[VIDEO] Cách làm Xiao Long Bao

Gió đầu mùa năm nay đến sớm hơn hẳn những năm trước. Mới đầu tháng 10 mà trời đã sang thu, hơi hanh hao một chút nhưng mát mẻ dễ chịu, cảm hứng ăn uống vì thế mà hình như cũng dâng trào hơn :P Nghe nói năm nay mùa đông đến sớm, lại hình như lạnh hơn hẳn. Nên team SD từ khi chớm thu đã bắt đầu chuẩn bị một danh sách dài thực phẩm cho những ngày gió rét rồi. Và mở đầu là món ăn đầy quyến rũ có cái tên “Tiểu Long Bao” này đây. 

Là một món dim sum tương đối đặc biệt, Tiểu Long Bao cần dùng khi còn rất nóng, lý tưởng là khi vừa mới hấp chín xong, và lúc ăn nhất định phải có một cái thìa thật to. Để làm gì ư? Để có thể giữ được tất cả phần nước thơm ngọt trào ra từ nhân của miếng Xiao Long Bao ấy. Nước soup này cũng chính là nguyên liệu đặc biệt nhất của Xiao Long Bao, làm cho chiếc dim sum be bé trở nên đặc biệt hơn nhiều nhiều lần. Lớp vỏ mỏng dai, nhân thịt mềm bùi béo thơm phức hoà quyện trong nước dùng ngọt lịm được ninh từ xương thịt và các loại gia vị sẽ khiến cho bạn cảm thấy công sức bỏ ra làm món ăn này thật là xứng đáng. 

Để có được phần nước soup này bên trong Xiao Long Bao, các công thức truyền thống thường ninh nguyên liệu với bì lợn trong khoảng thời gian khá dài để bì tiết ra chất làm đông, sau đó lọc nước này rồi để lạnh thành thạch (giống như cách làm món thịt đông của người Việt). Để tiết kiệm thời gian, tụi mình đã chỉnh sửa công đoạn này, thay bì lợn bằng gelatin – nguyên liệu tạo đông rất phổ biến để làm các món tráng miệng. Gelaltin không chỉ giúp nước đông nhanh mà còn sạch sẽ và giúp chúng ta bớt được kha khá công đoạn xử lí bì lợn nữa. 

Cách làm Xiao Long Bao có khá nhiều công đoạn nhưng sẽ không quá mất thời gian nếu bạn có thể rủ rê được cả nhà cùng vào bếp, mỗi người giúp một chân một tay, cùng gói gói ghém ghém và chờ từng chiếc Xiao Long Bao nóng hổi từ chiếc xửng hấp nghi ngút khói. Tuy không cố ý nhưng video Xiao Long Bao lại ra mắt vào đúng ngày có gió mùa về miền Bắc, và trùng dịp cuối tuần nữa. Vậy còn chờ gì nữa nhỉ? Sáng mai đi mua nguyên liệu, “triển” ngay và luôn thôi ;)

Video cách làm món ăn này đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

CÁCH LÀM XIAO LONG BAO 

Nguyên liệu

A. Nhân bánh

* Phần soup thạch

• 250 gram sườn
• 5 gr gừng (3 – 4 lát) 
• 10 gr hành lá (3 – 5 cây)
• 1/2 thìa canh (tbsp) nước tương/ xì dầu 
• 1 lít nước
• 4 lá (8 gram) gelatin (có thể mua ở các cửa hàng bán đồ làm bánh như Bakerland, Abby, Vana…)

* Phần nhân thịt

• 250 gram thịt xay (chọn loại có cả nạc lẫn mỡ như ba chỉ – bỏ bì, nạc vai… để nhân không bị khô)
• 10 gr hành lá (3 – 5 cây)
• 10 gram gừng
• 1/2 thìa cafe (tsp) muối
• 1/2 thìa cafe (tsp) đường
• 1 thìa cafe (tsp) dầu mè
• ½ thìa canh (tbsp) nước tương
• ½ thìa canh (tbsp)  dầu hào
• ½ thìa canh (tbsp)  bột ngô

B. Vỏ bánh

• 100 gr bột mì đa dụng (số 11)
• 60 ml nước ấm
• ¼ thìa cafe (tsp) muối
• ½  thìa canh (tbsp) dầu ăn

Cách làm

A. Phần soup thạch

1. Gừng cạo sơ vỏ, rửa sạch, thái lát. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, cắt khúc 10 cm. 

2. Sườn rửa sạch, cho vào nồi đổ ngập nước, đun sườn ở lừa vừa đến khi nước sôi, để khoảng 2 phút rồi rửa sạch sườn với nước để bỏ hết bọt bẩn. 

3. Đổ sườn vào nồi với 1 lít nước, cho gừng, hành lá và ½ thìa canh nước tương đảo đều. Đun sôi sườn sau đó hạ lửa nhỏ, ninh sườn trong khoảng 30 – 35 phút đến khi thịt sườn mềm nhừ

4. Ngâm gelatin với 40 ml nước lạnh đến khi gelatin mềm

5. Lọc lấy 250ml nước ninh sườn, cho gelatin đã ngâm mềm vào đảo đều đến khi gelatin tan hết. Đổ phần thạch ra khuôn cho nguội bớt rồi để vào tủ lạnh trong 5 – 6 tiếng đến khi gelatin đông lại. 

Nếu không có gelatin, bạn có thể ninh bì lợn làm sạch để lấy chất đông. 

6. Sau khi thạch đông, cắt thạch thành cỡ hạt lựu

B. Hoàn thiện nhân

1. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Hành lá bỏ gốc, rửa sạch, thái nhỏ

2. Đổ thịt xay vào âu trộn, thêm gừng, hành lá và tất cả các gia vị vào đảo đều. 

3. Đổ phần soup thạch đã cắt nhỏ vào âu thịt trộn đều, bọc kín để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 30 phút

C. Phần vỏ bánh

1. Trộn đều bột mì với muối, tạo một lỗ hổng giữa âu trộn, thêm dầu ăn và nước ấm vào

2. Dùng đũa/dĩa đảo đều cho hết bột khô, sau đó dùng tay nhào đến khi khối bột gần mịn

Lưu ý: khối bột sẽ hơi khô so với bột làm bánh mì, hoàn toàn không dính tay, khi nhồi cảm giác hơi nặng tay. Nếu bột quá khô đến mức rời rạc, cho thêm nước, nếu bột dính tay thì bổ sung thêm bột mì

3. Dùng bọc thực phẩm bọc kín, để bột nghỉ trong 30 phút

D. Cán bột và bọc nhân

1. Sau 30 phút nghỉ, khối bột đã hoàn toàn mịn và mềm hơn khá nhiều. Chia bột thành từng phần nặng 7 – 8 gram

2. Cán bột:

– Rắc đều bột mì lên bàn, cây cán bột và xoa vào 2 tay để chống dính

– Viên tròn phần bột, dùng tay ấn để bột mỏng bớt

– Một tay cầm cây cán bột, một tay xoay nhẹ phần bột, cán từ ngoài vào trong đến khi phần bột mỏng đều như ý muốn (cách cán bột cụ thể trong video)

* Lưu ý: Cán kiểu này ban đầu có thể thấy không quen tay nhưng mình thấy nó hiệu quả hơn khá nhiều so với cách truyền thống, bột cán xong cũng mỏng đều hơn. Cơ chế là kết hợp cán từ ngoài vào trong giúp phần mép bột mỏng đều, bột không bị co lại

– Dùng khăn sạch hoặc bọc thực phẩm che các phần bột chưa cán để tránh bị khô

– Đặt miếng bột đã cán mỏng lên lòng bàn tay, xúc khoảng 1 thìa canh nhân bỏ vào giữa và gói lại (cách gói nhân cụ thể trong video)

E. Hấp bánh

1. Đun sôi nước trong nồi hấp

2. Hạ lửa vừa để nước sôi nhẹ, lót giấy nến hoặc vải lọc dùng để nấu ăn lên xửng hấp

3. Đặt các phần bánh cách nhau khoảng 4 – 5 cm để bánh không bị dính vào nhau khi nở

4. Hấp bánh ở lửa vừa trong 7 – 10 phút

• Lưu ý: Không hấp bánh quá lâu hoặc hấp ở lửa to sẽ làm vỏ bánh bị bục

5. Nước chấm: gừng thái chỉ trộn cùng nước tương. Dùng nóng. Khi ăn chấm nhẹ vào nước tương sau đó cho vào bát/thìa sâu lòng, dùng đũa tách nhẹ phần vỏ để nước soup bên trong chảy ra ngoài