Cách làm bánh mì hoa cúc Harrys (đơn giản, nhồi bột dễ) [VIDEO]
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 3 giờ
-
- Khẩu phần
- 1 ổ dài 24 cm
-
Bánh mì hoa cúc là một trong số ít những món ăn mà sốt xình xịch mấy năm rồi vẫn chưa hạ nhiệt nhỉ? :)
Mình nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, năm ngoái sang Paris cũng có ăn thử, nhưng không thích lắm có lẽ vì đã quen với hương vị bánh tươi mới nên khẩu vị hơi nhạy cảm so với bánh sản xuất công nghiệp một chút.
Bánh mì hoa cúc cũng là món mà có rất nhiều công thức được chia sẻ tại các diễn đàn, hội nhóm FB. Từ trước tới giờ mình vẫn làm theo cách làm Brioche truyền thống của Pháp, một trong những công thức bánh ngon nhất mà mình từng thử, và theo lời chồng mình nhận xét là “ở một đẳng cấp khác” ;) Tuy nhiên, công thức này có một vài vấn đề là vì lượng bơ lớn nên nhồi bột, ủ bột, tạo hình… tất cả các khâu đều cần rất rất cẩn thận, nếu không bơ sẽ chảy ra, khiến thớ bánh bết, không xốp, không dai. Ngoài ra, với một số người thì Brioche truyền thống hơi quá ngậy một chút (vì bánh có rất nhiều bơ mà) nên ăn nhiều cũng hơi mệt.
Mới đây mình có thử một công thức bánh tên là Challah, một loại bánh mì của người Do Thái, có “đặc điểm nhận dạng” khá đặc biệt là một ổ lớn được tết bím (từ 4 – 6 dây bột, nhiều hơn tết 3 thông thường, nhìn rất đẹp). Công thức Challah này yêu cầu ủ 3 lần nên thớ bánh cực kì dai, mặc dù khâu nhồi bột không hề phức tạp và vất vả. Hai điểm “tết bím” và “thớ dai” này làm mình liên tưởng tới món bánh mì hoa cúc. Nhưng Challah thì không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc nên mình thử chỉnh lại công thức một chút, dùng bơ và kem tươi để bánh thơm mùi sữa và mềm hơn.
Kết quả là… cảm thấy hài lòng ngay từ khi nướng bánh bởi mùi thơm toả ra từ lò vô cùng quyến rũ và ngây ngất. Ai đã nướng Hokkaido bread thì sẽ biết bánh mì dùng kem tươi thơm như thế nào. Món bánh lần này cũng vậy, và thậm chí còn hơn vậy vì có thêm cả bơ nữa. Bánh lấy ra khỏi lò, để nguội và xé thử lại càng ưng hơn bởi thớ bánh cực kì dai và rất tơi xốp (nhờ ủ 3 lần nên trong bột có rất nhiều bọt khí nhỏ li ti được giữ lại, giúp bánh nở xốp khi nướng). Bánh có một lượng kem tươi và bơ vừa phải nên mùi vị thơm ngon và mềm nhưng không quá ngấy. Bánh để qua ngày thứ 2, 3 vẫn ăn được ngon lành, không bị khô. Túm lại là một kiểu bánh rất đáng ghi sổ để làm lại thêm nhiều lần nữa :)
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS
Dụng cụ: Khuôn loaf cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn thì nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/ tấm nướng silicon. Bánh nướng không dùng khuôn sẽ hơi bè một chút về chiều ngang.
Nguyên liệu
- 38 g bơ động vật không muối (1/3 stick unsalted butter)
- 80 g kem tươi 30 – 35% béo (khoảng 82 – 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp)
- 40 g sữa tươi không đường (khoảng 40 – 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp)
- 40 g đường (3 tbsp)
- 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất va-ni
- 2 g (1/2 tsp) muối
- 2 quả trứng gà (110 – 120 g cân cả vỏ)
- 260 – 300 g bột bánh mì (bột mì dai/ số 13) (khoảng 2 – 2.5 cup)
- 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt, xem thêm cách phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 20 g hạnh nhân lát để trang trí (không bắt buộc)
Ghi chú:
- Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình luôn dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật (magarine). Nếu không có kem tươi, các bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
- Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường
- Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức mình đọc có chia sẻ dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam (1 tsp = 5 ml). Tuy nhiên khi dùng thử mình không thích mùi này lắm vì nó át đi hương vị tự nhiên của bơ và kem tươi, nên mình chỉ dùng va-ni
- Nên dùng cân để đong các nguyên liệu (chất lỏng có thể đong bằng cân). Việc đong bằng cup mình chuyển theo bảng chuyển đơn vị của Mỹ. Nhưng có thể sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bread flour US = 130 gram nhưng 1 cup bread flour mình đong với bột của mình dùng là 140 gram.
Cách làm
Video hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC
1. Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Đun cách thuỷ, quấy liên tục tới khi bơ tan chảy, nguyên liệu hoà quyện hết. Để hỗn hợp nguội về khoảng 30 – 35 độ C (sờ vào thấy hơi ấm). Nếu hỗn hợp quá nóng thì có thể làm chết men khi trộn men vào.
2. Đập 2 quả trứng vào bát, đánh tan nhẹ, không đánh bông.
3. Cân bột thành 2 phần: phần thứ nhất gồm 260 g bột (khoảng 2 cup) và 5 g men, trộn đều. Phần thứ 2 gồm 50 g bột.
4. Khi hỗn hợp sữa bơ đã nguội bớt thì cân 75 g trứng (1.5 quả), cho vào âu. Thêm 2 g muối và va-ni. Trộn đều các nguyên liệu. Phần trứng còn thừa giữ lại để quét mặt bánh.
5. Cho 1/2 lượng bột trộn men (phần bột thứ nhất) vào âu đựng bơ sữa trứng, trộn tới khi hoà quyện. Cho nốt phần bột và men còn lại, trộn đều.
6. Tới bước này, có thể dùng khăn đậy âu khoảng 10 – 15 phút cho bột ngấm ẩm rồi làm tiếp. Nếu sau khi để 15 phút mà bột vẫn còn rất ướt thì tiếp tục cho bột từ phần thứ hai (50 gram) vào. Mỗi lần cho khoảng 10 – 15 gram, trộn đều rồi kiểm tra bột. Khi bột còn hơi ướt và dính tay, không quá dính âu thì dừng lại.
* Mỗi loại bột hút nước một khác nên lượng bột bạn dùng có thể khác với lượng bột mình dùng. Lưu ý là bột hơi ướt một chút sẽ tốt hơn bột khô. Do trong quá trình nhồi bột, nhất là nếu nhồi tay, bột sẽ khô hơn (và nếu có dùng bột áo để nhồi thì bột càng khô hơn nữa). Bởi vậy, ở bước này nên làm bột ướt một chút rồi dùng thêm bột khô khi nhồi sẽ tốt hơn. Nếu bột quá khô, bánh sẽ khô và không để được lâu.
7. Nhồi bột bằng tay khoảng 10 – 15 phút tới khi bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại. Về kĩ thuật nhồi các bạn có thể xem thêm trong video nhé. Không cần nhồi tới khi bột có thể xé màng mỏng vì việc ủ 3 lần và tạo hình thắt bím sẽ giúp bột dai hơn.
Nếu nhồi máy thì để tốc độ thấp, nhồi 5 – 7 phút, tới khi bột chuyển thành khối mịn dẻo là được. Tránh nhồi quá đà, gluten bị hỏng, bột sẽ chuyển sang dạng ướt nhão.
8. Cho bột vào âu có quét 1 lớp dầu ăn mỏng, lật bột để bên ngoài khối bột được bao bởi dầu ăn (tránh cho bột bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Thời gian ủ dao động trong khoảng 60 – 90 phút tuỳ nhiệt độ. Ở nhiệt độ ấm áp bột sẽ nở nhanh hơn.
9. Khi bột đã nở gấp đôi thì ép cho hơi khí trong bột thoát ra ngoài. Nhồi lại nhẹ nhàng 1 – 2 phút để các thớ bột được “thả lỏng và thư giãn”. Tạo hình bột thành khối rồi cho vào âu, đậy khăn, ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Lần ủ này nhanh hơn lần đầu tiên, khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ ủ. Nếu có thời gian, nên bọc kín khối bột bằng nilon bọc thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh khoảng 2 – 2.5 giờ (tới khi bột nở gấp đôi). Bột ủ trong tủ lạnh sẽ dễ tạo hình hơn và bánh cũng ngon, thớ dai hơn.
10. Sau khi ủ lần hai, ép cho khí thoát ra khỏi khối bột rồi nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 1 phút. Cân và chia bột thành 3 phần. Vê mỗi phần thành sợi dài khoảng 28 – 30 cm (dài hơn độ dài của khuôn một chút). Tết 3 sợi thành bím. Đặt bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80%.
* Lưu ý: khuôn của mình là silicon nên không cần chống dính. Nếu bạn dùng khuôn kim loại thường thì nên quét bơ trong khuôn rồi rắc bột phủ lên để chống dính nhé.
11. Bật lò nướng ở 175 độ C – 2 lửa. Hoà phần trứng thừa với 1 thìa nhỏ nước (5 ml), lọc qua rây rồi nhẹ nhàng quét trứng lên mặt bánh. Xếp hạnh nhân lát lên trên.
12. Đặt bánh trên khay dưới rãnh giữa 1 nấc để bánh ở giữa lò (tuỳ vào đặc điểm của từng loại lò mà vị trí có thể thay đổi, nếu lò nhỏ, lửa trên cao thì bánh có thể đặt ở rãnh dưới cùng). Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò. Nướng 175 độ C trong 25 – 28 phút. Không nướng quá lâu, bánh sẽ dễ bị khô.
13. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để nguội. Bảo quản bằng cách để trong túi nilon kín, dùng trong 2 – 3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi để ngăn đá, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách để ngăn đá có thể dùng trong 2 tháng.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
101 phản hồi tới Cách làm bánh mì hoa cúc Harrys (đơn giản, nhồi bột dễ) [VIDEO]
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 18, 2020 vào 5:17 chiều #
C Trang ơi, bánh e làm ra bị chai mặt, cứng lắm ạ, còn thớ trong vẫn dẻo dai mềm mịn ạ, lúc bánh còn nóng có mùi như mùi rượu ý c ơi, mùi rượu đậm lắm , e bị lỗi ở khâu nào ạ. À e ko còn whipping nên làm theo tỉ lệ 10g bơ + 70g sữa tươi ạ
Tháng Tư 19, 2020 vào 9:14 sáng #
Nếu em chưa làm bánh mì bao giờ thì nên làm các loại bánh dễ và đọc kiến thức cơ bản làm bánh mì đã nhé. Em sẽ có thể hiểu và tự khắc phục được các vấn đề mà em kể.
Bánh khô mặt và cứng là do nướng hơi lâu
bánh còn mùi rượu là do ủ hơi lâu
Không thay whipping như em làm được vì các nguyên liệu này khác nhau, sẽ làm thay đổi kết cấu bánh
Tháng Ba 29, 2020 vào 8:34 chiều #
Cảm ơn SD rất nhiều, nhờ những choa sẻ của bạn mà con gái mình làm thành công rất nhiều loại bánh❤️❤️❤️
Tháng Tám 4, 2019 vào 8:01 chiều #
Chị ơi, sau vài lần làm e thấy bánh e để nguội là bị khô. Bỏ tủ lạnh còn cứng hơn, có khi cứng như đá. Mặc dù khi nhồi bột e đã ktra kéo màng bột đạt nhưng e cảm giác bánh ăn vẫn chưa mềm mịn và mượt. C bắt bệnh giúp e với. Là do e thiếu nước hay thiếu bơ ạ
Tháng Tám 3, 2019 vào 11:30 chiều #
Cảm ơn bạn rất nhiều! Công thức nào của bạn cũng rất chi tiết, chính xác nên mình làm theo chưa món nào là không thành công. Hy vọng sẽ làm được nhiều món hơn nữa nhờ chia sẻ của bạn. Chúc bạn luôn mạnh khoẻ và thành công!
Tháng Tám 4, 2019 vào 10:26 sáng #
Cảm ơn lời chúc của bạn :)
Tháng Tám 3, 2019 vào 2:11 chiều #
Trang cho mình hỏi là bột khô nhồi bột là lấy phần bột trong công thức được k?
Thanks
Tháng Tám 4, 2019 vào 10:28 sáng #
nếu phải thêm bột khô do khối bột quá ướt thì bột này là bột lấy thêm bên ngoài, không có trong công thức bạn ạ
Tháng Bảy 31, 2019 vào 6:41 chiều #
Em làm thành công ngay lần đầu tiên. Chân thành cám ơn c. Vì nhà em ai cũng ưa ăn ngọt mà bánh thì ít ngọt quá. Nên lần sau e tăng lượng đường lên gấp đôi. Như vậy có ảnh hưởng đến thành phẩm k ạ?
Tháng Tám 1, 2019 vào 8:11 sáng #
được em ạ
Tháng Sáu 17, 2019 vào 6:48 sáng #
Cám ơn em nhé.Coi nhiều video thấy khó,vậy mà thấy em làm dễ quá.sẽ làm thử
Tháng Ba 15, 2019 vào 9:21 sáng #
Chị cảm ơn Trang nhé. Chúc Trang ngày mới vui vẻ.
Tháng Ba 14, 2019 vào 10:28 sáng #
Chờ lâu rồi mà ko thấy Trang phản hồi, nhờ bạn nào trong nhóm giúp chị được không?
Chị định làm tặng nên muốn hỏi lại cho chắc đó mà.
Cảm ơn Trang.
Tháng Hai 27, 2019 vào 10:08 sáng #
Với lại công thức này chị muốn chia làm 2 ổ bánh, vậy bánh sẽ nhỏ hơn chị vẫn nướng ở 175% hay sao Trang?
Tháng Hai 27, 2019 vào 10:01 sáng #
Trang ơi, chị muốn bánh mềm và ngậy bơ hơn chút thì làm sao? T giúp chị nhé. Cảm ơn Trang nhiều.
Tháng Ba 14, 2019 vào 10:32 chiều #
Chị có thể tăng lượng bơ trong công thức, nhưng bột sẽ khó xử lí hơn và khả năng ruột bánh bị bết có thể sẽ cao hơn ạ. Bánh mêm nhiều khi còn do người làm tự điều chỉnh lượng nước trong ct, hoặc nướng bánh đúng chuẩn để bánh khoong bị khô, chứ không hẳn là do bánh thiếu bơ ạ. Vậy nên phần này em không tư vấn cụ thể cho chị được.
Bánh nhỏ hơn vẫn nướng ở 175 độ C, chỉ giảm thời gian thôi ạ
Tháng Hai 18, 2019 vào 11:58 sáng #
Trang cho mình hỏi là bánh mình làm theo ct này vừa nướng xong ăn rất ngon, thớ bánh dài, mềm, ngon lắm. nhưng để hôm sau bánh đã hơi bở 1 chút và thớ bánh hơi bết. Bạn chi cách khác phục giúp m để 2-3 hôm vấn ngon
Tháng Hai 9, 2019 vào 8:09 chiều #
Trang ơi, chị muốn hòa các chất lỏng lại với nhau rồi để hh tới lúc âm ấm rồi cho men tươi vào. Sau đó trộn hũ khô và trứng vào rồi nhồi mấy rồi làm các bước tương tự được ko T? Nhiều giai đoạn chị ngại quá. Chị muốn làm ngon vừa thôi ko cần ngon lắm..hihi
Tháng Một 18, 2019 vào 2:53 chiều #
Chị Trang ơi, c dùng máy bột cầm tay hãng nào và công suất máy bao nhiêu W chị?
Tháng Một 18, 2019 vào 2:56 chiều #
ý e là máy đánh bột ^^ comment trên e gõ thiếu mấy chữ “đánh”
Tháng Một 18, 2019 vào 3:01 chiều #
ý e là máy đánh bột.^^, e gõ thiếu chữ “đánh” ở trên
Tháng Một 12, 2019 vào 9:40 sáng #
Trang ơi, làm sao để bánh có mùi hoa cúc như bánh mua sẵn?
Tháng Một 16, 2019 vào 8:04 sáng #
Chị có thể dùng các loại hương liệu sau trộn với nhau nhé: Vani + hương hoa cam Pháp + hương Rum (tỉ lệ 4: 4: 2)
Tháng Mười Hai 27, 2018 vào 9:21 chiều #
Lần làm đầu tiên đây ạ. Cám ơn chị
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2267543449931261&set=pcb.2267543519931254&type=3&theater
Tháng Mười Hai 22, 2018 vào 6:10 chiều #
Chị Trang ơi, mình có thể ủ xong lần 2 rồi cho vào ngăn đá đến sáng hôm sau mới nướng được không ạ?
Em cảm ơn chị nhiềuu
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 12:11 sáng #
Nếu để ngăn đá thì nên là sau lần ủ 1, khi dùng em rã đông bột rồi tạo hình, ủ lần 2 và nướng nhé
Tháng Mười Một 17, 2018 vào 2:18 chiều #
Bạn cho minh hỏi ơ công thức này đường là 40g jio minh cho thành 70g có được ko a ???
Tháng Mười Một 23, 2018 vào 7:58 sáng #
được nhé bạn
Tháng Mười 13, 2018 vào 7:56 chiều #
Chị ơi! Cho e hỏi: e có the thay thế đường cát thanh si rô cỏ ngọt có được không ah?
E cảm on chị !
Tháng Mười 15, 2018 vào 10:27 sáng #
nó sẽ ảnh hưởng tới bánh khá nhiều đáy em ạ
Tháng Mười 13, 2018 vào 7:21 chiều #
Từ ngày tình cờ phát hiện ra SD, kể ra cũng hơn một năm rồi, mình bây giờ giống như tính đồ của SD. Nhờ có SD mà bg mình làm được rất rất nhiều loại bánh, cả nhà ai cũng khen ngon, bánh nào làm ra cũng chóng hết, không có cơ hội để hôm sau . Trong thâm tâm lúc nào cũng thầm cảm ơn Linh Trang. Cảm ơn Trang rất nhiều về sự chỉnh chu và tâm huyết trong từng trang viết, giúp những người amateur như mình vừa xem xong là có thể thực hành và thành công ngay lần đầu tiên . Chúc Trang luôn khỏe mạnh và xinh đẹp nhé. Chúc Trang sẽ thường xuyên có những sản phẩm đẹp và ngon để những người như mình ngày ngày ngồi “hóng” được hạnh phúc khi thử nghiệm món mới và cảm nhận niềm vui của việc vào bếp. Một lần nữa thay mặt các fan của SD cảm ơn Trang nhiều nhiều nhé!
Tháng Mười 15, 2018 vào 10:27 sáng #
Cảm ơn lời chúc của chị ạ :)
Tháng Mười 13, 2018 vào 2:07 chiều #
M cho thêm lượng bơ gần gấp đôi vì mọi người muốn ăn nhiều bơ. Có phải vì thế mà bột nở rất ít ko?
Tháng Mười 15, 2018 vào 10:29 sáng #
đúng là do thay đổi nguyên liệu bạn ạ
Tháng Ba 3, 2018 vào 6:41 chiều #
Cảm ơn chị, thành công ngay lần đầu luôn chị. Em không có khuôn dài nên làm khuôn tròn nhưng vẫn đẹp :D
https://m.facebook.com/ruoi.mom/posts/pcb.1795849467144794/?photo_id=1795849300478144&mds=%2Fphotos%2Fviewer%2F%3Fphotoset_token%3Dpcb.1795849467144794%26photo%3D1795849300478144%26profileid%3D100001592747517%26source%3D48%26refid%3D52%26ref%3Dm_notif%26notif_t%3Dfeedback_reaction_generic%26__tn__%3DEH-R%26cached_data%3Dfalse%26ftid%3D&mdf=1
Tháng Mười Một 17, 2017 vào 10:54 sáng #
Cảm ơn em vì công thức bánh quá chuẩn, thành công luôn từ lần đầu tiên luôn ý
Tháng Mười Một 15, 2017 vào 5:37 chiều #
Chị ơi đến khâu chia 3 để vê thành sợi dài, bột bị ướt thì mình thêm bột khô nhồi bánh tiếp được không ạ?
Tháng Mười 15, 2017 vào 2:34 sáng #
Em làm theo công thức của chị, ruột bánh mềm nhưng dai. Về chất bánh thì ổn có 1 điều là bị nồng mùi men chứ không còn thấy mùi của bơ và sữa nữa. Khắc phục vấn đề này như thế nào hả chị.
Tháng Mười 19, 2017 vào 11:28 sáng #
Em giảm bớt 1/4 lượng men trong công thức hoặc rút ngắn thời gian ủ ở 2 lần đi nhé. Ở VN trời nóng ẩm nên có thể khắc phục theo cách như vậy
Tháng Mười 2, 2017 vào 9:28 sáng #
Em cảm ơn chị rất nhiều, em đã làm thử và thành công ngay từ lần đâu tiên nhờ công thức và video rất tỉ mỉ của chị.
Moahhhhhhh
Em hy vọng sẽ được học hỏi thật nhiều loại bánh từ bài viết của chị.
Tháng Tám 27, 2017 vào 7:05 chiều #
Whipping cream em thấy ngoài siêu thị những loại như Anchor thì đa số là 35.1% fat, hok kiếm đc loại 30-35%. Cái này có ảnh hưởng j hok c?
Tháng Tám 28, 2017 vào 11:06 chiều #
viết như vậy là lượng chất béo dao động trong khoảng đó, tức là 30 – 33 hay 35% đều đwocj em ah