Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…?
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem các phần trước tại: Phần 1 – Phần 2
Chiffon là một loại bánh đỏng đảnh và khó chiều. Thật ra không chỉ Chiffon mà các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake có cách làm gần giống với Chiffon, như Angel Food Cake, Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản, và cả Genoise/ Sponge Cake đều có “tính cách” bất ổn cả. Làm cả chục lần hỏng, đi hỏi khắp nơi và thu về đủ mọi nguyên nhân lẫn cách khắc phục, thử thêm chục lần nữa vẫn hỏng. Đến một ngày đẹp giời chán chả thèm áp dụng phương pháp nào nữa, cứ thế làm, thế mà tự nhiên lại thành công – đó chính là Chiffon :D
Khi đọc các bài viết hướng dẫn làm Chiffon cùng các phản hồi, cảm giác của mình là đây là loại bánh mà khi làm cần nhiều may mắn, cũng là loại bánh gây ra nhiều sự “ám ảnh” cho người làm :P “Ám ảnh” ở chỗ là tại sao cùng một công thức, có người làm ngay lần đầu tiên đã thành công, có người thử cả chục lần vẫn hỏng. Người làm thành công thì không hiểu tại sao người kia lại làm hỏng, và người hỏng thì có đủ thứ câu hỏi trong đầu, tại mình đánh trứng chưa đúng, tại mình trộn bột chưa đủ,… , tại mình đoảng hay không?
Thật ra, mình luôn nghĩ rằng làm bánh cũng là một môn khoa học. Và bởi vì là khoa học cho nên mọi thứ đều có thể giải thích, kể cả nguyên nhân tại sao Chiffon bị xẹp. Cho nên không có cái gì gọi là “may mắn” trong khi làm Chiffon cả, chỉ cần nắm được vấn đề, thì sẽ có cách giải quyết thôi ;)
Chiffon bị xẹp đôi khi có thể trở thành nỗi ám ảnh to nhớn :P
(Ảnh minh họa lấy từ Internet)
Bài viết này của mình không chỉ dành cho Chiffon, mà cho cả các loại bánh tương tự như Gateau HK, Gateau NB, Sponge Cake, Genoise… nữa. Vì như mình đã nói ở trên, ngoài Chiffon, các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake – hay là bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông, đều hay mắc cùng những loại bệnh giống nhau. Và nguyên nhân của những thất bại này, về cơ bản cũng giống nhau. Cho nên một phần giải thích có thể áp dụng cho nhiều loại bánh và nhiều loại bệnh được.
Bài viết này của mình sẽ gồm 2 phần chính. Trong phần thứ nhất mình giải thích qua một chút về quá trình hình thành, hay là các bước chuyển hóa từ bột thành bánh và đặc điểm kết cấu của Chiffon. Phần thứ hai sẽ liệt kê các thất bại chính của Chiffon & cách giải quyết nhé.
1. Quá trình hình thành bánh trong lò & Những điểm đặc biệt trong kết cấu của Chiffon
Các loại bánh nói chung, nếu nướng trong khuôn thường (khuôn tròn, vuông… không có lõi giữa) sẽ trải qua quá trình hình thành như sau:
– Thông thường trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, hơi khí này có thể sinh ra nhờ bột nở, cũng có thể có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.
Vì nhiệt độ bao giờ cũng cần thời gian để truyền từ ngoài vào bên trong bánh, cho nên quá trình trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn là các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.
– Chiffon cũng trải qua quá trình nở như vậy. Tuy nhiên, so với các loại như bánh bơ, thì bột bánh Chiffon khá đặc biệt ở chỗ lượng bột thường khá ít, trong khi chất lỏng và chất béo (nước, sữa, dầu ăn..) tương đối nhiều. Điều này làm cho bánh khi chín sẽ có kết cấu xốp nhẹ, mềm và ẩm, nhưng cũng làm cho quá trình nở của bánh trong lò bất ổn hơn. Do có nhiều chất lỏng trong khi lại quá ít bột, nên Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi ở giữa (tube pan/ Angel Food Cake pan). Nhờ phần lõi kim loại này mà nhiệt độ sẽ được truyền vào phần trung tâm của bánh nhanh hơn, giúp cho bánh chín đồng đều và lượng chất lỏng trong bánh cũng được “tiêu thụ” nhanh hơn, làm cho bánh chín đều, tơi xốp và đủ ẩm mà không bị bết. Mặt khác, phần lõi này cùng với thành khuôn sẽ tạo ra một cái “giá đỡ” để bánh có thể bám vào và leo lên cao. Điều này khá là quan trọng với Chiffon và các loại bánh có ít bột tương tự. Cũng chính vì yêu cầu “bám và leo” này mà khuôn Chiffon thường không bao giờ được chống dính thành, để bánh có thể bám vào dễ dàng hơn.
2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục.
Có hai nhóm thất bại mà mình thấy thường gặp nhất ờ Chiffon là:
* Bánh xẹp (xẹp ngay từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò). Bánh bị lõm đáy, thắt eo.
* Bánh không nở được. Ruột bánh có thể đặc, bết, ẩm, và/ hoặc ăn có cảm giác dai.
Ở dưới đây mình sẽ viết riêng về nguyên nhân và cách giải quyết cho từng nhóm thất bại nhé.
2.1. Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo
Thật ra, Chiffon về bản chất vốn là loại bánh có kết cấu không được vững vàng, cho nên bánh hơi xẹp một chút sau khi lấy ra khỏi lò hoàn toàn không phải là vấn đề đáng ngại. Tuy nhiên, sẽ là vấn đề nếu bánh rơi vào tình trạng sau đây:
(1) Bánh nở nhanh trong lò, nở đẹp và cao, nhưng xẹp dần trong giai đoạn cuối và cuối cùng là xẹp lép.
(2) Bánh nở với tốc độ bình thường, nở đẹp và cao nhưng sau khi lấy ra khỏi lò (và úp ngược) thì mặt bánh bị xẹp, hoặc đáy bánh bị lõm, hoặc thành bánh bị lõm vào (mọi người thường gọi là thắt eo), hoặc bánh bị tất cả các hiện tượng trên.
Cả hai hiện tượng như mô tả ở trên không phải do quá trình trộn bột, không phải do đánh trứng, mà đều do một nguyên nhân chung (tương đối khách quan) là nhiệt độ lò nướng.
Ở hiện tượng số (1), nhiệt độ trong lò có thể cao hơn so với mức cần thiết, hoặc nhiệt độ trên cao hơn, làm cho khí trong bánh phồng lên nhanh -> bánh nở nhanh. Nhưng do đặc điểm ít bột, nên kết cấu của bánh không đủ vững để “đỡ” được sự nở quá nhanh này. Mặt khác, vì nhiệt độ bên ngoài quá cao nên phần ngoài bánh (mặt và thành bánh) sẽ chín và cứng lại rất nhanh, cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh, làm cho lượng chất lỏng trong bánh không được hấp thụ hết, và quá trình chuyển hóa của protein trong lõi của bánh cũng bị cản trở.
Kết quả là sau một thời gian nướng, kết cấu ngoài thành bánh không đủ vững, trong khi trong lõi bánh còn quá nhiều chất lỏng, đồng nghĩa với việc bánh chưa chín ở giữa. Chính phần bánh chưa chín với lượng ẩm rất cao này là nguyên nhân “kéo” bánh xuống, làm bánh xẹp, gây ra thất bại số (1).
Nếu mặt bánh bị cháy như trong hình dưới thì khả năng do nhiệt độ quá cao càng nhiều hơn
(Hình minh hoạ lấy từ Internet)
Ở hiện tượng số (2), nguyên nhân hơi ngược lại với hiện tượng số (1) là do nhiệt độ hơi thấp hơn bình thường, hoặc thời gian nướng bánh chưa đủ, làm cho phần bên ngoài bánh đủ chín nhưng phần lõi bánh chưa chín hết, chất lỏng vẫn còn nhiều, bánh còn ẩm nhiều. Sau khi lấy ra khỏi lò, lượng ẩm này không thoát được hết nên đọng lại trong lõi của bánh, kéo mặt bánh xuống, hoặc làm lõm đáy bánh, thắt eo quanh thành bánh.
Hình minh hoạ (lấy từ Internet)
Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc
Nguyên nhân chính là như vậy, thế thì cách giải quyết nên làm thế nào?
(mình tạm dừng ở đây nha, cuối tuần mình sẽ viết tiếp về các cách khắc phục và nhóm thất bại thứ 2)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
126 phản hồi tới Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 21, 2013 vào 10:38 sáng #
ồ ôi chị vẫn chưa làm được nhiều loại đâu em hihih nhg trộn bột chị nghĩ cũng khá OK rồi vì sau khi trộn hỗn hợp còn tương đối đầy âu em ạ. Chị phải thất bại bn lần với cái cốt gato cơ bản ý, đến nỗi ám ảnh luôn vì mùi trứng. Đến nỗi chị chán chả buồn hỏi em nữa vì vấn đề nó nằm ở cái lò nướng mà cái đấy em đã có rất nhiều lời khuyên rồi, chỉ do chị phải tự điều chỉnh thôi. Chị sẽ tiếp tục ủ mưu phục thù, bg giành độc lập chĩ sẽ phất cờ báo cáo em ngay nhé!
PS: K có tối nào ru con ngủ mà chị k ôm cái điện thoại để vào SD cả. Đọc đủ các mục hướng dẫn, ghi chú của em nên thành thật mà nói là giảm được vô cùng nhiều các thất bại đấy, để bg khi đi sang các blog khác, thấy các chị bảo đánh trứng, trộn bột đến mức độ này, mức độ kia là chị cũng có thể hình dung ra nó ntn vì đã đọc các bài của em ngấm lắm rồi. Blog của em kiểu như sách giáo khoa ý, chị thích lắm, đọc mãi mà chẳng chán đâu :)
Tháng Năm 23, 2013 vào 2:54 chiều #
Chúc chị sớm phất được cờ ạ ;)
Tháng Năm 21, 2013 vào 9:34 sáng #
mới cả cho chị hỏi tí nữa là kể cả chị để 130 độ hay 140 độ thì cái đáy nó cũng bị rất nâu và rất dày + dai trong khi mặt và thành bánh thì bình thường, thậm chí còn hơi non ý. Thế thì làm thế nào nhỉ? Cho lên rãnh giữa thì trăm phần trăm là tèo rồi vì quá gần lửa trên. hihih. Đau khổ, cái lò j mà như ăn cướp, mất bn là xèng trứng, đường bột bẹt rồi, may vớt vát được cái genoise hí hí.
Tháng Năm 21, 2013 vào 10:14 sáng #
Đáy nâu và dày thì có thể là do quá gần lửa dưới, nhưng dai thì hơi lạ, vì dai có thể là do kết quả của việc bột trộn chưa đều nên lắng xuống đáy tạo thành cái lớp đó ạ.
Em nghĩ nếu không bắt buộc cần làm bánh to thì hay chị cứ thử với các khuôn cỡ nhỏ (10-15cm), khuôn cupcake, và khuôn tube trước xem sao ạ, ổn ổn rồi thì lại chiến đấu với khuôn tròn to sau :)
Tháng Năm 20, 2013 vào 6:46 chiều #
Chị vừa thất bại bánh này em ạ. Vừa làm bánh vừa học toán,nhân nhân chia chia vì lòng trắng 4 quả trứng của chị tận 137g. Chị nướng ở 130 độ,rãnh cuối cùng lò 42l.60′ đầu bánh nở từ từ,đẹp,nhì triển vọng lắm.10′ cuối thì xẹp khoảng 1cm, ra ngoài, sau khi úp xuống thì mặt bánh lõm xuống khoảng 1cm so với thành bánh,bánh tách ra khỏi khuôn.mặt bánh vàng non nhg đáy bánh thì nâu sẫm dày hự. Bên trong bánh màu gần như trắng,mịn và rất bết,tanh nữa.hâhha. Chưa biết bg nên điều chỉnh kiểu j đây.
Tháng Năm 20, 2013 vào 7:57 chiều #
Chị ơi, em nghĩ hay chị thử thế này đi, có hai cách: Hoặc là chị nướng bánh trong khuôn nhỏ, hoặc là nếu chị vẫn muốn dung fkhuoon to thì chị tăng nhiệt độ hẳn lên, tầm 150 độ C, bánh có thể sẽ hơi xẹp trong lò nhưng em sợ là 130 độ thấp quá, không đủ làm cho bên trong chín nên nó bị bết và tanh như chị tả ạ.
Tháng Năm 21, 2013 vào 5:38 sáng #
Trang ơi nhg cái genoise chị cũng đặt rãnh cuối, 140 độ trong 45-50′ thì ngon lành em ạ. Hn chị thử lại cái chiffon và nướng ở 140 độ, cũng rãnh cuối (khuôn 18cm- lòng trắng 3 trứng 102g), được khoảng 30′ đầu thì nở từ từ và đẹp xong sau đấy mặt bánh bắt đầu bị rạn chân chim như kiểu đất bị hạn hán ý, khoảng 45′ thì bắt đầu hơi xẹp, 50′ chị lấy ra khỏi lò, lúc này mặt bánh đã vàng sẫm rồi. Úp 1 lúc thì xẹp thêm 1 tí, đáy cũng lõm luôn hehe (mà hq k bị lõm đáy, hn thì bị). Phía trong tình trạng như hôm qua.
PS: mà chị thấy mấy cái dùng lòng trắng trứng đánh bông thì nở cao, đẹp nhỉ, mỗi tội sau thì xẹp còn cái genoise nở k cao lắm nhg sau ra lò k xẹp ăn thì ngon lành đạt tiêu chuẩn hihihih. Có phải chị làm sai ở đâu k em
Tháng Năm 21, 2013 vào 10:09 sáng #
Hồi xưa có lúc nào chị nướng ở nhiệt độ cao hẳn chưa ạ? Thật ra em nghĩ với lò nhà chị có lẽ nên dùng khuôn lõi giữa, nướng sẽ an toàn hơn ạ, vì nhiệt truyền vào bên trong đều hơn. Còn trộn bột thì em nghĩ chị làm nhiều bánh vậy rồi, chắc là không có gì sai đâu ạ, giờ thử để làm sao chọn được nhiệt độ nướng chuẩn thôi
Tháng Năm 21, 2013 vào 10:44 sáng #
rồi em, cao hẳn rồi và thê thảm luôn hihih
Tháng Năm 2, 2013 vào 6:10 chiều #
Cho mình xin lỗi trước nếu đọc không kỹ mà đã hỏi :)
Sau khi thành công rực roqx với công thức Gato cơ bản bất bại, mình muốn chuyển qua chiffon đểawn cho mềm hơn nhưng đọc kỹ 3 phần của bạn không thấy nói rõ về tỉ lệ nguyên liệu, mình thắc mắc vì có người commend cthuc 2 trứng với 4 trứng j đó, không rõ nó nằm ở đâu :D
Tháng Năm 3, 2013 vào 8:17 sáng #
@Don Thang: ct đó nằm trong phần 4 bạn nhé :)
http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/
Tháng Năm 3, 2013 vào 1:35 chiều #
Cám ơn bạn nhé
Tháng Năm 20, 2013 vào 6:51 sáng #
Hồng Phúc ơi, cái nì em làm thành công chưa. Vẫn nướng ở chế độ như bất bại hả em.
Tháng Năm 20, 2013 vào 12:32 chiều #
@Ngoc Chau: á dạ em chưa làm lại bánh này chị ơi. Em xin lỗi không giúp được chị :( Em sẽ làm lại sớm thử xem với lò 42L thì nhiệt bao nhiêu là ổn chị nha.
Tháng Ba 18, 2013 vào 4:32 sáng #
Chị Yêu ơi! sau khoảng 20 cái bánh hỏng thì em đã rút ra bài học và làm khá thánh công. Bánh nở đẹp, mềm. Nhờ công thức của chị và bàn tay mọ mẫm của em mà em đã bán được những chiếc bánh gato đầu tiên. Thanks chị nhiều lắm nhé! Note: Làm đúng như công thức, lò Gali 42l, nướng lửa dưới 30p, lửa trên 10p. nhiệt độ 140 độ.
Tháng Ba 18, 2013 vào 1:38 chiều #
chúc mừng em nhé ^.^
Tháng Hai 28, 2013 vào 2:06 chiều #
hình như làm bánh bao bằng bột khai dể hơn bằng men đúng không bạn ? vì nó dễ nổi và dễ làm trắng hơn nữa khi hấp với thời gian lâu và nhiệt độ cao thì làm bột khai giữ được độ trắng lâu hơn bằng men !
Tháng Ba 1, 2013 vào 2:50 sáng #
Chào anh, (em chỉ dựa theo tên mà em đọc được để xưng hô, nếu có sai mong anh/chị thông cảm)
Em xin phép chia sẻ một vài kinh nghiệm cá nhân nhé.
Thật ra cá nhân em chưa bao giờ làm bánh bao bằng bột khai nên em thật không thể so sánh rằng làm bằng bột khai thì thành phẩm có xốp và trằng hơn không.
Nhưng cũng theo những bài viết về các loại bột nở của chị Trang, chỉ có những món chiên như quẩy với cách chế biến là chiên thì mới khử hết mùi của bột khai. Em cho rằng nhiệt độ của hơi nước sôi không thể nào bằng nhiệt của dầu ăn sôi nên bánh sẽ còn mùi khó chịu.
Em đã là bánh bao bằng men và kết hợp một lượng nhỏ bột nở (baking power), bánh nở xốp rất tốt.
Về vấn đề màu sắc của bánh phụ thuộc vào hai yếu tố: màu thực của bột và quá trình chế biến. Em từng được chia sẻ về việc dùng một loại bột gọi nôm na là bột 3 bông hồng của Hồng Kông, màu bánh đúng là rất trắng, sau này bản thân em và gia đình cũng thấy không cần bánh quá trắng như thế nên em đã chuyển qua hiệu bột mì khác. Thực ra những chiếc bánh trắng nhởn ở ngoài hàng không làm em thấy thích lắm mà thấy…sợ hơn.
Trong quá trình hấp bánh, cho khoảng nửa chén dấm và nước hấp thì bánh cũng trắng hơn.
Và theo em nhận thấy thì bánh chưa bao giờ biến màu theo thời gian, nên có lẽ cũng không cần quan tâm vấn đề giữ độ trắng lâu hơn.
Vài điều chia sẻ, hy vọng giúp ích cho anh.
Tháng Mười 17, 2012 vào 6:06 sáng #
@Vân
– Nguyên nhân chính làm chị thất bại không phải tại chị lót giấy nến hay khuôn đáy liền đâu, mà do phần nhiệt độ nướng chưa phù hợp với lò.
– Kiểm tra nhiệt độ trong lò : Chị vặn nút lò nướng sao cho nhiệt độ thực tế trong lò là 140-150 độ C, và chị để nhiệt kế trong lò tiếp 10 phút nữa mà vẫn 140-150 độ c thì hãy đánh ghi lại nhiệt độ trên nút vặn của lò để sau này mình cứ vặn như thế mà nướng thôi.
– Nhiệt độ trong lò đạt ổn định 140-150 độ c thì cho khuôn bánh vào nướng, lúc mở lò ra nhiệt độ sẽ xuống một tí, chị cứ để khuôn vào và đóng của lò, không chỉnh nhiệt gì nữa cả.
– Em dùng khuôn tròn đáy liền đường kính 24cm, cao 8cm, nướng ở 140 độ C, 80 phút, bánh mới chính đẹp, em sử dụng công thức Gato Nhật Bản 4 trứng, độ ẩm nhiều hơn cả chiffon vẫn ổn
– Bánh này nó thích nhiệt độ thấp. Chị thử chỉnh lại nhiệt độ nhé. Chúc chị sớm thành công!
Tháng Mười 17, 2012 vào 7:10 sáng #
cảm ơn Oanh đã chia sẻ kinh nghiệm. tối nay chị sẽ làm lại. nếu thành công sẽ alo ngay cho hai e ngay.hi vọng lần này sẽ ko thất bại nữa. chúc 2 e ngày mới nhiều niềm vui..:x
Tháng Mười 17, 2012 vào 8:45 sáng #
Trả lời xong rồi mới đọc được comment của Oanh, cảm ơn Oanh nhiều nhé :x
Tháng Ba 18, 2013 vào 4:33 sáng #
ps Oanh: thanks bạn nhé, nhiệt độ của bạn chuẩn với 2 lò nhà tớ. Thà để bánh nở từ từ mà đẹp còn hơn nở cao rồi nứt mặt hoặc xẹp, lõm
Tháng Mười 15, 2012 vào 6:55 sáng #
Chào Trang. Chị làm theo công thức bánh của e . nhưng bánh ra lò ko hiểu sao ko đẹp như bánh của e. buồn quá
Em giúp chj với đc ko ?. .
tình hình là chị rất thích làm bánh chiffon, nhưng mà mỗi lần làm lại thất bại cả tuần nay ngày nào cũng làm cả mà đều thất bại cả.chị đang có con nhỏ chỉ khi nào cháu ngủ mới tranh thủ đi làm bánh đc vì mê quá mà..:)
chị đánh lòng trắng rất bông mịn và có chóp mềm, trộn cũng là 1 hỗn hợp đồng nhất.nhìn hỗn hợp sau khi trộn vào rất đẹp và rất mịn. đổ bột vào khuôn xong Chị gõ nhẹ khuôn xuống mặt bàn mấy cái.
Bật lò trước 10p ở 180 độ nhưng nhiệt kế lò toàn báo 190 độ or 200o thôi .Chị cho bánh vào giảm nhiệt độ xuống 150o nướng lửa dưới 50p’. 10 phút còn lại thì cho lên lửa trên, lúc cho bánh vào lò nhiệt kế báo to trong lò là 170o nướng khoảng 5 -10p thì to mới là 150o.
50p to vẫn là 150o, Chị nướng rãnh cuối cùng.Chị dùng khuôn tròn đế liền
Lúc đầu bánh nở cao, rất đẹp, Chị làm 1 nửa khuôn bánh nở tràn lên cả mặt khuôn, nở rất cao e à. Chị sướng quá cứ tưởng thành công rồi, . nhưng 1 lúc sau, tầm 10p tiếp thao thôi. mặt bánh nứt ra. nhưng bánh vẫn nở cao. nuớg tiếp còn 20p còn lại thì nó xẹp dần. Lấy bánh ra khỏi lò thì xẹp hẳn. cháy đáy.thắt eo, giữa còn ươn ướt. Chị cũng chẳng hiểu tại sao vì nhiệt độ trong lò là 150o theo nhiệt kế lò báo.Chị buồn ko chịu đc.. Lần thứ n rồi mà vẫn thất bại..
Chị mong e giúp c với. à. công thức bánh của chị là.( như công thức mà Trang cho)
4 trứng.
60g bột
18g bột ngô.
30ml sữa,
30ml dầu
40g đường vì chị ko thích ăn ngọt quá
1g cream ò tartar.
Chị dùng lò Gali 42L. Chị ko biết đặt nhiệt độ thế nào cho thích hợp nữa
Mong Trang giúp chị nhé. chị cảm ơn Trang nhiều.
Tháng Mười 15, 2012 vào 10:32 sáng #
@Vân
– Mình nghĩ bạn thất bại do nhiệt độ nướng quá cao và thay đổi nhiệt độ liên tục trong lúc nướng
– Nhiệt độ nướng thích hợp cho chiffon là 140-150 độ c thực tế trong lò
– Bạn thử bật lò ở chế độ 2 lửa, tắt quạt đối lưu, và văn nút nhiệt của lò đến khi nào nhiệt kế trong lò ổn định ở 140-150 độ c thì mới đưa khuôn bánh vào nướng.
– Nướng ở 140-150 độ c, thời gian nướng 60phút
– Bánh trong lò nở càng nhanh càng cao thì khi chín nó sẽ xẹp nhanh và ruột ướt. Bánh nở chậm từ từ thì khi chín nó rất vững vàng.
Tháng Mười 16, 2012 vào 4:33 sáng #
uhm, chị cảm ơn Oanh và Trang nhé. hôm qua chị thử làm bánh với 2 trứng bánh nở rất đẹp, ko bị nứt mặt ko bị xẹp. chị bật trước lò ở 160 độ, được 10p thì chị đưa bánh vào, nhiệt độ đo đc trong lò là 140độ, nướng 2 lửa như TRang hướng dẫn là để thấp hơn lãnh giữa 1 nấc. bánh nở rất đẹp. nhưng vẫn bị lõm đáy hình như có hơi ẩm phần đáy có phải là do chị dùng giấy nến trong khuôn tròn đế liền nên bí hơi, ko thoát hết hơi nước hay ko?
nhưng khi làm 4 trứng thì lại bị nứt mặt. bánh nở đến mặt khuôn,ko bị xẹp. nhưng lại bị thắt eo. khuôn tròn 20cm.vẫn tình trạng lõm đáy. nhiệt độ là 130độ chị nướng 60p.
À, chị có 1 thắc mắc là. lúc mình bật trước lò với 160độ. ổn định nhiệt độ rồi, mở cửa lò ra thì nhiệt giảm xuống còn 130 or 140độ theo nhiệt kế lò. như vậy mình cứ để vậy hay lại thay đổi cho nhiệt độ là 160 độ. chị thấy nướng ở 140 độ bánh chị nở đều nhưng vẫn bị nứt mặt( với 4 trứng còn với 2 trứng thì bánh nở đẹp, ko nứt mặt gì cả).
Xã thấy chị ngày nào cũng hì hục làm có khuyên là chị nên nghỉ vài hôm rồi làm tiếp ko lại bị rối chả biết sai đâu mà sửa, mấy bài viết của Trang chị nghiên đi nghiền lại, nhìn bánh của e làm lại có hứng làm tiếp vậy mà cứ thất bại hoài.buồn ghê e ạ.
Tháng Mười 16, 2012 vào 10:28 sáng #
Khi mình mở lò ra và cho bánh vào thì chắc chắn là nhiệt độ sẽ giảm, nhưng sau đấy nó sẽ tăng trở lại thôi ạ. Cho nên nếu chị dùng nhiệt kế lò mà đo được 160 độ C rồi, thì chị cứ giữ ở mức đó nướng trong suốt cả quá trình thôi ạ, không nên chỉnh lại, vì thực ra trong quá trình nướng nhiệt độ trong lò cũng không đứng yên tại 1 điểm mà sẽ dao động trong khoảng 10 – 15 độ C. Lò nhà chị là loại bao nhiêu lít ạ? Vì nếu là lò nhỏ thì có thể cần chỉnh nhiệt độ thấp hơn. Hay chị thử chuyển tạm sang làm bánh khác một vài hôm rồi quay lại với Chiffon xem sao, làm bánh hỏng là chuyện bình thường thôi ạ, nhất là với những loại như Chiffon :)
Tháng Mười 17, 2012 vào 3:05 sáng #
uhm.lò nhà chị là lò Gali 42L e à. tối qua chị chuyển sang làm bánh mì theo công thức của e. ăn ngon lắm. cảm ơn e đã chia sẻ công thức nhé. chị mới add fb của e. nếu làm thành công chiffon chị khoe e liền à.:)
À Trang ơi. chị hỏi 1 câu nữa đc ko?( ko biết thế có này có mất thời gian của e ko?)
chị dùng khuôn đế liền thì có ảnh hưởng gì đến độ ẩm của đáy bánh không, chị tham khảo 1 số nơi. người ta bảo dùng đế liền thì bánh hay bị ẩm đáy lõm đáy. Không biết có đúng ko? nếu thế thì chắc chị đi mua cái khuôn đế rời quá @@
Tháng Mười 17, 2012 vào 8:43 sáng #
Khuôn đế rời có thể tốt hơn một chút, nhưng việc bánh lõm đáy hay không phụ thuộc chính vào việc mình nướng thế nào thôi ạ. Vì khi mình nướng bánh chưa đủ chín, thì phần hơi ẩm ở giữa bánh sẽ kéo bánh tập trung vào giữa, làm lõm bánh. Nếu chị muốn mua khuôn đế rời thì chị để ý chọn khuôn không chống dính chị nhé, vì nướng bánh kiểu Chiffon cần khuôn không dính :)
Tháng Mười 15, 2012 vào 6:15 chiều #
Bạn Oanh đã giải thích và có cả giải pháp rất đầy đủ rồi ạ, chị thử lại xem sao nhé :) Chúc chị thành công
@Oanh: cảm ơn Oanh nhiều :x
Tháng Mười 4, 2012 vào 5:02 chiều #
Trang ơi cô đã làm lại cái khác ( cháu xem trên fb hộ cô nhé ) công thức chuẩn cháu cho theo tỷ lệ % thích và tiện lắm cháu a , cảm ơn cháu nhiều .
cô xem mấy cm của các bạn và đã rút ra kn là lò để 140 độ c , 10 p đầu cô để lửa dưới , sau đó 10 p sau để 2 lửa xong lại 10 p lủa dưới xong lại 10 p cho ca 2 la xong , bánh ko xẹp , vNgf đều , xốp và nhẹ như mây , ăn thích lắm ,cảm ơn công thức chuẩn của cháu .
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:47 chiều #
Vâng ạ, cháu đọc đến đây thì biết là bánh ổn rồi, mừng quá :) à mà cô cho cháu xin link ảnh được không ạ? cháu cảm ơn cô. Với cả khuôn cho bánh này cần phải dính để bánh leo được nên không sao đâu ạ, khi mình lấy ra có thể thành bánh sẽ te tua một tí, nhưng nếu làm cốt bánh kem thì kiểu gì mình cũng trét kem nên sẽ không vấn đề gì đâu ạ :)
Tháng Mười 4, 2012 vào 12:27 chiều #
Trang ơi cô vừa lấy ra khỏi lò rồi , khuôn bị dính cháu a , bánh xốp , ko xẹp , thơm nhưng khuôn bị dính ? cô ko bôi gì vào khuôn đâu , hay lâu ko dùng nên nó dinh , cô up lên Fb rồi cháu xem và hướng dẫn cô khắc phục nhé , cảm ơn cháu
Tháng Mười 4, 2012 vào 11:58 sáng #
chao chau , hôm nay cô làm bánh chifon theo ct cơ bản của cháu , tìm trợn cả mắt ra ko thấy cháu bảo nướng bao nhiêu độ và bao nhiêu phút , co thấy mấy cm nói 150 độ , cô để 25 p bánh vàng và nứt , xiên thử thì thấy bánh chín nhưng ko hiểu sao đays bánh ko róc cháu a , xong quanh tóc hết rùi – huhu ? bác sĩ Trang chuẩn đoán hộ với .
hôm nay mấy người thử bánh Mochi đều khen ngon cháu gái a , cảm ơn cháu nhiều
Tháng Chín 26, 2012 vào 8:04 sáng #
Chào Trang, mình rất cảm ơn vì bài viết cực kỳ hữu ích của bạn. Mình đã làm ko biết bao nhiêu cái chiffon nhưng toàn thất bại, bánh thì ngon nhưng xấu, thường là bị nở tung tóe sau đó xẹp. Sau khi tìm và đọc được bài viết của Trang mình đã thực hành lại, hôm nay thì đã thành công rực rỡ :-) mình làm 3 cái liền đều nở rất đẹp. Cám ơn Trang nhiều.
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:33 chiều #
Không có gì bạn ah, chúc mừng thành công nhé :)
Tháng Chín 20, 2012 vào 4:59 sáng #
Chào Trang!
Mình chưa từng được học làm bánh bao giờ nhưng mình cũng rất thích cái môn nữ tính đấy! Mình tình cờ biết fb của Trang, thấy mê luôn vì bạn chụp ảnh rất đẹp, công thức rất cụ thể.
Hôm trước mình đã copy công thức làm bánh su kem, vì nghĩ là dễ làm nhưng mình vẫn chưa thử ý và cũng vì ko biết nướng bánh bằng nồi nướng có được ko? (Mình k có lò nướng nhé). Rồi lại nảy ra ý tướng là sinh nhật là sinh nhật mẹ chồng sẽ làm 1 cái bánh sinh nhật nhé, nhưng ko biết làm theo kiểu nào, kiểu như Trang đang hướng dẫn mọi người sợ khó thành công quá mà cơ bản là ko biết có nướng được bằng nồi nướng ko? Trang cho mình góp ý nhé! Chờ tin bạn đấy. Hay là làm cheese cake nhỉ? cái đấy ko cần lò nướng mà nhưng sợ hơi ngấy!
Tháng Chín 20, 2012 vào 5:05 chiều #
Mình nghĩ nướng bằng nồi nướng sẽ rất khó vì chnhr nhiệt độ sẽ mệt bạn ah. Bánh thì trong “Cùng học làm bánh” mình có đánh giá độ khó dễ, bạn thử xem có thích loại nào không nhé. Thật ra bánh làm tặng mẹ mình nghĩ quan trọng nhất là tấm lòng của con, nên dù bánh thế nào chắc mẹ cũng sẽ thích thôi mà :) Chỉ có điều nếu bạn biết sở thích của bác (vd bác thích bánh mềm, nhẹ, ít ngọt, ít ngấy…) thì lựa chọn sẽ dễ hơn.
Tháng Chín 21, 2012 vào 4:04 sáng #
Thanks bạn nhé! Mình sẽ thử và phản hồi lại nha.
Tháng Chín 21, 2012 vào 5:19 chiều #
không có gì :) mình đợi phản hồi của bạn :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 6:56 chiều #
chị ơi, chị làm bánh lâu chưa, e thấy mấy cái bánh chị chụp nhìn đẹp ế :x, chỉ muốn ăn thôi, chẹp chẹp =P~
Tháng Chín 12, 2012 vào 10:57 chiều #
cảm ơn em :)
Tháng Tám 2, 2012 vào 7:38 sáng #
Chị ơi, em làm chiffon thì gặp phải thất bại số 1, hiện tượng số 2 (nhưng hơi khác của chị 1 tí ạ :D) : Bánh nở với tốc độ bình thường, nở đẹp và cao nhưng xẹp dần vào giai đoạn cuối. Sau khi lấy ra khỏi lò (và úp ngược) thì mặt bánh bị xẹp, đáy bánh bị lõm, thành bánh bị thắt eo, đáy bánh và mặt bánh chưa cháy nhưng ăn thấy khô và cái phần này dày lắm chị ah (khoảng 0,3 cm), ruột bánh thì mịn màng, nhưng còn ẩm lắm ạ. Em làm nóng lò ở 160 độ trong 10′, bắt đầu nướng thì giảm xuống 150 độ, nướng 45 phút, rãnh cuối, 35′ đầu lửa dưới, 10′ cuối 2 lửa. Nướng đc 15′ thì bánh đã nứt mặt chị ah. đc 20′ thì nứt toác ra như hạn hán ý ạ :((((. Em bị làm hỏng mấy lần rồi, toàn nứt mặt nên em k dám nướng ở nhiệt cao, nhưng nướng ở 150 độ thì bánh lại cứ bị như e miêu tả ở trên. Lò nhà em là lò sanaky 50l. Em đã mua nhiệt kế lò rồi, nhiệt trên nhiệt kế lò và nhiệt bên ngoài nút chỉnh lại bằng nhau chị ah. Giờ em ko biết làm thế nào. Nản quá chị ah. Chị giúp em với ạ :((
Ah, cái nhiệt kế em bỏ vào từ lúc làm nóng lò, khoảng 20′ sau thì nó mới báo đến 160 độ. Lúc gần nướng xong ( còn khoảng 7 phút chị ah) em thấy mặt bánh nứt quá nhiều, lại vàng rồi, nên em hạ nhiệt xuống 140 độ, nhưng nhiệt kế chỉ báo 110 độ chị ah. Liệu có phải nhiệt kế của em có vấn đề ko nhỉ? Xin lỗi chị vì em hỏi nhiều quá ạ. Mong chị giúp em với!!!!!!!!
Tháng Tám 2, 2012 vào 10:20 sáng #
Lúc mới bật lò thì phải đặt nhiệt kế ở giữa lò mới đo được nhiệt độ chính xác, mỗi góc lò có nhiệt độ khác nhau nhé, ví dụ bạn để nhiệt kế giữa lò là 160 độ, nhưng nếu nhiệt kế gần quạt đối lưu thì nhiệt độ còn 150 độ.
Khi bạn để khuôn ở giữa lò và đang nướng thì bạn sẽ đẩy nhiệt kế lệch sang góc khác của lò, lúc này nhiệt độ trên nhiệt kế sẽ không phải là 160 độ nữa (nó sẽ +- 10 độ)
Theo như bạn mô tả thì bánh bị tình trạng nhiệt cao, cách giải quyết như sau:
– Thử hạ nhiệt độ xuống 140 độ và nướng trong 60phút, bạn cứ nhìn vào màu của mặt bánh vàng sậm và ngửi thấy mùi thơm quá sớm thì đã biết cái bánh hỏng rồi.
– Thử giảm bớt chất lỏng (sữa hoặc nước) trong công thức (ví dụ công thức ghi 40g sữa thì giảm còn 30g sữa)
Tháng Tám 2, 2012 vào 4:46 chiều #
Cảm ơn bạn đã chia sẻ kinh nghiệm nha :). Đúng là hôm trước mình đặt nhiệt kế ở góc bên trái lò, hôm nay thì lại đặt góc bên phải gần quạt nên cứ thấy nhiệt trong với nhiệt ngoài bằng nhau. Mấy hôm nữa mình sẽ làm lại.
Tháng Tám 3, 2012 vào 4:13 sáng #
Dear Oanh,
Bạn nướng lò sanaky có bật quạt đối lưu không, mình không bật vì nghe ai đó nói nó sẽ bị tạt gió làm nhiệt không đều?
Tháng Tám 3, 2012 vào 5:41 sáng #
Hi, Ngoc
Mình dùng lò Sanaky có bật quạt đối lưu đó, mình thấy nhiệt gần quạt thì thấp, nhưng góc trong bên trái lò (xa quạt đối lưu nhất) thì nhiệt cao nhất lò.
Mình thử nướng nhiệt độ thực tế 150 độ C (nhiệt kế đặt giữa lò), nướng 60phút, vẫn bị bết phía đáy, mặt bánh vàng sậm. Với lò như thế này, mình hạ xuống 140 độ thì ổn hơn
Tháng Tám 4, 2012 vào 4:04 sáng #
@ Sâm: bạn Oanh phân tích chi tiết rùi, chị chỉ nói thêm 1 tí là nếu sau 15p mà bánh đã nứt mặt thì chứng tỏ là nhiệt trên rất cao, hoặc công thức có tỉ lệ bột: chất long chưa hợp lí (bột quá nhiều chẳng hạn). Em nghiên cứu lại xem sao nhé. Chúc em thành công :)
Tháng Tám 5, 2012 vào 5:45 chiều #
Chị ơi, em đã đặt nhiệt kế vào giữa lò, cái lò Sanaky của em nhiệt trong và nhiệt ngoài lai bằng nhau. Mấy lần trc em vẫn làm CT của chị Huabin. Em k biết mua đc cái lò Sanaky nhiệt chuẩn là may mắn hay ko may nữa. Cái lò này chưa cho ra đc cái bánh nào tử tế cả chị ah. :(. Hnay em lại kiên nhẫn làm lại. Em làm theo CT Deme chiffon cam của chị KT vì thấy Ct này có vẻ ít bột và chất lỏng. Nhưng vẫn trong tình trạng y hệt như hôm trc. :((( Thôi em chờ CT của chị thôi. Từ ngày làm thành công món kem của chị là em cứ bị thích các CT của chị í, không hiểu sao em thấy tin tưởng tuyệt đối vào chị chị ah ^^. Em hi vọng với các món bánh làm theo Ct và hướng dẫn của chị cũng sẽ ngon như món kem. Hihi. Em mới mua lò đc 2 tuần, vì sốt ruột quá nên em cứ tìm Ct trên mạng rồi làm trc. Chị nhanh nhanh viết nốt phần 4 nhé chị.
Ah, hôm nọ em nấu canh sườn cho thêm dứa vào như chị bảo đúng là ngon hơn hẳn. Cả nhà em ai cũng thích.
( Em viết dài dòng quá, ko biết có mất thời gian của chị ko :D hihi )
Tháng Tám 6, 2012 vào 7:33 chiều #
Hôm nay chị thấy ảnh bánh trên FB của em, không biết có phải là thử công thức mới không nhỉ? ;;)
Tháng Tám 7, 2012 vào 11:27 sáng #
Ko phải chị ah :D, lúc đấy em thấy nó ko nứt sướng quá, nhưng vừa chụp xong ảnh thì nó nứt :))). Lúc đấy tiu nghỉu. Buồn cười lắm ý. Em up lên cho có tinh thần chị ah. Em đang ở HN, em để lò ở quê cơ, em ở Hưng Yên chị ah. Em đang mong đến cuối tuần để về làm thử đây. Hihi. Chủ nhật em sẽ báo cáo lại cho chị ;;)
Tháng Tám 1, 2012 vào 7:22 chiều #
Không biết phải gọi Trang là chị hay em vì mình 52 tuổi rồi , nhưng rất thích làm bánh. Mặc dù mình làm chiffon hư cũng hơn chục cái nhưng vẫn quyết tâm cao độ. Kỳ này mình không những cho bánh xuống ngăn cuối cùng mà còn chắn thêm một mâm nhôm phía trên, tổng cộng 2 mâm phía trên với mục đích giảm lửa trên tối đa và tăng thời gian nướng lên 60′, nhiệt độ 130, không cho thêm BK powder. Khi nướng được 30′ mình rút bớt 1 ngăn chắn ra nướng thêm 30′ nữa và kết quả vô cùng tuyệt vời, mặt bánh rất mịn không bị nổi phồng lên như khi cho bột nổi và bánh không hề bị co hay thắt eo. Mình rất vui và cảm ơn Trang nhiều lắm. Chung qui cũng tại cái lò của mình nó quá nóng cho nên lần nào mình cũng mang cho hàng xóm giải quyết giùm. mặc dù lần nào cũng hư nhưng mọi người đều khen ngon mới ghê chứ. Lần này mình không ngại , quyết tâm làm làm nữa với ý nghĩ cùng lắm mang cho hàng xóm tiếp tục thôi. Và lần này mình thành công cho nên chưa đầy 30′ ổ bánh của mình nó bốc hơi luôn. Cuối cùng vẫn là thank you very much. Vì cái khoảng chụp hình post lên mình rất mù tịt ( biết đánh máy và nhấp chuột cũng là may mắn la81nm rồi) nên không thể cho bạn xem thành phẩm được nhưng có lẽ chưa chụp đã bốc hơi rồi nên hẹn bạn lần sau, mình cố gắng học hỏi để post hình lên cho bạn xem nhé. Thân ái chào bạn!
Tháng Tám 4, 2012 vào 4:00 sáng #
Không biết hai số trong email có phải là năm sinh của cô không ạ? Nếu đúng thì cô cũng xấp xỉ tuổi mẹ cháu ạ. Nếu cô không ngại thì cô cứ gọi cháu là “cháu” thôi ạ :) Cháu cũng nhận đuược mail của cô rồi, nhưng vì đợt này cháu đang đi công tác, cũng không có thời gian lên mạng nhiều nên không trả lời sớm được. Chúc mừng cô đã thành công với món bánh khó tính này ạ :) Bài viết của cháu có ích cho mọi người, với cháu là niềm vui rất lớn rồi ạ. Cháu hi vọng là sẽ còn nhận được nhiều tin vui khác nữa từ cô :)
Tháng Bảy 30, 2012 vào 5:06 chiều #
Chào Chị Trang, em đã làm thử bánh Kiểu Nhật để thử trước khi làm cho bạn của em. Bánh em hơi xẹp 1 tý tèo teo thôi, nên em mừng quá chừng, con vị bánh thì ngon không có chỗ chê, hèn chi Bác Gái và em gái của Chị không cần thử bánh gì khác :) em cám ơn Chị nhiều!
Tháng Bảy 31, 2012 vào 2:33 chiều #
Không sao đâu em ah, bánh này rất nhẹ nên xẹp chút ít là bình thường thôi. Chúc mừng mẻ bánh đã thành công em nhé ;)
Tháng Bảy 28, 2012 vào 6:06 chiều #
Rất tiếc là lò của mình chỉ tắt được lửa dưới mà thôi. Còn tắt lửa trên thì coi như tắt luôn cả hai lửa. Do đó lò của mình nếu nướng bánh trung thu hay bông lan bình thường thì cực kì ngon còn chiffon chưa bao giờ mình ưng ý cả. Bạn nói nướng lửa trên trước rồi mới đến 2 lửa cũng là cách giúp bánh nở đều, nhưng như thế thì mặt bánh của mình chắc là khét quá. Vì mình muốn hãm bớt lửa trên nên đã dùng một mâm chắn bớt lửa trên lại thì mặt bánh vàng đẹp, nở cao . NHưng đem ra ngoài thì bị ẩm phần đáy. Như vậy có phải mình nướng nhiệt độ thấp quá không. 140 -150 độ
Tháng Bảy 30, 2012 vào 3:43 chiều #
Ôiii… xin lỗi bạn rất nhiều vì comment phía trên mình vội quá nên viết sai. ĐÚng hơn phải là nướng lửa DƯỚI trước rồi mới đến 2 lửa :( :( bởi vì lửa trên quá cao sẽ làm cho bánh nở quá nhanh và cháy mặt nhanh, trong khi phần đáy và giữa bánh chưa đủ chín làm bánh bị xẹp như mình giải thích trong bài. Nếu lò không tắt được lửa trên thì có lẽ là bạn nên nướng ở nấc dưới cùng, và làm như bạn nói là chắn bớt lửa trên lại vậy. Ngoài ra nhiệt độ có thể sẽ cần giảm thêm chút nữa và nướng lâu hơn.
Tháng Bảy 27, 2012 vào 12:43 chiều #
Mình đọc rất kỹ bài viết về bánh chiffon của bạn và cố tìm ra nguyên nhân bánh của mình nó nở nhưng rất yếu và hơi ẩm ở phần đáy. Nhưng có lẽ bạn nói đúng nguyên nhân là do nhiệt độ của lò. Cái lò nhà mình thì rất ngược đời ,nó có thể điều chỉnh được lửa dưới nhưng hoàn toàn cố định nhiệt độ ở lửa trên. Do đó dù khi làm bánh này mình đặt khuôn bánh sát đáy lò và nhiệt độ 150 độ c mà mình chỉ nướng 35 phút bánh chín rồi, có nghĩa là cái lò của mình quá nóng. Nếu mình để nhiệt độ 160 -170 thì mặt bánh rất mau vàng. Lò của mình thuộc dạng lớn của Tây Ban Nha mình mua mười mấy năm rồi, lọt lòng có thể nướng được ổ bánh bông lan thường 4 tấc. Nhưng từ khi làm bánh chiffon thì không như ý. Bây giờ mình cũng không biết phải nướng như thế nào hay là phải mua cái lò khác. Bạn có ý kiến gì hay chỉ cho mình với. Mình đã từng đặt một khuôn nhôm khác để che bớt lửa trên của lò khi nướng chiffon rồi đó nhưng nó cũng bị ẩm ở dưới đáy. À cho mình hỏi có phải khi nướng xong, phải lật úp khuôn và để cho bánh thật nguội mới lấy bánh ra khỏi khuôn phải ko. Nếu còn hơi ấm ấm lấy bánh ra có được ko?
Tháng Bảy 27, 2012 vào 4:24 chiều #
Lò của bạn có thể tắt lửa trên và chỉ nướng lửa dưới không? Vì nướng lửa trên trước rồi mới đến 2 lửa cũng là 1 cách giúp bánh nở đều, từ từ và hạn chế khả năng bị cháy mặt. Hoặc là đổi một công thức khác có tỉ lệ chất lỏng thấp hơn. Nếu bánh mà nướng chưa đủ chín thì úp ngược không giải quyết đc vấn đề đâu, có khi còn làm nghiêm trọng hơn vì hơi nước ko thoát ra đuược, đọng lại sẽ gây xẹp lõm banhs.
Tháng Bảy 26, 2012 vào 4:07 chiều #
chi oi, viet not fan 2 di ah
Tháng Bảy 27, 2012 vào 4:14 chiều #
Đợt này chị đang đi công tác, bận quá :( chị sẽ cố gắng viết sớm nhé
Tháng Bảy 25, 2012 vào 4:56 chiều #
Chào Chị Trang, em tính làm bánh sinh-nhật tặng cô bạn thân của em, xin hỏi Chị Trang là theo ý Chị bánh nào sẽ ngon và phù hợp nhất với “buttercream”? Em tính làm 1 ổ bánh 3 tầng, 2 tầng buttercream ở trong và 1 lớp kem nhẹ phủ ở ngoài. Đọc thấy 3 công thức bánh của Chị, cái nào cũng thấy ngon, Chị Trang thích cái loại nào nhất? HK, Nhật Bản hoặc Genoise căn bản, em chờ ý kiến của Chị rồi tính tiếp! Cám ơn Chị:)
Tháng Bảy 27, 2012 vào 4:02 chiều #
Chào em, nếu em mới tập làm bánh thì chị nghĩ cốt whipped cream sẽ là phù hợp nhất vì cốt bánh này rất ngon và lại dễ làm. Hoặc có thể dùng sponge cake. Gateau HK và Nhật Bản thì ngon theo kiểu xốp mềm nhẹ, chị thích 2 loại này nhưng làm 2 cái này cần chút ít kinh nghiệm, khả năng thất bại cao hơn so với 2 loại kia. Em tham khảo và quyết định xem làm loại nào nhé. Chúc em có bánh ngon và đẹp tặng bạn :)
Tháng Bảy 23, 2012 vào 6:24 chiều #
mình nghĩ cái chính là mình phải hiểu lò nướng của mình! mình làm bánh chiffon chưa thất bại bao giờ! Lúc đánh bằng máy mình canh đủ thời gian để bột hok bị chai và đủ độ nổ xốp! Trước khi bỏ vào lò nướng mình luôn đập khuôn để bọt khí nổi lên! Mình thường chỉ nướng rãnh dưới nhưng để lửa trên-dưới! Đôi khi để bánh không khô thì mình bỏ vào 1 chén nước, bánh luôn nở xốp! Đó là vài điều muốn chia sẻ! Mình rất thik cách bạn trình bày thành quả! ^^
Tháng Bảy 24, 2012 vào 11:20 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều nhiều vì đã chia sẻ :) Mình cũng nghĩ quan trọng nhất là hiểu lò nướng vì mỗi lò một khác, mà nhiệt độ và tgian nướng cũng là yếu tố rất quan trọng quyết định thành công của bánh :)
Tháng Bảy 23, 2012 vào 7:43 sáng #
Uhm cả 3 bài của chị hay quá!!! Rất chi tiết luôn like mạnh nha!!!^^ thật ra e làm chiffon mấy lần đều làm khuôn tròn cả tại e cũng lười vs cả tiếc tiền mua khuôn tủ ấy mà!! E cũng ko nhớ rõ lắm là đọc công thức ở đâu nhưng làm thấy ko xẹp mà cũng mềm lắm chị ạh!!! Chỉ có mấy lần làm thử vs chuối hay mấy loại có thêm nước (như lá dứa) là e vẫn chưa canh đc nên nó bắt đầu bị xẹp vs thắt eo sau khi mang bánh ra khỏi lò đc cỡ 10′ chị ạh!! Còn mấy loại như cacao hay chocolate hay khoai thì khá ổn!! Tuy nói thế nhưng e vẫn chưa có biết rõ về tỉ lệ vs cái cách chữa sx bệnh này!! Thế có phải do dư nc nên nó cũng xẹp ko chị??? Hihihihihi e chờ phần 4 của chị nhé!! Àh chắc chị cũng sẽ cho luôn cmt chứ hả chị?? Thx chị nhiều nha!!
Tháng Bảy 24, 2012 vào 11:10 chiều #
Đúng rồi em ah, tỉ lệ ẩm quá nhiều cũng sẽ làm bánh bị xẹp – lí do như nêu ở trên :D
Tháng Bảy 21, 2012 vào 5:14 sáng #
Trang ơi, bánh chị nướng xong thì có cả 2 hiện tượng (1) và (2) thì là thế nào nhỉ, mặt bánh bị nứt (sau khi nướng 2/3 thời gian thì đã nứt rồi). Sau khi lấy ra khỏi lò và úp ngược thì bánh bị lõm đáy.
Như vậy là do lửa trên cao quá –> mặt bị nứt, màu vàng hơi sậm
hay là nướng chưa đủ thời gian, ruột chưa chín –> lõm đáy
Nếu nướng bằng khuôn angel food cake chắc độ an toàn sẽ cao hơn nhỉ
Đợi nốt bài 4 của em để phục thù nào.:D
Tháng Bảy 21, 2012 vào 6:15 sáng #
chắc Ngọc bị lửa cao quá đấy mà, thời gian nướng thường từ 60 phút trở lên
Tháng Bảy 22, 2012 vào 9:02 chiều #
Bạn Oanh nói đúng đấy chị ạ, em nghĩ có thể là nhiệt cao quá. Với cả ko biết chị dùng công thức nào ạ? vì đôi khi bột nhiều quá cũng dễ làm mặt bánh bị nứt, nhưng em nghiêng về khả năng nhiệt hơn.
Tháng Bảy 20, 2012 vào 6:35 sáng #
Đọc xong bài này thông luôn Trang ơi, hiểu lý do rồi và sẽ đợi tiếp phần khắc phục ^^
Thanks Trang, nice wk nhé
Tháng Bảy 20, 2012 vào 11:17 chiều #
Thank you, you too :)
Tháng Bảy 20, 2012 vào 5:27 sáng #
Ôi đang đọc say sưa thì bài tạm dừng, cụt hứng dễ sợ. Biết không thể tham lam, đòi hỏi nên lại mong chờ vậy. EM đi chơi vui nhé .
Tháng Bảy 20, 2012 vào 11:16 chiều #
em cảm ơn chị, cuối tuần này em sẽ cố gắng viết tiếp ạ ;)
Tháng Bảy 20, 2012 vào 4:44 sáng #
Trang ơi, blog này, theo chị, cũng là một công trình nghiên cứu khoa học của em đấy. Đọc bài của em chị biết thêm được nhiều kiến thức.
Tháng Bảy 20, 2012 vào 11:15 chiều #
Em cảm ơn chị :)
Tháng Bảy 20, 2012 vào 4:19 sáng #
Hi chị, đến bây giờ em đã làm qua tầm chục cái bánh chiffon và gato, mấy cái bánh đầu em không nghiên cứu kĩ nên đánh trứng không đạt, bánh bị chai, cứng như đá, mấy cái đó thì không tính. Mấy cái sau này theo em thì làm đều thành công: trứng đánh bông dẻo, mịn, lúc trộn kĩ thuật fold cũng đúng, bánh nở trong lò, thành phẩm bánh mềm, xốp, chiffon thì hơi ẩm 1 tí (có nhiều lúc ở 1 chút đáy bánh còn hơi ướt 1 tí).
Chỉ có 1 điều duy nhất em không khắc phục được và vẫn còn đang nghiên cứu đến giờ là việc bánh bị co lại ngay khi tắt điện và vẫn còn để ở trong lò 10 phút trước khi lấy ra (co lại toàn bộ bánh giống như gặp lạnh co lại kích thước toàn bộ vậy đó chứ không phải xẹp xuống, lõm mặt như hình chị miêu tả).
Theo em thì có lẽ do cái lò nhà em, em chưa kiếm được cái nhiệt độ để đo thử lò ra sao nhưng lúc đầu có đọc mấy bạn nói lò TQ (lò em hiệu Gali, 35L, không có quạt) hay bị dư nhiệt, đặc biệt lò em phía bên trong góc trái lò nhiệt cao hơn, thường nướng cookies hoặc bánh thì mặt bánh góc đó sẽ đậm hơn nhiều, cho nên em hay nhắm chừng giảm nhiệt độ trong tầm 5 – 10 độ (ví dụ 170 độ em để tầm hơn 160 độ xíu).
Sau này đọc thêm các kinh nghiệm của mấy bạn dùng lò TQ em đã thử nhiều cách: 1/ giữ nguyên nhiệt theo công thức (dĩ nhiên những số lẻ như 165, 170… em phải nhắm chừng vì không phải lò điện tử bấm được số chính xác), 2/ giảm nhiệt độ, chiffon nướng để ngăn cuối (lò em 3 ngăn) và 3/ gần đây là 2 lửa lúc hâm nóng lò, sau đó 15 – 20 phút sau lửa dưới, 15 phút kế 2 lửa, cuối cùng 10 phút cuối lửa trên cho vàng mặt (bánh chiffon vẫn để ngăn dưới, gato khuôn tròn để ngăn giữa). Sau khi ra lò em vẫn để nguyên trong lò 10 phút mới lấy ra.
Kết quả các cách làm đều kết quả như nhau, bánh ra lò ăn vẫn xốp, nở nhưng đều bị hiện tượng co lại (ví dụ khuôn tròn 20 cm, cao tầm 8 cm, đổ bột vào cao khoảng 5cm, trong lò bánh nở lên cao đầy khuôn, có khi hơn khuôn, sau khi tắt lửa lò để bánh trong lò thì bánh co lại nhỏ hơn khuôn 1 tí và tách ra khỏi vành khuôn, bề mặt xẹp xuống nhưng xẹp đều không lồi lõm, ra lò bánh còn cao tầm 5 – 6cm như lúc đổ bột vào thôi, nếu dùng tay ấn mặt bánh xuống thì bánh vẫn có độ đàn hồi bật lên).
Đối với kết quả thành phẩm em vẫn hài lòng về chất lượng (ăn vẫn mềm, xốp, ngon) nhưng em thiệt không cam tâm, vẫn tiếp tục nghiên cứu xem vì sao lại có hiện tượng như vậy và có cách nào khắc phục không. Không chừng biện pháp cuối cùng là đổi lò khác chăng :) Chị Trang hay mấy bạn có ai gặp trường hợp giống vậy thì góp ý giùm em với nhé. Cảm ơn chị và mọi người.
Tháng Bảy 20, 2012 vào 11:14 chiều #
Chào em,
Đầu tiên, về hiện tượng co lại, mặc dù không phải là cái như chị mô tả, nhưng chị nghĩ nguyên nhân vẫn là một thôi, do bánh chưa đủ chín, lượng ẩm trong bánh còn nhiều nên kéo bánh co lại vào phần trung tâm (là phần bánh chưa chín hăn).
Không rõ em để nhiệt độ nướng bao nhiêu? Vì theo chị biết thì đúng là lò Gali cũng hay gặp vấn đề về nhiệt độ, hơn nữa, nếu nướng khuôn bánh to trong lò nhỏ thì chỉnh nhiệt độ còn khó hơn nữa vì nhiệt sẽ truyền vào bên ngoài khuôn rất nhanh và nóng trong khi bên trong thì nhiệt chưa kịp truyền đến. Chênh lệch nhiệt độ giữa phần ngoài và bên trong sẽ cao hơn bình thường.
Chị nghĩ nếu em đã thử nhiều cách với lò rồi thì có lẽ là nên thay đổi công thức xem sao, chọn những công thức ít ẩm hơn một chút để làm, hoặc dùng khuôn có lõi giữa để nhiệt truyền cân đối hơn giữa phần lõi và bên ngoài bánh.
Có vài ý kiến như vậy, hi vọng là giúp được em :)
Tháng Bảy 23, 2012 vào 12:40 chiều #
Dạ cám ơn chị, để em tìm mua cái nhiệt độ bỏ vào lò xem sao thử, sau đó em sẽ chỉnh lại nhiệt độ từ từ và nướng lâu hơn với những bánh có độ ẩm xem sao rùi sẽ báo cáo.
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 2:12 chiều #
em cũng gặp vấn đề tương tự như bạn này chị trang ạ. vì mua em khong biet nen mua lò nhỏ quá. nay gặp nhiêu vấn đề về nhiệt đọ mới thấy… lò nhà em là lò sanaky 24 lit. em thường nướng bánh ở to 120 oC trong 60 phút.
Trong quá trình nướng. khi cho bột vào lò là đang ở độ cao là 4cm. trong quá trình nướng bánh leo lên khoảng 2cm. bánh nở ở giữa chứ ko nở ở hai bên rồi đến ở giữa như chị nói. nhìn trong lò bánh rất đẹp.
Hết time. em vẫn đẻ bánh trong lò 5p lấy ra bánh dần dàn hạ xuống như lúc mình mới cho vào. mặc dù bánh không thắt eo nhiều nhưng phần mặt bánh và viền bánh chuyển thành màu nâu nâu nhưng không cháy. bánh xốp. không nở cao hơn tí nào nên nhìn bánh bị mỏng
có hai vấn đề em thắc mắc: 1. bánh của em không nở them dù em có chống dính thành khuôn hay không.
2. bánh của em bị nâu nâu và có phần hơi cứng 1 chút ở viền và mặt bánh.
Em muốn làm một cái bánh nở cao, bông xốp chứ không bị khô cứng ở bề ngoài như những cái bánh em từng làm chị ạ ( em để time hơi lâu hơn vì sợ bánh không chín gây xẹp, thắt eo…)
CHỊ TRANG GIÚP EM GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ NÀY VỚI!!!!!
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 9:33 sáng #
Chào các bạn, mình cũng mới tập làm bánh thui, cũng chưa có sản phẩm nào là ưng ý 100% cả, nh theo như mình biết thì khi nướng bánh chiffon xong yêu cầu phải đưa ra khỏi lò ngay, và úp ngược vào cổ chai (với khuôn có lõi) để nguội hẳn rồi dóc bánh. Theo như 2 bạn Uyên và Linh thì hình như đều mắc lỗi này. Các bạn thử cách của mình xem sao.
Mình cũng đang dùng lò Sanaky 36l, mình nướng pizza, cookie, chiffon lần nào cũng bị cháy phía bên trong, có lần bánh còn chảy 1 chút xuống dưới ( vì mình dùng khuôn đáy rời) và bị cháy thành than lun. Phần trong đáy thì vẫn ok , tuy nhiên rõ ràng phía bên trong lò, bánh bị sậm màu nhah hơn. Mình nghĩ nó cũng là nguyên nhân làm bánh nở ko đều và bị nứt mặt rất nhanh, tầm 6 phút đã nứt r. Theo như mình quan sát thì lúc đầu bánh phồng lên, nh 2 viên thành và lõi ko leo lên mà phần giữa cứ nở, nở cho đến lúc nứt toác ra thì nó mới bắt đầu leo cao đến đỉnh lun. Nướng được khoảng 30′ mình mở lò để xâm bánh xem chín hay chưa và xoay bánh lại cho đều, thì ngay khi đóng lại, bánh xẹp dần đều lun :(((
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:57 chiều #
Bánh sậm nhanh và nứt nhanh là do nhiệt bên ngoài quá cao bạn ah. Ngoài ra bánh chưa chín hẳn thì không nên mở cửa lò bạn nhé, vì mở cửa lò sẽ làm cho nhiệt độ trong lò giảm đột ngột, dễ làm cho hơi ẩm trong bánh co lại và kéo bánh xẹp
Tháng Bảy 19, 2012 vào 4:35 chiều #
Chị sợ em quá Trang ơi. Vừa đi chơi, vừa chụp ảnh, vừa viết bài thì em ngủ vào lúc nào???
Tháng Bảy 19, 2012 vào 10:28 chiều #
Em tranh thủ viết trên tàu với máy bay ạ, nhiều thời gian mà chị ;) (p.s: em đi chơi còn ngủ nhiều hơn ở nhà ấy :D)
Tháng Bảy 19, 2012 vào 4:19 chiều #
Em cực like bài này của chị, mong đợi phần tiếp theo quá :( Đúng là foam cake làm cho e bị ám ảnh :-<