Cách làm MỨT DỪA SỢI

Mứt dừa luôn là món mà mình rất thích trong mỗi dịp Tết. Thật khó để cưỡng lại vị dừa thơm béo ngọt ngào, nhón một miếng lại muốn thêm miếng nữa. Mấy năm ở nước ngoài, nhớ món mứt dừa lắm mà chẳng tìm được cùi dừa ngon để làm nên Tết đầu tiên sau mấy năm xa xứ phải bù lại.

Làm mứt dừa – cũng như nhiều loại mứt khác – không hề khó. Tuy nhiên người mới làm, chưa có kinh nghiệm thì có thể sẽ gặp phải một số vấn đề như là sợi dừa bị gãy, đứt đoạn, không được dài. Hay sên quá lửa làm mứt hay đường bị chuyển nâu hoặc đường không se lại được. Hoặc mứt bị chảy nước sau khi sên. Tất cả các vấn đề này đều có thể được giải quyết chỉ trong vòng “nửa nốt nhạc” thôi, miễn là bạn đọc thật kĩ các hướng dẫn ở bên dưới này là được nhé. Chúc bạn có một hộp mứt dừa ngon như ý để đãi khách dịp Tết này :-)

Mứt dừa vị cafe, vị dừa và chanh leo 

Nguyên liệu

• 500 gram cùi dừa
• 250 gram đường cát trắng

Cách làm

1. Cùi dừa có thể mua ở các chợ, nên chọn loại dừa non, mứt sẽ mềm hơn. Dùng dao nạo sắc bào dừa thành những sợi dài mỏng hoặc sợi tròn dài tuỳ thích. 

2. Cho dừa vào chậu hoặc âu lớn, xả nước sạch cho ngập dừa, dùng tay khỏa đều. Bước này sẽ giúp dầu dừa bong ra bớt. Sau một vài lần khoả, ta sẽ thấy nước có màu đục, chính là do dầu dừa. Đổ nước này đi, thay nước mới và lặp lại cho tới khi nước trong veo, sờ sợi dừa không còn cảm giác nhờn, trơn (đã hết dầu dừa). Nếu dầu dừa không bong ra hết thì khi sên, dầu dừa này sẽ khiến đường khó bám vào sợi dừa, làm mứt bị ướt.

3. Đổ ra rổ, xóc cho dừa ráo nước. Để nghỉ 10 phút cho dừa khô ráo hẳn. Nên để khô tự nhiên, vì nếu dùng giấy hay khăn thấm thì sợi dừa dễ bị gãy vụn.

4. Cho dừa vào nồi lớn hoặc chảo sâu lòng. Cho đường vào theo tỉ lệ lượng đường = 50 – 60% lượng dừa. Nếu chưa quen, bạn có thể cho lượng đường bằng 70% lượng dừa. Nhiều đường mứt sẽ dễ thành công hơn (ta sẽ rũ đường khỏi mứt khi sên xong nên mứt sẽ không bị quá ngọt, kể cả khi cho nhiều đường). Tuy nhiên, khi có nhiều đường thì mứt cũng khô hơn và ít vị ngậy, béo của dừa hơn.

Nên dùng đường kính trắng, không dùng các loại đường khác như đường bột hay đường vàng, mứt sẽ khó kết tinh đường, khó khô hoặc mất màu trắng, mùi thơm tự nhiên.

5. Nắm quai nồi xóc nhẹ nhàng cho đường trộn với dừa. Không dùng đũa đảo vì sẽ dễ làm gãy sợi dừa. Ướp đường khoảng 1 – 3 tiếng đến khi đường tan hết. Thỉnh thoảng xóc để đường tan đều và dừa ngấm đường.

Nếu muốn mứt có vị café, trà xanh, chanh leo… hay nhuộm màu dừa bằng hoa đậu biếc, hoa ar-ti-sô đỏ… thì bạn có thể cho nước cốt các hương vị này vào ướp cùng đường và dừa. Lưu ý lượng chất lỏng không được quá nhiều (nên nhỏ hơn 10% lượng đường), nếu không khi sên đường sẽ dễ bị cháy thành caramel. Với công thức này, dùng 250 g đường thì lượng chất lỏng cho vào chỉ tối đa 20 – 25 ml (khoảng 1.5 thìa ăn phở). Để được như vậy thì nước café, các loại trà hoa nên pha rất đặc. Các loại nước quả như chanh dây, nếu có loại hương liệu chiết xuất hay sy-rô đặc sẽ tốt hơn vì nếu dùng nhiều nước chua quá, đường cũng khó kết tinh.

6. Sau khi đường đã tan hết, đặt nồi lên bếp đun ở lửa trung bình cao cho nước bay hơi, nước đường sệt lại. Trong quá trình này tuyệt đối không khuấy đảo vì nếu đảo lúc này dừa chưa ngấm đường sẽ dễ gãy vụn. 

7. Hạ lửa nhỏ dần dần theo quá trình đường sệt lại. Nước càng bay hơi nhiều, đường càng sệt thì càng nhỏ lửa.

8. Đến khi đường đã rất đặc, trong nồi có bong bóng đường nhỏ sủi lên thì giảm xuống mức lửa nhỏ nhất và bắt đầu đảo nhẹ tay, khoảng 2-3 phút đảo dừa một lần cho dừa thấm đều nước đường.

* Để dừa không bị đứt thì không nên đảo kiểu xới tung lên mà có thể dùng cách như sau: Cầm đôi đũa thẳng, áp đũa sát hoặc gần sát thành nồi, đầu đũa chạm đáy nồi. Giữ cho đầu đũa chạm đáy nồi và chạy đũa thành hình vòng tròn quanh đáy nồi. Tay còn lại giữ quai nồi, hoặc có thể nghiêng nồi một chút cho dễ đảo. Khi trộn như vậy thì dừa sẽ dính thành một khối ở giữa và tiếp tục ngấm đường. 

9. Sên một lúc trên lửa nhỏ nhất để nước đường tiếp tục cạn nhiều hơn. Thi thoảng kiểm tra đường bằng cách như sau: Chập hai đầu đũa lại, nhúng vào chỗ nào có nhiều đường trong chảo. Nhấc lên và nhẹ nhàng tách hai chiếc đũa ra. Nếu thấy đường ở đầu đũa có thể kéo thành sợi mỏng như sợi chỉ, không bị đứt dễ dàng, thì để thêm 1 – 2 phút nữa rồi tắt bếp.

Tơ sợi đường càng nhiều thì chứng tỏ đường đã càng đạt. Lưu ý là lúc này trong nồi vẫn còn rất ướt. Ta chỉ để nồi trên bếp đến giai đoạn này là cần bắc xuống, nếu để lâu hơn, dầu từ mứt chảy ra sẽ làm mứt khó khô hoặc đường sẽ cháy và chuyển thành caramel.

10. Sau khi tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp (trong nồi vẫn còn ướt). Tiếp tục dùng đũa đảo theo cách chạy vòng tròn như mô tả trong bước (8). Sau một vài phút đường sẽ tự khô lại và bắt đầu kết tinh. Lúc này dùng đũa nhẹ nhàng gỡ các sợi mứt ra rồi mới đảo tiếp để đường bám đều trên tất cả các sợi mứt. Tiếp tục đảo cho tới khi đường khô và kết tinh hoàn toàn, tạo thành một lớp bột trắng mịn bao quanh sợi mứt. Mứt khô ráo và cứng hẳn, đường dư ra trong nồi thì nhỏ li ti chứ không bị vụn. 

11. Để nguyên mứt trong nồi để mứt khô hẳn. Không nên lấy mứt ra quá sớm, thiếu đường mứt sẽ nhanh chảy nước. Khi mứt khô và nguội hoàn toàn mới rũ sạch đường rồi cho vào túi hay hộp kín, nên có thêm túi hút ẩm. Bảo quản ở nơi thoáng mát, có thể dùng trong 3 – 4 tuần.

Đường dừa dư ra có thể giữ lại để kho thịt cá, hoặc dùng làm lạp xưởng tươi theo công thức ở đây, rất thơm và ngon.