Cách làm BÚN CÁ CHUA

Vị thanh ngọt tự nhiên của cá, mùi thơm đặc trưng của các loại rau gia vị trong tô bún cá chua sẽ giúp bạn “giải ngán” hiệu quả sau những bữa tiệc toàn đạm. Ở Việt Nam, tuỳ theo địa phương vùng miền mà có nhiều phiên bản bún cá khác nhau. Món bún cá tụi mình giới thiệu dưới đây là một trong những phiên bản đơn giản và quen thuộc nhất, cũng rất hợp với khoảng thời gian sau Tết. Miếng cá chiên giòn thơm cùng với hương vị đặc trưng của rau cần, các loại rau thơm trong nước dùng ngọt thanh, chua nhẹ, dùng trong kiểu thời tiết nào cũng đều rất ngon miệng.

CÁCH LÀM BÚN CÁ CHUA 

Nguyên liệu:

• 1 kg bún tươi
• 1 kg cá diêu hồng
• 300 gr xương cục
• 100 gr bột năng
• 300 gr cà chua
• 500 gr rau cần
• 100 gr thì là
•  50 gr hành lá
• 20 gr hành khô
• 15 gr gừng
• 20 gr me chua khô
• 2 gr hạt điều màu
• 2 gr bột nghệ
• 5 gr hạt nêm
• 10 ml nước mắm
• 2 gr muối
• 2 gr tiêu xay

Cách làm:

1. Lưu ý về nguyên liệu:

– Có thể sử dụng nhiều loại cá nước ngọt khác nhau để làm bún cá chua như cá rô, cá trắm, cá diêu hồng…

– Các loại rau có thể sử dụng tùy theo mùa và sở thích của gia đình. VD: rau cải, rau muống, rau cần…

– Nếu không có bún tươi, các bạn luộc bún khô thay thế nhé. Cho 4 người ta cần khoảng 400 – 500 gram bún khô.

2. Cá diêu hồng phi lê, để riêng phần thịt và phần xương, đầu cá. Rửa sạch, để ráo. Thấm khô thịt cá, thái thành từng miếng vừa ăn, ướp với khoảng ½ thìa nhỏ muối + ½ thìa nhỏ tiêu (mỗi loại 2 gram). Để 15 – 20 phút cho ngấm gia vị.

3. Chuẩn bị nước dùng:

– Xương cục rửa sạch, trần qua với nước sôi cho ra hết bọt bẩn (cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi trong khoảng 1 phút cho ra hết bọt bẩn), rửa sạch lại với nước.

– Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ một nửa. Gừng cạo vỏ, đập dập.

– Cho xương cục vào nồi cùng 4 bát to nước. Đun sôi rồi hớt bọt nếu có. Thả xương cá cùng ½ chỗ hành khô (1 – 2 củ) cùng gừng vào. Ninh lửa nhỏ 30 – 40 phút. Việc thả xương cá vào khi nước sôi sẽ giúp khử tanh.

4. Chuẩn bị các nguyên liệu khác trong khi đợi ninh nước:

– Rau cần cắt bớt lá ngọn, nhặt sạch rễ, cắt thành khúc khoảng 6 – 7 cm. Rửa sạch, ngâm với nước muối loãng trong khoảng 15 phút. Vớt ra để ráo.

– Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

– Thì là và hành lá nhặt rễ, rửa sạch, thái nhỏ.

– Ngâm me chua với khoảng 50ml nước nóng, dùng thìa dằm cho me tan đều trong nước, lọc lấy nước me.

5. Cho cá thái miếng vào túi zip (có khoá kéo) hoặc hộp có nắp đậy cùng khoảng 4 thìa canh bột năng và ½ thìa nhỏ (2 gram) bột nghệ, xóc đều cho bột bám một lớp mỏng quanh miếng cá. Không để bột bám hoặc vón cục quá dày, khi chiên sẽ làm miếng cá bị cứng và nặng mùi bột.

6. Làm nóng lượng dầu vừa đủ chiên cá trong chảo chống dính. Đợi dầu sôi rồi thả cá vào chiên trên lửa vừa, lật mặt cá khi một mặt đủ giòn, chiên cá cho tới khi vàng đều, gắp ra rổ hoặc rá cho ráo dầu.

7. Trong một nồi khác, rang hạt điều màu với 1 thìa canh dầu ăn (khoảng 15 ml) cho tới khi hạt điều chuyển màu nâu sậm và dầu ăn có màu đỏ. Tắt bếp, dùng thìa gạn bỏ hạt điều.

8. Phi thơm hành khô trong dầu ăn đã rang hạt điều. Cho tiếp cà chua vào xào cùng 1 thìa nhỏ (1 tsp = 5 gram) hạt nêm tới khi chín mềm. Chắt nước ninh xương vào nồi cà chua, thêm nước và hạt nêm nếu cần. Thêm từ từ từng thìa nước me chua vào nồi tới khi vừa miệng. Đun sôi trở lại rồi tắt bếp, nêm thêm mắm muối theo khẩu vị, đậy vung, khi gần ăn thì đun nóng lại.

9. Chuẩn bị trước khi ăn:

– Rau cần trần với nước sôi trong khoảng 1 – 2 phút rồi vớt ra, ngâm vào nước lạnh cho giòn.

– Trần qua bún với nước sôi rồi chia đều ra các bát tô, xếp cá rán, rau cần, hành lá, thì là lên trên cùng, chan nước dùng và thưởng thức khi còn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm: Bún cá có vị chua nhẹ, thơm mùi hành và thì là. Miếng cá giòn thơm, đậm đà, không bị khô cứng. Rau cần tươi xanh, giòn xốp.