Cách làm bánh mì hoa cúc Brioche
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 19 giờ (đợi ủ bột)
-
- Khẩu phần
- 4 - 6 phần ăn
-
Bánh mì hoa cúc thần thánh từ nước Pháp, cuối cùng đã xuất hiện tại Savoury Days ;)
Mình ít khi dùng từ “thần thánh” để nói về món ăn, nếu nhiều lắm chắc cũng chỉ “ngon kinh khủng khiếp” thôi, nhưng mà riêng món bánh này thì quả thực là không có từ nào chính xác hơn.
Brioche là một trong những loại bánh mì khá nổi tiếng của Pháp, với điểm nổi bật là thớ bánh rất mềm, nhẹ và xốp, kiểu như lai giữa bánh mì và bánh ngọt vậy. Có được điều này là nhờ trong Brioche luôn có một lượng bơ và trứng khá lớn, đôi khi bơ có thể chiếm tới 65% tổng lượng bột. Bánh vì thế mà khi nướng lên luôn có hương vị quyến rũ vô cùng.
Ở Việt Nam thì loại Brioche phổ biến nhất chắc là bánh mì gối Harry Brioche nhập khẩu từ Pháp. Cá nhân mình không đánh giá cao món bánh này lắm. Vì nó là kiểu bánh công nghiệp, nên ưu điểm lớn nhất là có thể để lâu mà không bị khô (một phần nhờ có chất bảo quản). Còn về hương vị, độ xốp mềm trong thớ bánh thì ngay cả với bánh mì sữa Hokkaido cũng chưa chắc đã bằng, chứ chưa nói tới Brioche tự làm.
Công thức Brioche này nằm trong số các món bánh mà mình học được từ Le Cordon Bleu Paris mùa hè năm nay. Người hướng dẫn là một trong những thợ làm bánh mì hàng đầu của châu Âu nên chắc mình sẽ không “quảng cáo” thêm cho công thức nữa :) Mình làm bánh này thì ngay từ lần thử đầu tiên cũng đã rất thành công rồi.
Trong công thức ở dưới thì phần bánh là từ Le Cordon Bleu còn hạnh nhân và glaze mật ong chanh là mình thêm vào. Vị chua chua ngọt ngọt từ glaze và giòn bùi của hạnh nhân nướng giúp cho bánh dễ ăn và bớt ngậy hơn kha khá (vì trong bánh có tương đối nhiều bơ mà). Ngoài ra, mình cực kì thích hương cam chanh từ Bergamot flavor (có thể mua từ Amazon US vd như link này).
Nguyên liệu
A. Phần bánh
- 250 gram (2 cup) bột bánh mì (bread flour)
- 30 gram (2 tablespoon) đường (caster sugar)
- 5 gram (1 teaspoon) muối
- 5 gram (1.5 teaspoon) men instant
- 3 trứng gà (150 gram – không tính vỏ)
- 125 gram bơ nhạt (bơ động vật không muối) – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 3 ml (1/2 tsp) vani chiết xuất
- 3 ml (1/2 tsp) tinh dầu hoa cam
- 1 quả trứng đánh tan để quét mặt bánh – có thể dùng nước thay thế
- hạnh nhân lát
B. Glaze mật ong chanh
- 45 gram (1/3 cup) đường bột (icing sugar)
- 10 ml (2 tsp) mật ong
- 10 ml (2 tsp) nước cốt chanh
(*) Bơ là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon của bánh, nên chọn loại bơ ngon thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Không nên dùng bơ thực vật.
Cách làm
Trước khi vào phần cách làm cụ thể, mình có một ghi chú nhỏ là:
Với cùng 1 công thức, kết quả bánh ra hoàn toàn có thể khác nhau – do loại bột, điều kiện bếp (nhiệt độ, dụng cụ…) khác nhau và quan trọng nhất là tay nghề khác nhau. Như chiếc bánh mì đầu tiên mà mình làm với chiếc bánh làm bây giờ, đều từ một công thức nhưng từ bột cho đến bánh có sự khác biệt lớn. Cho nên, nếu bạn thử công thức và thấy chưa hài lòng, đừng vội kết luận gì mà hãy kiên trì làm lại, để vừa luyện tập, vừa rút ra kinh nghiệm cho các lần sau. Sẽ rất đáng tiếc nếu chỉ thử một lần và kết luận ngay là loại bánh hay công thức này không ngon. Ngon hay không, thực ra chỉ có 30% ở công thức, 70% còn lại là do người làm quyết định.
Với Brioche, vì trong bánh có lượng bơ rất lớn nên khi làm cần phải đặc biệt lưu ý nhiệt độ, tránh để bơ chảy trong những khả năng sau:
- Nhồi bột bằng máy ở tốc độ cao trong thời gian dài làm bột quá nóng -> bơ chảy
- Nhồi bột bằng tay, nhiệt từ tay làm bơ chảy
- Khi tạo hình bột thao tác chậm, hơi nóng từ tay làm bơ chảy
- Ủ bột hoặc tạo hình hay nhồi bột trong môi trường nóng ẩm -> bơ chảy
Bơ không được phép chảy trong bột Brioche cho tới khi nướng vì sẽ làm cho thớ bánh bị ẩm và bết đặc chứ không còn tơi xốp và mềm nữa.
Brioche làm thành công sẽ có phần vỏ ngoài vàng nâu sậm, ruột bánh màu vàng đậm hay nhạt tùy vào màu của bơ và lòng đỏ trứng gà. Ruột bánh mềm, ẩm nhưng đồng thời rất xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn. Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng. Brioche nếu làm chuẩn có thể bọc kín và dùng trong 4 ngày mà bánh vẫn mềm ngon. Hoặc có thể để trong tủ đá (bọc kín, trữ trong túi ziplock) và dùng trong 6 – 8 tuần (rã đông trong ngăn mát tủ lạnh).
Mời các bạn xem cách làm cụ thể tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ).
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Tóm tắt các bước làm bánh:
1. Cho vào âu trộn bột bánh mì, đường, muối và trộn đều. Tiếp theo cho men instant, trộn đều.
2. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột, đập trứng vào phần trống này. Cho thêm hương liệu tuỳ thích (vanilla, hương cam chanh…).
3. Nhồi bằng máy ở tốc độ thấp trong 3~4 phút tới khi các nguyên liệu hoà quyện thành một khối. Sau đó tăng tốc độ lên mức vừa và nhồi thêm 5~10 phút tuỳ vào tốc độ máy, tới khi bột mịn mượt và khá đàn hồi thì dừng lại.
* Lưu ý: khối bột cần đủ ẩm và mềm, dễ nhồi. Tuỳ vào loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau do vậy cần linh hoạt khi nhồi bột. Nếu bạn cảm thấy bột quá khô, cứng khó nhồi và khó mịn thì có thể đánh tan một quả trứng rồi cho vào âu khoảng 1~2 thìa cafe một lần, tiếp tục nhồi ở tốc độ chậm. Khi thấy bột đã đủ mềm và mịn thì không cho thêm trứng nữa. Ngoài trứng, có thể dùng sữa.
4. Nếu có nhiệt kế thì đo nhiệt độ của khối bột. Nhiệt độ này không nên cao hơn 27 độ C do sẽ làm cho bơ chảy khi trộn bơ vào. Nếu bột nóng hơn 27 độ C thì đậy kín âu, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng cho bột mát hơn.
5. Cho bơ đã để mềm nhưng chưa chảy vào âu. Trộn ở tốc độ thấp để bơ hoà quyện vào bột. Khi bơ và bột đã hoà quyện rồi thì tăng lên tốc độ vừa, nhồi thêm 3~5 phút nữa tới khi bột chuyển mịn và bóng.
* Lưu ý: công thức này không yêu cầu nhồi bột quá kĩ. Lý do: nếu nhồi bột kĩ, thớ bột dai thì khi tạo hình sẽ khó khăn hơn nhiều, và nhồi bột nhiều còn có thể làm bơ chảy, hoặc tệ hơn nữa là làm đứt gluten trong bột.
6. Bọc bột bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng (18~23 độ C) trong 20~30 phút (nếu nhiệt độ cao hơn mức này thì thời gian nghỉ ngắn lại, nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian nghỉ nên dài hơn).
7. Cho bột vào tủ lạnh, ủ bột ở nhiệt độ 2~4 độ C trong 12~14 giờ. Sau lần ủ này, bột sẽ nở hơn một chút và khá cứng nhờ lượng bơ lớn trong bột cứng lại khi để lạnh.
8. Lấy bột ra ngoài, cân rồi chia thành 3 phần. Bọc kín rồi cho vào tủ lạnh để nghỉ thêm 20 phút nữa.
9. Lấy một phần bột ra ngoài và nhẹ nhàng lăn cho bột thành hình que dài khoảng 35~40 cm. Dùng bột khô để chống dính cho tay và mặt bàn nhưng không nên dùng quá nhiều vì sẽ làm cho bột trượt trên mặt bàn khi tạo hình. Ngoài ra, cố gắng tạo hình nhanh để tránh cho bơ bị chảy.
Nếu nhiệt độ phòng nóng hoặc tạo hình chậm, làm bơ chảy và dính vào tay thì bọc cả khối bột lại, cho vào tủ lạnh tới khi bơ đông lại mới tạo hình tiếp. Trong thời gian tạo hình 1 phần bột thì 2 phần còn lại nên để trong tủ lạnh.
10. Khi đã tạo hình xong cả 3 phần bột thì quay về phần đầu tiên, vê cho bột dài ra, khoảng 60 cm. Tạo hình hai lần giúp cho bột có thời gian nghỉ, gluten thư giãn, do vậy bột không co lại khi chúng ta tạo hình.
11. Tết bột thành bím rồi đặt bột lên khay nướng có lót giấy nướng bánh hoặc tấm nướng silicon. Dùng một chiếc hộp lớn để đậy bột (tránh cho bột không bị khô mặt). Ủ bột ở nhiệt độ 20~24 độ C tới khi bột nở gấp 2 lần (mất khoảng 2~3 giờ). Không ủ ở nhiệt độ cao hơn vì có thể làm bơ bị chảy.
12. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ C – hai lửa. Khi bột đã nở gấp đôi, đánh tan nhẹ 1 quả trứng rồi quét mặt bánh với trứng này. Rắc hạnh nhân lát lên mặt bột. Nướng bánh ở 170 độ C trong 20 phút rồi hạ xuống 160 độ, nướng thêm 10~15 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng sậm và bếp nhà bạn chìm trong mùi bánh và bơ thơm phức :)
Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, có thể dùng 1 tờ giấy bạc để che mặt bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.
13. Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò và để bánh nguội trên rack.
14. Trong khi đợi bánh nguội, chuẩn bị glaze mật ong chanh bằng cách trộn đều tất cả các nguyên liệu gồm đường, mật ong và chanh.
15. Khi bánh đã nguội hoàn toàn, dùng một chiếc thìa nhỏ để rắc phần glaze lên mặt bánh.
Yêu cầu thành phẩm về Brioche và cách bảo quản mình đã viết ở trên. Nếu bạn dùng không hết và bánh bị khô thì đừng bỏ đi nhé vì khi đó bánh sẽ trở thành nguyên liệu cực ngon cho món Pudding bánh mì :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
214 phản hồi tới Cách làm bánh mì hoa cúc Brioche
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 12, 2019 vào 4:15 sáng #
Em cảm ơn chị nhé. Em làm lần đầu tiên và thành công mĩ mãn ạ. Bạn em bảo chưa bao giờ được ăn bánh ngon thế. Hihi.
Tháng Hai 9, 2019 vào 6:21 chiều #
Bạn Trang cho mình hỏi, bánh làm xong có thể hút chân không rồi bảo quản tủ lạnh ở ngăn mát được ko bạn? Vì ở Hà Nội nóng mình để ở ngoài sợ bánh mau khô như bánh mỳ thông thường ý Trang ạ, chỉ ngon khoảng nửa ngày đầu tiên sau khi làm thôi.
Tháng Mười Hai 25, 2018 vào 12:44 chiều #
Em theo dõi blog lâu lắm lắm rồi, thử bao nhiêu công thức rồi mà giờ mới comment, thật là có lỗi với chị Trang và team SD :”) Ổ brioche của em làm lần đầu (cũng là lần đầu làm bánh mì luôn) mới ra lò, thơm nức cả bếp, thớ bánh tơi và dậy mùi bơ ghê luôn. Cám ơn chị rất rất là nhiều!! Chúc chị và team SD năm mới hạnh phúc và thành công :-D
Tháng Mười Hai 23, 2017 vào 10:23 chiều #
cảm ơn Linh Trang rất nhiều sau nhiều lần làm bánh mì hoa cúc chưa ổn đến hôm nay mình đã có mẻ bánh trên cả tuyệt vời.cám ơn cô giáo nhỏ của tôi!
Tháng Chín 22, 2017 vào 11:28 chiều #
Chị Trang cho em hỏi men instant là bột gì ạ. Và có thể thay thế bằng loại khác được k . Hơn nữa bột làm bánh mỳ thì có thay bằng bột mỳ đa dụng được không ạ .
Em mới tập làm bánh và chỗ em thì k sẵn đồ mấy nên muốn hỏi nếu có thể thay thế được ạ. Em cám ơn chị rất nhiều ^^
Tháng Chín 24, 2017 vào 8:09 sáng #
Em tìm bài viết “phân biệt các loại bột” và “các chất gây nở” tại blog (nút tìm kiếm ở góc phải phía trên trang) đọc thêm về men và bột nhé.
Tháng Tư 10, 2017 vào 3:53 chiều #
Hị Trang,
Chị đã thử và rất ok, nhưng chỉ là bánh ko có thớ dài, nở bung như bánh mì ngọt í, lần thứ 2 chị ủ 3h
Nhưng bánh rất ngon
Tháng Ba 31, 2017 vào 9:01 chiều #
Em phải đi có vc nên lần ủ 1 em ủ trong tầm 20 tiếng thì điều chỉnh ra sao ạ???
Tháng Ba 20, 2017 vào 1:52 chiều #
Chị Trang ơi em mới làm bánh xong. Về vị thì rất ngon, thơm nức cả nhà lên :D
Chị xem thớ bánh như này thì đã ổn chưa ạ ?
https://imgur.com/a/7Hhr2
Tháng Ba 5, 2017 vào 10:09 sáng #
Chị Trang ơi, đầu tiên phải khoe với chị sản phẩm của em, bánh siêu ngon ạ, ngon hơn hẳn bánh Harry luôn ạ T.T
https://www.flickr.com/photos/128339288@N07/32440405903/in/dateposted-public/
Lúc em gõ mấy dòng này, chị đang có buổi nói chuyện ở Aroi coffe. Em không đến được nhưng đang xem livestream đây ạ. Hai năm trước cũng tầm này em gặp chị lúc chị kí sách ở Nhã Nam, lúc ấy còn là sinh viên đang đi dạy thêm, phi nửa vòng Hồ Tây từ nhà học sinh đến Nhã Nam Tô Hiệu, hôm ấy trời còn mưa bay bay nữa ^^, thế mà đến ấy chỉ dám nhờ chị kí sách, cũng ko có smartphone chụp ảnh với chị, không dám nói chuyện với chị nữa luôn ^_____^ Em cảm ơn chị Trang rất nhiều, từ những ngày còn là sinh viên đi dạy chỉ để phục vụ đam mê bánh trái, suốt ngáy ôm cái lò 25lit bé tí tẹo, đến nay khi đi làm và có điều kiện mua đồ tốt hơn, cũng gần 3 năm các công thức của chị Trang luôn luôn truyền cảm hứng cho em.
Yêu chị rất nhiều :*****
À chị ơi, em đã thử nhiều cthuc bánh mì hoa cúc, nhưng ko thể ưng bằng cthuc này của chị (em hơi khó tính, hiiiiii). Mỗi một điều là thời gian làm khá lâu (đợi ủ lâu quá ạ). Em thường làm buổi tối, với các cthuc khác có thể hoàn thành trong tối đó luôn. Nhưng với cthuc này e không khớp đc với thời gian đi làm nếu muốn làm bánh trong tuần. Chị có cao kiến gì không ạ :”) kiểu như sau khi ủ lần 1 và tạo hình em có thể đưa bột lên ngăn đá, lúc nào muốn làm có thể rã đông dưới ngăn mát rôi ủ lần 2 ạ?
Tháng Hai 27, 2017 vào 1:52 chiều #
Trang ơi hôm trc mình có cô em làm cùng cho ăn thử bánh mì này , em ấy bảo bánh NK của P giá đắt lắm :125K/cái khoảng 500g , chị ăn và về làm thử đi nhé!.Thế là mình tìm và làm theo CT này của Trang,lần đầu làm loại này thấy hồi hộp kinh khủng .Kết quả là mình thấy bánh rất ngon, mềm xốp và thơm mùi bơ nhưng có hai điều mình thấy chưa đc hoàn hảo lắm nên muốn hỏi Tr:- Về màu sắc của bánh , vì làm lần đầu nên mình điều chỉnh nđ thấp hơn 5 độ so với CT ,sau 20p mình hạ xuống và có lót che mặt bánh để tiếp 10p, mặt bánh cả trên và dưới đều già . Vậy lần sau mình có thể giảm tiếp nđ hay để thời gian ngắn hơn thì liệu bánh có chín đc không? – Còn điểu thứ 2 là , khi ăn bánh NK mình thấy phần ruột bánh ẩm hơn nhiều và thỉnh thoảng xen kẽ lẫn các thớ bánh mình thấy có cái gì ướt ươtt, bết màu vàng chanh nên không biết họ có cho thêm ng liệu gì không ?À lò nướng nhà mình là loại Sanky 80l có 4 rãnh thôi, mình nướng ở rãnh T3. Mình viết dài quá Tr thông cảm và tư vấn giúp mình nhe!
Tháng Hai 28, 2017 vào 11:40 chiều #
nếu vỏ bánh không quá mỏng thì có thể giảm bớt thời gian nướng bạn ah vì vỏ bánh dày là 1 dấu hiệu của việc nướng hơi quá lâu, còn nếu vỏ bánh mỏng nhưng lại có hiện tượng quá vàng thì bạn hạ nhiệt xuống một chút nhé.
Mình không rõ loại bánh nhập khẩu ở đây là loại nào nên vụ sợi ướt thì mình không giúp được bạn rồi.
Tháng Một 4, 2017 vào 8:26 sáng #
Chị Trang ơi cho em hỏi, bột của em sau khi nhào lần một nhiệt trong bột đến tận 28.5 độ, em bọc kín để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng thì sau 15p kiểm tra lại thì bột lên tận 32 độ chị ạ, cho tay vào âu đựng bột cảm thấy ấm ấm, nhiệt độ trong nhà em lúc ấy là 22.5 độ mà em còn để âu ra chỗ thoáng gió để bột nguội đi nữa. cái này là bị sao hả chị? Lần sau làm em cho bột vào trong tủ lạnh để bột đỡ nóng được không chị?
Vì bột nóng như thế nên em để bơ đã mềm lại vào tủ lạnh cho lạnh còn 14.5 độ mới mang ra nhàm cùng bột, may mà ko bị chảy, khối bột ra cũng mềm giống của chị và em có thể kéo thành màng một chút. Em cho bột vào tủ lạnh từ 11h tối qua, sáng nay em kiểm tra thấy nó nở to gấp đôi hôm qua rồi chị ạ. Ko biết như thế có bị làm sao ko ạ?
Tháng Một 12, 2017 vào 8:28 sáng #
Chị Trang ơi, bánh của em nướng 135 độ trong 35p, lúc ra bánh đẹp lắm chị ạ, em để nóng thế cho vào túi mang đi đường, lúc lấy ra bánh bị méo với xẹp hết cả lại ấy, cái đấy là do mình đi chuyển bánh lúc nóng hay là do bánh chưa chín hả chị? mà em cho 1+1/2 thìa cà phê vani thì mọi người ăn bảo đắng chị ạ. mà cho 1 thìa cà phê thì không thơm ấy. bánh của em dùng bơ president mà nướng thì thơm ơi là thơm lúc ra bánh chả thấy rõ mùi bơ gì cả chị ạ.
https://drive.google.com/drive/my-drive
Tháng Một 12, 2017 vào 8:39 sáng #
ảnh đây chị ạ.
https://drive.google.com/file/d/0BxKp1HGQSKMPRlFfVVNkdTVFNXM/view?usp=sharing
Tháng Mười Một 26, 2016 vào 8:19 chiều #
Chị ơi em làm tuân thủ hết theo Cthuc của chị như đến khi ủ bột lần 2 thì bột nở không đc đẹp mịn như chị, nó nở lên xù xì, thấy rõ từng sớ bột thì là do em ủ quá lâu hay do trong lúc làm có vấn đề vậy chị? Nếu do ủ quá lâu thì có cách nào khắc phục không chị Trang.
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:29 sáng #
sau lần 1 khối bột của em có mịn không?
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:12 chiều #
Dạ lần 1 thì rất mịn chị ạh, lần 2 sau khi tạo hình thì nở khá to, thấy rõ từng xớ bột dọc theo đường bím
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 10:47 chiều #
Tr ơi mình hỏi chút, ủ lần 2 thời gian có thể ít hơn đc k. Tối thiểu là bao lâu vậy.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 4:45 sáng #
không rút ngắn được bạn ạ vì ủ ở nhiệt độ ấm cho bánh nở nhanh thì bơ sẽ chảy làm bánh bị bết, nếu không có thời gian bạn có thể thử công thưucs bánh mì hoa cúc mình mới đăng nhé
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 9:39 sáng #
Tr cho mình xin đường link đc k. Mình tay ngang thử làm để bán.
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 2:48 chiều #
Hi chị, cho e hỏi , có 1 số loại bánh mì e thấy chị đun lỏng bơ rồi cho vô trộn cùng trứng và sữa luôn, nhưng công thức này lại trộn tất cả các nguyên liệu khác trừ bơ vào trộn trước rồi sau đó mới cho bơ vào.
vậy mục đích của việc cho trước hay sau là gì vậy chị? Mình có thể thay thế cho nhau được không?
Em cám ơn, mong nhận được phản hồi của chị. <3
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 2:39 chiều #
c ơi, e đã thử làm nhưng nhồi phải đến 3h, 10p lại bỏ ngăn mát 10p tránh bị bơ chảy mới không dính tay mà bánh vẫn khô là vì lý do gì hả chị
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:32 sáng #
có thể là do thời gian nướng hơi lâu quá em ah
Tháng Mười Một 16, 2016 vào 8:56 chiều #
Chị cho em hỏi mình dùng tinh dầu cam thay tinh dầu hoa cam có được không ạ ? Em cám ơn
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 4:41 sáng #
phải là loại tinh dầu ăn được em nhé