Bún riêu ốc
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 bát to
-
Đi ăn chực bún riêu, đến lúc về còn được dúi thêm cho mấy gói cua xay sẵn. Mừng không từ nào tả xiết. Tại từ lúc đi học đến giờ, hơn 4 năm rồi, mỗi năm mình chỉ được nếm vị cua 1 hay 2 lần gì đó khi về thăm nhà. Mùa hè thi thoảng thấy bạn bè đăng ảnh nấu canh riêu cua hay canh cua mùng tơi mà thèm rớt nước miếng. Thế cho nên có mấy gói cua này thì quý lắm. Nghĩ mãi cuối cùng quyết định mang gói thứ nhất đi nấu bún riêu ốc. Trời lạnh lắm rồi, ăn bún riêu ốc nóng hổi thì còn gì bằng :)
Cua đã xay sẵn nên công việc cũng nhẹ nhàng hơn, chỉ cần lọc sạch, ốc đông lạnh đã được sơ chế nên làm cũng nhanh. Khi chưa nấu thì cứ nghĩ làm bún riêu sẽ mất nhiều thời gian lắm. Làm rồi mới thấy chẳng thấm tháp gì nếu so với phở, bún thang, mì vằn thắn hay bánh trái của mình. Mà thành phẩm thì “siêu” hài lòng: Thịt cua mềm, ốc giòn sần sật, đậu phụ béo ngậy,… nước dùng chua nhẹ với mùi thơm của dấm bỗng (hàng nhái) và mắm tôm (hàng thật). Người có oải đến mấy vì công việc nhưng buổi tối về làm bát bún, vừa ăn vừa xem phim, thấy đời lại tươi đẹp như chưa từng có những lúc dở hơi xì-trét :P
Mình không có nhiều kinh nghiệm về làm cua. Nhưng đi tìm thử thì thấy có topic này tại webtretho có rất nhiều kinh nghiệm hay. Bạn nào chưa quen thì có thể đọc thêm để tham khảo nhé. Thật ra bún riêu ốc không phải là món lạ, cũng không khó nấu nên phần công thức mình sẽ viết vắn tắt thôi, có lẽ là chủ yếu dành cho thanh niên xa mẹ như mình. Các bạn thử tìm trong chợ châu Á, đôi khi mình thấy có cua xay xẵn đông lạnh hoặc cua đồng nguyên con xuất khẩu từ VN sang. Tuy là đông lạnh nhưng nấu lên vẫn ngon lắm, đủ để cải thiện cơn thèm và cơn nhớ :)
Nguyên liệu
- 200 – 300gr thịt cua xay + gạch cua
- 3 củ hành khô – bóc vỏ, thái lát mỏng
- 400gr cà chua – bổ múi cau
- Bột nghệ
- 400 – 500ml nước dùng (cách làm ở dưới)
- Dấm bỗng hoặc me, tai chua, sấu (hoặc Red wine vinegar)
- 300gr thịt ốc
- 300gr đậu phụ
- Mắm tôm (không bắt buộc)
- Nước mắm hoặc bột gia vị
- Bún
- Rau sống ăn kèm (rau muống chẻ, xà lách, bắp chuối bào mỏng)
- Hành xanh thái khoanh, chẻ phần đầu hành trắng
- Tía tô thái chỉ
- Ớt chưng
Cách làm
1. Chuẩn bị cua
– Cua của mình đã xay rồi nên mình không có phần chọn và xay cua. Nhưng trong link webtretho mà mình đưa ở đầu bài có rất nhiều kinh nghiệm hay về chọn và làm cua, các bạn tham khảo thêm ở link nhé. Mình sẽ bắt đầu từ bước lọc cua. Vì cua xay gồm cả phần thịt cua và phần vỏ cứng nên cần phải lọc kĩ để loại bỏ các vỏ cứng này, nếu không khi ăn sẽ có sạn.
– Cho cua xay vào âu. Cho 1 bát nước (không cho quá nhiều vì sau này còn cần cho thêm). Hòa cho cua tan trong nước rồi lọc qua rây/ rá. Phần thịt cua nhẹ sẽ trôi qua rây theo nước. Phần vỏ cua sạn đọng lại trong rây (hình 1-2). Dùng tay bóp kỹ phần cua đọng lại trong rây để thịt cua được lọc hết. Hòa phần cua đọng lại này với 1 bát con nước, lọc thêm 1 lần nữa rồi bỏ phần vỏ cua đi.
– Phần nước lẫn thịt cua vừa lọc xong nên lọc lại thêm 2 – 3 lần để hết hẳn sạn.
Có nhiều cách lọc cua khác nhau. Có người không lọc qua rây mà chỉ quấy cho thịt cua hòa vào trong nước rồi chắt lấy phần nước lẫn thịt này. Các bạn có thể tùy chọn hoặc kết hợp cả hai cách (chắt lấy nước cùng thịt cua trước rồi lọc sau…)
2. Cho phần nước có thịt cua vào nồi. Pha thêm một thìa muối. Để lửa vừa. Quấy đều và nhẹ nhàng để thịt cua không bị lắng xuống đáy nồi (sẽ bị cháy). Khi nước trong nồi bắt đầu nóng, có hơi bốc lên thì ngừng quấy. Tiếp tục nấu ở lửa vừa, thịt cua sẽ chín và đóng lại thành từng miếng trong nồi (hình 4). Dùng thìa hớt phần thịt cua này ra, cho vào bát rồi chắt bớt nước đi. Thịt sẽ dính lại thành tảng to. * Có thể để thịt cua lại trong nồi nhưng mình nghĩ vớt ra sẽ tốt hơn nhiều. Sau này khi cho thêm các nguyên liệu khác như cà chua và nêm nếm sẽ cần quấy nhiều, nếu để thịt cua lại trong nồi, thịt cua sẽ dễ bị vỡ, không đóng thành miếng đẹp được.
3. Đun nóng 1 thìa canh dầu ăn trong chảo, đợi dầu nóng già thì cho hành khô vào phi thơm. Cho 3/4 số cà chua vào chảo, thêm 1 thìa café bột gia vị hoặc muối & 1/2 thìa cafe bột nghệ. Cho gạch cua vào (hình 7), để lửa to xào nhanh tay khoảng 2-3 phút, sao cho cà chua chín mà vẫn giữ được gần nguyên miếng.
4. Đổ phần cà chua vào nồi nước cua. Cho thêm nước dùng. Đun sôi rồi hớt bọt nếu có. Nêm thêm muối hoặc gia vị cho vừa mặn. Nếu thiếu chua có thể dùng sấu/ mẻ/ me chua. Nhưng ngon và đúng vị nhất là dùng dấm bỗng – hoặc ở nước ngoài có thể dùng red wine vinegar để thay thế (mùi vị không khác dấm bỗng là bao :) ).
Về phần nước dùng, các bạn có thể dùng nước trắng đun sôi, nhưng nồi nước sẽ ngọt hơn rất nhiều nếu có nước ninh xương. Mình dùng nước ninh từ 300gr đầu và vỏ tôm (nhân tiện làm tôm chua phải bỏ đầu, vứt đi thì phí nên để vào ngăn đá, hóa ra cũng có ích thật :P). Nếu không có sẵn đầu và vỏ tôm thì có thể dùng tôm khô. Hoặc có thể ninh xương gà hay xương ống heo. Nhưng vị tôm có lẽ sẽ hợp hơn.
Đến đây là xong phần nước dùng cho bún riêu rồi. Tiêu chuẩn của một nồi nước dùng ngon là nước có vị ngọt đậm đà và tự nhiên (không phải ngọt nhờ bột nêm hay mì chính nhé), có mùi chua nhẹ dịu dàng, nước trong có ánh vàng đỏ từ cà chua và nghệ.
Giờ chỉ còn chuẩn bị thêm các nguyên liệu khác như luộc bún (nếu dùng bún khô), nhặt và rửa rau, thái hành, tía tô, chẻ rau muống, bào mỏng búp chuối (nếu có)…. và rán đậu nữa.
Chuẩn bị ốc theo cách làm trong công thức bún ốc tại đây. Nếu dùng ốc đông lạnh thì cách xử lý ốc y hệt như trong bài. Nếu dùng ốc tươi, nên giữ lại phần nước luộc ốc để làm nước dùng.
Khi ăn sắp bún ra bát, xếp ruột ốc lên trên, xếp đậu, xắn một ít thịt cua, cho thêm hành xanh, tía tô thái sợi. Cho 1/4 cà chua còn lại vào nồi nước, bật lửa to cho nước sôi sùng sục rồi chan bún. Dùng rất nóng với ớt chưng và rau sống.
* Nếu không có ốc thì ăn bún riêu không cũng rất ngon. Hoặc có thể nấu theo cách này làm canh riêu chua để ăn cùng cơm với cà muối :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
18 phản hồi tới Bún riêu ốc
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 28, 2016 vào 4:09 chiều #
Chào Trang, chị rất thích món bún mọc và đặc biệt thích ăn các viên mọc. Chị đã ăn ở nhiều nơi và thấy 2 quán rất ngon (Quán bún mọc trên phố Lương Đình Của. Nếu đi từ phố Phạm Ngoc Thạch rẽ vào phố Lương Đình Của thì Quán nằm ngay đầu ngõ đầu tiên bên phải. Quán bún Hạnh Béo số 5, ngõ 47, Nguyên Hồng). Mong rằng em tới đó thưởng thức và hướng dẫn mọi người cách làm nhé. Cám ơn em nhiều.
Tháng Bảy 9, 2015 vào 7:11 chiều #
E oi, chi o Uc. C ko thay ban thit cua xay san nhu the nay. Vay bo qua fan thit cua thi co duoc ko? Chac ko con giong bun rieu nua. E co biet nguyen lieu nao co the thay the ko? Thanks e!
Tháng Bảy 10, 2015 vào 2:31 chiều #
Em thấy các bạn có cách làm riêu tôm giả cua rất hay là dùng tôm khô, xay vụn rồi cho quả trứng vào đánh kèm, sau đấy thả vào nồi nước là nó sẽ thành phần gạch như kiểu gạch cua ạ. Chị thử xem :)
Tháng Chín 16, 2014 vào 11:39 chiều #
mai mình sẽ thực hành luon mon nay. hấp dan qua Trang a.cam on Trang nhe.
Tháng Bảy 14, 2014 vào 11:46 chiều #
sau khi làm món này vài lần (theo hướng dẫn của chị) thì em thấy là đậu phụ nên thái nhỏ như quân cờ, rán vàng rồi bỏ vào nồi ninh chung với cà chua, lúc sắp ra có màu vàng đỏ rất đẹp và khi cắn vào còn có nước ngọt ứa ra nữa ạ. Thỉnh thoảng đậu rán thừa em cũng cho vào các món canh chua theo kiểu này, ăn rất ngon ạ ^^
Tháng Bảy 5, 2014 vào 4:45 chiều #
Chi oi, co the thay red wine vinegar bang balsamic vinegar khong a :D
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 5:58 chiều #
Sau 1 tháng ôn thi quay lại blog của chị lại thấy đông vui quá :x Lại có 1 loạt món ăn mới đang chờ đợi.
Nhìn bát bún của chị lại muốn chạy ra chợ ăn. Nghĩ đến nếu có 1 ngày xa Hà Nội thì chắc là sẽ nhớ cô bán bún lắm.
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 8:40 sáng #
chị ơi cho em hỏi, em cũng hay dùng đầu và vỏ tôm để ninh nước dùng, nhưng chẳng bao giờ nước được trong cả. Nó cứ đùng đục sao ấy ạ. Có cách nào xử lí không ạ?
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:19 chiều #
Chị nghĩ là đừng đun lâu quá, trong quá trình đun có thể hớt bọt, đun lâu thì có thể vỏ tôm nó nhũn và tan ra làm nước đục.
Tháng Bảy 7, 2014 vào 8:38 chiều #
Bỏ vỏ và đầu tôm vào chảo bật lửa vừa rồi đảo qua đảo lại cho tôm khô thì khi đó nấu nước dùng sẽ thơm và trước sẽ trong hơn nhé
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 12:42 sáng #
:(( lâu lắm rồi em ko ăn cua
Em chỉ chuyên về thịt thôi, thịt bò thịt lợn thịt gà, mấy cái món cua ghẹ rồi mực mủng là u em đảm nhận hết. Hôm lâu lắm rồi u mua hẳn 1 kg cua về, hì hục tách mai hì hục khều gạch, xong u thấy trong cái mai có “vật thể lạ” nó cứ ngo nghoe ngo nghoe, u hãi quá u hét ầm lên xong vứt nguyên 1kg cua đấy đi. Bảo là sán, ăn vào nó làm tổ trong bụng. Từ đấy em ko được ăn cua nữa :((((((((((((
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 10:00 sáng #
món này mình hay nấu với màu điều, đỏ và đẹp hơn nghệ, làm một lọ màu điều dùng được lâu phết, mà lại nấu được nhiều món
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 9:31 chiều #
bạn ơi, mình nấu bằng cua xay đông lạnh nhưng cua ko đóng lại thành tảng , mà cũng ko nổi lên nữa, bạn chỉ mình cách với.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 9:50 chiều #
Bạn thử đánh 1-2 quả trứng tan với chút thịt băm hoặc nếu có tôm khô xay nhuyễn thì càng tốt, khi nồi nước gần sôi thì đổ vào, nó sẽ giúp cua đóng bánh dễ dàng hơn. Còn thật ra thì chỉ cần cua nổi lên, vớt ra được rồi chắt nước đi là nó cũng sẽ đóng tảng lại :)
Tháng Hai 13, 2015 vào 11:19 chiều #
Bạn ơi với cái vụ để cua đóng thành tảng thì lúc đổ nước lược cua vào nồi đun, lúc nước sôi tăm (chưa sôi hẳn) thì bỏ vào một nhúm/ 1 muỗng cà phê muối bọt là sẽ mau đóng thành tảng bạn nhé. Đừng để sôi sùng sục lúc đó có để muối cũng ko có tác dụng nữa :)
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 2:23 sáng #
Nhin ma them qua di thoi, nhung ai o nuoc ngoai thi mon nay la “niem ao uoc”
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 10:05 chiều #
Ôi ngon quá chị ơi. Em nhìn thấy lại chợt nhớ ra đã lâu lắm rồi chưa ăn bữa bún riêu ốc nào. Ảnh chị chụp làm cho cả đứa biếng ăn nhất chắc cũng thèm chết thôi!
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:46 sáng #
Cảm ơn em ^^