Chiffon – Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon (Chiffon Method)
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem phần 1 tại ĐÂY
Chiffon method – hay là phương pháp trộn bột dành cho Chiffon gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
- Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo (thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa quả).
- Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại
- Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ – dùng kĩ thuật fold in
- Đổ bột vào khuôn, mang đi nướng ngay.
Cụ thể các bước và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước là
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu làm Chiffon (loại cơ bản) thì thường chỉ là những nguyên liệu cơ bản nhất và đều là nguyên liệu dễ tìm như là bột, đường, trứng, nước hoặc sữa, dầu ăn. Mình tổng hợp được mấy gạch đầu dòng lưu ý như thế này:
– Trứng (tách riêng lòng trắng & lòng đỏ): là nguyên liệu quan trọng nhất với Chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông của lòng trắng trứng, cho nên hãy dùng trứng thật tươi. Các chú ý khác về khối lượng trứng và cách tách lòng trắng – lòng đỏ các bạn xem thêm tại ĐÂY nhé. Nhớ là, để lòng trắng có thể bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé.
– Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là bột cho bánh ngọt – Cake flour (xem thêm về các loại bột tại ĐÂY). Nếu không có cake flour thì các bạn có thể thay thế bằng bột mì đa dụng (all purpose flour) & bột ngô (corn starch/ corn flour) theo tỉ lệ:
120gram cake flour = 100gram all purpose flour + 20gram corn starch
Tuy nhiên, nếu như trong công thức không ghi cake flour mà ghi riêng all purpose flour & corn starch thì có thể mục đích không chỉ là để thay thế loại bột, mà còn để tăng độ mềm nhẹ của bánh bằng việc tăng tỉ lệ corn starch. Trong những trường hợp này mình nghĩ các bạn làm theo đúng như tỉ lệ bột trong công thức sẽ tốt hơn.
Một điểm lưu ý nhỏ nữa là, bột làm Chiffon luôn cần được rây mịn trước khi sử dụng để tránh vón cục hoặc gây khó khăn trong quá trình trộn bột.
– Đường làm Chiffon không có lưu ý gì đặc biệt, các bạn có thể dùng đường kính trắng thông thường, nhưng nếu có đường xay mịn thì tốt hơn. Cũng như bột, đường nên được rây mịn trước khi sử dụng.
– Chất béo sử dụng để làm Chiffon thường là dầu ăn (dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…. – không dùng dầu Olive). Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng. Mặc dù vậy, mình làm Chiffon thì hay thay chút dầu ăn bằng bơ, vì dùng dầu ăn đôi khi mình cảm giác bánh khá là nhạt nhẽo, không có mùi vị gì mấy.
Với dụng cụ, để làm Chiffon cần tối thiểu các dụng cụ sau
– Khuôn bánh: Nếu chỉ để ăn (không cần trang trí) thì các bạn nên dùng khuôn Angel Food Pan vì đây là loại khuôn chuyên dụng cho Chiffon. Còn nếu cần trang trí thì các bạn có thể sử dụng các loại khuôn khác như khuôn tròn, vuông… hoặc cũng có thể làm trong khuôn muffin/ cupcake để có các cốt bánh Chiffon nhỏ. Nhưng lưu ý là, không phải công thức Chiffon nào cũng phù hợp với khuôn không có lõi ở giữa, nên khi chọn công thức, các bạn để ý vấn đề này nhé.
Khuôn Angel Food Pan/ Tube Pan (Khuôn lõi giữa)
Vì Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, giúp cho bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới đáy), nhưng không bắt buộc.
– Hai âu lớn, một âu để trộn hỗn hợp lòng đỏ, bột, chất béo, chất lỏng. Âu còn lại để đánh lòng trắng trứng.
– Máy đánh trứng: để đánh bông lòng trắng (đánh bằng phới lồng cầm tay sẽ mất rất nhiều thời gian và mệt)
Lưu ý là que đánh trứng và âu đựng lòng trắng trứng phải rất sạch, không được dính chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ, lòng đỏ… nhé.
– Lò nướng (tất nhiên :D) – Các loại nồi/ lò gần giống lò nướng, nhưng không phải là lò nướng, cụ thể như là lò vi sóng, nồi nướng… nếu không có đủ lửa trên và lửa dưới, không thể chỉnh được nhiệt độ, thì không dùng để nướng bánh được nha (cái này mình nói rồi nhưng nhiều bạn hỏi quá nên mình viết lại lần nữa).
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng, đường (rây mịn), bột (rây mịn), dầu ăn và chất lỏng vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay nhẹ nhàng trộn đều theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một hỗn hợp lỏng, mịn, không có bột hay đường bị vón cục.
Hình minh họa (Nguồn: http://simplepleasuresfmk.blogspot.sk/2011/02/orange-chiffon-cake-and-blackberry.html)
Bước 3. Cho lòng trắng trứng vào một chiếc âu khác. Đánh bông đến soft peak hoặc stiff peak, tùy theo yêu cầu của công thức. Các chỉ dẫn và lưu ý dành cho đánh bông lòng trắng trứng mình đã viết rất cụ thể tại ĐÂY, bạn nào cần thì xem thêm nhé.
Bước 4. Thông thường hỗn hợp ở (2) sẽ khá đặc nên cách trộn cơ bản là dùng 1/3 lượng lòng trắng trứng đánh bông ở (3), cho vào (2) và dùng phới lồng cầm tay quấy đều cho hòa quyện và hỗn hợp (2) trở nên lỏng hơn. Tiếp theo, chia số lòng trắng trứng còn lại làm 2-3 phần, lần lượt cho vào âu và dùng kĩ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm trứng.
Hình minh họa (Nguồn: http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-to-make-souffles-00412000071377/page5.html)
Một vài công thức có thể hướng dẫn đổ lòng đỏ vào âu lòng trắng trứng rồi trộn (tức là làm ngược lại với cách trên). Tuy nhiên, như mình có viết trong bài về đánh bông lòng trắng trứng là mình chưa bao giờ thử làm cách này vì mình thấy cách giải thích của sách: “trộn nguyên liệu nhẹ (lòng trắng trứng) vào nguyên liệu nặng (lòng đỏ), để tránh nguyên liệu nặng làm xẹp nguyên liệu nhẹ (trong trường hợp đổ ngược lại) và giúp trộn dễ hơn, giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng hơn” khá là hợp lí nên mình cũng không muốn thay đổi :)
Điểm quan trọng nhất ở bước này là trộn làm sao để giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông nhất (vì các bọt khí này sẽ giúp bánh nở). Cho nên khi trộn các bạn cố gắng làm đúng kĩ thuật fold, không dằn, ép mạnh, tránh làm xẹp lòng trắng trứng, cũng không quấy đảo mạnh tay. Trộn nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, theo một chiều và càng ít nhát trộn càng tốt. Thường thì khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn tương đối nhiều và đầy âu, nếu hỗn hợp xẹp quá nhiều thì có thể là các bọt khí đã vỡ nhiều, bánh khi nướng sẽ dễ bị chai cứng, không nở được.
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn cho các bọt khí to vỡ bớt. Mang khuôn đi nướng ngay. Bánh có nhiều bọt khí nên không được để bột lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ. Ngoài ra, lò nướng cần được bật trước ở nhiệt độ nướng bánh để khi đưa bánh vào lò thì lò đã đạt nhiệt độ cần thiết rồi (thường là lò được bật trước 15-20 phút).
Đây là các bước chính của Chiffon Method. Phần tiếp theo, có lẽ là phần quan trọng nhất, mình sẽ viết về các thất bại thường gặp với Chiffon và nguyên nhân nhé (tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai cứng, không nở được… :) ).
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
30 phản hồi tới Chiffon – Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon (Chiffon Method)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 24, 2015 vào 9:20 sáng #
Chị Trang mến!
Em đã thử nhiều lần với ct chiffon gauteau lá dứa 4eegs của chị, nhưng ở phần bột em thích cho lượng bột ngô nhiều hơn bột mì đa dụng như vậy có đc ko c? (30 ngô 20 mì thay vì 25-25) các lần đầu bánh bông đẹp mềm mượt nhưng hơi thắt eo 1 bên.
Những lần sau vẫn bột nv nhưng e chỉnh nhiệt nhẹ hơn là 150độ nướng mất 90p bánh ko còn thắt eo nhưng nói chung e cũng chưa thoã mãn. C có thể cho e biết lí do vì sao ko c? Do bột hay do nhiệt?
P/s: lí do e thích tỉ lệ ngô nhiều hơn mì vì cảm giác một mì nó ngon ạ ^^ mềm mịn mượt (cảm giác chủ quan).
Tháng Mười 25, 2015 vào 3:51 sáng #
Bột mì mà 20 gr thì hơi bị ít quá em ah vì bột trong ct này chị nghĩ là giảm tối đa có thể rồi. Ít bột thì bánh sẽ yếu hơn và cũng dễ bị thắt eo hơn.
Tháng Chín 29, 2014 vào 2:38 chiều #
Chị Trang ơi, em đã làm cốt bánh gato rất nhiều lần, thường thì bánh nở đều và rất ổn.
Hôm nay vẫn lò như thế nhưng ko hiểu sao bánh bị lõm. Phần giữa bánh trong quá trình nướng ko có dấu hiệu nở. Có phải lò có vấn đề rồi không chị? :(
Tháng Chín 29, 2014 vào 8:55 chiều #
Em có thay đổi công thức không? nếu mọi thứ vẫn thế mà phần giữa bánh không nở được thì có thể là do thời gian nướng của ngày hôm nay hơi ngắn hoặc nhiệt trong lò thiếu ổn định.
Tháng Tám 26, 2013 vào 4:01 chiều #
Tại mình thấy các nguyên nhân xẹp bánh thường có kèm thêm là bánh bết, tanh trứng hoặc bị giai nhưng bánh mình mùi vị hoàn toàn ổn, mịn nhưng nó bị xẹp xẹp đáng kể (tức đổ bột từng nào thì nó phồng trong lò sau đó đưa ra thì nó xẹp ngang lúc đổ bột vào luôn) Thế mới khổ.
Tháng Tám 26, 2013 vào 3:55 chiều #
bánh mình làm ra ăn ngon, mịn nhưng nó nở đẹp trong lò nhưng đưa ra ngoài thì nó bị xẹp, mà mình thấy xẹp đáng kể. nó bị xẹp thôi chư ko bết, không tanh mùi gì cả đâu, ăn rất ngon. Là sao trang nhỉ?
Tháng Tám 28, 2013 vào 12:16 sáng #
có lẽ là nướng chưa đủ thời gian thôi, lần sau bạn hạ nhiệt xuống một chút ở khoảng 1/3 thời gian cuối và nướng lâu hơn một tí nhé
Tháng Tám 18, 2013 vào 1:39 chiều #
M đang sống ở Ger, thanx bạn về nhũng chia sẻ hũu ích, but mình ko có bột ngô thì thay thế được bằng bột gì?
Tháng Tám 18, 2013 vào 5:23 chiều #
@Vi Do: nếu như không có bột ngô thì bạn thay hoàn toàn bằng bột mì đa dụng luôn nhé. Bánh sẽ kém mềm mịn hơn một tí. Còn nếu không thì bạn có thể dùng cake flour để thay thế cho tổng lượng bột mì + bột ngô.
Tháng Tám 25, 2013 vào 3:53 chiều #
Không biết Vi Do đang ở vùng nào của Đức vì mình thấy corn starch có bán rất nhiều trong các siêu thị ở đây, cả siêu thị Tây lẫn siêu thị châu Á. Lúc nào đi chợ bạn thử ngó ở quầy bán bột xem sao nhé.
Tháng Bảy 4, 2013 vào 3:43 sáng #
Mình học được rất nhiều điều từ các hướng dẫn của bạn, thật sự ngưỡng mộ bạn lắm lắm. Thanks much!
Sẵn đây mình có thể hỏi bạn điều này không?
Mình rất thích làm bánh nhưng không có đủ dụng cụ như bạn liệt kê, nếu không có lò nướng mình có thể tận dụng hay “chế” như thế nào để làm các loại bánh bông lan, chiffon, bánh mì không?
Tháng Bảy 4, 2013 vào 7:44 sáng #
@Phan Thị Ngọc Bích: mình xin trả lời nha,
Nếu như ko có lò nướng mà muốn làm các loại foam cake như bánh bông lan hoặc chiffon thì theo mình là rất khó. Vì những loại bánh này “đỏng đảnh”, cần phải có lò đầy đủ cả lửa trên và dưới. Bánh mì tuy có dễ tính hơn, nhưng mình cũng không chắc là bánh có ổn ko nếu như dùng dụng cụ khác.
Chị Trang có viết lý do lại sao mình lại cần có lò nướng khi làm bánh, bạn xem thử nha:
http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
http://www.savourydays.com/kinh-nghiem-nuong-banh-phan-2/
Có một số chị em có nướng bánh bằng nồi cơm điện đấy bạn, bạn thử tìm trên google xem nha :)
Tháng Bảy 9, 2013 vào 8:32 chiều #
Cảm ơn Hồng Phúc và Linh Trang nhiều lắm!Mình sẽ để dành tiền mua lò nướng.
Tháng Mười 8, 2012 vào 5:36 chiều #
Trang ơi công thức cơ bản của cháu chuẩn thật đấy , cô làm chuẩn ngay cháu a , cảm ơn cháu nhiều
Tháng Mười 8, 2012 vào 5:54 chiều #
có gì đâu ạ :)
Tháng Bảy 22, 2012 vào 1:15 chiều #
Chi oi chi co cong thuc cu the( ve ti le duong, bot, trung, sua..) cua 1 loai chiffon don gian k a? :”>
Tháng Bảy 22, 2012 vào 9:24 chiều #
Chị viết xong mấy bài về tại sao Chiffon xẹp rồi sẽ viết công thức nhé :)
Tháng Bảy 25, 2012 vào 2:43 chiều #
vang a:) Em dang dinh lam chiffon voi muffin, thuc ra la tan dung not hop Half cream o nha:D. Loai kem nay ngoai dung lam sot mi Y ra em cung chang biet lam gi:)
Tháng Bảy 19, 2012 vào 8:35 sáng #
Chị Linh Trang ơi. Chị cho em hỏi mọi lần chị nướng bánh thì chị dùng lò vi sóng hay là lò nướng vậy chị>? :)
Tháng Bảy 19, 2012 vào 3:54 chiều #
Chị dùng lò nướng. Nếu em có đọc phần trước của bài viết này thì chị cũng có nói rất rõ về dung cụ dùng để nướng bánh rồi.
Tháng Bảy 16, 2012 vào 7:43 sáng #
Thanks Trang rất nhiều về bài viết, hôm qua mình vừa làm Japanese Gato xong, bánh vẫn nở cao nhưng lúc lấy ra khỏi khuôn thì lại bị xẹp, nhìn lại cách làm thì chắc có lẽ làm sai lúc trộn hỗn hợp. Chờ phần kế của Trang để rõ thêm về thất bại vừa rồi ^^
Tháng Bảy 16, 2012 vào 6:10 chiều #
không phải sai do khâu trộn đâu, nếu bạn trộn xong mà nguyên liệu còn gần đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là ổn rùi, mình sẽ cố gắng viết bài tiếp theo sớm :)
Tháng Bảy 3, 2013 vào 8:01 sáng #
Xin lỗi Trang chị không hiểu “nguyên liệu còn gần đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là ổn rùi” là như thế nào? Chị cũng làm thử mọi người nói bánh ngon nhưng bánh chị có mềm nhưng ko nở. Chị vẫn chưa hỏi e vì hiện tại chị đang dùng đối lưu 1 lửa của người quen cho, Chị định sẽ đổi lò như e hướng dẫn thì sẽ hỏi e chị tiết hơn nhờ e giúp chị. Nhưng âu chị thành cao trộn bột xong thì nguyên liệu cũng nằm nằm ở dưới chứ không đầy âu, chị không hiểu chỗ kỹ thuật này lắm nhờ e giải thích hộ và sắm âu như thế nào? Cảm ơn e nhiều
Tháng Bảy 3, 2013 vào 10:06 sáng #
Xin lỗi Trang chị không hiểu “nguyên liệu còn gần đầy âu, không bị xẹp nhiều tức là ổn rùi” là như thế nào? Chị cũng làm thử mọi người nói bánh ngon, bánh chị có mềm nhưng ko nở. Chị vẫn chưa hỏi e vì hiện tại chị đang dùng lò đối lưu 1 lửa của người quen cho, Chị định sẽ đổi lò như e hướng dẫn thì sẽ hỏi e chi tiết hơn. Âu của chị thành khá cao trộn bột xong thì nguyên liệu cũng nằm nằm ở dưới chứ không đầy âu, chị không hiểu chỗ kỹ thuật này lắm nhờ e giải thích hộ và sắm âu như thế nào? Cảm ơn e nhiều
Tháng Bảy 3, 2013 vào 7:33 chiều #
em chào chị Huyền, em trả lời hộ chị Trang nhé,
nguyên liệu còn gần đầy âu không phải là nguyên liệu cao đến miệng âu, ý chị Trang tức là khi lòng trắng trứng đánh xong, thể tích tăng như thế nào thì khi cho hỗn hợp lòng đỏ vào trộn cùng, thể tích cũng sẽ như vậy, hỗn hợp không bị xẹp đi. nếu trộn không khéo, không biết cách trộn, trộn quá tay thì hỗn hợp sẽ xẹp đi, giảm thể tích, không còn đầy âu nữa ạ :)
lò nướng thì nên dùng lò có đủ 2 lửa: lửa trên và lửa dưới ạ, không dùng lò chỉ có 1 lửa đc vì nướng bánh sẽ không nở đều. những bài viết này chị Trang có nói về âu trộn và lò nướng ạ, chị tham khảo nhé.
http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-cac-dung-cu-lam-banh-co-ban-phan-1/
http://www.savourydays.com/lo-nuong-kinh-nghiem-nuong-banh/
Tháng Bảy 4, 2013 vào 8:21 sáng #
Chị cảm ơn e nhiều. Chị sẽ đổi lò và sẽ làm lại xem kết quả như thế nào.
Tháng Bảy 15, 2012 vào 6:59 chiều #
cực thích bài này của chị. em thất bại với chiffon không biết bao nhiêu lần. hi vọng lần này được chị truyền cho vài bí kíp để thu phục em ấy
Tháng Bảy 16, 2012 vào 5:54 chiều #
cảm ơn em, thật ra chẳng có bí kíp gì đâu, chỉ cần hiểu một vài nguyên tắc là sẽ thành công ấy mà ;)
Tháng Bảy 15, 2012 vào 5:44 chiều #
e nướng bánh nở rất tốt nhưng lại lấy ra khỏi lò là bị xẹp ngay…còn bên trong bị ướt nữa..hix…ko biết nguyên do là như thế nào hả chị :((
Tháng Bảy 16, 2012 vào 5:53 chiều #
uh đợi tí, chị đi chơi về sẽ viết bài :)