{Bánh trung thu} Chia sẻ kinh nghiệm làm bánh dẻo
Mấy ngày vừa rồi blog và Facebook liên tiếp nhận được bao nhiêu là bánh trung thu ngon của các bạn gửi về. Cảm ơn cả nhà rất nhiều vì đã cho mình cơ hội cùng chia sẻ niềm vui về những chiếc bánh nướng bánh dẻo homemade cực kì hấp dẫn :) Chỉ hơi tiếc là tuần vừa rồi mình ốm nên không phản hồi lại cho tất cả mọi người được. Mong các bạn đừng giận nhé.
Hôm nay đỡ hơn rồi nên tranh thủ gõ thêm vài dòng bổ sung cho công thức bánh dẻo đăng tuần trước, cũng để giải đáp chung cho các phản hồi liên quan đến bánh dẻo mà mình chưa trả lời kịp hết. Hi vọng là mấy dòng ghi chú này sẽ có ích cho các bạn và vẫn kịp để có thêm một mẻ bánh ngon cho trung thu năm nay :)
Như mình đã viết trong bài trước là công thức bánh dẻo mà mình giới thiệu là sản phẩm “lai” giữa bánh dẻo truyền thống Việt Nam và bánh dẻo da tuyết (snowskin mooncake) của Singapore/ Trung Quốc. Vì vậy nên làm theo công thức này không cần phải nấu nước đường như bánh dẻo VN, lượng đường cũng ít hơn rất nhiều, và cũng không cần dùng shortening như bánh dẻo da tuyết, nhưng bánh vẫn đủ dẻo, mềm và ăn lạnh như bánh dẻo da tuyết. Có một vài điểm cần lưu ý khi dùng công thức này là:
– Không dùng nước đường của bánh dẻo truyền thống cho công thức này được.
– Bánh cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu để ngoài nhiệt độ phòng thì không nên bọc kín (nếu không bánh sẽ chảy nước rất nhanh). Cũng chỉ nên để trong vòng một vài giờ vì ở nhiệt độ nóng ẩm lâu, bánh sẽ nhanh hỏng và mốc. Nếu muốn làm để biếu hay tặng, các bạn nhớ dặn người nhận để bánh vào tủ lạnh càng sớm càng tốt nhé.
– Nên dùng bánh trong vòng 4 ngày, tính cả ngày làm bánh. Nếu muốn để lâu hơn, có thể để bánh trong tủ đá, khi nào dùng thì cho bánh xuống ngăn mát để bánh tự rã đông trong tủ lạnh.
Khác với công thức da tuyết của Singapore, mình dùng dầu ăn trong công thức bánh dẻo này, là nguyên liệu vừa dễ kiếm và cũng ít gây cảm giác ngấy hơn so với shortening trong đa số các công thức bánh dẻo snowskin. Trong thành phần của bánh, nước và dầu ăn chiếm tỉ lệ khá lớn so với bột. Cả hai nguyên liệu này đều có tác dụng giúp bánh dẻo hơn, dễ đóng bánh sắc nét hơn và giúp bánh mềm dẻo, không bị khô mặc dù để trong tủ lạnh. Một vài ý kiến hỏi dầu và nước như vậy có quá nhiều không? Thật ra bản thân mình trước khi đăng công thức cũng có thử đi thử lại nhiều lần để chắc chắn là tỉ lệ nguyên liệu ổn. Nhưng sau khi nhận được phản hồi của các bạn thì mình có thử với một số loại bột làm bánh dẻo nhãn hiệu khác nhau và nhận thấy là tùy mỗi loại bột mà lượng nước và dầu ăn cần thiết sẽ khác nhau. Có lẽ vì nguyên nhân này mà một vài bạn thử CT thì rất ổn, một vài bạn khác lại gặp phải tình trạng bột bị nhão hoặc nhiều dầu.
Việc này cũng không phải do bột bánh chất lượng tốt hay không tốt, mà tùy vào khâu sản xuất, bột mới hay bột cũ mà độ hút ẩm sẽ khác nhau. Vì vậy nên khi trộn, tùy theo tình trạng bột mà các bạn tự điều chỉnh nguyên liệu cho phù hợp nhé. Cách tốt nhất là trộn thử 1/2 hoặc 1/3 công thức để theo dõi xem bột của mình hút ẩm nhiều hay ít và từ đó điều chỉnh cho các lần sau.
Nếu sau khi trộn hết lượng nguyên liệu như trong công thức mà bột vẫn nhão và cảm thấy nhiều dầu thì có hai cách khắc phục là:
(1) Giảm bớt dầu ăn. Có thể giảm từ 1/2 đến 1/3 so với công thức (tức là chỉ dùng khoảng 15 – 25 gram dầu ăn cho 1 công thức vỏ bột bánh dẻo mà mình đã đăng). Không nên giảm quá nhiều vì dầu ăn là nguyên liệu cần thiết để giữ cho bánh không bị khô trong tủ lạnh. (Khi trộn xong bột nếu các bạn thấy vỏ ngoài bánh hơi dính dầu thì sau 1 ngày để trong tủ lạnh bánh sẽ không dính nữa và rất vừa ăn do lớp dầu này đã ngấm vào trong vỏ, giúp giữ vỏ bánh mềm dẻo kể cả khi để lạnh).
(2) Tăng bột. Có thể tăng bột đến khi khối bột không còn nhão, đủ dẻo và không dính tay. Tuy nhiên, bột sau một khoảng thời gian sẽ còn nở ra, làm cho vỏ bánh khô hơn. Nên tốt nhất là trộn khối bột hơi ướt một chút, để bột nở ra là vừa. Nếu khi mới trộn mà bột đã khô ráo và dẻo quánh thì sẽ rất khó đóng khuôn sắc nét. Hoặc bánh có thể sẽ mất nét sau khi đóng khuôn xong. Ngoài ra, nếu tăng bột thì cần tăng cả đường nếu không bánh có thể sẽ bị nhạt.
Ghi chú bổ sung như trên chắc là đủ hết rồi. Làm theo ct bánh dẻo của mình thì khả năng bột ướt có lẽ là cao hơn bột khô (nếu bột khô thì chỉ cần giảm bớt lượng bột là ổn). Chúc các bạn thành công và đón Trung thu thật vui cùng bạn bè và gia đình nhé.
P.S.: mình vẫn đang ốm và cần nghỉ ngơi đến hết tuần này nên phản hồi tại blog và FB có thể mình sẽ không trả lời được hết, các bạn thông cảm nha.
Cuối cùng là một số thành phẩm cực kì ấn tượng mà mình nhận được trong mấy ngày vừa qua do các bạn đọc của SD gửi về, xin phép chia sẻ lại tại đây để tiếp thêm cảm hứng cho các bạn khác ^.^
Bánh của bạn Sữa Cay
Bánh của Lê Thu Trang
Bánh của chị Kate D-Quyen Le
Bánh của chị Nguyễn Loan
——-
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
34 phản hồi tới {Bánh trung thu} Chia sẻ kinh nghiệm làm bánh dẻo
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 7, 2017 vào 11:16 chiều #
Cảm ơn bạn rất nhiều. Từ ngày đọc trang của bạn, mình cũng tự làm được bánh dẻo, bánh nướng. Tuy chưa chuẩn vì có thể mình sai tỷ lệ nhưng cũng tự tin hơn trước. Bạn chỉ dẫn rất chi tiết và có tâm!
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 3:39 sáng #
Mình rất aí mộ Linh Trang , dù ở Canada nhưng củng nhờ người quen mua 2 quyển sách của Linh Trang để ” gối đầu giường ”
Vì ở nơi xứ người nên rất mê làm bánh dẻo mà khg tìm ra bột bánh dẻo ….Linh Trang có cách nào hay loại bánh nào ăn gần giống bánh dẻo nhưng khg xài bột bánh deo ….Làm ơn chỉ mình cách làm …..Cám ơn nhiều
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 4:56 sáng #
Bánh mà y xì như bánh dẻo thì hơi khó bạn ah, còn có vị dẻo dẻo dai dai gần giống vậy thì bạn có thể thử mochi nhé (bạn dùng nút tìm kiếm tại website sẽ tìm thấy một số bài viết công thức mochi của mình).
Tháng Chín 9, 2016 vào 11:39 chiều #
chị ơi em làm bánh dẻo trà xanh nhưng bột bánh bị dính lắm, dùng bột bên ngoài thì sợ bột màu trắng mất màu của trà xanh. em phải làm thế nào bây giờ ạ :((((
Tháng Chín 6, 2016 vào 4:49 chiều #
C ơi cho e hỏi nước đường bánh dẻo e đun cách ngày làm 1 tháng sao trên mặt bỗng dưng xuất hiện 1 lớp đen đen mỏng như bị mốc ý ạ. Có cách nào giải quyết k c hay là e phải đun nước đường mới. Mong nhận đc phản hồi của c. E cảm ơn c nha.
Tháng Tám 17, 2016 vào 9:40 sáng #
ui ui. giờ mới đọc bài nè, thả nào m làm theo công thức của bạn, để bên ngoài tận 4 ngày, lại đóng kín nữa. nên khi mở ra nó nhão như cháo. hức. thế là lại vứt hết đi. tiếc công làm quá trời luôn.
Cũng đang có thắc mắc định hỏi mọi ng là làm thế nào để bánh ko bị chảy nước. vì nếu để thắp hương đã phải để 2 ngày hoặc 1.5 ngày bên ngoài rùi. như vậy thì có vấn đề gì ko. vì như bạn trang nói là phải để tủ lạnh càng sớm càng tốt.
Tháng Tám 19, 2016 vào 3:06 sáng #
Dùng ct bánh dẻo truyền thống thì để được lâu bạn ah, bạn dùng nút tìm kiếm ở đầu trang sẽ timf thấy link công thức nhé.
Tháng Chín 24, 2015 vào 8:54 sáng #
c ơi, bánh e làm khi đóng khuôn ép mãi mà nó không thể đầy được các vành xung quanh, bánh cứ bị ú ú, tròn tròn ấy ạ. tsao lại như thế ạ?
Tháng Chín 15, 2015 vào 8:47 chiều #
Trang ah , cho mình hỏi chút xíu về bánh dẻo với nào . Tại sao khi mình làm bánh và đóng bánh xong thì bột vẫn dẻo nhưng chỉ 2 ngyaf sau là bánh bị cứng vậy ? Mình làm theo đúng như công thức của Trang đó
Tháng Chín 16, 2015 vào 3:50 sáng #
Bánh bị khô cứng thường là do mất nước, nguyên nhân vì bọc gói không đủ kĩ, bánh hở nên bị khô bạn ah.
Tháng Tám 31, 2015 vào 3:56 chiều #
Cám ơn em, nhờ công thức bánh của em mà chị làm đc bánh TT đấy em ạ. Bánh ăn rất ngon, nhưng phủ bột áo chống dính trong khuôn, đóng bánh xong bột áo vẫn còn dính lên bánh, nên vẻ ngoài k đẹp lắm em ạ. K dùng bột áo thì sợ dính bánh.
Tháng Chín 1, 2015 vào 3:45 chiều #
Chị xem video mới làm bánh dẻo của em xem ạ, cách trộn đó rất dễ và thường là không dính, em cũng không dùng bột để chống dính khuôn mà chỉ bao 1 lớp mỏng bên ngoài vỏ bánh nên bánh đóng xong vẫn sắc nét và đẹp.
Tháng Tám 27, 2015 vào 11:47 sáng #
bạn Trang ơi cho mình hỏi chút, bánh dẻo làm ra mình & mn cảm nhận khá ok duy có vấn đề đóng túi nylon có cho túi chống ẩm rồi nhưng vài tiếng sau bánh bị hơi nước :( mình ko bít xử lý sao nữa. Nhờ mn & Trang giúp m nhé. Thanks !
Tháng Tám 27, 2015 vào 12:57 chiều #
Mình không biết công thức của bạn thế nào nên không nói được nguyên nhân bạn ơi, có thể là do ít đường và nhiều nước trong vỏ bôt bánh quá, mai hoặc ngày kia mình đăng công thức bánh dẻo truyền thống, bạn tham khảo nhé :)
Tháng Tám 25, 2015 vào 8:30 chiều #
Chị ơi, em làm theo công thức, cho có 20g dầu thôi. Nhưng lúc trộn xong với toàn bộ bột thì bột hơi dẻo, nhưng khi gói với nhân thì nó chảy xệ, không đứng dáng, nhưng hoa văn trên mặt nhìn khá rõ nét. Này là do thiếu bột hay sao ạ? À, ngoài ngoại hình không ổn thì còn lại ok lắm ạ :3. Chỉ là phần nhân đậu xanh hơi nhạt so với khẩu vị gia đình, có lẽ lần sau em sẽ thêm chút đường :D
Tháng Tám 26, 2015 vào 3:02 chiều #
uh đúng là thiếu bột em ah, em thêm chút bột vào thì vỏ bánh sẽ cứng cáp hơn
Tháng Tám 26, 2015 vào 9:19 chiều #
Vâng, mai sáng em sẽ làm lại để tìm hiểu xem bao nhiêu bột thì bánh sẽ cứng cáp :D.
Tháng Chín 20, 2014 vào 7:43 chiều #
Hi Chi
Hom qua em di nha hang co mon banh tuyet thien su an rat ngon, mon banh nay an lanh rat ngon, ben ngoai la bot nep , ben trong la rau cau, banh bong lan va kem. Em muon lam o nha an nhung khg biet cong thuc lam, chi biet banh nay thi cho em xin cong thuc. Cam on chi!!!
Tháng Chín 20, 2014 vào 9:43 chiều #
Chị chưa ăn món này bao giờ nhưng nghe em tả thì rất tò mò :) Em nói kĩ hơn về kết cấu của viên bánh hộ chị nhé, vd vỏ bên ngoài là bột nếp, bên trong rau câu và bông lan lẫn với nhau hay là có các lớp bọc lấy nhau… có thể chị sẽ mò ra được cách làm :)
Tháng Chín 29, 2014 vào 10:10 chiều #
Hi, chi co an thu banh nay trong 1 tiec cuoi, cu the la giong vo mochi can mong, dat nhan vo giua la banh bong lan, rau cau hoac thach dang trong dai dai, kem roi goi lai; do nhan ko ket dinh, nen giua vo banh va nhan ko dinh sat nhu mochi nhan dau xanh/ dau do binh thuong, tham chi phan tum vo bot duoi banh chi chum lai thoi, ko kin het. Do la banh tiec ho lam the, con o tiem co le se lam phu kin ko co ho phan nhan ra ngoai nhu the.
Tháng Chín 9, 2014 vào 7:47 sáng #
chúc chj chóng khỏe nhé, nhà khoa học làm bánh, em rất ngưỡng mộ chị
Tháng Chín 8, 2014 vào 11:26 sáng #
Hồi đầu làm theo công thức của e mọi ng cũng có ý kiến hơi bị nhão nên chị cũng rút bớt nk và dầu ăn , tuy vậy ăn cũng rất ngon …và bán cũng rất chạy nữa. Thanks e rất nhìu . Chúc e mau khỏe nhé !
Tháng Chín 7, 2014 vào 9:15 sáng #
Chúc em Trang chóng khoẻ nhé.
Tháng Chín 6, 2014 vào 7:23 chiều #
Chúc Trang sớm khỏe để vui trung thu với gia đình, người thân và bạn bè nhé. Năm nay, nhờ công thức và những chia sẻ rất tận tình của Trang mà gia đình chị đã có những chiếc bánh trung thu rất vừa ý. Cám ơn em nhiều lắm.
Tháng Chín 6, 2014 vào 11:04 sáng #
Chi oi em da lam theo cong thuc cua chi nhieu nhung chua up anh len vi vua lam xong da het sach roi :)), em rat cam on chi, nho co SD cua chi ma e rat cham chi vao bep va yeu can bep cua minh hon rat nhieu. Chuc chi mau khoe nhe. Em se tiep tuc lam banh trung thu va gui kq len a.
Tháng Chín 6, 2014 vào 10:11 sáng #
chị ơi mau khỏe chj ơi :x bánh dẻ e là theo chị dạy ý, mặc dù cho quá tay dầu thế là thêm bột tùm lum lên nhưng ngon dã man ý ai cũng khen =p~ mềm, ko ngọt mà kiểu ngn ngon ngậy ngậy khó tả y :))) chắc lượng bánh dẻo từ bé e ăn tới giờ cộng lại chưa đủ 1 cái 100g đâu nhưng hqua lần đầu iên e ăn vèo phát hết luôn cái 100g, mãn nguyện quá :xxxxxxxxxxxxxx e cám ơn chị tỉ tỉ lần ý :x
Tháng Chín 6, 2014 vào 9:37 sáng #
Chúc em Trang mau khỏe. Cám ơn em vì tất cả ! <3
Tháng Chín 6, 2014 vào 8:57 sáng #
Chúc em mau khỏe nhé..nghỉ ngơi nhiều vào e nhé..
Tháng Chín 5, 2014 vào 11:29 chiều #
Rang giu suc khoe Trang nhe. Chuc em mau binh phuc!
Tháng Chín 5, 2014 vào 10:25 chiều #
Chị mau khoẻ nhé chị ơi
Tháng Chín 5, 2014 vào 9:16 sáng #
Chị cố giữ gìn sức khỏe nhé. Em và các chị em nhận được nhiều sự chia sẻ của chị đến vậy nhưng cũng không biết nói gì hơn ngoài tiếng cảm ơn, động viên ở nơi xa xôi :”>. Báo chị tin vui của em là bánh thập cẩm ăn ngon quá trớn luôn chị ạ, mọi người đều khen nức nở làm em vui như mở cờ trong bụng ấy ^^. Tks chị nhiều nhiều nhiều!!! :*
Chúc chị chóng khỏe và tiếp tục sung sức với chiến trường bếp núc – nơi các chị em đang hằng mong ngóng mỗi ngày :D.
Tháng Chín 5, 2014 vào 7:31 sáng #
chúc chị mau khỏi ốm. thương chị quá chị ui
Tháng Chín 5, 2014 vào 4:14 sáng #
Chúc em mau khỏe nhé Trang.
Tháng Chín 4, 2014 vào 10:22 chiều #
Trang ơi, cho c hỏi là bánh dẻo c làm vị hoa bưởi theo đúng CT, thì khi ăn bánh cảm thấy hơi nhão, bánh đóng xong để đến hôm sau thì mất nét, còn bánh c làm vị cafe cũng đúng CT nhưng quên k cho dầu :( thì bánh lại rất đứng bánh sắc nét và ăn thì chỉ hơi khô 1 tí thôi, vậy có phải tại nhiều dầu k? Loại bột c dùng bị như thế thì bớt dầu đi hả e? Cảm ơn e nhé!