Chân giò nấu giả cầy
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 5 - 6 phần ăn
-
Giả cầy là một món ăn ngon, đặc biệt thích hợp với những ai không ăn được thịt chó nhưng lại mê mẩn mùi thơm của hỗn hợp giềng, mẻ, mắm tôm (như mình :P). Nhất là ở xa nhà, mùa Đông trời lạnh, bên ngoài tuyết rơi, trong nhà có một nồi vàng ươm, nước sánh đặc, thơm lừng để chan với bún thì không còn gì bằng (mặc dù hàng xóm có thể đang lầu bầu vì không biết con bé này nấu cái gì mà mùi… khủng khiếp thế :P).
Nấu giả cầy ở nước ngoài là cả một sự “vượt khó” vì giả cầy xịn, giả cầy ngon phải thui bằng rơm, rồi thì cần có đủ mắm tôm, riềng, nghệ, mẻ, dấm bỗng… Nhưng không sao, trừ mắm tôm bắt buộc phải có ra, còn cái gì có thể thay được thì thay, mà không có thì ta bỏ qua vậy, như khẩu hiệu mọi khi vẫn hô: “có mà ăn là tốt rồi!!” :D. Thế là, thịt được thui với đèn khò (kitchen torch), gần đây nhà mới có cái vườn nên bọc giấy A4 vào để đốt, mẻ thay bằng sữa chua, thêm tí dấm vang đỏ (giả dấm bỗng) cho dậy mùi. Bát giả cầy ngon chẳng kém gì giả cầy mẹ nấu :)
Nguyên liệu
- 0.5kg móng giò
- 0.5kg thịt chân giò (lọc xương)
- 1 củ giềng (30-40gram)
- 1 củ sả
- 2 thìa canh (30ml) mẻ (hoặc thay bằng sữa chua không đường)
- 2 thìa canh (20-25ml) nước mắm
- 2.5 thìa café (đầy) mắm tôm
- ½ thìa café đường
- ½ thìa canh (7-8ml) dấm bỗng (hoặc thay bằng dấm rượu vang)
- 1 thìa café bột nghệ (hoặc một củ nghệ tươi)
- Tiêu, ớt (tùy khẩu vị)
- Bún & các lọai rau thơm ăn kèm
Cách làm
1. Nướng chân giò
Đây có lẽ là khâu quan trọng nhất trong làm giả cầy. Bởi nếu muốn “giả cầy” giống “cầy” thì phần da (bì) phải được nướng sao cho đủ cứng giòn. Để sau khi nấu, phần da vẫn đủ giòn (như thịt cầy thật) chứ không mềm như bì heo ninh nhừ.
Lý thuyết là như vậy, còn thực hành và kết quả thế nào là phụ thuộc vào tay nghề của người nấu. Cách thơm ngon nhất là nướng chân giò bằng rơm, nhưng cách này chắc là khó thực hiện rồi. Nên cách thay thế phổ biến hơn là cuốn nhiều lớp giấy trắng (không dùng giấy báo nhé, vì mực in rất độc hại) quanh chân giò rồi đốt, sao cho lớp bì cứng và ngả vàng nâu là được.
Nếu không có chỗ nào để đốt, các bạn có thể nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp gas. Hoặc có một cách gọn gàng và sạch sẽ hơn nữa là dùng đèn khò (kitchen torch – loại hay dùng để đốt đường trên Crème Brulee ý) để thui phần da ngoài của móng giò. Ngoài ra, nếu ai có bếp than hay bếp nướng BBQ thì dùng để nướng cũng được. Miễn làm sao cho thịt bên trong không bị chín, chỉ có phần bì được nướng xém thơm thôi.
À, không nên nướng bằng lò nướng bánh nhé, vì thịt sẽ bị chín quá và mỡ từ chân giò sẽ chảy ra.
Sau khi nướng xong thì cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối đều bên ngoài rồi rửa lại vài nước cho thật sạch. Chặt móng giò, thái thịt móng giò thành miếng vừa ăn.
2. Giềng, sả băm nhỏ hoặc xay nhuyễn (nếu dùng nghệ tươi thì xay nghệ cùng). Ướp móng giò với tất cả các loại gia vị trong phần Nguyên liệu trong tối thiểu 1h để thịt có thời gian ngấm gia vị. Định lượng của các loại nguyên liệu có thể điều chỉnh lại theo khẩu vị gia đình. Lưu ý là các loại gia vị làm giả cầy đều là các loại có vị mạnh nên quan trọng nhất là làm sao cho các loại gia vị được cân bằng, không có loại nào quá nhiều, sẽ át đi các vị còn lại.
3. Đun nóng chút dầu ăn, để lửa to, đảo thịt qua cho hơi săn rồi đổ nước (sôi) xâm xấp mặt thịt, để lửa nhỏ, ninh đến khi thịt chín mềm vừa phải, không bị quá mềm nát, chân giò và phần da bì giòn.
Ghi chú:
– Không nên cho quá nhiều nước. Mình chỉ đổ nước ngập khoảng 2/3 thịt rồi nấu theo kiểu om. Thịt chín sẽ đậm đà hơn. Sau khi nấu xong, nếu cần nhiều nước để chan bún thì thêm nước sau.
– Nếu nhạt thì nêm nước mắm hoặc bột canh, không cho mắm tôm trong khi nấu sẽ dễ làm món ăn có mùi hôi. Nếu muốn thêm vị mắm tôm, đợi sau khi nấu xong mới thêm vào.
– Dùng nóng với bún và các loại rau thơm ^.^
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
25 phản hồi tới Chân giò nấu giả cầy
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 5, 2015 vào 11:44 chiều #
Trang cho chị hỏi chị trót cho mắm tôm lúc ướp rồi nấu giờ có sợ bị hoi không em? Chị ít nấu ăn bữa nay thèm quá mới học nấu từ ca của em mà ướp xong mới đọc đến đoạn mắm tôm. :( cảm ơn em
Tháng Tám 6, 2015 vào 3:27 chiều #
Không sao đâu chị ah :)
Tháng Tám 6, 2015 vào 5:03 chiều #
Cảm ơn em nhiều <3
Tháng Tám 7, 2015 vào 12:07 sáng #
Chị đã nấu thành cong rồi và rất rất ngon cảm ơn em nhiều
Tháng Tư 24, 2015 vào 3:25 chiều #
Cam on chi rat nhieu, em rat thich an gia cay ma tim mai ko biet thay the me va dam bong bang loai nao phu hop. Em se ap dung theo cong thuc cua chi. Rat mong chi chia se them nhieu cong thuc mon an ngon.
Chuc chi luon vui ve, hanh phuc.
Tháng Mười 15, 2014 vào 8:18 sáng #
Chị ơi em có cách này làm mẻ nhanh cực lun, đó là trộn nước cơm và cơm nguội với chút sữa chua, để qua 2 ngày là thành mẻ thơm mùi mẻ ko có mùi sữa chua luôn. Vì em ở xa nên cũng tự làm mấy thứ “độc” chỉ vn mới có như món mẻ này đó. Sau đó nuôi mẻ như bình thường bằng cách cho cơm nguội vào thôi.
Tháng Bảy 17, 2014 vào 5:01 chiều #
bố em làm ngành giấy bảo là giấy trắng để trắng được thế người ta đã phải tẩy bằng cả đống hóa chất rồi, kể cả giấy ăn bình thường cũng vậy nên nếu sử dụng trong nấu nướng thì vẫn độc lắm, không có rơm rạ thì cứ nướng trên bếp là tốt nhất ạ.
Tháng Bảy 17, 2014 vào 8:29 chiều #
Cảm ơn em nhé :)
Tháng Ba 19, 2014 vào 3:01 sáng #
Hi Trang, minh rất thích các món ăn và công thức bạn hướng dẫn, đơn giản và quan trọng nhất là bạn đưa ra những nguyên liệu thay thế đuoc. minh rất thích món giả cầy này, cơ mà ko bít củ giềng ở đâu, hôm trước đi chinese shop có mua đc lọ mắm tôm rùi, có thể thay thế giềng bằng gia vị nào khác không bạn?
Tháng Ba 20, 2014 vào 5:39 sáng #
Siêu thị mà có mắm tôm thì chắc sẽ có giềng đấy bạn ;) Bạn thử tìm ở quầy rau xem có Galangal không nhé, hoặc quầy đông lạnh. Nếu không có thì đành chịu vậy vì giềng là gia vị rất quan trọng của giả cầy, mình cũng không biết phải thay giềng bằng gì nữa.
Tháng Ba 25, 2014 vào 1:10 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều, mình mua chân giò…đủ hết gia vị rồi mà cuối tuần đi mua vẫn siêu Thị đó ko có giềng, đau khổ quá:(( Huhu
Tiện đây cảm ơn Trang về các công thức bánh, minh làm theo và đều thành công.
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:57 sáng #
Không có giềng thì đúng là tiếc thật. Bạn thử cho gừng và sả nhé, có thể giảm mắm tôm đi một chút, mùi vị của nó sẽ khác kha khá đấy, nhưng mình nghĩ chắc vẫn không tệ đâu :)
Tháng Tư 1, 2014 vào 7:26 chiều #
Chị ơi. E ở hàn quốc rất khó có nghệ. Còn mắm tôm và riềng xả thì ra quán việt nam là mua đc và cả dấm bỗng nữa. Em muốn hỏi ko có nghệ tươi thì thay thế bằg cái gì đc ạk hix.
Tháng Một 20, 2014 vào 7:06 chiều #
Cthuc thay me = natural yogurt cua ban that thuyet voi. Thanks nhieu nhieu.
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 5:44 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi một chút về việc thay mẻ bằng sữa chua với ạ? Mùi vị món ăn có khác gì nhiều không chị? Em muốn làm chả cá Lã Vọng và nó cũng yêu cầu mẻ nhưng cũng không tìm đuợc cách nào kiếm ra ít “cơm thiu” đấy cả ạ. Mà em cũng không dám thử làm nữa TTATT.
Em cám ơn chị nhiều :D
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 11:18 chiều #
Vơi món này thì chị thấy ổn lắm :D Em có thể thay mẻ bằng sữa chua và ít dấm rượu vang nhé, cho nó dậy mùi hơn một chút.
Tháng Mười 29, 2013 vào 9:45 chiều #
Đọc cái này mà thấy phục chị Trang quá. ở nước ngoài mà làm được bát giả cầy thế này thật đúng là kì tích, nhìn không khác gì giả cầy bố em làm ở nhà có đầy đủ mắm tôm, mẻ rồi chân giò thui. Nhìn thôi cũng đã thấy dậy mùi riềng mắm rồi :x à với cả riềng nếu có chày cối thì giã sẽ ngon hơn là xay, hơi mỏi tay tí nhưng mà ngon kinh khủng, lại nhớ mấy lần giã giềng xong đi mua mẻ cho bố làm.
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:11 sáng #
ĐÚng rồi, giã thì có cả phần nước, đúng là sẽ ngon hơn, chị thích món này nên hay làm, cũng may là còn mua được mắm tôm chứ không có mắm tôm thì cũng chịu vì không thay được mà.
Tháng Mười 28, 2013 vào 3:57 chiều #
đọc cái tiêu đề mà muốn nhảy cẫng lên Trang à.
Bữa giờ cứ lùng sục nát cả google để tìm món ngon cho mỗi dịp cuối tuần.
Biết sao hong! Mình là người nam, chồng lại ngoài bắc, nên mấy món mình nấu có vẻ ko hợp với khẩu vị bạn í lắm. Mà đặc biệt bạn í lại ko thích ăn ngọt, nên tiết mục bánh trái của mình gần như ko có khán giả xem. :((
May có món giả cầy này chắc là sẽ đáp ứng được cái vị giác khó tính của chồng mình. Vậy là cuối tuần này có món để thể hiện với chồng rồi. Cảm ơn Trang nhé.
À tình hình sách tới đâu rồi Trang. Mình đang mong lắm nha. Có vẻ như mua sách Trang ko phải để đọc công thức,vì mọi công thức của Trang mà mình cần, mình đều copy vào 1 file world rồi in thành “sách_gối_đầu_giường” rồi (tại 3G dạo này tăng giá quá, vừa làm bánh vừa vô mạng thì chết cả tiền phí). Nhưng đảm bảo với Trang là bạn ra sách gì mình sẽ mua loại sách đó. Keep trying Trang nha.
Chúc bạn sớm có 1 gia đình nhỏ (có vẻ chúc lúc này hơi bị vô duyên nhưng vì mình đang làm vợ, làm mẹ, mình biết một khi người phụ nữ trở thành vợ, thành mẹ thì công việc vào bếp càng thêm ý nghĩa. Mình tin khi Trang có 1 gia đình nhỏ, bạn sẽ càng cho ra những tác phẩm tuyệt vời hơn nữa, ví như 1 tập sách hướng dẫn ăn dặm cho bé chẳng hạn, hay đơn giản là những món ngon bổ dưỡng cho bé…chờ ngày đó lắm nha Trang. Nice day nhé bạn)
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:30 sáng #
Uh, đúng là nhiều người Bắc không quen khẩu vị của các món miền Nam (tớ thì đồ ăn miền nào tớ cũng thấy ngon miệng hết, là người dễ ăn thật là sướng :D). Đa phần các công thức mà tớ đăng thì phần lớn đều theo kiểu Bắc nên ấy thử xem sao. Riêng giả cầy thì tớ thấy hiếm anh nào không thích lắm, hi vọng là cuối tuần này cả nhà sẽ có bữa cơm thật vui với món giả cầy nhé :)
Sách thì tớ vẫn đang làm, hi vọng là sẽ xong kịp tiến độ. Bao giờ có thông tin mới về ngày phát hành, nhất dịnh tớ sẽ thông báo ngay :)
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:23 chiều #
Chị ơi, dấm bỗng hay dấm rượu vang nó như thế nào hả chị? sao dấm mà cũng có nhiều loại vậy hả chị? :( em ko phân biệt được
Tháng Mười 28, 2013 vào 8:52 chiều #
Em đang ở đâu? Nếu ở VN thì ra chợ hỏi mua dấm bỗng, chị nghĩ là nhiều (còn cụ thể dấm bỗng là gì thì Goolge nhé). Bên này chị không có dấm bỗng nên dùng tạm dấm rượu để thay thế thôi, loại chị dùng thì ko chắc ở VN có không. Còn nếu em ở nước ngoài thì ra siêu thị tìm quầy bán dấm, trên nhãn vỏ chai sẽ có ghi tên và hình ảnh, rất dễ nhận ra.
Tháng Mười 25, 2013 vào 9:39 chiều #
Đúng là nấu được món giả cầy ở nước ngoài là cả một “vấn đề” !!!Thật tuyệt vời, bên đó có cả bún à e? Chúc mừng e thêm một món ăn ngon khi xa nhà!
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:04 sáng #
Vâng ạ, ở chỗ em bún, mì, miến, phở.. đều có đủ, mỗi tội là đồ khô, nhưng luộc lên thì cũng không khác đồ tươi ở nhà mấy ạ :)
Tháng Mười 25, 2013 vào 9:36 chiều #
Đúng là nấu được món giả cầy ở nước ngoài là cả một “vấn đề” !!!Thật tuyệt vời, bên đó có cả bún à e? Chúc mừng e thêm một món ăn khi xa nhà !