Cách làm HẠNH NHÂN CARAMEL BỌC CHOCOLATE

Một món snack đãi khách siêu ngon cho Tết nguyên đán đây ạ!!

Món này mình tình cờ xem được trên youtube, quay tại 1 xưởng bánh lớn ở Hàn, nghĩ ngay đến khay bánh Tết nhà các bạn đọc của SD 😁 Combo hạnh nhân – caramel – socola thì không thể nào mà sai được. Hạnh nhân giòn, bùi béo, caramel thơm thơm, socola hơi đắng nhẹ, có thêm vị trà xanh với phomai nữa, để mời khách hay ăn vặt thì đều hết xảy. Bảo sao mà ở xưởng bánh kia, mấy chục người làm cả thùng to đùng mỗi lần.

Cả nhà thử xem sao nhé, khay bánh Tết đảm bảo vừa phong phú, vừa màu sắc đấy 😉

Cách làm HẠNH NHÂN CARAMEL BỌC CHOCOLATE

Nguyên liệu

A. Phần hạnh nhân caramel

• 110 gram đường kính trắng
• 50 gram nước
• 20 gram bơ nhạt
• 300 gram hạnh nhân

B. Phần socola bọc ngoài (300 gram hạnh nhân mình chia thành 3 vị, phần socola dưới đây đủ cho 100gram hạnh nhân)

* Vị socola đen: 

• 120 gram socola đen
• 5 gram bột cacao nguyên chất không đường để bọc ngoài

* Vị trà xanh: 

• 120 gram socola trắng 
• 2 tsp bột trà xanh 
• 5 gram bột trà xanh áo ngoài

* Vị phô mai:

• 120 gram socola trắng
• 10-15 gram bột phô mai lắc (vị ngọt)
• 5 gram bột phô mai lắc vị ngọt áo ngoài

Lưu ý nguyên liệu:

– Bơ nhạt: Dùng bơ động vật không muối, KHÔNG dùng bơ thực vật (magarine) như Tường An hay Meizan.

– Lượng socola có thể tăng/giảm tùy thuộc vào bạn muốn lớp socola bọc ngoài dày hay mỏng. 

– Lưu ý về loại socola:

+ Nếu dùng socola nguyên chất (loại có ghi % cacao): Cần thực hiện kĩ thuật temper (gia nhiệt) thì socola mới đông lại được sau khi làm chảy. Nếu bạn biết temper socola thì nên dùng socola nguyên chất, thành phẩm sẽ ngon, giòn và ít ngọt hơn.

+ Nếu dùng socola compound (giống trong video): Chỉ cần làm chảy là có thể dùng được luôn. Tuy nhiên thành phẩm sẽ ngọt hơn, ít có độ tan trong miệng hơn.

– Nên sử dụng bột phô mai lắc vị ngọt để có thể cho nhiều, đậm vị phô mai mà không bị mặn. Nếu không mua được bột phô mai lắc vị ngọt có thể thay thế bằng bột phô mai lắc truyền thống (có muối), nhưng nên giảm đi khoảng 5 gram để hạnh nhân đỡ mặn nhưng đồng thời cũng phải chấp nhận vị phô mai sẽ ít hơn.

– Bột trà xanh có thể gia giảm theo ý thích. Mình dùng bột trà Nhật Bản, mùi thơm nhưng đắng hơn bột trà Đài, bạn có thể thay 1 phần bột trà Nhật bằng trà Đài để bớt đắng nhé.

Cách làm

A. Phần hạnh nhân caramel:

1. Làm nóng lò nướng ở 160 – 170℃ trước 20 phút. Dàn đều hạnh nhân ra khay nướng có lót giấy nến chống dính, nướng hạt trong 5-6 phút đến khi hạt vừa chín thơm, đổ ra đĩa và để nguội. 

Nếu không có lò nướng mọi người có thể rang hạt trên chảo ở lửa nhỏ nhất đến khi hạt chín thơm (khoảng 10 phút).

* Lưu ý: chỉ nên nướng/rang đến khi hạt chín vừa tới, không để hạnh nhân bị quá lửa sậm màu vì sau đó sẽ còn cho vào đảo trong caramel nóng, hạnh nhân sẽ còn chín thêm nữa.

2. Cho đường và nước vào chảo, đun đường trên lửa vừa tới khi hỗn hợp sôi thì hạ nhỏ lửa, đun tiếp tới khi đường chuyển màu vàng nâu, nước đã bay hơi hết.

Lưu ý: Trong quá trình đun, KHÔNG ĐƯỢC KHUẤY nếu không sẽ bị lại đường (đường kết tinh lại trong chảo), chỉ thỉnh thoảng lắc nhẹ chảo cho đường tan. Nếu đường bị kết tinh thì cần làm lại, không cố dùng phần đường đó, tránh làm hỏng sốt.

3. Khi đường đã chuyển màu nâu vàng cánh gián, bắc nồi khỏi bếp cho phần hạnh nhân và bơ vào, đảo cho bơ tan chảy hoàn toàn và caramel bọc đều 1 lớp quanh hạt.

4. Đổ hạnh nhân caramel ra 1 khay có lót giấy nến, dàn mỏng để các hạt không chồng lên nhau nhiều. Để nghỉ khoảng 5 phút cho nguội bớt.

5. Khi hạt còn ấm nóng (đã có thể chạm tay vào được), đeo bao tay nilon nhanh tay tách riêng từng hạt rời ra. Để nguội hẳn trong khay.

Lưu ý: Cần tách hạt khi hạt còn ấm nóng, nếu để hạt nguội phần caramel sẽ bị cứng lại, hạt dính chắc vào nhau rất khó tách.

Nếu bạn làm nhiều vị, chia hạnh nhân caramel thành các phần bằng nhau để vào trong bát sâu lòng. Nên để vào bát to 1 chút để các thao tác sau đó dễ dàng hơn.

B. Phần vỏ socola bọc ngoài:

1. Băm nhỏ socola, đun cách thủy trên lửa nhỏ cho socola tan hết. 

Lưu ý: Đáy âu KHÔNG được quá nóng, tránh làm socola bị cháy. Trong quá trình đun chảy KHÔNG được để nước rơi vào socola. Nếu sau khi chảy socola không mịn mượt mà bị lổn nhổn, tách nước thì socola đó đã bị cháy, không thể chữa được.

* Ở bước này có thể thêm các loại bột gia vị (phomai,..) vào socola tan chảy, trộn đến khi bột tan hết.

2. Múc từng thìa nhỏ socola vào bát hạnh nhân, đảo nhẹ nhàng cho tới khi socola bọc hết hạt và đông lại hoàn toàn, các hạt tơi ra không còn dính với nhau rồi mới tiếp tục cho thìa socola tiếp theo vào đảo, lặp lại thao tác tới khi hết socola.

Lưu ý:

– Mỗi lần chỉ nên đổ 1 thìa nhỏ socola, cần đảo tới khi phần socola trước ĐÔNG HOÀN TOÀN rồi mới đổ thìa socola tiếp theo. Không được đổ nhiều socola vào 1 lúc hay phần socola trước chưa đông lại hẳn đã cho phần mới, tránh làm socola sẽ không bọc đều quanh hạt, lổn nhổn và bết lại. Các hạt cũng khó tách nhau ra hơn.

– Trong quá trình làm nếu socola chưa dùng đông lại có thể đem cách thủy trên lửa nhỏ cho socola tan ra rồi tiếp tục làm.

– Nếu thời tiết nóng, socola lâu đông lại có thể đặt bát hạnh nhân lên trên 1 bát nước đá và đảo đều, đá lạnh sẽ giúp socola đông lại nhanh hơn. Tuy nhiên cần lưu ý không được để nước rơi vào socola để tránh bị hỏng cả mẻ.

3. Sau lượt đảo socola cuối cùng, socola đã đông lại và hạt đã tách rời nhau ra, cho phần bột áo ngoài vào trong bát. Trộn đều cho bột bám đều quanh hạt.

4. Để hạnh nhân socola nguội hẳn, bảo quản trong hộp/túi kín, dùng trong 1 – 1.5 tháng.