Cách làm bánh mì mật ong nguyên cám (Whole wheat bread 50%)

Trước đây mình không mặn  mà với các loại bánh mì nguyên cám (whole wheat bread) lắm vì ấn tượng chung về bánh mì nguyên cám là tuy mùi vị đậm đà nhưng phần ruột bánh thường ẩm, đặc, đôi khi hơi cứng. Với khẩu vị “kiểu châu Á”, quen với các loại bánh mì mềm nhẹ, xốp thì ăn không thấy thích lắm. Do vậy  mà mặc dù biết là bánh mì nguyên cám tốt cho sức khỏe hơn nhiều nhưng mình không tìm hiểu mấy về loại bánh này.

Cho tới mùa hè năm nay, khi đi học làm bánh ở Le Cordon Bleu, và được tiếp xúc với khá nhiều loai bánh mì làm từ bột nguyên cám thì mình mới biết từ bột mì nguyên cám hóa ra vẫn có thể làm được ra loại bánh mì mềm, xốp, dai và ẩm, không khác gì bánh mì gối trắng thông thường, mà lại có mùi vị thơm ngon hơn rất rất nhiều. Học được rồi, về nhà mày mò làm và thử với cả máy làm bánh mì ở nhà thì thấy bánh mì nguyên cám quả thực là một phát hiện vĩ đại, như kiểu mình vừa tìm ra cả một “chân trời mới” của thế giới bánh mì ấy. Và sau khi tìm được thì mình quyết định ở lại chân trời này luôn, gần như không quay lại với bánh mì gối trắng nữa.

Ở bên mình (châu Âu) thì bột mì nguyên cám (whole wheat flour) có thể tìm thấy rất dễ dàng tại các quầy bán bột mì trong siêu thị hay cửa hàng chuyên về bột làm bánh. Còn tại Việt Nam theo mình biết thì bột mì nguyên cám vẫn chưa được phổ biến lắm. À nhân đây, mình muốn hỏi các địa chỉ nơi có bán bột mì nguyên cám tại Việt Nam để cập nhật luôn cho các bạn chưa biết. Nhờ các anh chị em, cô bác ở Việt Nam chỉ giùm ạ.

Bột mì nguyên cám là gì và có gì khác với bột mì trắng thông thường? Nếu tra cứu thử tại Google thì có thể tìm thấy cả vài (chục) trang giải thích. Nhưng tóm tắt ngắn gọn là bột mì trắng được xay từ lúa mì đã qua xử lí và xay xát, còn bột mì nguyên cám thì làm từ hạt lúa mì chưa qua xay xát và xử lí nhiều (cũng tương tự như gạo trắng là hạt lúa đã qua xay xát và xử lí, còn gạo lứt thì ở dạng “thô” hơn vậy).

Bột mì nguyên cám – Whole wheat flour thường có màu nâu nhạt

Vì không được xử lí nhiều nên bột mì nguyên cám vẫn còn chứa cả các phần “thô” của hạt lúa mì, như phần vỏ cám hay phôi hạt lúa mì, là những phần tập trung rất nhiều chất xơ, dinh dưỡng và khoáng chất. Do đó, nếu so với bột mì trắng thì bột mì nguyên cám có hàm lượng dinh dưỡng lớn hơn nhiều. Với cùng một lượng bột như nhau, hàm lượng các loại vitamin B, chất xơ, sắt, can-xi… trong bột mì nguyên cám nhiều hơn gấp đôi so với bột mì trắng. Do vậy ăn sản phẩm từ bột mì nguyên cám không chỉ tốt cho sức khỏe hơn mà năng lượng được cung cấp cũng nhiều hơn -> cần ăn một lượng ít hơn là đủ no rồi, nên ít lo béo hơn :D

Tuy nhiên, cũng vì còn chứa nhiều thành phần “thô” nên sử dụng bột mì nguyên cám để làm bánh ngọt và bánh mì khá là khó. Chúng ta biết là protein trong bột mì khi gặp nước sẽ chuyển hóa và tạo ra các sợi gluten. Khi nướng bánh, các sợi gluten này cứng lại, tạo ra thớ bánh trong bánh ngọt hay bánh mì. Gluten trong các loại bánh ngọt thường mềm trong khi gluten của bánh mì dẻo và dai hơn nhiều (thì mới có thể tạo ra được ruột bánh mì dai và xốp). Trong bột mì nguyên cám, các thành phần “thô” như vỏ cám chính là khắc tinh của sợi gluten. Vì các phần thô này có cạnh sắc nên sẽ cắt đứt các sợi gluten khi nhào trộn, làm cho việc nhồi bột dẻo dai (với bánh mì) khó hơn, và mạng gluten cũng yếu hơn. Do đó, khi làm bánh mì với bột mì nguyên cám, nếu không khéo có thể sẽ làm ra bánh có phần ruột ẩm, đặc chứ không xốp mềm như bánh mì thường.

Tuy nhiên, đây chỉ là trong trường hợp “chưa biết cách làm” thôi, còn nếu đã biết rồi thì từ bột nguyên cám chúng ta hoàn toàn có thể làm ra những ổ bánh mì siêu xốp với thớ bánh mềm dai, không khác gì bánh mì gối trắng. Và một khi đã làm được rồi thì mình tin là phần lớn mọi người sẽ không muốn quay lại với bánh mì gối trắng nữa. Bởi hương vị của bánh mì nguyên cám rất tuyệt, ngọt đậm đà và thơm kiểu mộc mạc và nguyên chất. Bánh mì nguyên cám chỉ cần ăn không với chút xíu bơ thôi cũng ngon rồi do trong mỗi miếng bánh đều cảm nhận được rất rõ vị ngọt, vị thơm nguyên chất của bột mì. Thêm nữa là bánh mì nguyên cám ngoài việc tốt cho sức khỏe thì còn tốt hơn cho cân nặng và lượng đường trong máu nữa. Nên với những ai nghiện bánh mì thì đây hẳn là một giải pháp tốt – mình nghĩ thế :)

Với bánh mì nguyên cám loại mềm xốp thì mình thường dùng hai công thức: cho máy làm bánh mì và khi nhồi bột bằng tay, nướng lò thường. Trong bài này mình xin giới thiệu công thức bánh mì mật ong nguyên cám 50% , dành cho các bạn nào không có máy làm bánh mì. Bài sau mình sẽ giới thiệu công thức bánh mì nguyên cám 100% dành cho máy làm bánh mì nhé (Sự khác biệt giữa hai công thức mình sẽ giải thích trong bài sau vì bài viết này hơi dài rồi)

BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM MẬT ONG (50%)

Dụng cụ: 1 khuôn loaf dài 25 cm, rộng 7 cm, cao 5cm.

Nguyên liệu

• 150 gram bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour)
• 150 gram bột mì nguyên cám (whole wheat flour)
• 10 gram sữa bột (dry milk powder) – không bắt buộc
• 5 gram muối
• 5 gram men instant (dry instant yeast)
• 35 gram mật ong (hoặc 25 gram đường)
• 200 – 220 ml nước (lượng tương đương khi đong bằng cân/ gram)
• 20 gram bơ nhạt (không muối) – để mềm nhưng chưa chảy, bơ còn hơi mát
• 20 gram hạt chia hoặc hạt vừng – không bắt buộc

(*) Ghi chú:

– Bột bánh mì có thể thay bằng bột mì đa dụng, nhưng có thể sẽ cần giảm bớt lượng nước.

– Sữa bột có thể bỏ qua nhưng nếu có bánh sẽ thơm hơn.

– Nên dùng bơ động vật, bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn. Nếu dùng bơ thực vật như bơ Tường An thì giảm muối trong công thức.

Cách làm

1. Cho bột bánh mì, bột mì nguyên cám, sữa bột và muối vào âu. Nếu dùng đường thay cho mật ong thì cho cả đường luôn. Trộn đều.

2. Cho men vào âu, trộn đều.

Vì mình dùng men instant nên không cần phải kích hoạt. Nếu men của bạn không phải là loại instant, hoặc là loại instant nhưng để chắc chắn là men còn hoạt động thì có thể kích hoạt men theo cách sau:

Làm nóng khoảng 40 ml nước (lấy từ phần nước trong công thức) sao cho nước ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho men vào, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua. Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề (hỏng, hết hạn..), hoặc là nước quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.

3. Vét một lỗ trống ở giữa âu bột.

Cho mật ong và nước vào. Dùng thìa gỗ hoặc thìa cứng quấy từ trong ra ngoài.

Trộn đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối lổn nhổn.

4. Dùng khăn ẩm hoặc nilon đậy kín âu, để bột nghỉ trong khoảng 20 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp hình thành sợi gluten, làm cho khối bột bớt ướt hơn, nhồi bằng tay sẽ dễ hơn.

5. Sau 2o phút nghỉ, bắt đầu nhồi bột. Các bạn có thể nhồi tay nhưng nếu có máy trộn thì nên dùng máy do bột sẽ hơi ướt và dính nên nhồi bằng máy sẽ đỡ vất vả hơn.

– Nếu nhồi tay, các bạn có thể tham khảo cách nhồi trong video cách làm bánh mì Hokkaido trong bài này.

– Nếu nhồi máy thì nên dùng máy có công suất tối thiểu khoảng 300 Watt. Bắt đầu ở tốc độ chậm, nhồi trong 3 – 5 phút để bột mịn hơn mới tăng lên tốc độ vừa.

Mình nhồi bằng máy cầm tay công suất 500 Watt. Sau 5 phút đầu tiên nhồi ở mức 2/5 thì bột mịn hơn một chút như trong hình

Khi bột đạt như hình thì mình tăng  tốc độ lên mức 3/5 và nhồi thêm 5 – 7 phút nữa thì khối bột mịn và dẻo dai hơn khá nhiều như hình dưới

sợi gluten đã khỏe hơn, bột có thể kéo dãn được khá dễ

Khi bột đã đạt ở mức này rồi thì cho 20 gram bơ vào nhồi cùng. Vì bơ có thể làm đứt sợi gluten nên cho vào sau, khi gluten đã tương đối khỏe sẽ tốt hơn.

Nhồi thêm khoảng 5 – 7 phút nữa ở tốc độ chậm, tới khi bột chuyển thành một khối rất mịn, đàn hồi và dẻo dai, có thể kéo dãn thành màng mỏng mà không bị rách như trong hình là đạt.

(*) Lưu ý quan trọng:

Vì độ hút nước của bột có thể khác nhau, nên lượng nước trong công thức mình không để ở một mức nhất định mà dao động trong khoảng từ 65 – 75% so với tổng lượng bột (200 – 220 ml nước so với 300 gram bột). Các bạn có thể bắt đầu với 200 ml nước và sau đó cho thêm nếu thấy cần. Đặc biệt trong trường hợp nhồi bột bằng tay thì thời gian đầu bột có thể sẽ hơi ướt và khó nhồi, nên cho nước vừa phải rồi cho thêm dần dần.

Tuy nhiên, nên cho đủ nước để khối bột luôn ở trong trạng thái mềm, dẻo và dễ dàng kéo dãn chứ không cứng (bột khô, thiếu nước khi nhồi tay sẽ thấy khá nặng và khó nhồi). Bột có đủ nước sẽ cho phần ruột mềm và xốp, có thể giữ bánh qua vài ngày mà không bị khô. Các bạn có thể tham khảo video cách làm bánh mì Hokkaido, bột như ở trong video là bột đủ nước, khá dẻo mềm, dễ nhồi.

NHƯNG, điều này cũng không có nghĩa là cho càng nhiều nước càng tốt vì nếu có quá nhiều nước, ruột bánh sẽ không chín được hết và làm cho bánh bị đặc, bết.

6. Sau khi nhồi xong, tạo hình bột thành dạng khối tròn và có mặt mịn (bạn có thể xem cách tạo hình trong video làm bánh mì Hokkaido mình đưa link ở trên).

Để vào âu, đậy khăn ẩm hoặc bọc ni lon kín.

Ủ bột tới khi bột nở gấp đôi (thời gian ủ sẽ dao động tùy vào nhiệt độ ủ, nhiệt độ ấm áp khoảng 32 – 38 độ C thì bột sẽ nở nhanh, càng lạnh bột sẽ nở càng chậm).

7. Khi bột đã được ủ đủ. Nhẹ nhàng ép cho hơi khí trong bột thoát bớt, nhồi sơ qua để giúp các sợi gluten trong bột được “thư giãn” và “hồi sức” sau khi ủ.

8. Chuẩn bị khuôn. Nếu là khuôn không chống dính thì cần quét một lớp bơ mỏng lên thành khuôn để chống dính.

9. Phủ  một lớp bột áo mỏng lên mặt bàn. Dàn bột (nên dùng tay thay vì cán) thành miếng hình chữ nhật, để nghỉ 3 – 5 phút.

Dàn bột tiếp thành hình chữ nhật (hoặc gần vuông) có một cạnh dài bằng với chiều dài của khuôn.

10. Gấp bột và cuộn lại để tạo thành một khối bột dạng ổ.

Đặt bột vào trong khuôn.

Ngoài cách tạo hình này, bạn còn có thể tạo hình theo cách giống như trong cách làm bánh mì Hokkaido  để có một ổ bánh gồm 4 miếng lớn như trong hình.

11. Ủ bột lần thứ 2 tới khi bột nở khoảng 80 – 90%:

– Nếu trời nóng, có thể đậy khuôn bằng khăn ẩm hoặc nilon và ủ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, cần theo dõi, tránh để bột nở quá to và dính vào khăn/ nilon, khi kéo ra sẽ dễ làm bột xẹp.

– Nếu trời lạnh, có thể ủ trong lò bằng cách bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt lò. Để khuôn vào lò kèm theo một cốc nước sôi. Xịt nước vào phần khoảng không trên khuôn rồi đóng cửa lò. Nước giúp giữ ẩm để mặt bánh không bị khô. Nhiệt trong lò cần dao động trong khoảng 32 – 38 độ C và không được nóng hơn vì sẽ làm yếu men hoặc chết men.

12. Khi bột nở được khoảng 65 – 70 % thì làm nóng lò ở 180 độ C (hai lửa). Nếu ủ bánh trong lò thì cần lấy bánh ra.

13. Khi lò đã đạt nhiệt độ cần thiết và bánh đã nở đủ, nhẹ nhàng quét nước lên mặt bánh và rắc vừng hoặc hạt chia nếu có. Vừng chín thơm và giòn giúp bánh thêm mùi vị. Hạt chia là một loại hạt có rất nhiều chất dinh dưỡng và ăn cũng vui miệng nên mình hay thêm hạt này vào bánh.

14. Cho bánh vào lò. Xịt nước lên thành lò và khoảng không trong lò. Nướng bánh ở 180 độ C.

Sau khoảng 20 phút thì quay ngược khuôn bánh (giúp bánh chín vàng đều), hạ nhiệt xuống 170 – 175 độ C, nướng thêm 15 – 20 phút nữa. Nếu mặt bánh sậm màu nhanh thì dùng giấy bạc che lên mặt bánh.

15. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để bánh nguội hẳn trên rack. Có thể quét thêm một lớp bơ mỏng hoặc kem tươi lên mặt bánh khi bánh còn ấm nóng để giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn. Cần đợi bánh nguội hẳn mới cắt. Nếu cắt khi bánh còn nóng thì phần ruột bánh sẽ dễ bị ướt và bết dính.

Bánh không ăn hết cần bọc kín, bảo quản ở nơi thoáng mát và dùng trong 2 ngày. Khi ăn có thể xịt nước quanh bánh và cho vào lò nướng ở 170 độ C trong 5 phút hoặc tới khi vỏ bánh giòn trở lại. Bánh sẽ có phần vỏ giòn thơm và ruột mềm. Tuy nhiên, không được nướng quá lâu và lặp lại việc này nhiều lần vì sẽ làm cho bánh bị khô.

—–

CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ NGUYÊN NHÂN

1. Ruột bánh bở, nhanh khô, không dai: do nhồi bột không đúng cách, chưa đủ, bột có thể thiếu nước

2. Bánh không nở, ruột đặc bết, không xốp: men có vấn đề (lưu ý là men khác với bột nở và muối nở, không dùng thay thế được cho nhau).

3. Bánh có mùi men hoặc hơi rượu: ủ lần 2 hơi quá lâu hoặc dùng hơi nhiều men, từ lần tiếp theo nên giảm 1/4 lượng men trong công thức.

4. Ruột bánh bết, đặc: do cắt bánh quá sớm khi bánh còn nóng hoặc bột bánh quá ướt, hoặc nhồi bột chưa đạt.

5. Mặt bánh quá sậm hoặc có dấu hiệu cháy: do lửa trên quá nóng, nên hạ khay nươngs xuống một nấc.

6. Vỏ bánh dày, cứng hoặc ruột bánh quá khô: nướng trong thời gian quá dài ở nhiệt độ thấp

——-

CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN KHI HỌC LÀM BÁNH MÌ

1. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
2. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
3. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
4. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
   • Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các chú ý về nguyên liệu
   • Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột 
   • Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản