Tự làm hồng khô kiểu Nhật (Hoshigaki)
Mùa Thu, ngoài táo, ngoài bí đỏ và lá vàng ra thì còn thêm một món đặc sản nữa là quả hồng. Lúc còn ở nhà, tầm này mình nhớ trong giỏ đi chợ của mẹ thường có hai loại hồng ngâm vỏ xanh vàng, ruột giòn với hồng đỏ lựng, ruột mềm mà mẹ vẫn hay suýt xoa “ngọt hơn cả chè ấy”. Xét về vị thì hồng đỏ đậm đà hơn nhưng thường hay mềm quá, mình lại thích những thứ giòn giòn nên hồng ngâm vẫn được ưu ái hơn. Nhiều khi ăn hồng đỏ chỉ chờ nhanh hết phần thịt quả bên ngoài để xử lí mấy cái hạt hồng trong trong, giòn giòn ngấm vị hồng chín ngọt lịm.
Bên này hồng cũng có hai loại nhưng không chia thành loại “ngâm” và loại “chín đỏ” như ở nhà, mà thay vào đó là hồng tròn và hồng dài. Khác nhau cụ thể thế nào mình cũng không rõ, chỉ thấy cả hai loại đều ngon như nhau. Tầm này đi chợ mà không mua hồng thì thật là “phí của” bởi quả nào quả nấy vàng ươm, to hơn nắm tay người lớn, thịt giòn mà ngọt lịm, không chê vào đâu được.
Có hồng đúng vụ, vừa ngon vừa rẻ nên tìm cách giữ lại để ăn lâu hơn, vậy là nghĩ tới món hồng khô này. Điều làm mình thấy hứng thú thật ra nằm trong quá trình làm hồng khô hơn là mùi vị của nó. Chẳng hiểu sao nhưng nhìn những dây hồng dài treo hồng vàng ươm dưới nắng thấy kích thích cực kì. Thế là có một đứa nằng nặc bắt chồng đi mua dây với dụng cụ treo về rồi hàng sáng ra siêu thị thu gom hồng mang về nhà nghịch :P
Hồng khô sau khoảng 4 tuần phơi
Quy trình phơi hồng khô rất đơn giản, tóm tắt lại chỉ có mấy bước là:
- Gọt vỏ quả hồng
- Ngâm rượu (sake, shochu…)
- Treo lên dây
- Phơi ở nơi có nắng, thoáng gió và khô
- Sau 7 – 10 ngày, khi hồng đã khô se và hơi quắt lại thì bắt đầu “nắn bóp” (2 – 3 ngày/ lần) để các chất ngọt trong ruột hồng được phân bổ đều.
- Sau 5 – 6 tuần hoặc khi nào hồng khô cứng, không xoa bóp mát-xa được nữa là có thể măm măm.
Nghe thì rất đơn giản, thế mà tới lúc làm thì thôi rồi thương đau. Mình phải bỏ đi kha khá hồng vì nấm mốc. Nhìn mấy quả hồng bám rêu xanh mà thấy ruột đau như cắt, buồn ơi là sầu. Tóm lại thì mọi lí thuyết đều chỉ là lí thuyết, có sờ tay vào mới biết được thực tế xám ngoét khó khăn khốc liệt đến thế nào.
Sau khi bỏ đi một số kha khá hồng bị hỏng thì mình cũng rút ra được ít kinh nghiệm xương máu nên ghi lại ở đây để sang năm khi mùa hồng về thì lại tiếp tục thử nữa :)
1. Chọn hồng
Chọn quả to chắc và cứng một chút, không quá chín. Vì khi phơi hồng sẽ chín dần, vị ngọt tiết ra từ từ và bớt chát nên nếu thấy hồng xanh chát giá rẻ thì nên mạnh dạn mua. Hồng chín đỏ ngọt để ăn sống ngon hơn. Nếu chọn được quả hồng nào có cuống dài để buộc dây thì rất tốt.
2. Gọt vỏ
Gọt vòng quanh quả hồng và chừa lại phần cuống để buộc dây. Trước khi gọt nên rửa sạch tay và lúc gọt không làm cho quả hồng bị sứt sẹo.
3. Buộc dây vào hồng
Nếu có cuống để buộc thì rất tốt. Một vài website có hướng dẫn cách dùng đinh cắm vào quả hồng thay cho cái cuống rồi buộc dây vào đinh này. Tuy nhiên mình hơi ngại gỉ sắt từ đinh lẫn vào vị hồng nên mình buộc dây vòng quanh cuống.
4. Ngâm rượu Người Nhật và người Hàn dùng sake hoặc shochu để ngâm hồng. Việt Nam thì chắc dùng Lúa Mới cũng được :D Ở bên này không kiếm được cả 3 thứ đó nên mình mua Vodka loại rẻ nhất trong siêu thị để ngâm. Sau khi gọt vỏ thì buộc dây rồi ngâm hồng vào rượu trong khoảng 1-1.5 phút. Mục đích của việc này không chỉ giúp sát khuẩn mà còn giúp cho vỏ hồng khô nhanh hơn, khả năng bị mốc thấp hơn, rất nên làm. 
5. Treo hồng
Dùng cái gì để treo và treo lên đâu cũng được, như mình là treo lên thành ghế. Nhưng nhất thiết phải để hồng ở nơi thoáng gió, cao ráo. Hồng không được chạm vào nhau. Có nắng thì càng tốt, không có cũng không sao nhưng cần thoáng gió và khô ráo.
Khoảng thời gian 5 – 7 ngày đầu tiên là quan trọng nhất vì mốc dễ phát triển trong tầm này. Cho nên nếu có ý định phơi hồng, nên xem dự báo thời tiết trước. Nếu cả tuần dự báo nắng hoặc hanh khô, không mưa thì mới làm. Đợt hồng bị mốc của mình là làm vào tuần trời mưa sụt sùi. Treo trong nhà cạnh lò sưởi không ăn thua. Hồng sau khi phơi được gần 1 tuần 
6. Mát-xa cho quả hồng
Khi hồng đã tương đối khô (sau khoảng 7 – 10 ngày), quả hơi quắt lại thì đeo bao tay và xoa bóp nhẹ nhàng. Việc này giúp cho ruột hồng tiết thêm chất ngọt và các chất ngọt phân bố đều hơn. Cứ cách 2 ngày thì làm một lần. Trong thời gian đầu tiên, vì ruột hồng rất mềm nên cần làm nhẹ tay, tránh cho quả hồng bị bục, sẽ rất dễ bị mốc.
Nhìn chung sau khoảng 10 – 15 ngày, khi vỏ quả hồng đã khá khô và dày thì khả năng mốc thấp hơn khá nhiều. Trừ phi là để ở nơi ẩm quá. Sau khoảng 5 – 7 tuần, khi hồng khô cứng lại không thể mát-xa thêm nữa là đã ổn. Bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Hồng lúc này sẽ có một lớp trắng li ti bao ngoài, là đường tiết ra từ quả, không phải mốc (nếu là mốc thì nhìn sẽ thấy như có một lớp lông tơ mỏng, còn đường thì chỉ là hạt trắng li ti thôi). 
Mẻ hồng đầu tiên của mình sắp dùng được rồi. Lúc bỏ hồng đi vì mốc thì tiếc lắm lắm, nghĩ là sẽ không làm nữa đâu. Nhưng giờ nhìn mấy quả hồng khô lúc lỉu thì lại thấy muốn làm tiếp. Có lẽ sẽ lại canh siêu thị để mua hồng xanh cuối mùa và đồng thời lập đàn cầu nắng vậy :P
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
45 phản hồi tới Tự làm hồng khô kiểu Nhật (Hoshigaki)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 14, 2017 vào 8:54 sáng #
Chị Trang ơi chị nghiên cứu về cách phơi sấy hoa khô làm trà đi chị
Tháng Hai 23, 2017 vào 7:19 chiều #
chị ơi cho em hỏi hồng mua loại nào cũng đc hay là loại phải chín ko chát ạ
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:13 chiều #
ở trong bài chị có phần về chọn hồng rồi mà em?
Tháng Mười Hai 8, 2016 vào 6:31 chiều #
Cảm ơn chị trang e hồng khô của e làm 3 tuần đã khô rồi. Ăn không ngọt sắc như đi mua chỉ hơi ngọt ngọt thôi ạ. Màu sắc thì hơi đen 1 chút và không nổi cát trắng mà khô queo. Cắt bên trong ra thì dẻo dẻo ăn cũng được ạ
Tháng Mười Một 18, 2016 vào 12:36 chiều #
E ở nga mùa này mới bắt đầu có hồng. Hồng chát thì có cả loại dẹt và loại dài. Nhưng mà mùa này tuyêt phủ kín rồi nhiệt độ thì dưới 0 độ ko có hạt nắng nào luôn. E có thể phơi hồng bằng lò sưởi và để khô tự nhiên ko ạ. Vì trong nhà rất ấm và thoáng quần áo có thể phơi trong nhà qua 1 ngày 1 đêm tự khô ko cần lò sưởi. Và rượu ngâm hồng e có thể dùng vodka 40 độ ko ạ.
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:22 sáng #
Chị không chắc về việc phơi hồng trong nhà lắm em ah. Phơi hồng cần thoáng khí hơn là nhiệt độ ấm áp. Ngâm rượu vodka thì được nhé.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 3:27 sáng #
E cảm ơn ạ. Hôm nay e mới đi mua dc hồng e sẽ làm thử chục quả xem có ăn được ko. Lần trc e làm kim chi và bánh bao theo chị rất ngon ạ. Còn thịt bò khô thì ko thành công lắm
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 4:42 sáng #
thịt bò khô của em có vấn đề gì thế? chúc hồng khô ngon như ý nha ;)
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 7:50 chiều #
Bò khô của e bị cứng với e ăn cứ thấy vị ko chuẩn cho lắm. Hồng của e mới đc 4 ngày mà khô như ảnh đầu mục thứ 6 của c rồi ạ. Bên ngoài vỏ se rồi nhưng ruột vẫn cứng mới mềm khoảng 40% chắc do e dùng lò sưởi để hong. Buổi đêm e hong lò sưởi khoảng 4 tiếng còn lại để nơi thoáng gió. Hồng chát bên này rất là sẵn ko biết thành phẩm có ra gì ko nữa.
Tháng Mười Một 8, 2016 vào 3:35 chiều #
Bài này hay quá, cảm ơn Trang. C ở Thụy Điển giờ tuyết rơi không có nắng nhưng cuối tuần sẽ thử làm, vì đây là món c rất thích. Cho c follow e nhe <3
Tháng Mười 27, 2016 vào 1:46 chiều #
Chị ơi em cũng muốn làm. Nhưng cho em hỏi vì ko có chỗ treo hồng lên, nên em ko treo mà phơi trên mâm được ko chị?
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:49 sáng #
phơi trên rá có khe hở và kê cao sẽ tốt hơn em nhé
Tháng Mười 21, 2016 vào 10:10 chiều #
Em có một đóng góp nhỏ về phần bảo quản hồng khô. Cách này do các bạn bán hàng chỉ cho. Hồng khô khi thành phẩm nên cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi ăn lấy ra thì hồng khô vẫn dẻo và có thể ăn ngay. Nếu như để ngăn mát tủ lạnh thì sẽ có mùi rượu.
Tháng Chín 28, 2016 vào 11:11 chiều #
Chị Trang ơi hồng phơi xong bảo quản được bao lâu ạ? Giờ là tháng chín âm lịch em muốn để đến Tết được không ạ
Tháng Chín 30, 2016 vào 3:13 sáng #
ở Nhật trời lạnh người ta phơi tới Năm mới luôn em ah, còn nếu trời nóng chị nghĩ bảo quản trong tủ lạnh chắc ko sao.
Tháng Tám 26, 2016 vào 2:57 chiều #
Sắp đến mùa hồng rồi nên mình định làm món này.
Hồng để làm hồng khô là hồng đã ngâm cho hết chát hay là hồng chưa xử lý ngâm (vặt trên cây xuống thôi ý) bạn nhỉ? Bạn giải đáp giúp mình với :D
Tháng Tám 27, 2016 vào 4:06 chiều #
Ở Nhật họ dubgf loại hồng rất chát, ko thể ăn được, hái từ trên cây xuống và phơi luôn bạn ah, quá trình phơi sẽ giúp hồng ngọt và hết chát
Tháng Bảy 2, 2016 vào 11:45 sáng #
Hồng nhà e trồng phải chín nhũn mà ăn vẫn hơi chát thì có dùng làm được ko chị? Nhìn cả cây hồng bị chim ăn mà ko bt dùng làm j c ah
Tháng Bảy 3, 2016 vào 3:56 sáng #
ở Nhật người ta dùng cách này đê tận dụng các quả hồng chát không ăn được đó em ah :)
Tháng Mười Hai 15, 2015 vào 8:00 chiều #
Trang oi, trái sung mình làm giống vậy được k? Hôm nay ở nhà sếp đuoc an món sung khô ngon lắm. Hình như ở châu âu họ có món này vào mùa đông phải k Trang? Mình thấy bao bì in hình cây thông. Trang nghiên cứu thử món này xem nha.
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:30 sáng #
quả bạn nói hình như là fig? nhìn chung các loại quả đều có thể sấy khô được nhưng với fig thì mình nghĩ dùng máy sấy chuyên dụng chắc sẽ nhanh và ngon hơn.
Tháng Mười Một 24, 2015 vào 7:41 chiều #
Chào Trang,
Em cho chị hỏi là nhà chị ngoài sân thì rất thoáng gió và có nắng ban ngày nhưng nếu phơi hồng thì ban đêm có đem vào rồi hôm sau đem ra ngoài trời không vì nếu để suốt ngoài trời thì sương có làm hồng mốc, ẩm không? Cảm ơn em
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 5:23 chiều #
Em hay mang vào nhà ban đêm và để cạnh lò sưởi, sáng hôm sau lại mang ra ngoài. Nhưng như em thấy ở Nhật thì có vẻ người ta cứ treo cả giàn hồng ở ngoài sân như vậy. Em mang vào nhà 1 phần cũng là ngại buổi đêm có con gì phá phách nữa ạ.
Tháng Mười Một 23, 2015 vào 11:54 chiều #
http://meovat.xxxxxxx
Chị ơi cái web này có ảnh của chị ạ
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 5:14 chiều #
Cảm ơn em đã báo chị biết nha.
Tháng Mười Một 23, 2015 vào 1:51 sáng #
Nhìn ngon quá chị Trang ơi :p . Em không thích hồng khô lắm nhưng nhìn hồng không của chị tự nhiên thấy thèm quá :)). Mùa sau em nhất định sẽ làm thử :X .
Tháng Mười Một 20, 2015 vào 3:22 chiều #
Đọc bài hồng khô của chị mà em tiếc quá, giá mà biết trang này sớm hơn. Mùa hồng vừa rồi em tìm công thức mãi mà ko được. Đành ngậm ngùi chia tay mùa hồng. Cảm ơn chị đã chia sẻ bài viết hữu ích
Tháng Mười Một 13, 2015 vào 2:01 chiều #
Em phơi hồng cách đây được 1 tuần rồi, được 3-4 ngày thì nó mốc xanh, nũng ruột cả lên, đang rầu lắm luôn, mà k biết lý do vì sao thì thấy bài này của chị, quyết tâm làm lại vậy. Mà em phơi chỗ rất thoáng, có nắng trực tiếp, nhưng phơi được ít bữa thì nó bị thế. Đọc bài của chị lại rút thêm kinh nghiệm nữa. Thanks chị nhé!
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 8:05 chiều #
chúc em thành công :)
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 11:20 sáng #
Trang ơi, ngâm rượu hồng trong bao lâu vậy bạn. Mình thích món này lắm mà giòe có ct của bạn phải thử ngay, ở VN ko hiểu sao hồng giòn rẻ kinh khủng ,10k/kg thôi :D
Tháng Mười Một 13, 2015 vào 5:51 sáng #
mình có ghi trong công thức rồi đó bạn, tầm 1 – 2 phút nhé
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 12:38 chiều #
Trang oi! Minh co the xay hong trong oven duoc khong ha Trang?
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 5:19 sáng #
Em nghĩ là được, hoặc có thể dùng máy riêng cho dehydrate nhưng có lẽ vị nó sẽ vẫn khác hồng phơi ngoài trời theo kiểu khô từ từ, ngấm sương, nắng và gió ạ :)
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 8:56 chiều #
Chị Trang ơi, em cảm ơn chị quá nhiều Tết không cần bỏ mấy trăm nghìn mua hồng sấy rồi huhu
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 4:31 chiều #
minh muon lam lien qua, cam on ban rat nhieu, doc kg thoi ma da thay rat thich
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 2:48 chiều #
Thế này phải canh hồng giảm giá mua làm thử thôi. Bên này độ ẩm thấp lắm nhiều thứ đồ khô treo ngoài ban công mấy năm chả mốc hy vọng hồng ok.khi nào măm hồng nhớ tả mùi vị nha để lấy tinh thần cho mọi người nha.Hy vọng tuần sau Kaufland giảm giá hồng ;-)
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 5:24 chiều #
Hai tuần trước Kaufland ở Berlin vừa giảm giá hồng đấy ạ, có 29 cent một quả to bự :)
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 12:06 chiều #
Em thích ăn hồng dẻo quá. Vị tuyệt vời mà k dám làm. Hix
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 9:46 sáng #
Đẹp quá chị Trang ơi :*
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 9:39 sáng #
Ôi may quá có chị Linh Trang : ( em ở Nhật ăn hồng khô ở nhà homestay ngon phát rồ mà ra siêu thị mua ko có vị ngon nhà làm =) nên giờ có chị em có thể thử rồi hihi <3
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 9:16 sáng #
Bạn Trang như siêu nhân ý, tớ vô cùng là ngưỡng mộ bạn . Tớ thấy chả cái j ( ăn được ) mà bạn không làm được. Chúc bạn có thật nhiều sức khỏe, để luôn tràn đầy năng lượng “phục vụ” các chị em không có bông hoa tay nào (như mình ).
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 7:20 sáng #
Cảm ơn ấy nhiều, tại tớ thích lọ mọ thôi, mà vẫn có nhiều thứ tớ không biết làm lắm ;)
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 7:48 sáng #
Trang ơi ở bên VN có loại hồng dẻo nó hình tròn dẹp không biết có giống với cách của em không? Chị có thể ngâm hồng bằng rượu vang Đà Lạt không em?
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 7:23 sáng #
Hồng của em là loại dài nhưng em thấy có bạn đăng ảnh phơi hồng tròn trên FB của SD, nhìn ngon lắm ạ. Nếu trời nắng và khô thì cũng không nhất thiết phải ngâm rượu đâu ạ. Vì bên em ẩm ương quá nên em mới phải dùng cách này để hạn chế mốc. Còn nếu chị vẫn muốn ngâm qua rượu thì em nghĩ chọn loại nào có độ cồn cao một chút sẽ tốt hơn vang ạ :)
Tháng Mười Một 23, 2016 vào 12:44 chiều #
Cô ơi cô thử làm bánh tro Việt Nam đi ạ, món mà thường ăn vào tết sâu bọ ( tết nửa năm ) ấy. Con thích bánh đó lắm :)