Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm, đặc, bết, chai..? (tiếp theo)
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem các phần trước tại: Phần 1 – Phần 2 – Phần 3 (1)
2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục (tiếp)
Thất bại số 1: Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo
Như trong phần trước mình đã giải thích, một trong những nguyên nhân chính của hiện tượng bánh xẹp, lõm, đặc, bết… là do nhiệt độ nướng không phù hợp. Bên cạnh nguyên nhân này, tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức, cụ thể hơn là tỉ lệ giữa lượng bột với lượng chất lỏng + chất béo không hợp lí cũng góp phần gây ra tình trạng bánh rơi vào trạng thái (1) hoặc (2) hoặc cả (2) như đã phân tích trong phần trước. Cụ thể là nếu như có quá nhiều chất lỏng so với lượng bột, thì lượng chất lỏng này sẽ được hấp thụ chậm hơn, hoặc có thể không được hấp thụ hoàn toàn, đọng lại bên trong bánh và gây ra hiện tượng xẹp, lõm, đặc ẩm.
Hình minh hoạ: Chiffon trong lò nướng
Vậy thì làm thế nào để khắc phục tình trạng này của Chiffon?
Mặc dù nói nguyên nhân chính là do nhiệt độ nhưng cách giải quyết thật ra không chỉ đơn giản là chỉnh lại nhiệt độ cho thích hợp, bởi vì việc truyền nhiệt vào trong khuôn để làm chín bánh không chỉ phụ thuộc vào duy nhất một yếu tố “nhiệt độ”, mà còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố chính sau đây:
A. Lò nướng: Dung tích/ kích thước lò nướng, chế độ lửa & vị trí đặt khay nướng
Quy định thông thường của việc nướng bánh là Làm nóng lò từ 15-20 phút trước khi nướng. Nướng ở chế độ hai lửa (trên và dưới). Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn to thì phải hạ khay nướng xuống thấp hơn, sao cho khuôn ở chính giữa của lò).
Tuy nhiên, trên thực tế, đặc biệt là khi nướng bánh tại nhà, nguyên tắc này thường là không giữ được tuyệt đối vì một số lí do như:
– Rất nhiều lò nướng có nhiệt độ không chính xác và không ổn định.
Không chính xác ở chỗ nhiệt độ trong lò có thể cao hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài. Ví dụ: Vặn nhiệt độ 150 độ C nhưng nhiệt độ thực tế bên trong lò có thể lên đến 180 độ C. Theo kinh nghiệm cuả mình thì rất nhiều lò gia đình gặp phải vấn đề này, cho nên có một chiếc nhiệt kế lò là rất cần thiết.
Không ổn định ở chỗ nhiệt độ có thể không bằng nhau giữa lửa trên và dưới, lửa trên nóng hơn lửa dưới hoặc ngược lại, hoặc một góc lò nóng hơn các góc còn lại. Để khắc phục vấn đề này các bạn có thể thay đổi vị trí đặt khay (cho trường hợp lửa trên và dưới không bằng nhau), hoặc sau khi nướng khoảng 2/3 thời gian thì quay khay nướng để khắc phục việc nhiệt độ không đều (tuy nhiên, lưu ý là với Chiffon, không được mở cửa lò trong ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên, vì bánh sẽ dễ bị xẹp, nói chung cố gắng hạn chế càng ít mở cửa lò càng tốt).
– Với các lò có dung tích nhỏ (khoảng 32 – 35 lít trở xuống), vì lò nhỏ nên phần thành và mặt bánh sẽ tiếp xúc với nhiệt nhanh hơn, nhất là nếu khuôn cỡ lớn, trong khi nhiệt truyền vào bên trong lại chậm, gây ra tình trạng mặt bánh và thành bánh chín nhanh và có thể bị cháy trong khi bên trong chưa kịp chín, dẫn đến hiện tượng bánh bị xẹp, lõm, co lại… như đã nói trong phần trước.
B. Đặc điểm của khuôn: Loại khuôn, kích thước và màu sắc
– Thông thường, với các loại bánh ít bột mà ẩm nhiều như Chiffon, nướng bằng khuôn lõi giữa là tốt nhất vì nhiệt sẽ được truyền vào giữa nhanh hơn, giảm khả năng bánh chưa chín ở trung tâm hơn => hạn chế khả năng xẹp hơn. Ngược lại, các khuôn thông thường như khuôn tròn, vuông… không lõi giữa sẽ làm tăng khả năng bánh bị xẹp hơn, nhất là khi công thức có tỉ lệ bột: ẩm không hợp lí.
– Bên cạnh đặc điểm khuôn, kích thước khuôn đôi khi cũng là vấn đề, đặc biệt là với khuôn thường (không lõi giữa). Vì khuôn càng to thì việc truyền nhiệt vào bên trong càng chậm, khả năng bánh chưa chín càng cao.
– Màu sắc của khuôn cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình chín của bánh. Khuôn sẫm màu truyền nhiệt nhanh và tốt hơn khuôn sáng màu, cho nên thường khi dùng khuôn sẫm màu thì nhiệt độ nướng cần phải hạ thấp hơn nhiệt độ quy định khoảng 5-10 độ C, tùy kích thước lò và kích thước khuôn.
Trên đây là hai nhân tố khác có tác động trực tiếp đến việc truyền nhiệt vào bánh, và do vậy, tác động gián tiếp đến chất lượng bánh. Đôi khi, các nhân tố này có thể kết hợp cùng lúc, làm cho tình trạng bánh trở nên “thê thảm” hơn. Chẳng hạn như khi lò nướng là lò nhỏ (30-32Lít), khuôn sử dụng là khuôn tròn sẫm màu đường kính 23 cm (tức là khá to so với dung tích lò), thì việc lò nhỏ và khuôn to, lại truyền nhiệt nhanh hơn bình thường sẽ làm cho phần mặt và thành bánh chín rất nhanh, có thể sẽ bị cháy trong khi phần ruột chín chậm hơn rất nhiều do nhiệt truyền vào giữa chậm, làm hỏng bánh.
Hình minh họa: Chiffon làm khuôn lõi giữa, vẫn có nhiều cách trang trí rất đẹp, chẳng hạn như thế này :)
Tóm lại, nếu bánh sau khi nướng bị xẹp nhiều, lõm trên lõm dưới, thắt eo, bết… thì lần tiếp theo nên làm thế nào?
Câu trả lời là “không có câu trả lời nào cả“.
Thật sự là như thế. Mình nhớ trong lời mở đầu của một quyển sách của Peter Reinhardt – một bậc thầy về làm bánh người Mỹ – có một đoạn rằng: “Tôi chỉ có thể đưa cho các bạn lời hướng dẫn, chứ tôi không thể ở bên cạnh các bạn trong bếp, cho nên lời khuyên của tôi với mọi người là hãy luyện tập, luyện tập, luyện tập và tự rút ra kinh nghiệm. Bởi vì không ai có thể hiểu bếp và lò nướng nhà mình nhiều bằng chính bạn.” Với Chiffon và tất cả các loại bánh khác cũng vậy. Những gì mình biết thì mình đã đều viết ra hết rồi, còn tìm ra nguyên nhân và khắc phục thì mỗi bếp và mỗi trường hợp lại có một vấn đề khác nhau, cho nên mình không thể đưa ra cách khắc phục tổng quát được. Tuy nhiên, để tiện cho các bạn giải quyết tình huống của riêng mình thì mình sẽ viết một vài gợi ý về cách xử lí cho các tình huống hay gặp nhé.
1. Nhiệt kế là thứ bắt buộc phải có trong khi làm bánh. Giá tiền của 1 chiếc nhiệt kế lò, theo mình biết thì dao động trong khoảng 100-200k VND, tức là không đắt hơn nhiều so với tiền mua một chiếc khuôn bánh, mà lại có thể hạn chế được việc bị hỏng rất nhiều bánh, cho nên mua nhiệt kế là đầu tư vốn ít mà lời thì vô cùng, mình nghĩ thế :)
2. Với Chiffon, tốt nhất là nên dùng khuôn lõi giữa. Còn nếu bắt buộc cần dùng khuôn thường (vì mục đích trang trí bánh chẳng hạn), thì hãy cố gắng chọn khuôn và công thức sao cho khuôn không quá lớn so với lò. Mà nói chung vì Chiffon là loại bánh có kết cấu yếu, nên với các công thức có lương nguyên liệu nhiều, ví dụ như từ 8 trứng trở lên thì dùng khuôn lõi giữa tốt hơn.
Một lưu ý nữa là khuôn phải có kích cỡ hợp với tỉ lệ nguyên liệu. Thông thường trong các công thức sẽ có thêm cả ghi chú các bạn dùng khuôn với kích thước nào. Khuôn nhỏ hơn so với lượng nguyên liệu sẽ làm cho bánh nở quá cao, có thể vượt khuôn, ảnh hưởng không chỉ đến hình thức mà còn cả chất lượng do bánh có thể sẽ không chín đều ở tất cả các điểm bên trong. Nếu khuôn quá to so với lượng nguyên liệu, bánh sẽ khó nở cao và phần giữa dễ bị bết do nhiệt truyền vào chậm.
3. Khi nướng bánh hãy lưu ý đến vị trí đặt khuôn, cách chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng. Vị trí đặt khuôn thì mình có nói ở trên rồi, làm sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng. Hoặc với các lò nhỏ có thể đặt khay ở thấp hơn, để tránh việc mặt trên quá gần với lửa trên, dễ gây cháy mặt bánh.
Thông thường bánh được nướng ở chế độ hai lửa. Nhưng với các lò nhỏ hoặc nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới thì các bạn có thể chỉ dùng lửa dưới trong khoảng 2/3-3/4 thời gian đầu. Nhiệt trong lò sẽ đủ làm cho bánh nở mà không gây cháy mặt bánh. Đến thời gian gần cuối mới bật 2 lửa để mặt bánh được thật vàng. Hoặc có thể dùng biện pháp che, đậy nào đó để hạn chế nhiệt trên hơn.
Ngoài ra, nhiệt độ nướng phù hợp cũng là yếu tố quan trọng. Thông thường với Chiffon không nên nướng ở nhiệt độ quá cao (trên 170 độ C), nhất là với các lò nhỏ sẽ rất dễ làm bánh bị cháy bên ngoài và sống bên trong. Và nhiệt độ nướng cũng có thể thay đổi tùy theo kích thước và loại lò, loại khuôn. Cho nên việc hiểu lò nướng nhà mình để có thể điều chỉnh nhiệt độ thích hợp là rất rất cần thiết.
4. Cuối cùng, một công thức có tỉ lệ bột : chất lỏng hợp lí sẽ giúp tăng khả năng thành công của bánh hơn. Riêng phần này mình sẽ nói thêm ở trong Phần 4 nhé.
Hình minh hoạ: Chiffon lá dứa
Thất bại số 2: Bánh chai, bết, đặc, không nở được
Hiện tượng này thường xảy ra do lỗi kĩ thuật trong quá trình làm bánh. Chiffon chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông để nở hay nói cách khác là “chất lượng” của các bọt khí này sẽ ảnh hưởng đến độ nở và bông xốp của Chiffon.
Bọt khí trong bột bánh Chiffon sinh ra nhờ đánh bông lòng trắng trứng. Nên lỗi hay nguyên nhân đầu tiên làm cho bánh không nở được có thể là do đánh trứng chưa đủ, bọt khí ít hoặc yếu nên dễ bị vỡ trong khi trộn bột. Cách đánh bông lòng trắng trứng thì các bạn có thể tham khảo thêm tại ĐÂY. Tuy nhiên lưu ý là lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều “mốc” như bông mềm, bông cứng và rất cứng, cho nên tùy theo công thức mà mình sẽ quyết định mức độ bông cần thiết của trứng.
Một lỗi thường gặp khác là trong quá trình trộn lòng trắng trứng đã đánh bông với các nguyên liệu còn lại, người làm trộn sai kĩ thuật hoặc trộn quá lâu, quá kĩ cũng có thể làm vỡ nhiều bọt khí, dẫn đến việc bánh nở kém hoặc không nở được. Kĩ thuật trộn mình có nói trong bài về Chiffon Method tại ĐÂY. Các bạn có thể tham khảo thêm nhé. Nhìn chung thì sau khi trộn xong mà hỗn hợp cuối cùng không bị xẹp quá nhiều, vẫn còn đầy âu thì có thể yên tâm là mình đã làm đúng, không vỡ bọt khí nhiều rùi ;)
Phù… cuối cùng cũng đã xong phần 3 :D :D Trên đây là toàn bộ những gì mình biết về nguyên nhân gây ra một số trường hợp thất bại hay gặp ở Chiffon và các loại Foam Cake nói chung. Hi vọng là những thông tin này sẽ ít nhiều có ích cho các bạn. Cuối cùng, có một lời nhắn nhủ là vì mình biết gì thì cũng đã đều nói hết rồi, nên rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong bài viết này, bài viết về làm Sponge Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi đặt câu hỏi giúp mình nhé. Đặc biệt là trong gần 400 comment tại bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ thể liên quan đến bánh xẹp, lõm.
Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh, chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình “đoán mò” bệnh càng dễ :D NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại đâu đấy nhé. Cảm ơn cả nhà :)
Hết phần 3 (Bài viết sử dụng hình ảnh minh hoạ tìm được qua Google image với từ khóa “Chiffon cake”)
Phần 4: Công thức Chiffon cơ bản dành cho mọi loại khuôn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
81 phản hồi tới Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm, đặc, bết, chai..? (tiếp theo)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 18, 2014 vào 7:17 sáng #
Cam on ban oriole da tra loi,lan dau tien minh lam la minh de nhiet do khoang 160 va minh nuong 40p,minh thay banh no dep va cao,khi minh an tay xuong thay vết lõm lập tức trở lại bình thường nên minh nghĩ là bánh chín rồi nhưng bên trong vẫn hơi bết,còn lần thứ 2 này thì mình để nhiệt cao hơn bánh bị nứt mặt nhưng bên trong lại khô hơn và không bị bết,vậy chắc do mình chỉnh lò chưa được rui,còn thao tác thì chắc là lần 1 mình fold chưa chuẩn,còn lần 2 mình thấy ngoài bánh bị nứt và bị lõm thì ăn ngon và mềm,nhẹ,lần sau mình sẽ thử lại tiếp,cám ơn bạn nhiều ^^
Tháng Một 17, 2014 vào 12:36 sáng #
Ban oi cho minh hoi khi cho banh vao lo duoc khoang 15p ma banh minh bi nut mat,minh de nhiet do la 170,lo nha minh la lo loai to,lan truoc minh de 160 thay banh van con hoi bet nen lan nay minh tang len 170,co phai la minh de nhiet cao qua nen banh bi nut mat khong,minh xin loi vi khong viet co dau duoc
Tháng Một 17, 2014 vào 8:30 sáng #
Chị Me cu Bin ơi, em xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Em nghĩ bánh nứt mặt sau 15 phút trong lò thì hẳn là nhiệt độ nướng của chị hơi cao rồi ạ.
Với cả em nghĩ lần trước bánh của chị bị bết không hẳn là do nhiệt độ thấp, mà cũng có thể do nhiệt độ hơi cao, bánh nở quá nhanh, nhưng bên trong chưa kịp chín hẳn, lượng chất lỏng trong lòng bánh chưa thoát hết thì bánh cũng bị bết. Chị đọc lại hiện tượng số (1), mục 2.1 trong bài http://www.savourydays.com/chiffon-phan-3-that-bai/ nhé.
Mặt khác, bánh bị bết cũng có thể liên quan đến thao tác thực hiện, nếu đánh trứng không tốt hoặc khi fold chị lỡ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh cũng có thể bị bết.
Chị thử xét lại cả khâu thao tác, khâu cân đo nguyên liệu, vị trí đặt khuôn, thời gian nướng…xem có vấn đề gì không chị nhé.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 5:30 sáng #
Hi Trang, đúng rùi bánh của chị bị dense and not fluffy và để ở nhiệt độ phòng một hồi thì bị cứng. Hôm nay chị có thử làm lại và nướng ở nhiệt độ thấp hơn (150 instead of 160) nhưng lại nướng thiếu thời gian nên dù bánh có fluffy hơn nhưng chưa đủ chín nên vẫn bị lõm và bên dưới còn ướt. Lần sau nướng lâu hơn tí chắc sẽ ổn :). Cám ơn Trang nhé, đúng là em bắt bệnh y như “Hoa Đà” :D.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 10:52 chiều #
Không có gì ạ :) Bắt được đúng bệnh là thấy “relieved” rồi chị ơi, chỉ cần chỉnh được đúng nhiệt độ chuẩn thì từ các lần sau có thể yên tâm áp dụng, khỏi lo hỏng bánh nữa ạ :)
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 5:24 chiều #
hic, hôm rồi về nhà em tập tành mần chiffon, thành phẩm là………thất bại chị ơi :(((. Nhà em dùng lò của waterfall, 34l. em làm ra thì 1 lớp ở giữa bị bết. Phần mặt bánh hơi cháy, do em để gần thanh nhiệt trên quá, đế bánh thì đạt yêu cầu chút xíu, nhưng mặt bánh thì bị nứt với hơi xém 1 chút. trừ cái chỗ bết thì theo nhận xét bánh ko quá ngọt, ăn vừa, nhưng bánh bị xẹp so với trong lò 3 4 cm. An ủi là mama vs em của em đã ăn phụ ( bánh ko tệ đến nỗi phải úp sọt, còn ba thì ăn cơm no quá nên ko còn chỗ cho bánh nữa :((.
Em ko có cân với cái nhiệt kế lò chị ơi. Em dùng cup để đong nguyên liệu, nên e nghĩ là độ chính xác ko đạt rồi. phải rước cái cân với cái nhiệt kế mới mong thành công được :(((
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 5:36 chiều #
Hi Trang, cho chị về vụ bánh lõm nha :). Chị làm bánh gato HK theo CT cú kiwisite (vì chị thấy có video hướng dẫn :)) mà bánh của chị vừa bị lõm đáy và mặt vừa bị bên trong bánh thì khô. Chị đọc bài của em và đa số comments thì thấy lõm đáy và mặt thì thường đi chung với bánh đặc và bết tức là do nhiệt độ lò bị thấp. CT của kiwisite là 4 trứng XL, 100g bột, 80g chất lõng, nướng ở 160 với 1 lữa trong 50 phút. Chị làm theo CT chỉ có hỉam thời gian xuống còn 45 phút vì thấy mặt bánh bị nứt. Chị thấy khâu đánh trứng và trộn bột ổn khá ổn vì chị đã có kinh nghiệm với genoise của em và cũng đã thành công (với genoise). Có phải do chị nứơng nhiệt ddộ quá cao ko em? Sorry em, mong em ko ngại chị hỏi về CT của người khác :). Cám ơn Trang nhiều nhé.
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 5:39 chiều #
À, sorry, ý chị là CT của kiwisite hướng dẫn nướng 2 lữa chứ ko phải 1. Thanks em.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:30 chiều #
Cũng không hẳn là do nhiệt độ lò thấp đâu ạ, mà ngược lại thường là nhiệt độ lò hoặc lửa trên cao gây ra tình trạng như vậy. Chị tìm trong mục lục Cùng học làm bánh, bài viết của em về Lò nướng, cách chỉnh lò cho bánh không bị xẹp, và Chiffon phần 3 (các bệnh thường gặp …) đọc thêm chị nhé. Trong đó em có phân tích về hiện tượng như bánh của chị, bài viết khá dài nên đọc cả bài thì sẽ hiểu rõ hơn là em tóm tắt lại ở đây ạ :)
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 6:37 sáng #
Trang ui, đừng giận nhé :). Thực ra trước khi đặt câu hỏi thì chị cũng đã tham khảo bài viết Phần 3 (1) & (2) và bài về kinh nghiệm lò nướng của em rùi mới dám hỏi vì sợ trùng với những hướng dẫ/chia sẻ của em lại làm mất tg của em nữa :)). Chị đọc nhưng ko thấy hiện tượng nào giống bánh của chị là bị lõm trên dưới và bị khô bên trong mà thường là bị lõm và bị ướt. Rồi chị theo lời khuyên của em và có đọc lại Phần 3 thì thấy em có nhắc tới bánh bị lõm và “bết”. Ko biết hiện tượng bánh của chị thì có phải thuộc dạng “bết” ko? Lúc đầu chị nghĩ “bết” có nghĩa là đặc và ẩm ướt nhưng chị google thì thấy ko phải vậy (tiếng Việt của chị hơi bị dỡ :)) ). Trang thông cảm nhé vì chị ko biết chị có đọc sót chổ nào ko? Cám ơn Trang nhiều lắm lắm :)
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:20 chiều #
Thường nếu bánh mà thành công thì chị sẽ thấy phần ruột tơi xốp kiểu fluffy, ruột bánh cũng có lỗ khí mịn và đều. Nếu bánh bị “bết” thì ruột sẽ không được fluffy như vậy mà thường rất đặc (dense), nếu để lâu ở nhiệt độ phòng sẽ bị cứng. Em không rõ ý “khô” của chị là như thế nào. Nếu có hình thì sẽ tốt hơn nhiều ạ, hoặc chị tả bằng tiếng Anh cũng được (tiếng Anh thì em hiểu, còn nếu là ngọai ngữ khác thì em chịu ạ :) ). Như trường hợp của chị em vẫn nghĩ là do nhiệt trong lò cao quá, chị thử hạ khay nướng hoặc giảm bớt nhiệt độ xem sao. Có thể chỉ nướng lửa dưới trong thời gian đầu, khi bánh nở tương đối ổn thì chuyển hai lửa cũng được ạ.
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 7:43 chiều #
Chị Trang ơi em hỏi hơi bị ngớ ngẩn nhưng vì quá băn khoăn nên em lại hỏi mong chị sẽ giải đáp giúp em :D. Có thể tin tưởng hoàn toàn vào cái nhiệt kế không hả chị? Chả là lò nhà em là lò Gali 42l, nhiệt độ theo em là không chuẩn. Em đã sắm cái nhiệt kế và sau khi sử dụng thấy có sự chênh lệch to lớn, chỉnh 200 độ thì nhiệt kế báo 150-160 là cùng chị ạ. Thế nhưng em làm su kem bao nhiêu lần (hồi chưa sắm nhiệt kế) theo công thức chị chỉ là 200 độ mà nó vẫn thành công tuyệt vời chị ạ, còn chỉnh theo nhiệt kế thì nó vàng nhanh lắm, em phải hạ nhiệt xuống vì sợ nó cháy. Làm foam cake thì em thấy chỉnh theo nhiệt kế bánh vàng mặt khá nhanh, còn theo lò thì toàn thắt eo. Thật ẩm ương :((. Em thật không biết phải làm thế nào bây giờ chị ạ. Có chị nào gặp trường hợp giống em thì share kinh nghiệm cho em với ạ!
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:01 chiều #
Thật ra nhiệt đo trong lò là 1 phần, nhiệt tác động vào bánh chị nghĩ cũng cần để ý. Vì nhiều lò lửa trên nóng hơn lửa dưới, như lò nhà chị chẳng hạn, nhiệt đo có thể là 160 nhưng không bao giờ nướng ở khay cao được vì mặt bánh vàng rất nhanh, toàn phải hạ thấp xuống. Nên chị nghĩ nhiệt độ sẽ là căn cứ giúp mình phán đoán chính xác hơn, nhưng kinh nghiệm chỉnh lò có lẽ là quan trọng nhất :)
Tháng Mười 16, 2013 vào 10:12 chiều #
Trang a. Chieu nay c vua lam banh chinffon. C lam cac buoc theo dung Ct. Khi banh o trong lo thi no rat dep, nhung vua ra .khoi thi banh bi xep va that day. Banh bi dac va bet e a. Mai c se lam lai roi chup hinh gui e xem nhe.
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:47 chiều #
Em nghĩ là do nhiệt nướng và thời gian nướng chưa phù hợp thôi ạ. Chị vào mcuj lục Cùng học làm bánh, tìm bài em viết về Lò nướng và cách chỉnh nhiệt lò sao cho bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo… nhé :)
Tháng Tư 18, 2013 vào 7:01 sáng #
Chị ơi cho e hỏi là e làm chiffon cup cake theo công thức của các c thì bánh rất mềm vào xốp. nhưng tại sao khi e nướng bánh thì phần đáy vẫn k nở hết được mà lại bị quánh c nhỉ ? cần để lò nướng ở chế độ nào mới là tốt nhẩt ạ :-ss e đang nướng chế độ trên dưới đối lưu ạh.
Tháng Tư 15, 2013 vào 10:40 sáng #
Em da lam theo dung cong thuc cua chi, nhung bao nhieu lan cung the. Banh khi nuong no torat dep, mat vang khong bi chay nhung khi lay banh ra khoi lo thi mat tren banh xep ngang bang rat dep, thanh banh cung dep nhung day banh thi tach lop vang ra, lop bot thi van con hoi am, roi lom xuong ( day banh khong dinh voi banh ). Chi bat benh gium em voi, thank chi nhieu.
Tháng Tư 16, 2013 vào 6:59 sáng #
Phương : chị xem lại các trang cmt của bài ” gateau nhật bản ” nhé. chị Oanh nói rất nhiều về vấn đề này đó
– Chị nướng có thể do nhiệt cao. hoặc nướng chưa đủ time , hoặc Fold hơi quá tay. đánh trứng chưa đạt
– Bánh của chị nướng chưa đủ time rồi
– đáy bánh có lớp vàng hả c ? em k hỉu
Tháng Ba 1, 2013 vào 12:01 sáng #
Chị Trang ơi theo chị thì mấy cái khuôn silicone có dùng để nướng mấy cái bánh Chiffon/Genoise/Sponge này được k ạ? E thấy chị lưu ý là k chống dính khuôn mà khuôn silicone thì lại ghi là nonstick
Tháng Ba 1, 2013 vào 3:03 sáng #
@Hương: mình xin trả lời nha :) đúng như bạn nói là chị Trang có lưu ý khi nướng các loại sponge cake và foam cake thì thường ko chống dính khuôn, vì các loại bánh này cần “bám” vào thành khuôn để nở và “leo” lên, khuôn silicone thì lại chống dính rất tốt (nên có ghi non-stick), ko dùng cho các loại bánh này được bạn ạ.
Tháng Một 14, 2013 vào 5:56 sáng #
Chị cảm ơn Trang!
Nhờ em mà gia đình chị “ấm cúng” hơn rất nhiều!
Tháng Một 15, 2013 vào 11:18 chiều #
hihi, có gì đâu ạ, với cả em nghĩ quan trọng là vì trong nhà có người giữ lửa cho bếp nên nhà mới ấm cúng, chứ chỉ có công thức của em thì không làm được gì mà :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 9:11 chiều #
Hi Trang và Oanh. Hôm nay chị lại lm bánh tiếp và thành công rồi, chị đã fold đc và đánh trứng ko bị quá tay như mấy lần trước nữa :). Còn cái khuôn lõi giữa chị lót giấy nến lên nên khắc phục tình trạng chảy . Chị nghĩ lần sau đánh trứng thêm chút nữa thì bánh sẽ bông xốp và nhiều lỗ hơn ha :D.
chị trả bài nè : ( nhìn lại thấy sao chị còm nhiều quá, hiccc … )
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/32AA5D27-444F-4E5D-B12E-3E23907B8773-595-000000370A722702.jpg
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/43AF67DA-3F8E-47F8-978E-22D976A3AA53-595-000000370352A87C.jpg
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/4D9FE6AE-25DD-4224-90A5-B2F041B43B03-595-0000003713090F4C.jpg
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/6476C2D4-9635-40B2-A5F9-C01130763D7C-595-000000371E498783.jpg
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/553913D9-B76C-49B8-B3D7-5F540A4C553A-595-00000037261EB5FA.jpg
Tháng Chín 13, 2012 vào 3:05 sáng #
@Phuong, chúc mừng nhé. Nhưng mà mặt bánh vẫn còn nứt, cố cải thiện cho đẹp nhé chị. Sáng sớm nhìn cái bánh, bung nó kêu ột ột. hí hí
Tháng Chín 12, 2012 vào 11:30 sáng #
Cái khuôn lõi giữa của chị là khuôn đáy rời đó.
Tháng Chín 12, 2012 vào 11:28 sáng #
@oanh. Chị muốn nó nở cao nên chị nướng 20p lửa dưới nên nó nứt :|
Tháng Chín 12, 2012 vào 5:43 chiều #
@Phuong
– Một số lò nướng bị lệch nhiệt độ lửa trên, lửa dưới. Ví dụ Chị vặn Lò nướng 150 độ: nhiệt độ thực tế lúc chị bật 1 lửa dưới nhiệt độ thực tế lúc chị bật 2 lửa trên và dưới.
– Chị để nhiệt vừa đủ thì bánh sẽ nở chậm, nhưng giữ vững độ cao sau khi chín. Nhiệt càng cao thì trong lò bánh nở cao lắm, nhưng khi nướng xong xẹp nhiều. Đây là hình gato NB em nướng nở chậm nè chị
http://www.uphinh.vn/image/view/793856.jpg (hình mặt cắt)
http://www.uphinh.vn/image/view/793857.jpg (hình thân bánh)
– Hỗn hợp lòng trắng với lòng đỏ rất sệt, nó gần như nguyên khối, dù chị đổ vào khuôn đáy rời, nó vẫn không chảy.
Tháng Chín 11, 2012 vào 9:08 chiều #
Ah quên, cái khuôn lõi giữa của chị nó bị chảy khi đổ nguyên liệu vô . Hiccc.. Ko biết có ai bị giống chị ko , chị mới mua về hôm nay, trước cũng để ý thấy nhưng nghĩ bụng chảy mà đọc bài em viết mạnh dạn mua thử vậy mà đúng là chảy thật
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:04 sáng #
@Phuong
– Em đoán là chị fold chưa ổn, vì tình trạng “bị chảy đổ nguyên liệu”. Vì nếu bông cứng Stiff Peak và Fold hỗn hợp đúng thì hỗn hợp nó sệt và cao lắm. Bánh nở nhờ bọt khí của lòng trắng.
– Bánh bị nứt mặt là biểu hiện của Nhiệt Độ nướng còn quá cao. Nhiệt độ cao cũng sẽ khiến bánh không nở đều được giữ lớp trên và lớp dưới bánh.
Tháng Chín 11, 2012 vào 8:56 chiều #
Trang ơi, hôm giờ chị thực hành miết nên hôm nay ra lò đc bánh này nè, chị đánh giá bánh này thành công nhất đối với chị. Em nhìn xem nha, bánh bị nứt trên mặt ko biết có bị liệt vào thấy bại hem? Với lại bên trong bánh ko xốp so với bánh của em nhưng ăn rất ngon, hihi, nó hơi hơi dẻo chin thích :D
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/87DF28B9-5B3E-4C4C-A4C4-75013793D6CC-3585-000003D044635D86.jpg
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/89D75747-AB61-4A5B-86AA-7028A94467AA-3585-000003D032DC0AC8.jpg
Chị hỏi chút em dùng máy đánh trứng hiệu gì vậy. Và Em có thể recomend chị 1 loại lò nướng gia đình mà em đánh giá ok ko, tất nhiên ko phải lò nướng âm tường đâu :D cám ơn em nhiều .
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:41 chiều #
Ảnh hơi mờ nên em nhìn cũng không rõ lắm, về độ cao em nghĩ là ổn, đã tốt hơn những lần trước rất nhiều rồi :) Em cảm giác là phần đáy hơi bết một chút. Ở dưới em thấy chị nói là nướng lửa dứoi 20p, ko biết thời gian nướng cụ thể của chị thế nào ạ? Bánh nứt mặt một chút cũng không sao, miễn sau khi nướng nó không bị xẹp là ổn rồi.
Chuyện khuôn bị chảy ra ngoài có lẽ là do khuôn chưa chuẩn, giữa phần lõi và thành có khe hở làm bột chảy ra, cái này thì có thể khắc phục bằng cách bọc giấy bạc ở ngoài để bịt khe hở, hoặc là mua khuôn mới ạ.
Em dùng máy đánh trứng của Bosch, là máy cầm tay rẻ tiền thôi, vì em ở bên này một mình cũng không muốn đầu tư nhiều, sau này về nhà cầm theo cũng mệt :) Lò nướng thì em không có kinh nghiệm gì đâu ạ, em dùng lò nhà chủ trang bị cho, chị thử Google xem các chị khác có chia sẻ kinh nghiệm gì về chọn lò không nhé.
Tháng Chín 9, 2012 vào 10:33 sáng #
@trang : cám ơn em. Chị sẽ thử.
@oanh: cám ơn oanh nhiệt tình chỉ dẫn chị nha, nhưng chị chắc chắc chị đánh trắng trứng đều thành công , lần nào cũng vạy, trứng mới, nhưng khi bỏ cream tartar khi trứng nổi bọt trắng thì nó bắt đầu xẹp dần và có nước là chị biết hiện tượng hư , ko bông rồi. Nhưng thôi chị sẽ thử đánh ko có tartar như cách chị vẫn hay làm. chị có cái đồ đo nhiệt độ và thời gian riêng để trong lò mà :).
Cám ơn lần nữa trang và oanh nhé :)
Tháng Chín 9, 2012 vào 5:54 sáng #
@Phuong
– Em nghĩ là chị bị 2 vấn đề : Đánh bông lòng trắng trứng gà và Kỹ thuật Fold
– Đánh bông lòng trắng trứng gà :
+ Nếu dùng máy cầm tay mini thì chị đặt máy sao cho 2 cái que nó nghiêng 45 độ so với mặt thau. Lòng trắng nổi bọt to thì cho cream of tartar vào. Nếu không có tartar, thì chị cho 5ml nước cốt chanh + tí muối. Nó giúp lòng trắng bông lâu.
+ Khi lòng trắng bắt đầu nhỏ hạt, chị cho đường vào từ từ, từng đợt, đánh tan đường, rồi cho đường tiếp tục (em sử dụng hết 80 đường của Gato NB cho vào lòng trắng luôn, công thức nào em cũng làm thế vì em đánh lạnh, không đánh cách thủy trên lò)
+ Tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng tạo thành chóp đứng. Khi chị đạt được Stiff Peak, chị sẽ cảm nhận được độ nặng và dính khi nhấn cái que của máy cầm tay mini vào âu lòng trắng. Nếu chị thấy phía dưới đáy âu lòng trắng có một lớp nước thì đó là hiện tượng Trứng Gà Cũ , chị phải bỏ đi và mua loại trứng gà mới.
– Kỹ thuật Fold:
+ Chị dùng tay trái cầm mép âu, nhất cho âu cao 1 bên, tay phải thì fold từ tâm âu ra ngoài, từ dưới lên trên (chị cứ đặt cái Phới ở giữa âu và chạm đáy âu, bắt đầu xoay cái phới và hất ra phía ngoài mép âu). Sau 1 lần hất, chị dùng tay trái xoay cái âu về phía tay phải và fold tiếp. Tay Trái xoay ——><——Tay Phải fold
+ Chị fold như thế 10 phút cũng không xẹp nổi đâu
– Chị chỉ còn 1 bước Chỉnh Nhiệt lò nướng là nắm 3được kỹ thuật cơ bản để làm các loại bánh. Bánh Gato NB này chỉ thích ứng với nhiệt độ 130-160 độ C thực tế đo được trong lò, chứ không phải nhiệt trên nút vặn của lò nướng. Tùy thể tích lò 35 lít hay 50 lít mà chỉnh nhiệt độ khác nhau, chị tham khảo mấy comment phía trên nhé. chúc chị thành công!
Tháng Chín 8, 2012 vào 11:47 chiều #
Vậy ra bánh đó khó làm hả, chị chỉ muốn làm cốt bánh thôi, nên nhìn mấy cái hình của em cái nào giống giống cách làm đơn giản ko vòng vèo chia trứng làm 2-3 phần như bánh gì ý nên chị theo. chị nghĩ là chị fold ko đc, dù xem đi xem lại bao lần cái clip của Em và @ Oanh chỉ vẫn ko đc, chị xem xong còn đi mua 2 cây fold khác 1 cây giống holiday kitchen làm ( dạng xúc) và một cây phới silicon về vừa xem clip vừa cầm tô làm thử nữa cơ mà :)) còn lò nhà chị thấy ok, nguyên liệu thì ko có vấn đề gì. Ah, nhân nói đến nguyên liệu chị hỏi chút: chị xài cái bột baker choice số 3 ( loại làm bánh kem, cupcake) đc ko em?
Tháng Chín 9, 2012 vào 9:12 sáng #
Nếu chỉ làm cốt bánh thì em nghĩ chị thử Genoise (Sponge cơ bản) xem sao ạ, làm cái đó dễ hơn chiffon hoặc gateau NB rất nhiều, hoặc chị có thể làm whipped cream cake cũng được ạ (công thức em chị tìm trong Cùng học làm bánh giúp em nhé) :)
Baker choice số 3 thì em ko rõ vì em không nắm được các loại bột bán ở VN, nhưng chị xem thử thành phần xem họ có pha thêm cái gì ngoài bột mì không nhé, chẳng hạn nếu đã có sẵn bột nở thì cũng không dùng được ạ. Em có một bài phân biệt về các loại bột, chị xem thêm nhé.
Tháng Chín 8, 2012 vào 5:05 chiều #
@ cám ơn oanh nha :)
Tháng Chín 8, 2012 vào 10:58 chiều #
Chị ơi, hôm nay chị có làm thử thêm cái nào không? KQ thế nào ạ?
Cứu thì em không thể cứu chị được đâu, người duy nhất có thể làm được việc này là chị thôi :) Về chuyện trộn bột thì ở trên bạn Oanh có nói rồi nên em không nhắc lại nữa. Em cũng mới trả lời comment của chị bên bài về cách đánh trứng xong. Thật ra chị luyện tập nhiều như vậy em nghĩ là rất tốt, nhưng em cũng nghĩ là nếu chị chưa thực sự quen với việc làm bánh, thì nên thử những công thức đơn giản hơn như butter cake hoặc cupcake. Nếu chị muốn làm gateau thì cũng nên thử với Genoise (Sponge) cơ bản trước, để quen với các loại nguyên liệu, các kĩ thuật làm bánh, cách chỉnh nhiệt lò… Chiffon và Gateau HK hay Gateau NB đều là bánh thuộc dạng khó, kể cả người có kinh nghiệm rồi làm có khi vẫn thất bại. Còn nếu chị vẫn muốn thử sức thì điều kiện cần thiết – theo em – là nắm rất vững các kiến thức về sử dụng nguyên liệu, cách fold bột, cách chỉnh lò… nói chung là tất cả những gì mà em đã viết ra, không chỉ đơn giản là đọc qua cho biết, mà đọc để hiểu và thuộc lòng ấy ạ. Như vậy khả năng thất bại sẽ thấp hơn.
Dù sao thì tự học làm bánh cũng không dễ dàng, nên em chúc chị sớm thành công với món bánh mà chị lựa chọn nhé :)
Tháng Chín 7, 2012 vào 11:23 chiều #
Thêm nữa là khi chị fold hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng đánh bông thì cái lòng trắng sao mà nó khó tan quá, kiểu gì thì nó vẫn còn lợn cợn to nhỏ nhìn rất là lộn xộn . Em thông cảm chị mới tập làm bánh nên hỏi tà lưa hết trơn ah :D .
Chị vừa đọc bài đánh bông lòng trắng của em thì hiểu ra vài thứ, nhưng chị vẫn muốn hỏi thêm: lòng trắng đánh tới solf Peak thì bánh ra ko nở lắm so với Stiff peak phải hem?
.. Và hình như do chị đánh lòng trắng trứng lâu quá rất cứng nên trộn vào hỗn hợp nó ko chịu tan hết , mà hôm nay chị lại cho ra 1 cái bánh nó còn tệ hơn cái hình chị show off trên kia, cứng ngắc luôn, khi chị fold xong thì nguyen 1 hỗn hợp nó lỏng le ah, ko có sệt sệt …
Em ơi, cứu chị, chị bó tay rồi, bánh chị làm ra dở quá chị với con chó ăn ko ah , nhà chẳng ai ăn hết :((
Tháng Chín 8, 2012 vào 5:17 sáng #
@Phuong
– Stiff Peak luôn khó trộn, chị phải trộn đúng cách thì hỗn hợp sệt chứ không lỏng (em fold gần 10 phút mà nó chẳng lỏng đâu), chị chú ý cách xoay và hất của cái Phới Dẹp trong clip sau nhé (trộn từ tâm âu ra ngoài và từ dưới lên).
Tháng Chín 8, 2012 vào 5:19 sáng #
@Phuong
– Comment phiá tên mất cái link rồi, em gửi lại nha http://youtu.be/XCR7t0n6GF8
Tháng Chín 5, 2012 vào 6:13 chiều #
http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/98f4ed71798cbc56430da5344a82b270.jpg
Link Hình
Tháng Chín 6, 2012 vào 4:44 chiều #
Vì em không rõ quá trình chị làm thế nào nên chỉ nhìn ảnh thôi cũng hơi khó đoán bệnh. Nhưng em nghĩ khâu trộn bột chưa ổn vì bánh rất bết, cảm giác là gần như không nở được (chị trộn bột xong hỗn hợp có còn nhiều trong âu không hay bị xẹp nhiều ạ?). Với cả nhiệt có thể cũng hơi thấp vì phần đáy bánh bị chai. Chị nướng bao lâu ở nhiệt bao nhiêu ạ?
Tháng Chín 7, 2012 vào 7:16 chiều #
Chị nghĩ chắc là xẹp vì chị ko hình dung đc xẹp hay ko xep. Khi chị đánh lòng trắng bông cứng lên trộn với bột thì nó ko có nhiều như cái thố khi lòng trắng bông. Chị nướng 1 tiếng , nhiệt độ 160 độ
Ko hiểu sao lần nào làm chị cũng bị vậy, thêm nữa là bánh ko có cao, nó xẹp lắm, mà bánh bông mới mềm mới ngon, còn cứng mới để tủ lạnh buổi sáng trưa lấy ra cứng ngắc ah, ăn lúc mới ra lò thì tàm tạm
Tháng Chín 5, 2012 vào 6:09 chiều #
Em ơi chị mới lm bánh thôi nên ko biết trường hợp của chị gọi là gì nữa. Em giúp chị xem chị bị gì nhé vì lần nào lm bánh chị cũng bị vậy ko biết sai chỗ nào để khắc phục nữa
[IMG]http://i241.photobucket.com/albums/ff139/camry84/98f4ed71798cbc56430da5344a82b270.jpg[/IMG]
Tháng Tám 3, 2012 vào 4:58 chiều #
thank chị nhìu nhìu..mong phần 4 của chị yêu quá…
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:38 sáng #
uh chị đang viết, cố gắng, cố gắng :D
Tháng Tám 3, 2012 vào 2:54 sáng #
Chị Trang ơi, cám ơn Chị đã chịu khó viết ra thật tỉ mỉ cho tất cả mọi người được lợi ích và học hỏi những loại bánh “khó tánh” này:) Em xin hỏi Chị 1 câu, em tính thử lửa với loại bánh Madeleine, theo em đọc sơ sơ thì nó cũng là 1 loại bánh sponge, em tính dùng 1 trong mấy công thức của Chị để làm thử. Chị nghĩ có được không, và xin Chị đề nghị cho em nên dùng cái nào để có mẻ bánh ngon và mềm mại:) Em cám ơn Chị.
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:38 sáng #
Madeleine có công thức riêng đấy em ah, cũng không hẳn là làm Sponge vào khuôn Madeleine thì sẽ có Madeleine đâu :)
Tháng Tám 1, 2012 vào 7:49 sáng #
Cám ơn bạn Trang nhá, tuần này làm lại để xem có khắc phục dc không nào ^^
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:36 sáng #
làm lại chưa bạn ơi? kết quả thế nào? :)
Tháng Bảy 31, 2012 vào 7:11 chiều #
hihi e nè sis e cũng thường hay gặp mí vấn đề này nên bài viết này giúp ích lắm đó sis ơi :D
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:35 sáng #
hi em, chị cũng hi vọng là viết cái này xong sẽ giúp được nhiều bạn khắc phục tình trạng xẹp lõm hay gặp với chiffon :)
Tháng Bảy 31, 2012 vào 7:07 chiều #
phần 4 có vẻ hấp dẫn nhất đây, yêu chị vô cùng
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:35 sáng #
^.^ :x
Tháng Bảy 31, 2012 vào 5:40 chiều #
Cám ơn con gái đi chơi mà vẫn lo viết bài,con viết rất chi tiết tỉ mỉ từ khi cô làm bánh theo Công thức của con chưa bị hư lần nào. Trước khi làm 1 loại bánh nào cô đọc thật kỹ bài viết của con cân đo đong đếm thật đúng như Công thức cô chỉ bớt chút đường thôi cô làm đc 3 loại đều rất ngon! Cám ơn con nhiều lắm Trang à!
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:33 sáng #
Có gì đâu ạ, thật ra con mắc “tật” thích nói dài, nói dai cô ơi :D cho nên nhiều khi con viết bài cũng cảm giác là dài quá, chẳng biết mọi người đọc có mệt không. Cho nên con cũng phải cảm ơn cô vì đã đọc cẩn thận và thử công thức giùm con, rồi lại phản hồi cả kết quả nữa ạ :)
Tháng Bảy 31, 2012 vào 3:01 chiều #
Thanks Trang vì bài viết hay quá… :)
Tháng Tám 4, 2012 vào 3:32 sáng #
cảm ơn bạn :)