Bánh nướng, bánh dẻo trà xanh nhân mè đen trứng muối
-
- Chuẩn bị
-
Thời gian này mình đang đi vắng nên không trả lời được các phản hồi tại blog, nhờ cả nhà cùng chia sẻ và giúp đỡ lẫn nhau nhé.
———–
Đây chắc là loại nhân bánh cuối cùng mà mình giới thiệu trong mùa Trung thu năm nay. Nhân mè đen óng ả mịn màng với trứng muối đỏ au nằm ở giữa, chưa cần ăn, chỉ cần nhìn cũng đủ thấy thích mê đi rồi. Lần sên nhân này mình làm cả bánh nướng và bánh dẻo. Bánh dẻo thì trộn với ít bột trà xanh, vị bánh vừa thơm vừa the mát, lại bớt ngọt hơn rất nhiều nên ăn cảm thấy cực kì dễ chịu.
Cũng như nhân khoai môn, nhân mè đen cần phải pha thêm đậu thì mới “đứng” và nặn thành viên được. Nhân mè đen truyền thống thường pha mè với tinh bột đậu trắng. Nhưng mình học được từ chị Loan, bà chủ cửa hàng 2MOM’s bí kíp dùng đậu đen với mè đen – không chỉ giúp nhân có màu đen mịn hơn mà còn rất thơm ngon và làm không mất nhiều thời gian như khi bồng bột đậu trắng. Công thức dưới này cũng là chị Loan chỉ cho mình luôn, xin phép chị chia sẻ lại với cả nhà :)
Nguyên liệu (cho 300 – 330 gram nhân)
- 100 gram đậu đen (khô)
- 100 gram mè đen/ vừng đen (black sesame seeds)
- 30 gram đường
- 35 – 45 gram mạch nha
- 30 gram dầu ăn (mình dùng 20 gram dầu dừa + 10 gram dầu mè)
- 5 gram bột mì + 30 ml nước để hòa tan bột
- 10 gram bột bánh dẻo (cooked glutinous rice flour)
Cách làm
1. Rửa sạch đậu đen, nhặt bỏ các hạt hỏng. Ngâm nước nóng qua đêm (để nấu đậu cho nhanh). Cho đậu vào nồi nấu với nhiều nước tới khi đậu chín mềm và nhuyễn nhừ (có thể dùng nồi áp suất để ninh đậu). Để đậu nguội bớt.
2. Mè đen rang chín, để nguội.
3. Cho mè vào cối xay khô. Khi mè tương đối mịn thì cho đậu vào xay cùng. Nên xay với nhiều nước để hỗn hợp được mịn và không bị hỏng máy xay.
Mè đen sau khi xay
xay cùng đậu đã chín mềm
đậu và mè sau khi xay xong
4. Lọc hỗn hợp qua rây để bỏ xác vỏ đậu đen và mè. Phần xác này có thể giữ lại, thêm ít đường và nước cốt dừa để làm thành chè mè và đậu, ăn rất ngon :)
5. Cho hỗn hợp đậu mè vừa lọc vào chảo, thêm toàn bộ đường và 1/2 lượng dầu ăn. Bật bếp ở lửa vừa, quấy cho đường và dầu hòa quyện vào trong đậu, mè.
cho đậu, mè, đường và dầu ăn vào chảo
quấy đều cho hòa quyện
6. Khi các nguyên liệu đã hòa quyện, tiếp tục cho phần dầu còn lại. Quấy đều cho hòa quyện.
Từ bước này sên tương tự như cách sên nhân đậu xanh. Bột mì hòa tan trong nước pha vào khi nhân tương đối sệt. Mạch nha được cho vào sau khi cho bột mì. Nếu thấy nhân hơi thiếu ngọt, các bạn có thể thêm mạch nha. Theo chị Loan thì với nhân mè đen, dùng mạch nha sẽ giúp nhân kết dính tốt hơn là chỉ dùng đường.
7. Khi nhân đã chuyển thành một khối mịn dẻo, đặc và đứng thì rắc bột bánh dẻo lên, trộn đều rồi bắc khỏi bếp. Tiếp tục đảo cho nhân nguội bớt. Khi nhân còn hơi ấm thì nặn thành các viên nhân tròn. Nếu chưa dùng ngay, có thể bọc kín rồi để trong túi có khóa kéo (túi ziplock) và trữ đông. Khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
thử miết xem nhân mịn dẻo tới đâu :)
Yêu cầu thành phẩm: Nhân mịn nhuyễn, thơm vị mè đen, bùi, béo và ngậy. Nhân hơi dính dầu nhưng không bị nhão, có thể nặn thành viên tròn và không chảy bè khi vẫn còn đang nóng.
* Ghi chú:
– Theo chị Loan hướng dẫn thì mạch nha giúp kết dính nhân nên bắt buộc phải có. Nếu không có, mình nghĩ các bạn nên tăng lượng bột bánh dẻo.
– Nếu không có bột bánh dẻo, có thể thay bằng bột ngô (lượng tương đương). Cho bột ngô vào khi nhân còn hơi ướt và nhão một chút rồi sên tới khi nhân khô.
– Bánh trong hình mình làm loại 150 gram, với bánh nướng là 100 gram nhân và 50 gram vỏ, bánh dẻo là 60 gram nhân và 110 gram vỏ. Vỏ bánh dẻo mình dùng công thức bánh dẻo truyền thống, cứ mỗi 100 gram bột thì dùng khoảng 2.5 – 3 gram bột trà xanh. Bột trà được trộn chung với 2/3 lượng bột bánh dẻo (1/3 còn lại để làm bột áo), và quấy đều trước khi trộn với nước đường.
——-
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Nhân khoai môn – khoai lang tím
- Nhân sầu riêng bánh trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
40 phản hồi tới Bánh nướng, bánh dẻo trà xanh nhân mè đen trứng muối
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 30, 2016 vào 4:20 chiều #
Cứ đọc xong bài hướng dẫn nào của chị Trang là muốn bắt tay làm ngay. Tỉ mĩ từng chi tiết. E vừa đặt mua quyen NK hoc làm bánh 2 mà ko biet trong đó coa món bánh táo ko? Mua quyen 1 ma bên tiki hết hàng. Dẫu những ct đã có trên web nhưng vẫn muốn om sách. Tks vì những chia sẻ của chị
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:13 chiều #
Chị Trang, e có thể thay đậu đen bằng đậu xanh cà vỏ với lượng tương đương được không chị. Vì cuối tuần rồi em có thử làm công thức nhân này. Nhưng khi xay đậu đen và mè đen xong, hỗn hợp đặc quá, e lược wa rây không xuống tuy là e đã thêm nước nhiều lần rồi. Thanks chị nhiều
Tháng Tám 23, 2016 vào 6:34 chiều #
Chị không chắc em ah, vì hai loại đậu khác nhau, nhưng em thử làm với một lượng nhỏ xem sao, có nhiều thứ phải tự tay thử mới biết được.
Tháng Tám 17, 2016 vào 8:52 chiều #
Trang ơi, nhân mình trữ đông lúc mình rã đông thì nhân có dẻo mịn như mới làm ko, tối mình sên nhân rồi để ở ngoài đến sáng mình mới làm bánh thì có được ko trang? Cám ơn em
Tháng Tám 19, 2016 vào 3:02 sáng #
nếu thời tiết thoáng mát thì để nhân ở ngoài cũng không sao ạ, nhân rã đông xong có thể làm ngay nhưng thường thì em sên lại vì cảm giác nhân sên lại ngon hơn ạ.
Tháng Sáu 25, 2016 vào 11:58 sáng #
Chị Trang ơi cho e hỏi,mạch nha trong ct có phải loại nha mình dùng làm nước đường k ạ? Vì e thấy loại đấy không ngọt lắm. Nếu không phải nhưng vẫn muốn dùng loại ý thì mình tăng đường lên ạ? Em cảm ơn chị
Tháng Sáu 27, 2016 vào 4:05 sáng #
chị dùng cùng 1 loại mạch nha em ah, nhưng có thể khác với loại mà em dùng, nếu thiếu ngọt thì em thêm đường thôi.
Tháng Ba 23, 2016 vào 3:45 sáng #
Chi oi , bột banh dẻo la bột gi ?
(Cooked glutinous rice flour có phải bột nếp khong?)
Vậy như chị ghi chú thì bột bánh dẻo la bột nếp
Vay nếu nhu minh khong có bột bánh dẻo minh co thể thay thế bằng corn flour hay bột gi đuợc
Cam on chi !
Tháng Ba 23, 2016 vào 5:11 sáng #
Bột bánh dẻo đúng là cooked glutinous rice flour em nhé, nó là rice flour (bột nếp) nhưng “cooked” và không thể thay thế bằng bất kì loại nào khác em ah.
Tháng Chín 25, 2015 vào 7:53 sáng #
Cảm ơn Trang vì rất nhiều công sức mà Trang đã bỏ ra để có những hướng dẫn tỷ mỷ như bài này :) Chị rất vụng mà cuối cùng cũng đánh bạo thử được vài thứ rồi. Bánh nướng chị làm theo công thức của e, con trai ăn nhiệt tình làm mẹ vui quá :) Cảm ơn e lần nữa và chúc em mọi điều tốt đẹp :)
Tháng Chín 21, 2015 vào 12:46 sáng #
Chị Trang ơi, em đã đọc kỹ các lưu ý, cũng như comment của các bạn trên website savourydays rồi mà chưa thấy ai có hiện tượng giống em để mà còn biết cách khắc phục T_T
Nhân đậu của e làm chính xác theo như chị hướng dẫn, lúc sên nhân xong còn nóng em cũng thử lấy 1 ít ra nặn thử, nhân cũng đứng và mượt như trong clip chị thử. Nhưng khi đóng bánh, nướng xong, cắt bánh ra nhân không được mịn, trong và đứng nhân như của chị, em cắt mà nhân có cảm giác ướt ướt, ăn nó mềm quá, chứ ko mềm mịn dẻo như bánh ngoài tiệm.
Em nghĩ là do sên nhân chưa ráo nước nên lần sau em sên kỹ hơn chút thì nó lại thành bở bở, mặc dù ăn vẫn mềm, chứ ko đc dẻo tí nào :(( chị bắt bệnh giúp em với ạ.
Nhân của em lúc sên kỹ hơn chút nó như thế này chị ạ https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1057787584232058&set=pcb.1057787650898718&type=1&theater
p/s: em xin lỗi vì đăng phản hồi cả ở đây và youtube ạ, vì không biết nhiều tin nhắn quá chị có đọc được ko nên e đăng 2 nơi cho chắc :(
Tháng Chín 15, 2015 vào 4:41 chiều #
Ra vào nhà SD mấy năm nay , mình rất cãm phục lòng nhiệt tâm , cầu tiến , quãng đại vả chia sẽ của Trang . Mình học hỏi được rất nhiều từ đây , chân thành cám ơn bạn và cầu chúc bán nhiều sức khoẻ và luên thăng tiến về mọi mặt .
Sẳ̉n đây cho mình hỏi : mình ở Mỹ khó tìm được mạch nha , vậy Trang nghĩ mình có thể thay bằng Corn Syrup đước khg bạn .
Cạm ơn bạn nhiều
Tháng Chín 16, 2015 vào 4:09 sáng #
Mình không hoàn toàn căhcs chắn nhưng mình nghĩ là thay được bạn ah.
Tháng Chín 25, 2015 vào 3:41 sáng #
Corn syrup là mạch nha. Sử dụng như mạch nha Vn .
Tháng Chín 13, 2015 vào 11:49 chiều #
Mình thấy hơi thất vọng khi vào SD sau khi được nâng cấp với giao diện đẹp hơn nhưng lại không thể copy công thức lại để lưu như trước nữa
Mình nghĩ SD có được hôm nay, bán sách, quảng cáo… một phần là nhờ sự ủng hộ của những người yêu mến website, luôn theo dõi và ủng hộ những năm qua
Tháng Chín 14, 2015 vào 3:18 sáng #
Bạn Quỳnh Anh mến,
Các công thức hiện tại có thể copy được bạn ah.
Kể cả trong trường hợp không copy được thì người dùng vẫn có thể sử dụng chức năng in ở đầu trang để lưu công thức về máy.
Mình luôn trân trọng và biết ơn tình cảm mà các bạn đọc dành cho SD trong suốt thời gian vừa qua, nhưng như vậy không có nghĩa là mình không được phép thực hiện một vài biện pháp tối thiểu để bảo vệ các kiến thức mà mình đã bỏ ra không ít công sức để có được, nhất là khi việc đó không gây ảnh hưởng quá lớn tới quyền lợi của bạn đọc SD. Mình hi vọng bạn hiểu được những điều này. Cảm ơn bạn.
Tháng Chín 17, 2015 vào 3:43 chiều #
Cá nhân mình thấy so với tất cả những nhiệt thành, công sức, tâm huyết và nhất là tình cảm mà chị Trang đã bỏ ra, cũng như tất cả những niềm vui mà chị ấy đã mang lại cho mọi người, thì kể cả thu lợi quảng cáo website hay XB sách cũng chẳng có gì đáng để nhắc đến cả, vì cho dù có thay đổi bất cứ điều gì (giao diện hay cách thức dẫn nguồn chẳng hạn) thì mục đích tốt đẹp ban đầu của SD vẫn giữ nguyên đấy thôi.
Đôi khi t thấy cách chúng ta khó chịu với những thứ được hưởng chỉ vì nghĩ nó hiển nhiên phải thế thật sự rất vô lý :))
Hơn nữa thực ra cho đến giờ t vẫn copy công thức vào máy tính đều đều mà không gặp bất cứ trở ngại gì, bạn QA thử xem lại xem liệu có phải máy tính của bạn có trục trặc gì không :D
Cuối cùng, cảm ơn chị LTrang vì những công thức tỉ mỉ và đầy tâm huyết của chị.
Tháng Chín 22, 2015 vào 4:54 sáng #
Nguoi hep. hoi` thi` chi nghi duoc la blog cua nguoi ta bay gio co nhieu doc gia, nguoi ta ban’ quang? cao’, ban’ sach’ thu loi. Chu ko nghi duoc rang, nguoi ta mat bao nhieu cong suc xay dung duoc mot trang food blog tuyet voi nhu the nay, chat luong den nhu the nao moi thu hut duoc luong view nhu the. Ban quang cao hay ra sach hay la cai gi, cung deu la do Trang tu. minh` gay^ dung. de co duoc ket qua do, tham chi la co khi con chua du. Lam gi cung vay, neu ko co’ cai’ tam^ thi cha bao gio co the di xa duoc. Nhung nguoi nhu ban. chi biet chi trich phe phan nguoi khac, nghi~ theo huong tieu cuc thi co duoc blog nhu nay cho ban ra vao doc mien phi la ban da~ huong? loi. qua nhieu roi, dung lo la nguoi khac (Trang) duoc loi. nhieu qua khien ban that vong. (Xin loi may tinh ko co unikey de go~ TV hy vong ban doc. hieu?)
Tháng Chín 13, 2015 vào 3:04 sáng #
Cám ơn Phi Trần nha mình sẽ thử làm theo link bạn gửi nếu thành công sẽ khoe bạn nha!!
Tháng Chín 13, 2015 vào 2:54 sáng #
cám ơn Trang đã trả lời Chị!,,Chúc Trang một cuối tuần vui vẻ
Tháng Chín 12, 2015 vào 1:22 sáng #
Trang ơi,
Chị vừa làm xong nhân đậu xanh trà xanh nhưng màu sắc không tươi được như của em. Trong quá trình sên nhân chị cho vào 12g bột trà xanh của Nhật (màu bột trà xanh của Nhật là màu lá non hơi úa vàng). Chị hòa 12g bột trà xanh với 60ml nước nóng cho vào nhân sau khi cho bột mì. Chị làm 300g đậu xanh sống đó em. Nhưng vì chị sên 1 lúc vẫn không thấy có vị trà xanh trong nhân và màu rất nhạt nên chị đã tăng thêm bột trà xanh khá nhiều (gần 40g) vì chị cũng thích nhân có vị hơi nhân nhẩn của trà xanh. Kết quá là sên xong nhân rất dẻo, bóng, mịn và rất đứng nhưng hơi lạt em à. Chi làm 120g đường và 120g dầu ăn, không có mạch nha. 15g bột mì hòa với 60ml nước nóng. Làm theo công thức và video của em.
Bây giờ chị muốn chỉnh màu trà xanh trong nhân cho tươi lên thì chị có thể mua tinh dầu trà xanh có màu sẵn cho thêm vào được không em?
Chị cũng muốn tăng lượng đường lên vì nhân hơi lạt.
vậy chị phải làm sao hả em? Chị có thể hòa thêm đường với nước nóng và đường với tinh da62utra2 xanh cho vào nhân và sên thêm cho hỗn hợp này hòa quyện vào nhân được không hả em?
Mong em hồi đáp sớm để cứu mẻ nhân trà xanh màu lá úa của chị nhé. Hic!
cảm ơn em trước nhiều nhiều
Tháng Chín 12, 2015 vào 4:55 sáng #
Chị chữa bằng cách như chị nói được đó ạ: hòa thêm nước sôi cho nhân tan ra, thêm đường, thêm tinh dầu hoặc màu xanh thực phẩm của các hãng lớn như Wilton ạ :)
Tháng Chín 11, 2015 vào 2:17 chiều #
Hỏi cô Nguyễn Loan nếu mình kg có mạch nha có thể dùng đường bánh nướng thay thế đi kg ạ
Tháng Chín 11, 2015 vào 5:25 chiều #
Nếu không có mạch nha bạn có thể tăng lượng bột bánh dẻo. Vì nha có độ kết dính khác với nước đường bánh nướng
Tháng Chín 11, 2015 vào 8:47 chiều #
Cám ơn bạn nhiều
Tháng Chín 11, 2015 vào 1:34 chiều #
Cám ơn Trang và chị Loan đã chia sẻ.
Mình rất thích các công thức nấu ăn của Trang vừa dễ hiểu, tỉ mỉ, chi tiết. Rất hữu ích cho những ai đã và sắp bước vào cviec bếp núc.
Trang có thể tìm hiểu thêm và chia sẻ về bánh Trung thu ngàn lớp không!!
Tháng Chín 11, 2015 vào 11:27 sáng #
Minh rất thích nhân mè đen có dừa, cho mình hỏi nếu muốn làm nhân mè đen dừa thì cho dừa nạo vào lúc nào ạ??
Tháng Chín 11, 2015 vào 11:21 sáng #
Cám ơn Loan nha, mình đã lỡ mua bột mè đen rồi nhưng thôi để ngày mua mè đen về làm thử rồi sẽ khoe bạn và Linh Trang nha!!!
Tháng Chín 11, 2015 vào 10:33 sáng #
Chị Trang ơi, em ko có cối xay khô, chỉ có cối say sinh tố thôi thì có say mè đc ko chị, em sợ cháy máy quá. Nếu cho em vào đậu đen từ đầu say cùng thì có đc ko ạ. Cảm ơn chị.
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:05 sáng #
Máy của chị cũng hơi giống kiểu máy sinh tố, em nhấn nút độ vài chục giây lại dừng, dừng để dầu từ mè tiết ra nhiều thì máy sẽ không sao đâu.
Tháng Chín 11, 2015 vào 9:24 sáng #
Cảm ơn chị Loan và Linh Trang đã chia sẻ cách làm nhân mè đen tuyệt vời. Em sẽ làm thử ngay mùa trung thu này
Tháng Chín 11, 2015 vào 3:20 sáng #
Chị muốn hỏi mình có thể dùng bột mè đen pha sẵn được không ạ!
Tháng Chín 11, 2015 vào 7:55 sáng #
Mình trả lời giúp em Trang nhé: bột mè đen pha sẵn( chí mà phù) không cho ra được nhân ngon như cách làm trên :). Nhân không đen óng và không có được vị và mùi thơm của mè rang
Mình đã thử nhiều rồi mới ra được công thức này bạn ah :)
Tháng Chín 11, 2015 vào 1:45 sáng #
Được cùng em chia sẻ cách làm tới mọi người chị rất vui :)
Chúc các bạn thành công với nhân mè đen sau hướng dẫn này :)
Tháng Chín 11, 2015 vào 12:40 sáng #
Cám ơn những công thức bánh trung thu của Trang!, Chị đã làm thành công bánh dẻo truyền thống vả cách sên nhân đậu xanh không còn bị tươm dầu nữa,,,Trang nói đây là công thức cuối cùng cho mùa trung thu năm nay.Vậy là bánh pỉa phải đợi đến sang năm rồi phải không Trang? Chúc Trang một ngày vui
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:07 sáng #
Có thể em sẽ làm nhưng mà sau Trung thu ạ, tại từ giờ tới trung thu em không có thời gian rảnh nữa. Nhưng mà bánh pía ăn lúc nào em cũng thấy ngon nên cũng… không sao đúng không ạ? :)
Tháng Chín 12, 2015 vào 2:00 chiều #
Nếu chị Phihuyen muốn làm nhân dịp trung thu này thì chị có thể thử công thức này xem sao : http://saigonamthuc.thanhnien.com.vn/mon-ngon-vao-bep/cong-thuc-lam-banh-pia-nhan-dau-xanh-sau-rieng-trung-muoi-ngon-nhat-1852.html
Mình chưa có thời gian làm thử nên cũng không rõ, nhưng thấy hình thì có vẻ ngon ngon.
Tháng Tám 20, 2016 vào 1:14 chiều #
Chị trang ơi cho em hỏi chút ạ. E làm bánh dẻo da tuyết theo công thức vỏ bánh đc làm bởi bột nếp, bột đường, sữa tươi lạnh bà shorterning. E thấy lúc e mới làm xong thì bánh ăn ngon lắm ạ, nhưng để tủ lạnh qua ngày thứ 2 là bánh bị cứng chị ạ. E để ra ngoài tầm 2 tiếng thì bánh có mềm hơn nhưng lại bị bở và không còn mềm dẻo như ban đầu nữa. Chị cho em hỏi e nên làm thế nào để bán bảo quản được lâu trong tủ lạnh nhưng vẫn giữ được độ mềm dẻo không ạ. Rất mong sớm nhận được phản hồi của chị. Em cảm ơn chị nhiều ạ.
Tháng Tám 23, 2016 vào 5:27 chiều #
Em làm theo công thức nào? Bánh mà chị vừa đăng ct tại blog thì để được tầm 3 – 4 ngày, nếu muốn lâu hơn thì nên để ngăn đá em ah.
Tháng Chín 11, 2015 vào 12:18 sáng #
Chị sẽ thử nhân này trung thu năm nay. Cảm ơn em chia sẻ. Chị chưa từng được ăn bánh nhân đậu đen, mè đen này, nhưng hồi nhỏ rất thích nhìn cái bánh trưng bày trong tủ kính, nhân đen láy, giữa có quả trứng đỏ au , muốn thử lắm.