm có vẻ dễ dùng và đơn giản hơn. Cụ thể tại sao dấm giúp bánh nở xốp hơn thì mình không giải thích được. Nhưng khi làm thì mình cảm giác dấm kích thích quá trình hoạt động của men trong bánh mì, giúp cho thời gian ủ ngắn hơn mà phần khí CO2 sinh ra từ hoạt động của men cũng nhiều hơn. Chính phần khí này tạo ra các lỗ hổng bên trong ruột bánh.
Khi mới đầu làm thử với dấm thì mình thấy rất thích. Nhưng sau này càng làm thêm thì càng thấy không ổn. Lí do thứ nhất là nếu công thức có dùng các kiểu acid này thêm vào thì bột sẽ không được để quá lâu (ủ lâu bánh sẽ bị chua). Thời gian từ khi bắt đầu trộn bột đến khi nướng tốt nhất là trong khoảng 2 – 3 tiếng. Một số bạn cho rằng đây là ưu điểm vì không phải chờ lâu để ăn bánh. Nhưng mình lại cho nó là nhược điểm vì với các loại bánh mì không sử dụng nhiều đường, bơ, sữa… kiểu bánh mì “trơn” như thế này, thì mùi vị của ruột bánh được hình thành chủ yếu từ quá trình ủ. Hoạt động của men sẽ giúp tạo ra hương vị cho ruột bánh, để khi ăn các bạn có thể cảm nhận được vị ngọt tự nhiên từ lúa mì. Bánh mì VN không có được điều này do lần ủ thứ nhất gần như bị bỏ qua. Cho nên so với bánh mì làm theo cách thông thường thì bánh mì có thêm dấm khá là nhạt nhẽo. Chưa kể đôi khi mùi dấm còn có thể sót lại tạo cho ruột bánh có vị hơi chua. Mình không thích mùi chua này lắm vì nó làm cho mình liên tưởng đến bánh mì cũ đã để lâu ngày.
Một nhược điểm khác là dấm dường như có tác dụng giúp giữ nước trong ruột bánh lâu hơn, nên khi thêm dấm vào mình cảm giác bột thường ướt hơn bình thường. Nhồi đã khó mà sau này khi rạch bánh cũng khó do trong ruột ướt nên khó tạo ra vết cắt dứt khoát, đôi khi có thể bị dúm.
Vì những điểm “chưa được vừa ý lắm” này mà mình thử nghĩ đến cách làm bánh mà không sử dụng dấm, nhưng cũng không phải đợi ủ bột quá lâu. Mình biết là để làm cho bánh ngon và nở xốp thì trong bột bánh luôn cần nhiều nước. Tỉ lệ nước so với bột càng cao thì bánh nở càng nhiều và các lỗ khí trong ruột bánh cũng càng rỗng và không đều nhau. Nhưng chỉ cho nhiều nước thì chưa đủ, vì mình muốn ruột bánh phải có rất nhiều lỗ khí, nên mình tìm cách “giữ lại” các lỗ khí này sau các lần ủ của bánh. Quy trình làm bánh mì thông thường là ủ bột để bột nở gấp đôi, rồi đấm xẹp, sau đó tạo hình để bột nở rồi nướng. NHưng mình nghĩ nếu chỉ ủ bột vừa phải, sau đó không đấm xẹp mà cố gắng thao tác nhẹ nhàng, để giữ lại phần không khí sinh ra sau các lần ủ, thì có lẽ ruột sẽ xốp hơn. Và mình thử nghiệm theo cách này, và sản phẩm là món bánh trong khay ở hình dưới :)
Mình rất rất hài lòng với những chiếc bánh này. Bánh rất nhẹ, vỏ giòn như mọi khi, nhưng ruột thì thơm ngon hơn rất nhiều so với khi dùng dấm, một phần nhờ ủ đủ thời gian, một phần khác vì không còn mùi chua nữa. Nguyên liệu cũng rất cơ bản, chỉ gồm bột mì, nước, đường và muối. Tổng thời gian làm thì mất khoảng 2,5 – 3h gì đó. Không phải là quá lâu cho một mẻ bánh mì ngon.
Tóm lại là cuối cùng cũng tìm được cách làm rất ưng ý rồi, nên mình quyết định tạm dừng “công tác thử nghiệm” tại đây và chia sẻ lại với các bạn những gì mình biết. Trong bài tới mình sẽ viết công thức cụ thể để làm bánh, mình sẽ giới thiệu cả công thức có và không dùng dấm để các bạn lựa chọn nhé :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
39 phản hồi tới Bánh mì Việt Nam – P1: Làm thế nào để bánh mì có vỏ giòn, ruột dai xốp?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 15, 2019 vào 10:14 chiều #
Bài viết thật có tâm, cám ơn bạn rất nhiều.
Tháng Tư 11, 2018 vào 12:56 chiều #
Cám ơn chị Trang đã chia sẻ kinh nghiệm của mình <3
Tháng Chín 28, 2016 vào 5:00 sáng #
cảm ơn chị nhé.
Tháng Mười 7, 2015 vào 9:26 sáng #
Cảm ơn ban rất nhiều, quả đúng công thức chuẩn, mình lam 3 ngay roi, mùi vị thơm ngon, nhưng bánh lại ruột đầy, vỏ mỏng mềm như bánh kih đô. Dọc xong cua ban tớ điều chỉnh lúc cuộn bánh tạo khuôn lại va nương theo cách thức cua ban lại ra vỏ dày ròn rụm, ruột rỗng xốp.
Tháng Ba 23, 2016 vào 5:01 sáng #
Anh ơi cho hỏi, cuộn bánh tạo khuôn là sao ạ?
Tháng Hai 3, 2015 vào 5:55 chiều #
Cảm ơn trang rất nhiều
Tháng Mười Một 21, 2014 vào 6:05 chiều #
Cám ơn chị về bài viết chi tiết, rất hay…em cũng đang chờ bài tiếp theo của chị, chúc chị nhiều thành công…
Tháng Mười 27, 2014 vào 9:11 chiều #
Trang ơi, nếu hôm nào rảnh em thử làm món bánh tiêu xem sao nhe
Tháng Mười 24, 2014 vào 12:27 sáng #
Cảm ơn chị! Đọc những bài viết của chị ko những giúp e yêu thêm những chiếc bánh mà hơn thế nữa, e còn học được cách sống, cách làm việc, cách tìm lại những giấc mơ bi chôn vùi từ lâu! Chúc chị luôn thành công! ^^
Tháng Mười 20, 2014 vào 12:10 chiều #
Em Trang giỏi quá ! Anh nào lấy đc e thì thiệt là hp quá đổi :D
Tháng Mười 18, 2014 vào 11:00 sáng #
ôi em muốn tập làm bánh này từ lâu rồi mà thấy khó quá cơ, giờ thì có bài viết của chị rồi, cám ơn chị Trang đã dành nhiều thời gian nghiên cứu viết bài cho mọi người <3
Tháng Mười 16, 2014 vào 8:34 sáng #
Trang đừng tự ái nhé, Nhận xét thật khách quan là vỏ bánh chưa đạt yêu cầu, vết rạch bung cũng chưa đạt. Em thử để khi vỏ bánh hanh vàng hãy giảm nhiệt, và không xịt nước khi bánh đã nở hết cỡ
Tháng Mười 15, 2014 vào 8:57 chiều #
Rất mong chờ loạt bài quá hay này của Trang, cô đã thử làm bánh mì nhiều lần nhưng chưa bao giờ đạt được 2 yêu cầu là vỏ mỏng và ruột xốp hết. Hy vọng lần này dưới sự hướng dẫn tỉ mỷ của Trang cô sẽ làm được.
Tháng Mười 15, 2014 vào 7:53 chiều #
Chị cũng rất mong chờ phần 2 để làm đây. Bánh mì Việt Nam kẹp gì vào cũng ngon. Bài viết hay quá.
Tháng Mười 15, 2014 vào 7:22 chiều #
Chị cảm ơn Trang nhiều về bài viết. Chị rất háo hức chờ công thức cuả Trang để thực hành thôi. Chúc em những điều tốt đẹp nhất.
Tháng Mười 15, 2014 vào 3:31 chiều #
Cám ơn chị nhiều, em hóng công thức bánh mì Việt Nam của chị nhiều ngày rồi vì mẹ em rất thích ăn bánh mì, nhiều khi buồn miệng mà không ra ngoài mua bánh mì nóng giòn đc là mẹ cứ nhai mấy mẩu nhỏ bánh mì còn lại của hôm qua cho đỡ thèm. Quả này em sẽ chăm chỉ làm bánh mì nóng giòn cho mẹ em ăn với sữa cho mẹ béo ú luôn hi hi
Tháng Mười 15, 2014 vào 3:14 chiều #
Cám ơn T về bài viết. Mình muốn hỏi khi đặt khay nước dưới sàn lò, mà dưới sàn là 2 thanh nhiệt thì mình để khay lên 2 thanh nhiệt, rồi trên nữa là khay đen nướng bánh phả không T? Cám ơn T nhé!
Tháng Mười 16, 2014 vào 12:06 sáng #
E cũng hỏi vậy đó chị, đặt trực tiếp lên 2 thanh nhiệt e sợ nó nóng cháy cả khay mất. Hay là e để rack xuống rãnh cuối rồi đặt khay nước lên rack, còn khay đen để rãnh giữa ạ?
Tháng Mười 17, 2014 vào 11:00 sáng #
Cô trả lời thay bạn Trang nhé, cô vẫn để khay nước ở giữa 2 thanh nhiệt. chứ không để trên 2 thanh nhiệt được. Nghĩa là các bạn phải tìm khay nào lọt vừa khoảng trống của 2 thanh nhiệt là ok.
Đó là kinh nghiệm của cô, bạn nào có ý hay hơn thì cùng chia sẻ nhé.
Đang rất mong chờ phần 2 của Trang lên trang.
Tháng Mười 18, 2014 vào 10:16 chiều #
Dạ con cám ơn cô. Nhưng lò của tụi con nhỏ nên 2 thanh nhiệt dưới nằm gần sát đáy lò nên chắc không có khay nào vừa rồi hihi. Hay mình để chén nước trong khay nướng bánh được k cô?
Tháng Mười 18, 2014 vào 10:20 chiều #
C cũng lăn tăn cái vụ này quá hihi. Em làm thử cách đó xem thế nào. Lò nhỏ bất tiện nhỉ?
Tháng Mười 18, 2014 vào 10:23 chiều #
Sorry Cô, con gửi phản hồi cho Vân Ngọc mà gửi nhầm
Tháng Mười 15, 2014 vào 1:01 chiều #
Cám ơn em Trang, bài viết rất hữu ích và sáng tỏ nhiều điều. chị muốn hỏi – khi nướng thì khay nước mình để trực tiếp lên 2 thanh nhiệt dưới của lò và khi xịt nước thì mình xịt trước lúc cho bánh vào nướng hả em.
Chúc căn bếp của em luôn đỏ lửa !
Tháng Mười 15, 2014 vào 12:39 chiều #
Mong chờ phần 2 của c.lần trc e làm thử công thức bánh mỳ nhưng chưa thành công.e đang hóng công thức của c để làm lại đây.hihi
Tháng Mười 15, 2014 vào 12:07 chiều #
Mong chờ phần 2 để bắt tay vào làm luôn ạ :D E thật là phục chị vì đi làm đi học cả ngày mà vẫn say mê thử nghiệm còn e ở nhà suốt ngày, đọc công thức từng tí một mà làm xong vẫn phờ cả râu :D Cám ơn chị nhiều nhiều nhiều lần lắm luôn ạ :x
Tháng Mười 15, 2014 vào 11:20 sáng #
Cám ơn bạn rất nhiều :)
Tháng Mười 15, 2014 vào 11:06 sáng #
Cám ơn rất nhiều về bài viết rất bổ ích
Tháng Mười 15, 2014 vào 10:38 sáng #
Thật lòng em lúc nào cũng muốn nói lời cảm ơn tới chị. Chúc chị luôn hạnh phúc và thành công ạ.
Tháng Mười 15, 2014 vào 9:41 sáng #
Tuyệt vời quá em ơi. Chị thử làm bánh mì nhiều rồi mà chưa ưng ý. Cũng đọc đủ các loại tips rồi mà chẳng ai viết cặn kẽ vài giải thích “thuyết phục” như em. Cảm ơn Trang nhiều vì đã giành thời gian và tâm huyết để thử nghiệm và chia sẻ với mọi người.
Tháng Mười 15, 2014 vào 8:41 sáng #
Cảm ơn bạn vì bài viết hữu ích khi mình mới tập tành làm món bánh mì. Bạn giúp mình hai thắc mắc nhé. Nướng bánh mì nên đặt ở rãnh giữa hay rãnh cuối. Khi để ủ xong mình nhào lại và viên bột tròn có nhất thiết phải để nghỉ rồi mới tạo hình không vì mình rạch bánh rất hay bị xẹp và nhăn. Thêm nữa, mình đang quan tâm làm bánh mì gối, có thể sử dụng bột chua cho công thức bánh mì gối của SV không và tỉ lệ thế nào. Cảm ơn bạn rất nhiều và mong bạn luôn có những bài viết hay và hữu ích với những người mới tập thành như mình.
Tháng Mười 16, 2014 vào 5:57 chiều #
bạn rạch bánh bằng dao lam thử xem sao bạn nhé
Tháng Mười 17, 2014 vào 9:19 sáng #
To Thiên Lam
Mạo muội trả lời bạn nhé: Mình thường rạch bánh mỳ bằng dao răng cưa: nhúng dao vào 1 cốc nước lạnh, rạnh mạnh và dứt khoát khoảng 3, 4 đường rạch trên 1 chiếc bánh, sau đó lại nhúng dao vào nước lạnh, rạch sang bánh khác. Vết cắt của bạn sẽ sâu, sắc sảo và không hề bị dúm. Nước làm cho bột không dính vào dao. Mong bạn thành công.
Tháng Mười 15, 2014 vào 8:03 sáng #
đọc bài viết của chị từ đầu tới cuối em thấy ngưỡng mộ chị vô cùng
vì tâm huyết của chị đầu tư vào từng món ăn
tìm tòi khám phá và thử nghiệm
May mà em là cgai không chắc em yêu thầm ch mất!
:) Cô gái với những món ăn ngon ạ
Chúc ch thành công hơn nữa trên con đường nấu nướng nhé
Tháng Mười 15, 2014 vào 12:17 sáng #
Cảm ơn chị nhiều nhé. Em đang mong ngóng để được thỉnh giáo công thức này đây. :)
Tháng Mười 14, 2014 vào 11:48 chiều #
Theo như mình biết thì dấm là chất oxi hóa, có tác dụng thúc đẩy sự hình thành liên kết disulfur giữa các phân tử protein (trong trường hợp này là gluten), cơ chế giống như chất oxi hóa trong phụ gia bánh mì vậy, từ đó tạo độ bền chắc và độ dẻo cho bột. Vì thế nên bột có thể nở tốt hơn. Hơi geeky 1 tẹo :))
Tháng Mười 14, 2014 vào 11:12 chiều #
Vụ xịt nước và tạo hơi nước trong lò khi nướng bánh chị làm y hệt em và luôn cho ra bánh mỳ vỏ giòn, mỏng :)
Tháng Mười 14, 2014 vào 10:41 chiều #
Cảm ơn chị rất nhiều :)
Tháng Mười 14, 2014 vào 10:30 chiều #
Trời mưa lạnh mà có bánh mỳ này phết pate với 1 ít dưa chua, rau mùi thì hết xảy em ơi