{Bánh trung thu} Cách chữa vỏ bánh bị ướt, mềm, nhão, tách nhân hay khô cứng
Bài viết này thật ra không có trong dự tính. Vì các vấn đề liên quan đến bánh nướng mình đã giải thích trong một bài viết từ tuần trước rồi. Nhưng mấy ngày hôm nay vẫn thấy có các thắc mắc như là :”tại sao bột nhào xong bị nhão? tại sao bánh nướng xong để sang ngày 1 – 2 vỏ bánh lại bị ẩm ướt và quá mềm? tại sao bánh nướng xong để sang ngày hôm sau lại bị tách nhân? tại sao công thức của SD lại có trứng? tại sao công thức của SD không giống với các công thức bánh nướng khác? “… vân vân & vân vân :D nên mình nghĩ có lẽ nên viết một vài dòng để giải thích rõ hơn. Thật ra trong nấu ăn, công thức chỉ là một phần nhỏ thôi. Còn khi áp dụng vào thực tế, tùy vào nguyên liệu khác nhau, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí khác nhau, thao tác khác nhau mà kết quả có thể rất rất khác. Nên mình cũng hi vọng phần giải thích dưới đây sẽ giúp cho các bạn hiểu được nguyên nhân và từ đó tự khắc phục được vấn đề của bánh, dù bạn làm theo công thức nào đi chăng nữa.
Về công thức vỏ bánh của SD thì đúng là nó không giống với đa phần các công thức có trên mạng hiện nay. Một đặc điểm chung của nhiều công thức bánh nướng là có sử dụng nước tro tàu để làm mềm vỏ bánh và giúp vỏ bánh có màu đẹp hơn. Nước tro tàu có thể tự làm từ rơm rạ, nhưng hiện nay thì chắc chỉ có nước tro tàu công nghiệp (lye water/ alkaline water) thôi. Mặc dù lượng cho vào trong bánh không lớn, nhưng thật sự mình không thấy yên tâm khi dùng nước tro tàu công nghiệp này vì những khuyến cáo không tốt cho sức khỏe của nó. Ở bên này không thể tìm mua được lye water ở bất kì đâu, trừ cửa hàng của người TQ, mình nghĩ cũng một phần vì lí do không an toàn.
Vì vậy nên mình tìm cách để thay thế nước tro trong công thức, và kết quả của rất nhiều thử nghiệm là công thức hiện tại ở SD với trứng, bơ đậu phộng, không dùng nước tro hay baking soda. Trứng gà không chỉ giúp bánh có màu đẹp mà còn giúp vỏ bánh có độ dẻo mềm, dễ cán, dễ gói bột, dễ ấn khuôn sắc nét. Khi nướng xong bánh cũng có vị bùi ngậy hơn nhờ trứng và bơ đậu phộng. Trứng và bơ đậu phộng cũng là nguyên liệu tự nhiên, dễ kiếm hơn so với baking soda nên mình lựa chọn hai thứ này. Còn việc có thêm trứng và bơ đậu phộng không có liên quan đến việc vỏ nhanh mềm hay mau hỏng. Nguyên nhân thực sự nằm ở các yếu tố khác, mình giải thích theo từng vấn đề ở dưới đây nhé.
1. Bột vỏ bánh nhào xong bị nhão hoặc khô:
Tùy vào nước đường và loại bột sử dụng mà bột có thể khô hoặc nhão. Một số trường hợp thường gặp là
– Nước đường càng mới thì khả năng làm cho vỏ nhão càng cao
– Bột hút ẩm kém (bột mới xay) sẽ làm cho bột nhão
– Bột có hàm lượng protein thấp sẽ hút nước ít hơn => vỏ nhão hơn (hàm lượng protein có thể xem trong thành phần in trên vỏ bao). Dùng bột mì làm bánh ngọt (protein thấp, vd như bột mì số 8) sẽ cho bánh mềm hơn nhưng vỏ bột có thể nhão hơn so với bột mì đa dụng (protein 10,5 – 11,5%, vd như bột mì số 11).
Thường bột sau khi trộn sẽ hơi ướt. Cần để nghỉ khoảng 30 – 45 phút để bột khô ráo và dẻo hơn. Nếu sau khi để nghỉ mà:
– Bột vẫn ướt: thì cho thêm một ít bột mì khô vào trộn đều, đến khi bột khô hơn và đủ dẻo để cán. Lưu ý là khi cán bột bạn vẫn phải dùng thêm bột áo, nên nếu cần trộn thêm bột thì cũng không nên trộn quá nhiều, có thể sẽ làm bột bị khô.
– Bột quá khô: trộn thêm ít nước đường hoặc dầu ăn (nhưng nếu dùng ct của SD thì khả năng này rất rất thấp). Hoặc nếu đang dùng bột mì có protein cao thì thay một phần hoặc toàn bộ bằng bột có protein thấp hơn.
2. Bánh nướng xong ăn ngon nhưng để 1 – 2 ngày bị ướt.
* Nguyên tắc chung với bánh trung thu là: bánh nướng xong vỏ sẽ cứng (gần như bánh quy) và vỏ bánh chỉ hơi hanh vàng. Để sau 1 – 3 ngày vỏ bánh sẽ chuyển màu nâu nhờ nước đường. Đồng thời vỏ bánh cũng mềm hơn nhờ dầu ăn từ nhân bánh thấm ra ngoài & ngấm hơi ẩm từ không khí.
– Như vậy, nếu bánh nướng xong mà ăn vừa ngon thì có nghĩa là trong vỏ bánh vẫn còn khá nhiều nước . Sau 1, 2 ngày, khi dầu từ nhân bánh ngấm ra vỏ và bánh hút thêm ẩm từ không khí (đặc biệt khi bánh được để trong hộp kín và không có hút ẩm), vỏ bánh chắc chắn sẽ trở nên mềm hơn rất nhiều. Bánh có nhân càng nhiều dầu ăn thì vỏ bánh sẽ mềm càng nhanh => Vỏ bánh nhân đậu, sen, khoai… sẽ mềm nhanh hơn là bánh nhân thập cẩm (ít dầu).
– Do đó, nếu muốn để bánh lâu hơn, thì cần nướng ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để sao cho vỏ bánh sau khi nguội thì cứng cáp gần như bánh quy (1 – 3 ngày sau bánh mềm hơn là vừa ăn). Nếu vỏ bánh nướng xong mà vừa mềm để ăn thì nguyên nhân chính có thể là bạn đã nướng hơi non (nhiệt độ hơi thấp hoặc thời gian hơi ngắn).
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh không cố định mà tùy thuộc vào kích thước bánh, độ dày của vỏ bánh, trọng lượng bánh và cả lò nướng của bạn nữa. Vì vậy, không nên rập khuôn y hệt công thức mà cần tự điều chỉnh. Ở dưới đây mình gạch đầu dòng một vài ý chính để các bạn có thể dựa vào và tự tính nhiệt độ & thời gian cho bánh nướng của mình nhé.
– Mình thường làm bánh 75 gram, vỏ mỏng (vỏ = 1/2 nhân), nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong khoảng 7 – 8 phút ở lần nướng thứ 1. Thường thì vỏ bánh sẽ chín gần như hoàn toàn trong lần nướng đầu tiên. Các lần nướng tiếp theo chỉ có tác dụng làm khô thêm vỏ và giúp mặt bánh thêm vàng. Nên ở lần nướng thứ 2 và 3 mình tăng nhiệt thêm khoảng 5 – 10 độ C và nướng ngắn hơn 1 – 2 phút.
– Nếu là bánh cỡ to hơn, nên tăng nhiệt độ thêm một chút và thời gian nướng có thể kéo dài hơn một chút. Nếu vỏ bánh dày cũng cần tăng nhiệt và nướng lâu hơn.
– Nếu lò có lửa trên to, nên đặt bánh ở dưới rãnh giữa một nấc, đặt chế độ hai lửa. Lò nướng halogen, lò thủy tinh hay nồi nướng thì mình không có kinh nghiệm sử dụng.
– Khi xịt nước giữa các lần nướng, chỉ xịt vừa đủ để giúp bánh nguội bớt, không xịt quá nhiều, sẽ làm cho vỏ bánh quá ướt và dễ bị mềm sau này.
– Sau khi nướng xong có thể sấy bánh bằng cách: hạ lò về 100 – 110 độ C, đặt toàn bộ bánh ở khay giữa lò, nướng trong khoảng 5 – 15 phút tùy độ to của bánh và độ dày của vỏ. Lưu ý: việc sấy bánh này chỉ áp dụng nếu như vỏ bánh khi nguội bị mềm, và không sấy quá lâu, làm vỏ bánh mất nhiều hơi nước, sẽ bị cứng và khô.
– Đợi bánh nguội hoàn toàn mới được cất vào hộp hoặc bảo quản trong túi kín. Cần có thêm túi hút ẩm nếu bánh được gói trong túi kín.
– Nếu vỏ bánh bị mềm nhão do hút ẩm từ không khí, có thể áp dụng cách sấy bánh để làm bánh khô trở lại. Nhưng đừng sấy quá lâu dễ làm vỏ bánh bị khô quá nhé.
– Nếu vỏ bánh bị mềm do nhân có nhiều dầu: cần khắc phục ở khâu sên nhân, để dầu và nhân bánh được quyện với nhau, dầu không bị tách khỏi nhân (việc này mình sẽ giải thích thêm trong bài về cách sên nhân sen nhuyễn).
3. Bánh nướng xong nhân bị tách vỏ:
– Nếu tách ngay từ đầu thì có thể do bọc vỏ bánh chưa tốt làm không khí xen vào giữa vỏ bánh và nhân.
– Nếu để qua ngày mà vỏ bị ướt dầu và nhân bánh tách khỏi vỏ thì có thể do hai nguyên nhân:
- Sên nhân chưa tốt, nhân bị tách dầu hoặc dầu chưa thật sự ngấm vào phần tinh bột trong nhân
- Nhân có quá ít dầu
4. Bánh bị biến dạng trong và sau khi nướng:
– Bánh bị mất nét sau khi đóng khuôn: nhồi bột quá kĩ làm cho bột dai, đàn hồi.
– Nếu bánh bị chảy xệ thì có thể do nhân chưa đủ khô nên khi nướng nhân gặp nhiệt độ cao và chảy làm cho vỏ bánh biến dạng. Vấn đề này có thể khắc phục trong khâu sên nhân. Ngoài ra, nên lưu ý với các loại nhân mềm và dẻo như nhân cốm sẽ chảy khá nhanh khi gặp nhiệt độ cao. Khi làm nhân nên tăng đủ lượng tinh bột (vd thêm bột đậu xanh, đậu trắng). Làm sao khi nhân còn nóng vẫn có thể nắm thành viên và tự viên nhân có thể đứng, không bị chảy là được.
– Bánh bị chảy xệ còn có thể do bột bánh quá nhão. Việc này sẽ kết hợp với hoa văn trên mặt bị mờ đi (cách khắc phục các bạn xem ở trên, phần vỏ bánh ướt).
– Nếu bánh bị phồng chân hay phồng mặt hay cạnh bánh, nhiều khả năng do:
- nhiệt độ nướng quá cao, nên hạ bớt nhiệt độ.
- nhân quá nhão, ướt hoặc quá dẻo (nhân cốm, nhân khoai)
– Bánh bị rạn mặt hay nứt hoặc mờ hoa văn: do quét nhiều trứng, quét trứng khi vỏ bánh còn ướt.
Hi vọng là với bài viết này thì các thắc mắc của các bạn đều đã được giải đáp. Chúc các bạn sẽ luôn có những chiếc bánh ngon với phần vỏ bánh thật ưng ý nhé :)
———————————–
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
60 phản hồi tới {Bánh trung thu} Cách chữa vỏ bánh bị ướt, mềm, nhão, tách nhân hay khô cứng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 26, 2015 vào 9:47 sáng #
Chị Trang ơi em đã làm bánh nướng theo công thức của chị.Lúc đầu em thấy vỏ bánh nhão và dính ướt,phải thêm bột áo mới nặn được.Nhưng sau khi nướng thì tuyệt vời chị ạ..Để qua một ngày thì vỏ mềm,thơm,trông màu cũng rất đẹp.Sướng lắm chị ạ,em cảm ơn chị nhiều nhé.Em chưa ăn thử nên vẫn hồi hộp không biết nhân có bị tách vỏ không^_^.Nhưng mà bánh dẻo em làm hôm qua thì hình như vỏ bánh em trộn hơi nhiều bột,để qua một đêm nhưng bột vẫn chưa chuyển trong,bánh vẫn sắc nét nhưng màu trắng đục như lúc mới đóng chị ạ.Chị bắt bệnh ca này cho em với
Tháng Chín 25, 2015 vào 8:46 chiều #
Chào chị, em gặp vấn đề với nhân dừa, sau khi nướng đc 2 ngày thì vỏ bánh của em quá ướt có cảm giác là đụng tay vào là bột dính vào tay, nhân thì khô lắm, giống như nước or dầu trong nhân thấm hết ra bánh vậy, nhân dừa em sên bình thường ko có dầu. Chị giúp em nhé, cám ơn chị
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:58 chiều #
Trang oi c làm nhan dau xanh sau rieng theo ct cua em xong thi no bi tach dau. Bay gio phai cuu chua the nao ha em. C lam 300g dau xanh kho voi 300g sau rieng.
Tháng Chín 11, 2015 vào 11:34 sáng #
Chị Trang ơi, Em làm theo công thức của chị. Lúc em làm khuôn thì bánh hơi mềm. nhưng khi nướng vỏ bánh hơi cứng, khô. Có thể do cách nướng, nhưng nhiệt độ em để ở 180 đọ. XOng 1 số bánh bị nứt trên, 1 số bị phồng chị ạ. Bột em dùng là bột có hàm lương protein >9.5%. CHị tư vấn giúp em cách làm mềm và mịn vỏ bánh với ạ. E cảm ơn ạ.
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:04 sáng #
Chị nghĩ có khả năng bột hút ẩm hơi nhiều và nhào bột hơi kĩ. Em thử thay một phần bằng bột làm bánh ngọt, hoặc tăng lượng dầu ăn thêm một chút nhé, chỉ nhào vừa đủ đến khi bột hòa quyện là dừng và giảm thời gian để ủ bột đi 1 chút cũng được nhé.
Tháng Chín 1, 2015 vào 10:14 sáng #
chị ơi! hôm nọ e làm theo 1 công thức cho rất nhiều dầu vào nhân đậu xanh lúc sên. e sên 3 lần thì toàn bị nhão nhoét dù sên đến hơn tiếng. Càng đảo càng sên càng nhão. C giúp e cách cứu chữa với ạ! em cảm ơn chị :((
Tháng Chín 1, 2015 vào 3:32 chiều #
Em dùng giấy bếp thấm bớt phần dầu thừa đó, cho nước sôi vào hòa tan nhân rồi sên lại, để lửa nhỏ nhé.
Tháng Tám 31, 2015 vào 1:30 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi. Giá như chị đọc được bài viết này trước khi làm thì đã không mắc hàng loạt sai sót. Bánh nướng ra, để nguội bớt rồi chị xịt nước khí thế vào bánh. Vì thế mà làm bánh bị mềm và mất nét. Chị thấy mới xịt nước và quết trứng lần thứ 2 bánh đã gần như mất sạch nét nên chỉ nướng có 2 lần. Bánh 125 g mà chỉ nướng 2 lần trong thời gian ngắn nữa. Bánh ra lò đã mềm, ko hề cứng. Chị để đến hôm nay thì bánh tươm đầy dầu. Bây giờ chị có thể cho vào lò để sấy bánh được ko? và sấy xong thì lại tiếp tục để thêm 1-3 ngày sau mới ăn phải không?
Cám ơn em!
Nếu Trang bận, hy vọng bạn nào đó có thể giúp mình giải đáp câu hỏi này!
Tháng Chín 1, 2015 vào 3:50 chiều #
Bây giờ sấy thì chỉ giúp vỏ bánh cứng hơn được một chút thôi ạ, và có thể ăn được ngay, không cần để thêm ngày đâu ạ. Mẻ sau chị xịt ít nước hơn chị nhé. Với cả có 1 vài sửa đổi trong công thức để giúp cho vỏ bánh cứng cáp hơn theo khẩu vị của người làm, em bổ sung vào bài ct bánh nướng bây giờ ạ, chị xem nhé :)
Tháng Chín 11, 2015 vào 3:50 chiều #
Cám ơn Trang đã trả lời.
Mẻ bánh thứ hai chị làm với nhân đậu xanh sầu riêng và trà xanh lại không được như mong đợi. Mấy đứa em chị làm giúp nên khi bọc nhân với vỏ, chúng nó miết không kĩ để không khí vào ( c nghĩ vậy) nên nướng ra cái nào cũng bị tách lớp hết. Trông rất chán Trang à, huhu. Nhân bánh lại khô nữa mặc dù sau khi sên chị có cho bột bánh dẻo như em hướng dẫn.
Lần trước với nhân đậu xanh, không cho bột bánh dẻo, nhân bánh lại mềm mại, mịn màng hơn đợt lần này.
Còn bánh dẻo truyền thống chị làm theo công thức của em, để đến ngày hôm sau nó bị dính và ẩm như dính nước. Mấy cái chị cho vào túi có chống ẩm cũng bị như vậy, dinh và bột vỏ nhão, mất hết vân nét dù vẫn ngon. Có phải tại chị bỏ trứng muối vào bánh và vỏ bánh quá mỏng không?
Trang bắt bệnh giúp chị nhé!
Mong sớm nhận được trả lời của Trang!
Cám ơn Trang!
Dù bánh không hoàn chỉnh, anh xã nhà chị ” ngưỡng mộ” chị lắm! Cám ơn Trang với những hướng dẫn chi tiết!
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:00 sáng #
Nhân bánh có thể là mình cho hơi nhiều bột bánh dẻo nên bị khô ạ, chị bỏ qua bột này cũng được ạ. Vỏ bánh dẻo chị có bớt đường so với ct không ạ? Nếu không thì lần sau chị thêm ít bột và thêm ít đường khi nấu nước chị nhé, bánh sẽ đứng hơn ạ.
Tháng Tám 29, 2015 vào 10:52 chiều #
Trang cho mình hỏi nếu bỏ hoàn toàn trứng và bơ đậu phộng thì cần tăng bao nhiêu dầu và nước đường thì ổn cho 1 công thức vỏ của Trang nhé.
Tháng Tám 30, 2015 vào 4:08 chiều #
Bạn có thể giữ nguyên công thức, nếu cảm thấy bột quá khô thì thêm chút dầu ăn hoặc nước đường. Vì mỗi loại bột hút nước khác nhau nên việc này mình cũng không nói được cụ thể là tăng bao nhiêu. Nhưng mình có làm thử ct vỏ không trứng rồi, mình giữ nguên các thứ khác thì thấy không vấn đề gì, vỏ bánh sau khi nướng xong chỉ cứng hơn thôi, nhưng hợp với các loại nhân đậu nhuyễn vì dầu từ nhân sẽ thấm ra ngoài làm vỏ bánh mềm hơn.
Tháng Tám 30, 2015 vào 4:44 chiều #
Cảm ơn Trang nhiều, mình sẽ thử để làm bánh nướng chay
Tháng Tám 29, 2015 vào 1:33 chiều #
Tranh ơi,hôm qua mình làm ct bánh nướng Ngân đậu xanh của Trang.Hôm nay ăn thử 1 cái mà vỏ bánh bị cứng nhân đậu xanh ko được dẻo (nói chung bánh bị khô).Cho mình hỏi nguyên nhân tại sao ko?ah bánh mình nướng xong vẫn sắc nét.cảm ơn Trang nhé .
Tháng Tám 30, 2015 vào 4:13 chiều #
Lần sau sên nhân đậu bạn thêm chút dầu nhé, khi đong nguyên liệu có thể sẽ có sai số, nhân khô thường là do ít dầu ăn thôi.
Vỏ bánh thì mình có ghi cách khắc phục trong bài về công thức vỏ rồi, không biết bạn đã áp dụng chưa? Cách đơn giản nhất là dùng bột mì có hàm lượng gluten thấp, hạ nhiệt độ nướng xuống thấp hơn một chút và nướng trong thời gian ngắn hơn…
Tháng Tám 25, 2015 vào 11:21 chiều #
Phải tự giới thiệu chị là người cực, cực hậu đậu làm đâu hỏng đó. Đến nỗi nhà không cho vào bếp. Buồn buồn làm bánh trung thu thử xem sao. Làm chơi chơi, không nghĩ là sẽ được. Thế mà hoàn hảo Trang ạ. Trời đất thánh thần ơi, không thể tin nổi là mình có thể làm được ngon lành từ đầu đến đuôi, chẳng gặp vấn đề gì. Chỉ tội mất toi một ngày đóng quân trong bếp. Giờ này là 12h đêm ở VN. Thường chị không ăn sợ béo. Nhưng nhìn bánh trung thu hấp dẫn quá, không cưỡng lại được nên ăn hết 1 cái. Cảm ơn Trang lắm lắm.
Tháng Tám 26, 2015 vào 1:40 chiều #
Mừng bánh ngon ạ ^^
Tháng Tám 24, 2015 vào 6:52 chiều #
Trang oi, mình làm 2 lần đậu xanh rồi. Lần nào đến ngày thứ 2 la nhân bị tách vỏ. Buồn ơi la buồn luôn. Mình đã sên lửa nhỏ rồi. Dầu 70g với 200g đậu xanh. M không biết lỗi ở đâu lun
Tháng Tám 26, 2015 vào 3:18 chiều #
Bạn tăng dầu ăn lên một chút bạn nhé
Tháng Tám 11, 2015 vào 10:29 chiều #
Chị Trang ơi, e đã đọc hết các bài của chị để khắc phục mà và vẫn ko dc. Bánh e nướng xong 1-2 ngày thì vỏ bị ra dầu, dính dính, sau nữa vỏ bị nhão, còn nhân thì khô dần lại, như thể là bao nhiêu dầu từ nhân thấm hết ra ngoài. Luc nướng e đã cố nướng cứng, e nướng 3 lần, nhiệt độ 210 độ bánh 100gr (mặc dù nhiệt kế chỉ khoảng 120 độ ), thoi gian 8-10′, 2 lần rãnh giữa và 1 lần rãnh cuối. Chị khám bệnh giúp em với, em cảm ơn chị nhiêu ạ
Tháng Chín 12, 2014 vào 7:10 chiều #
H Trang ơi, mình nghĩ vấn đề nằm ở khâu nướng bánh. Bạn làm bánh 50g là tương đối nhỏ, nếu sử dũng tỉ lệ vỏ:nhân là 1:2 thì tổng thời gian nướng 24 phút là quá dài. Nướng xong bánh bị mềm mình nghĩ không phải do vỏ, mà do nướng lâu nhân bị nóng dẫn tới mềm ra, thường sẽ làm bánh mất dáng. Bánh bạn có bị phù hay xệ chân không?
Tháng Chín 22, 2014 vào 2:21 chiều #
Cảm ơn bạn Trâm Anh đã trả lời mình, cơ mà bánh mình ko bị phù hay xệ chân nữa í, bánh vẫn giữ đc dáng. Cái chính ở đây ko phải là bánh mềm ra, mà là vỏ nó quá mềm bạn ạh, nếu như nướng quá lâu thì vỏ phải khô chứ, đằng này lại mềm, nên mình nghĩ vấn đề là do vỏ í TT^TT
Tháng Chín 10, 2014 vào 5:10 chiều #
C Trang ơi, e có vấn đề về vỏ thế này, c xem giúp e nha.
Tình hình là hôm đó e làm 2 mẻ nhân theo ct của c, 1 mẻ là làm vỏ thường trong đó lượng bột là 120gr bột cake và 120gr bột đa dụng, kết quả là bột rất khô, e cho thêm dầu vào nhào lại mà vẫn khô, ko thể dùng cách miết bột để bọc nhân đc, các mép bột cũng ko dính nhau. Còn mẻ nữa thì e làm vỏ trà xanh trong đó lượng bột là 115gr bột cake + 115gr bột đa dụng + 10gr bột trà xanh, vỏ rất tốt, chưa cho nghỉ thì dính tay, sau khi nghỉ 45 phút thì ko dính tay nữa và bột rất dẻo, rất dễ miết bột bọc nhân ạh.
Cả 2 mẻ bột dùng cùng túi bột, chai nc đg, dầu, nói chung là giống nhau tất tần tật mà sao kết quả lại thế hở c.
Rồi sau đó đem nướng (tất cả bánh e đều 50gr ạh) thì vỏ trà xanh e nướng 4 lần nhiệt độ 170 độ C trong 6 phút mỗi lần, vỏ thường e nướng 3 lần nhiệt độ 190 độ C trong 8 phút mỗi lần. sau khi nướng xong cả 2 loại đều mềm, nên e cho vào lò hong 100 độ C thêm 15 phút, cơ mà vỏ vẫn mềm, ko đc kết quả cứng như bánh quy và mềm dần sau 2-3 ngày ạh. E đóng túi có hàn miệng và có túi hút ẩm, để 2 ngày sau mở ra ăn thử thì cứ như ăn bánh dẻo í chị ạh TT^TT. E cũng ko biết phải mần răng mà rứa luôn.
Tháng 10 này bạn e có kế hoạch làm 1 đợt bánh trung thu tặng bạn, nên e muốn tham gia, c giúp e xem vấn đề là ở đâu c nhé.
E cảm ơn c ạh
Tháng Chín 8, 2014 vào 10:50 sáng #
Cảm ơn bạn rất nhiều, mình đã tìm được nguyên nhân vì sao hoa văn bánh không sắc nét.
Tháng Chín 6, 2014 vào 9:11 chiều #
chị ơi bánh e làm đóng túi đem biếu, có túi hút ẩm đầy đủ nhưng vỏ bánh vẫn mềm nhão c ạ. đặc biệt là nhân đậu. Trước đấy bánh em đã nướng rất kỹ :(
E k biết có phải do túi hút ẩm chất lượng ko tốt k nữa, e định trước khi mang biếu thì mới đóng túi chứ không đóng ngay sau khi nguội. Theo chị như thế có ảnh hưởng đến chất lượng bánh và giảm khả năng mềm nhão của bánh ko ạ?
Em cám ơn c nhiều, à mà công thức vỏ bánh của c rất ngon đấy ạ, lại dễ đóng bánh nữa :D
Tháng Chín 3, 2014 vào 12:23 chiều #
Cảm ơn e nhiều nhé! Mẻ bánh làm đầu tiên tuy bị ướt nhưng cả nhà vẫn khen ngon và ăn hết veo. Bốn ngày nghỉ lễ vừa rồi chị ko làm gì, c chỉ làm bánh nướng và bánh dẻo (khoảng 50 chiếc 125g và 150g), mệt nhưng quá vui e ạ vì ai ăn cũng khen ngon.
Tháng Chín 3, 2014 vào 12:09 chiều #
Chị ơi e làm bánh theo công thức nhưng e k có cho bơ đậu phộng vào.e chỉ có bột trứng và nước đường vs dầu ăn thôi.e trộn thì để bộ nghỉ khoảng 4 đến 5 tiếng vì có việc phải ra ngoài.lúc làm thi bột hơi khô e có cho nước vào với nước đường nữa.lúc nướng đợt 1 thi bánh bị nứt e cũg xịt nước qét trứng.nhưng sao bánh của e nó không nhạt màu đi chị ơi mà nó có màu nâu đen.cái màu từ lúc trôn bột đến lúc nướng mà không thay đổi là sao vậy chị.mẻ bánh đầu tiên koi như hỏng rồi.mong chị bắ bệnh giùm e…cám ơn chị ạ.
Tháng Tám 31, 2014 vào 11:26 chiều #
Chị ơi, e làm theo cthuc của chị, Bánh vừa ép khuôn xong thì hoa văn rất đẹp, nhưng chỉ sau 1-2 phút là hoa văn mờ đi, như kiểu bột vỏ bánh co lại ấy, em đã thử kiểu vừa ép xong cho vào lò nướng luôn (nhiệt độ lúc đấy khoảng 120 độ C) để bánh hơi cứng lại rồi bỏ ra mà vẫn ko khá hơn. Phải làm thế nào hả chị?
Tháng Tám 30, 2014 vào 7:41 chiều #
Chi Trang oi, em muon lam banh vo banh tra xanh thi cong thuc se nhu the nao, chi co the giup em duoc khong. Em cam on chi.
Tháng Tám 29, 2014 vào 2:48 chiều #
Chào Trang!chị đã làm thử 2 mẻ bánh nhân đậu xanh và thập cẩm,tình hình là bánh chị bề ngoài khá ổn:không bị phồng,méo,hoa văn rõ đẹp,bánh đậu xanh thì để qua ngày mềm và ngon nhưng bánh thập cẩm thiô để 2 ngày mà chị thấy vỏ bánh vẫn cứng chứ không được mềm lắm mặc dù bột chị trộn khá ướt,khi cán phải lấy miếng vét bột lấy lên.chị nghĩ là không phải bột khô,hay là phần nhân thập cẩm chị cho ít dầu và nước hả em?vì chị chỉ cho theo em hướng dẫn là vừa đủ dính thành khối thôi chứ k nhiều lắm vì chị sợ bị nhão,vậy chị có nên thêm dầu và nước vào nhân không em?à,còn phần xịt nước thì mình xịt phần mặt bánh thôi hay cả phần thành bánh vậy em?bánh dẻo mình làm xong không bỏ tủ lạnh được không em vì chị đem tặng?xin lỗi vì đã hỏi em nhiều quá nhé
Tháng Chín 2, 2014 vào 3:26 sáng #
Bánh thập cẩm thì vỏ cũng mềm chậm hơn so với nhân đậu hay nhân sen, nên em nghĩ là ko vấn đề gì đâu ạ. Nhất là khi bánh đậu xanh (với cùng 1 loại vỏ) đã mềm ngon rồi. Chị đợi thêm xíu kiểu gì bánh cũng mềm thôi :) Bánh ổn rồi, chị đừng thay đổi gì nhé.
bánh dẻo theo ct của em thì buộc phải để tủ lạnh ạ, có thể để ra ngoài vài giờ, nhưng kiểu gì cũng phải giữ trong tủ lạnhv ì để ngoài nhiệt độ phòng lâu bánh sẽ dễ chảy nước hoặc mốc ạ.
Tháng Tám 26, 2014 vào 8:26 sáng #
Trang à, chị đọc rất kỹ các bài của e rồi nhưng chị vẫn có một thắc mắc nho nhỏ, phiền e giải thích giúp chị với nhé. Bánh của chị nướng xong thì khô, hoa văn và màu cũng đẹp, ăn ngon, độ ngọt rất vừa, nhân ko bị tách vỏ, chị nghĩ là ok rồi, nhưng để sang ngày thứ 3 (chị để ngoài, nhiệt độ phòng vì bận quá ko đi mua đc túi và hút ẩm) thì bánh ướt, khi cầm dính cả vỏ bánh vào tay. Có phải nguyên nhân là chị ko cho vào túi nilon có hút ẩm ko em? Cảm ơn em nhiều.
Tháng Tám 27, 2014 vào 10:27 chiều #
Đúng là bánh bị ẩm chị ạ, chị thử bật lò ở khoảng 100 – 110 độ C rồi cho bánh vào lò khoảng 5 – 10 phút xem sao ạ. Bánh ẩm do nước thì mình có thể dùng cách này được :)
Tháng Tám 26, 2014 vào 3:08 sáng #
Sorry c cho em hỏi ngoài lề chút nhé. Em muốn làm bánh sinh nhật trang trí bằng butter cream thì e chọn cốt bánh loại gì và cái phần layer cho cho các bạt bánh thì có phải dùng butter cream hay sao c ? Em Cảm ơn chị nhiều nhé
Tháng Tám 25, 2014 vào 12:14 sáng #
Chị ơi, hn e đã làm thử bánh nướng theo công thức của chị và hiện tại theo như e theo dõi thì chưa gặp phải lỗi nào như chị kể trên cả ạ. Nên e cảm ơn chị rất rất nhiều về sự hướng dẫn vô cùng cụ thể và tỉ mỉ của chị. Nhưng e có 1 vấn đề là bánh nướng của e có hơi tanh mùi trứng. Có lẽ do e ko dùng dầu vừng phải ko chị :D. Dù s thì như vậy cũng khá là thành công rồi phải ko chị ^^
E trả bài cho chị nè
https://scontent-a-hkg.xx.fbcdn.net/hphotos-xpf1/t31.0-8/s960x960/10557001_761623830562861_8890566896082896580_o.jpg
Tháng Tám 25, 2014 vào 12:16 sáng #
À chị cho e hỏi, ngoài dầu vừng, mình có thể thay bằng gì khác được ko ạ?
Tháng Tám 27, 2014 vào 10:50 chiều #
có lẽ là do quét trứng vẫn hơi dày nên còn mùi trứng thôi em ah, em quét mỏng hơn một chút là ổn, bánh cũng sẽ sắc nét hơn. Dầu vừng có thể thay bằng dầu ăn thông thường nhé
Tháng Tám 24, 2014 vào 10:00 sáng #
Hôm qua em sên nhân sữa dừa rồi đóng bánh, đi nướng ngay. Kết quả là nhân rất “đứng hình”, vỏ bọc vừa vặn. Ra bánh rất chặt và đẹp cứng cáp chị ạ. Riêng nhân đậu xanh, lúc sên em sợ rắc nhiều bột bánh dẻo làm cứng bở nên chỉ cho 1 lượng tối thiểu vừa đủ. Trữ vào tủ lạnh mấy ngày rồi hôm qua mới lấy ra dùng. Lúc bọc vỏ, dù em đã cố ém nhân nhưng vẫn cảm thấy lỏng khỏng, không chắc tay, cảm giác như hơi nước tủ lạnh đã làm ẩm và làm nhân mềm rục chị ạ. Kết quả là khi nướng xong nhân bánh teo bớt và không áp vào vỏ. Như vậy liệu em có thể lấy nhân từ tủ lạnh ra sên lại cho bớt ẩm, và rây thêm bột rồi làm tiếp không chị? Em nhớ lúc làm nhân đậu, em nấu đậu quá kỹ, lúc xay ra thậm chí thành sữa đậu xanh luôn chứ không còn là “bột quấy cho em bé” nữa. Liệu có phải em đã xay quá mịn nên dẫn đến kết quả nhân mềm quá mức không chị?
Em cảm ơn chị đã nhiệt tình chỉ dẫn tất cả “bí quyết” cho các chị em yêu bánh. Ngoài lề một chút, cả gia đình em đều yêu công thức của chị lắm. Mẹ em lúc nào cũng khen “Trang làm bánh hợp ý mẹ, ít đường mà sạch”. Vậy cho nên đọc chỉ dẫn của chị xong bắt tay vào làm lúc nào em cũng tự tin là sẽ thành công và ngon lắm đây. :D
Tháng Tám 24, 2014 vào 10:25 chiều #
Nhân xay mịn thì chỉ ngon hơn thôi chứ không hỏng đâu em :) Có lẽ là em sên nhân chưa hoàn toàn ráo, nhân vẫn còn mềm nên khi nướng hơi nước bay bớt làm cho nhân bị như vậy. Em xem thêm clip chị mới quay cách sên nhân sen nhé, có thể áp dụng cho các loại nhân đậu được :)
Chúc nhà mình có một mùa Trung thu thật vui với bánh trung thu homemade ngon và chất lượng ;)
Tháng Tám 24, 2014 vào 7:49 sáng #
Em cảm ơn chị Trang về những bìa viết chia sẻ hữu ích. Chị viết rất tỉ mỉ và chỉ dẫn mọi người rất cẩn thẩn. Khi nào vào SD đam mê nấu ăn của em lại cao hơn rất nhiều. Em đã làm thành công nhiều món từ sự chia sẻ của chị như pate gan gà, súp bí ngô gà … . Em bắt tay làm thử với món bánh nướng mà không ổn lắm chị à. Em bị vấn đề ở vỏ bánh: bánh nướng để 2 ngày sau ăn, vỏ ăn giống bột hơn, giai giai và hơi cứng. Liệu có phải do nướng ko chị Trang, hoặc chị nào gặp phải trường hợp như này giúp em vs ạ. Em cảm ơn.
Tháng Tám 24, 2014 vào 10:25 chiều #
Em có thêm bớt thành phần nào trong công thức không? bánh của em là nhân loại gì?
Tháng Tám 24, 2014 vào 11:59 chiều #
Bánh của e nhân đậu xanh và trà xanh, e để trong túi có chống ẩm, sau 3 ngày vỏ cũng bị ướt và dai, đặc biệt là phần xung quanh và đáy. E làm tỉ lệ vỏ: nhân là 2:3. Nhưng mà e đã biết bệnh là do e nướng non rồi, lúc nướng xong ăn đã hơi mềm rồi, lần sau e sẽ sấy thêm chút nữa để xem còn bị dai ko rồi báo cáo chị ạ.
Tháng Chín 12, 2014 vào 7:01 chiều #
Vân Ngọc ơi bạn đóng bánh với tỉ lệ 2:3 thì vỏ sẽ dày hơn Trang làm, dẫn đến phải tăng thời gian nướng nhé. Vỏ bị ướt và dai, mình nghĩ phần bột bên trong còn sống đó. Tuỳ kích cỡ bánh bạn tăng thời gian nướng thêm 5-7′ nữa cho bột chín đều ha.
Tháng Tám 23, 2014 vào 11:14 chiều #
Chị Trang viết bài rõ ràng quá, dễ hiểu đúng phong cách của người làm khoa học, rất logic các vấn đề. May bánh nướng của em mặc dù không dùng cả trứng và nước tro tàu nhưng cũng không gặp phải tình trangh này. Nhưng em làm bánh dẻo mãi không ổn, chẳng tìm ra nguyên nhân chị ạ. Trộn nguyên liệu ổn, nhân ổn, vậy mà đóng khuôn lò xo không được. Chị nhanh nhanh hướng dẫn làm bánh dẻo đi ạ, sắp trung thu rồi!!!
Tháng Tám 24, 2014 vào 10:29 chiều #
Bánh dẻo truỳen thống thì dùng khuôn không lò xo, hoa văn ít, vết khắc sâu có vẻ tốt hơn khuôn lò xo đấy em ah
Tháng Tám 25, 2014 vào 4:24 chiều #
Em cam ơn chị Trang. Để em thử ạ^^ Chúc chị có một mùa trung thu vui vẻ và ý nghĩa
Tháng Tám 23, 2014 vào 10:09 chiều #
thanks chị nhiều về bài này :)
bánh nhà em bị cái bệnh nướng non, để sau 1 ngày chảy nhớt kinh lắm, nướng lại ko bị j
mà bánh mẻ đầu bị nướng non, để hộp kín ko hút ẩm, đến ngày 4 nó có mùi trứng, em ăn vào mún ói, đành vứt đi :'(
Ah bánh của em còn có 1 cái bệnh nữa là ngày 1 ăn thì nhân mềm ko khô, đến ngày 3 thì nhân lại khô :'(
Tháng Tám 23, 2014 vào 9:40 chiều #
Cảm ơn em rất nhiều,bài viết nào cũng hữu ích và rất nhiệt tình!
Sách cuae e thì lúc bào c cũng để trên đầu giường,đọc trươca khi ngủ! Hiii
Khoản bánh tt đúng là gian nan phần sên nhân!
Chúc e luôn vui và có nhìu bài viết nữa
Tháng Tám 23, 2014 vào 9:36 chiều #
chiều nay e làm mấy mẻ toàn bị rạn mặt và phồng chị ạ.mấy mẻ đều như thế e nản quá.đọc được bài này của c e đã tìm ra nguyên nhân.mai e sẽ thử lại.e cảm ơn chị n l.khi nso co thành quả e sẽ khoe c ạ
Tháng Tám 23, 2014 vào 9:30 chiều #
Có lần mình hậu đậu nhớ lẫn lộn giữa hh trứng quét mặt và hh vỏ bánh nên cho sữa tươi thay vì dầu ăn. Tất nhiên là phần bột bị khô. Mình chưa cháy bằng cách thêm dầu vào. Đến khi đóng bánh nó nở ra như bánh mì ấy, mất hết bông hoa TT