Cách làm BÁNH CHUỐI THƯỢNG HẢI

**NHẮN NHẮN: Để hỗ trợ các học viên làm bánh và kinh doanh bánh tăng thêm thu nhập mùa dịch, TẤT CẢ các lớp học online của SD đang được ƯU ĐÃI 15 – 20% HỌC PHÍ, tặng thêm VOUCHER 20% khi mua đồ làm bánh tại Abby. Chương trình ưu đãi “có 1 – 0 – 2” này chỉ áp dụng riêng cho thời điểm dịch bệnh này, cả nhà nhanh tay nhé. Thông tin chi tiết các bạn xem tại link này:

https://www.facebook.com/savourydays/posts/4086349908085230

hoặc inbox Facebook Savoury days nha.

——————–

Cách đây 3 – 4 năm hồi món bánh chuối Thượng Hải này mới nổi lên, mình đã cực kì ấn tượng vì hình thức quá ư là dễ thương nhưng chưa có dịp ăn thử. Mãi đến gần đây đi siêu thị thấy có bán sẵn nên mua ăn xem sao thì thấy ngọt quá, nên thôi lại quyết định tự làm ở nhà. Quanh đi quẩn lại cũng chỉ có bạt bánh gato cuộn với nhân kem thôi mà, có gì đâu mà khó, nhỉ? 

Bánh lần này mình dùng bột chuối thay vì chuối tươi. Lý do là bột chuối bánh sẽ có màu vàng đẹp, không bị “xỉn/thâm” như khi dùng chuối tươi. Ngoài ra, bột chuối có một chút hương liệu nên bánh sẽ có mùi rất đặc trưng giống tất cả các loại bánh kem chuối bán ngoài hàng (bạn nào từng ăn bánh chuối của Hải Hà Kotobuki chắc là biết mùi này 😁) Còn nếu muốn làm bánh gato với chuối tươi các bạn có thể thử CT này nhé:

https://www.facebook.com/savourydays/posts/3928994370487452/

Nguyên liệu (cho 2 bánh)

A. Nhân kem chuối

• 1 lòng đỏ trứng
• 15 gram đường xay
• 10 gram bột ngô
• 10 gram bột chuối
• 80 gram sữa tươi không đường
• 40 gram nước cốt dừa

B. Bạt bánh chuối (khay nướng kích thước 28×35 cm)

• 4 quả trứng gà (50 gram/quả không tính vỏ)
• 10 gram đường (để đánh cùng lòng đỏ)
• 30 gram dầu ăn
• 40 gram sữa tươi không đường
• 30 gram bột mì đa dụng
• 30 gram bột ngô
• 5 gram bột chuối
• 70 gram đường (để đánh cùng lòng trắng)
• 1 nhúm muối nhỏ
• ¼ thìa cafe cream of tartar (có thể thay bằng chanh hoặc dấm)
• Vụn dừa sấy khô

Lưu ý nguyên liệu:

– Bột chuối mình mua của hãng Vital Plus tại Shopee. Các bạn có thể tìm tại các cửa hàng bán đồ làm bánh nhé. Lưu ý mua loại bột chuối có màu trắng, bột màu xám sẽ làm bánh bị xỉn màu.

– Hộp bánh chuối các bạn có thể mua tại Shopee hoặc các cửa hàng bán đồ làm bánh đều có. 

Cách làm

A. Nhân kem chuối

Phần nhân này cần chuẩn bị trước và để nguội hoàn toàn trước khi làm bạt bánh

1. Đánh tan lòng đỏ trứng với đường tới khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển màu nhạt hơn. Cho bột ngô và bột chuối vào, trộn tới khi hỗn hợp mịn mượt.

2. Trộn đều sữa tươi và nước cốt dừa, làm ấm hỗn hợp đến khoảng 30 độ C. Đổ sữa vào bát trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tới khi hòa quyện hoàn toàn.

Lưu ý: Sữa chỉ làm ấm, có thể sờ tay vào (giống nước tắm của em bé). KHÔNG để hỗn hợp quá nóng, tránh việc làm chín trứng và hỗn hợp bị lợn cợn.

3. Lọc hỗn hợp trứng sữa qua rây cho vào nồi. Khuấy ở lửa vừa tới khi thấy có hơi nóng bốc lên từ nồi thì hạ nhỏ lửa, khuấy đến khi thấy kem đặc lại, nếm thử thấy không còn mùi bột sống.

*Lưu ý: 

– Cần khuấy liên tục hỗn hợp trên lửa nhỏ. Nếu trong quá trình nấu thấy kem bị vón cục (do đun lửa cao quá) thì bắc nồi xuống, dùng phới lồng khuấy mạnh tay cho mịn mượt trở lại rồi nấu tiếp.

– Nếu kem đã đặc rồi nhưng vẫn còn mùi bột sống (do nấu trên lửa cao quá, kem chưa kịp chín nhưng nước đã bay hơi nhiều làm kem đặc) thì cho thêm sữa tươi và tiếp tục khuấy trên lửa nhỏ nhất.

Ở bước này, các bạn có thể cho thêm chút màu thực phẩm vàng để kem có màu vàng đẹp hơn, khi nướng bánh những vân kem sẽ rõ hơn.

4. Đổ kem ra bát, dùng nilon bọc thực phẩm dán sát mặt kem, để kem nguội hoàn toàn.

B. Bạt bánh chuối

1. Chuẩn bị: 

– Làm nóng lò nướng ở 165 độ C, hai lửa. 

– Lót giấy nến vào khay nướng bánh.

– Tách lòng đỏ và lòng trắng của 3 quả trứng sang 2 âu riêng.

*Lưu ý: 

– Lòng trắng cần đánh bông nên không được để bị dính lòng đỏ. 

Để an toàn, các bạn tách riêng lòng trắng vào bát nhỏ, nếu không bị dính lòng đỏ (bị vỡ ra) thì đổ vào âu lớn và tiếp tục tách quả tiếp theo bằng cách tương tự. Như vậy sẽ tránh được trường hợp đến quả trứng cuối cùng nhỡ lòng đỏ bị vỡ dính vào lòng trắng sẽ làm hỏng cả mẻ trứng.

– Nếu lòng đỏ bị dính vào không đáng kể, có thể dùng vỏ trứng để hớt phần lòng đỏ ấy đi (dùng vỏ trứng dễ hơn nhiều so với dùng thìa).

2. Cho 10 gram đường vào âu lòng đỏ, dùng phới lồng đánh đến khi trứng bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt. Việc đánh vỏ cam với lòng đỏ sẽ làm tinh dầu tiết ra giúp bánh thơm hơn rất nhiều.

3. Cho tiếp dầu ăn vào âu, khuấy đều. Sau đó cho sữa tươi vào âu lòng đỏ, khuấy đều cho hòa quyện.

4. Trộn đều bột mì, bột ngô và bột chuối, rây bột vào âu lòng đỏ, khuấy đến khi bột vừa hòa quyện thì dừng lại.

5. Cho vào âu lòng trắng nhúm muối nhỏ (khoảng ⅛ thìa cafe), đánh ở tốc độ thấp đến khi lòng trắng nổi bọt khí thì cho cream of tarta hoặc chanh/dấm vào, tiếp tục đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, lòng trắng ở trạng thái hơi giống bọt xà phòng thì cho ½ số đường vào. Đánh tiếp thêm khoảng 30 giây rồi cho nốt chỗ đường còn lại, tăng tốc độ lên cao nhất và đánh đến bông gần cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que lên có chóp nhọn hơi ngoặt xuống.

6. Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt. 

7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, khi nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết. Cụ thể về các thao tác đánh trứng, trộn bột các bạn có thể xem tại đây: http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/

8. Đổ bột vào khuôn, dàn đều. Lấy 1 phần nhỏ kem chuối (đã nguội) cho vào túi bắt kem, cắt đầu túi khoảng 0.5cm, bóp các đường chéo song song với nhau lên mặt bánh, sau đó rắc đều vụn dừa sấy khô. Thả khuôn xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt. Nướng bánh ở 160 – 150 độ C trong khoảng 30 – 35 phút tới khi bánh nở phồng, mặt bánh vàng, ấn nhẹ tay lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

Lưu ý: Không lấy bánh ra quá sớm, nếu bánh chưa chín hết thì hơi ẩm trong bánh sẽ kéo bánh bị xẹp, lõm. Tuy nhiên cũng không nướng bánh quá lâu, bánh sẽ bị khô, cả 2 việc này đều có thể khiến bánh nứt, gãy ghi cuộn 

Nhiệt độ phụ thuộc vào lò nướng của gia đình bạn, xem hướng dẫn về cách chỉnh nhiệt độ phần 1 và phần 2.

9. Lấy bánh ra khỏi lò, úp ngược bánh lên khay, bóc bỏ giấy nến, sau đó úp ngược lại bánh lên rack để phần mặt bánh quay lên trên. Để bánh nguội hoàn toàn trên rack.

10. Sau khi bánh nguội, cắt bỏ phần viền bánh. Chia bánh thành các miếng kích thước khoảng 13 x 15cm.

11. Dùng chổi phết 1 lớp sữa mỏng lên mặt bánh, bọc kín và để bánh vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ. Mục đích của bước này là để giúp mặt bánh ẩm hơn, hạn chế việc bánh bị gãy khi cuộn. 

TUY NHIÊN, mặt bánh bị nứt khi cuộn là việc hết sức bình thường (các bạn để ý bánh bán trong siêu thị hay bánh nhập khẩu cũng khó tránh khỏi việc bị nứt). Dừa khô và kem custard trên mặt bánh sẽ làm mặt bánh bị khô hơn, ngoài ra việc cuộn miếng bánh nhỏ cũng làm bánh dễ nứt gãy hơn bánh cuộn bình thường.

P/s: Nếu bạn là học viên lớp bánh Gato kem online thì hãy dùng CT bạt bánh cuộn trong lớp nhé.

12. Đánh bông 50 gram kem tươi, trộn với phần kem chuối còn lại bằng kĩ thuật fold. Phun 1 lớp kem lên bạt bánh, để chừa lại mép bánh.

13. Cuộn bánh:

– Quan trọng nhất ở bước này là cần cuộn bánh sao cho các đường vân kem custard nằm ngang (kem thành các đường sọc ngang trên thân bánh). KHÔNG cuộn sai chiều (các đường kem custard thành sọc dọc trên thân bánh), nếu không bánh sẽ bị nứt gãy tại các đường viền kem custard. 

– Cuộn chéo thân bánh (cụ thể xem tại video). Các bạn không cần cố cuộn tròn, chỉ cần bánh cuộn vào nhau tương đối, sau đó cho bánh vào hộp nên chỉ nhìn thấy mặt bánh.

14. Đậy kín hộp, nên để bánh trong tủ lạnh tối thiểu 3 giờ cho bánh ngấm ẩm từ kem ăn sẽ ngon hơn. Bánh có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 3 – 4 ngày.