Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
Phần 2: Phương pháp trộn bột Chiffon (Chiffon Method)
Phần 3.1: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
Phần 3.2: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (tiếp)
Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm, nhẹ và ẩm, có thể “ăn vã” không có kem trang trí mà vẫn thấy ngon :) Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp, lõm… như đã giải thích trong các phần trước.
Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ thuận tiện hơn rất nhiều :)
Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là một thử thách lớn với mình. Như mình có “kể lể” trong Phần 1 của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm tắt là:
- Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm, ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích trong Phần 3).
- Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp, vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ nhưng “yếu”, kém vững vàng.
Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn, vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó trang trí thôi.
Công thức Chiffon cơ bản
- Lòng trắng trứng : 100%
- Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
- Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 50% lượng lòng trắng
- Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng
- Đường (nên dùng loại hạt mịn): 60-70% lượng lòng trắng tùy khẩu vị
- Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
- Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
- Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng
(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.
Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm “mốc” (coi là 100%), các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng trứng này.
Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 50gram/ quả chắc chắn sẽ cho bánh khác với trứng 60gram/ quả. Cho nên mình nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm bánh
Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây
Lưu ý: tỉ lệ dưới được tính toán theo trứng có trọng lượng 50gram/ quả không tính vỏ.
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 18-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-25cm: 5-6 trứng
- Với lượng trứng từ 7-8 quả trở lên nên dùng khuôn lõi giữa.
Để mọi người tiện hình dung hơn, mình sẽ tính thử 1 công thức làm ví dụ nhé:
Mình muốn làm Chiffon sử dụng khuôn tròn đường kính 20cm. Trứng gà của mình nặng 50gram không tính vỏ, trong đó lòng trắng khoảng 30-32gram, lòng đỏ khoảng 17-20 gram. Lượng trứng cần thiết cho khuôn tròn đk 20cm là 4 quả. Như vậy, công thức cụ thể sẽ là:
- Lòng trắng trứng: 120gram (gồm 4 lòng trắng có trọng lượng 30gram/ lòng trắng)
- Lòng đỏ trứng: 80gram (gồm 4 lòng đỏ)
- Bột mỳ đa dụng: 50% x 120 = 60gram
- Bột ngô: 15% x 120 = 18gram
- Đường: 65% x 120 = 78 gram
- Sữa: 25% x 120 = 30gram
- Dầu ăn: 25% x 120 = 30gram
- Cream of tartar = 1/8teaspoon x 4 = 1/2teaspoon (1/2 thìa café)
Hi vọng là các bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc tính toán và áp dụng công thức này trong thực tế. Thực ra đây là lần đầu tiên mình viết công thức theo cách này nên có thể sẽ hơi lạ một chút, nhưng mình nghĩ một công thức như thế này sẽ tiện hơn. Và nếu có vấn đề hay khó khăn gì thì cả nhà cứ góp ý nhé, mình cũng muốn khắc phục cho các lần sau nữa :)
Trên đây là công thức, còn cách làm Chiffon cùng các lưu ý mình đã giải thích rất rất kĩ ở trong Phần 2 (Chiffon Method) rồi, bạn nào chưa quen thì đọc thêm nhé. Trong bài này mình chỉ viết tóm tắt rất ngắn gọn các bước cùng một vài lưu ý thêm với riêng công thức này thôi.
Cách làm Chiffon cơ bản
Bước 1. Chuẩn bị khuôn & giấy nướng bánh hoặc giấy A4. Dùng khuôn làm mẫu cắt 1 hình tròn hoặc vuông bằng với đáy khuôn. Lót giấy vào đáy khuôn. KHÔNG chống dính thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C, hai lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc.
* Lưu ý: Nếu lò nhỏ hơn 42 lít, nhiệt độ không ổn định (trên hoặc dưới nóng hơn…) thì đọc lại Phần 3 để biết cách điều chỉnh nhiệt độ cho chuẩn.
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 1/3 lượng đường vào âu. Rây bột. Cho dầu ăn và sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhàng khuấy từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và hỗn hợp trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục.
Bước 3. Cho lòng trắng vào âu. Có thể cho thêm 1 nhúm nhỏ muối. Đặt máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên (hình 1) thì cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh). Từ từ tăng máy lên tốc độ cao, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng (hình 2) thì cho đường.
Lưu ý: cho đường từ từ thành nhiều phần nhỏ, không đổ ụp đường vào âu cùng 1 lúc.
Đánh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bông mềm một chút, nhưng không quá cứng. Mô tả trạng thái là trứng bóng, dẻo, úp ngược tô không bị rơi, nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống (có thể cứng hơn hình 4 một chút). Về cách đánh bông và các trạng thái bông của trứng các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
Bước 4. Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng đánh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thành 2-3 phần, lần lượt cho vào âu, dùng kỹ thuật Fold trộn đều, dứt khoát nhưng nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Xem thêm về cách trộn và kỹ thuật fold tại ĐÂY
Lưu ý:
– Vì hỗn hợp lòng đỏ theo công thức này tương đối đặc nên bắt buộc phải có khâu trộn 1/3 lòng trắng trứng trước, để làm hỗn hợp lỏng ra, tạo điều kiện cho việc fold số lòng trắng còn lại dễ dàng hơn.
– Cũng vì hỗn hợp lòng đỏ đặc mà trứng không nên đánh bông quá cứng, sẽ rất khó trộn với lòng đỏ. Nếu trứng bông vừa phải thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa quyện với lòng đỏ theo dạng “sợi”, còn nếu trứng bông quá cứng thì khi trộn lòng trắng sẽ tạo thành các vụn, trông giống như bị vón cục. Hậu quả là phải trộn nhiều nhát để lòng trắng hòa quyện được hết => dễ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không nở được.
* Nếu chẳng may lỡ tay đánh trứng quá cứng, khi trộn các bạn có thể quấy nhẹ vài nhát cho lòng trắng hòa quyện và tan bớt rồi mới dùng kĩ thuật fold để trộn. Cách này có thể sẽ làm vỡ chút ít bọt khí (trong lúc quấy), nhưng kết quả chắc chắn vẫn khả quan hơn là fold nhiều nhát (có thể bọt khí sẽ bị vỡ nhiều hơn).
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn để các bọt khí to vỡ bớt (giúp bánh sau này mịn hơn). Dùng spatula dàn mặt bánh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
Thông thường, như lò nhà mình là lò to có 5 rãnh đặt khay và nhiệt độ chuẩn, thì mình hay nướng 2 lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa một lò (để khuôn ở vị trí chính giữa lò). Mình dùng khuôn sẫm màu nên thường nướng ở 150 độ C, khuôn 20cm thì nướng trong khoảng 45-55 phút. Đây là một ví dụ để các bạn dễ hình dung. Còn nhiệt độ và thời gian, cách đặt khay cũng như chế độ lửa trên thực tế sẽ phụ thuộc rất nhiều vào lò nướng của bạn. Cách điều chỉnh thế nào trong Phần 3.1 và 3.2, cả bài viết lẫn comment đều đã bàn luận khá kĩ, có một số lưu ý chung nhất là:
– Khuôn sáng màu nướng ở khoảng 155-160 độ C, khuôn sẫm màu nướng ở khoảng 150-155 độ C. Khuôn to (từ 23cm trở lên) thì nên hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5-10 độ C và tăng thời gian nướng.
– Khuôn càng to so với lò thì nhiệt độ càng nên hạ và thời gian nướng nên tăng. Ví dụ, khuôn 20cm nướng trong lò 30 lít sẽ có nhiệt độ nướng thấp hơn và thời gian nướng lâu hơn khuôn 20cm nướng trong lò 50 lít.
– Với các lò nhỏ (dưới 42 lít), nếu dùng khuôn to thì nên đặt khuôn ở nấc thấp hoặc gần thấp nhất, có thể nướng lửa dưới trong 2/3 thời gian đầu rồi mới chuyển 2 lửa, để tránh việc mặt bánh tiếp xúc với lửa trên trong thời gian dài dễ bị cháy.
– Đặc biệt lưu ý về việc: nhiệt độ lò có chính xác hay không (một số lò như Gali, Sanaky ,.. theo các bạn phản hồi thường có nhiệt độ trong lò cao hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài).
* Trong quá trình nướng không nên mở cửa lò, chỉ nên mở khi bánh đã gần chín – cụ thể là để kiểm tra xem bánh đã chín chưa.
Bánh chín sẽ đạt những yêu cầu sau:
– Mặt chín vàng, có thể hơi nâu sẫm nhưng không cháy. Bánh thơm, kể cả không dùng vanilla thì vẫn thấy bánh rất thơm ;)
– Ấn nhẹ lên chính giữa mặt bánh thấy vệt lõm phồng trở lại ngay lập tức, nếu vệt lõm còn duy trì tức là phần lõi bánh còn ẩm, nên để bánh thêm trong lò 5-10 phút.
Bước 6. Sau khi bánh chín thì lấy ra khỏi lò. Có thể đập khuôn xuống bàn vài cái cho phần hơi ẩm (nếu có còn nhiều trong bánh) được phân tán đều, hạn chế kéo bánh xẹp.
Úp ngược bánh lên rack (kê cao hơn so với mặt bàn) khoảng 3-5 phút. Trong quá trình này mặt bánh có thể sẽ hơi xẹp một chút, đây là hiện tượng bình thường, không đáng ngại. Sau một vài phút úp ngược bánh thì dùng dao mỏng lách quanh thành bánh và lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh lên rack cho nguội hẳn.
Nếu bánh có hiện tượng xẹp thì khoảng 20 phút có thể dùng một chiếc rack khác, úp lên bánh và lật ngược bánh lại. Cách này cũng giúp phần hơi ẩm còn sót lại bên trong bánh phân tán đều hơn, tránh cho bánh bị lõm nhiều.
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt hoặc trang trí bánh.
Một vài lưu ý QUAN TRỌNG khác (nhất định nên đọc ;) )
Số 1:
Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị “bấn loạn” :P Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng… mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!”. Thật ra, mình làm các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng, độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé ;) Miễn “cả nhà ăn khen ngon” là đạt điểm 11/10 rồi ;)
Số 2:
Đừng băn khoăn quá nhiều nếu bánh của bạn sau khi lấy ra khỏi lò bị xẹp chút ít. Vì Chiffon bị xẹp là chuyện bình thường. Bản thân mình đã thấy rất nhiều bánh – của cao thủ – cũng có xẹp một chút. Chỉ cần phần xẹp này không bị quá đà – ví dụ như võng hẳn mặt bánh xuống, và ruột bánh rơi vào tình trạng mô tả như trong Phần 3 là ổn rồi ;)
Số 3:
Mình không khẳng định đây là Công thức Chiffon ngon nhất, tốt nhất hay bất bại. Chiffon là loại bánh đỏng đảnh và chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố khách quan. Nên nếu bạn đã có một công thức Chiffon mà bạn rất hài lòng rồi thì cũng không cần thay đổi làm gì.
Còn chuyện “bất bại” thì cá nhân mình – nói thật là – không tin lắm vào các công thức được đánh dấu “no fail”. Bởi vì mình nghĩ là công thức và hướng dẫn có lẽ chỉ chiếm nhiều lắm là 30-40% thành công, còn lại phụ thuộc vào kĩ năng của người làm bánh cùng các yếu tố khách quan như lò nướng… Những gì mình đã làm, và đã viết, chỉ là cố gắng để hạn chế khả năng thất bại đến mức tối đa khi làm Chiffon. Nếu trong quá trình làm bạn vẫn gặp khó khăn thì mình rất sẵn lòng tiếp tục thảo luận, giải đáp thắc mắc. Tuy nhiên, mình xin phép nhắc lại một lần nữa về “nguyên tắc” làm việc mới là:
Rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong các phần về Chiffon, nhất là phần 3, bài viết về làm Sponge Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi đặt câu hỏi giúp mình. Đặc biệt là trong gần 400 comment tại bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ thể liên quan đến bánh xẹp, lõm. Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh, chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình “đoán mò” bệnh càng dễ 
NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại đâu đấy nhé 
Chúc các bạn sẽ luôn thành công với Chiffon :x
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
310 phản hồi tới Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 26, 2016 vào 2:54 chiều #
Nếu làm xong mà vỏ bánh khô và nâu đâm trong khi ở trong bánh vàng đều như hình của chị thì có phải là do nhiệt trong lò cao quá ko chị? Cách nào để khắc phục vì vỏ ngoài khô làm ăn bánh cũng có cảm giác rất khô. Cảm ơn chị
Tháng Chín 28, 2016 vào 7:07 chiều #
ĐÚng là do nhiệt lò cao quá và có thể nướng hơi lâu. Cách khắc phục chị nghĩ em có thể tự suy đoán ra rồi nhỉ? Nếu nhiệt quá cao thì ta giảm nhiệt thôi…
Tháng Chín 19, 2016 vào 4:55 chiều #
Chị cho em hỏi là lò em 40l hồi trước em chỉnh lò 110°C 2 lửa có quạt nướng trong 60p thì bánh được y như chị vậy, bây giờ từ khi e nướng 2 lửa 150°C trong khoảng 40-45p thì bánh bất bại thì hơi khô, bánh chiffon thì bị lõm đáy thắt eo, vậy e phải nướng như hùi trước hả chị,mong chị bắt bệnh dùm em,cảm ơn chị nhiều
Tháng Chín 16, 2016 vào 7:08 chiều #
Chào Linh Trang, mình làm bánh gato cơ bản này mấy lần rồi, lần nào bánh cũng mềm xốp và thơm lắm nhưng k hiểu sao khi mình lấy bánh ra khỏi lò mặt bánh rất khô, nhưng khi để nguội trên rack và đặc biệt là để nguội qua đêm mặc dù bánh k đậy kỹ nhưng mặt bánh rất ướt, đụng tay vô là dính tay luôn. Giúp mình với.
Tháng Mười 2, 2016 vào 3:02 sáng #
Linh Trang có thể trả lời giúp mình câu hỏi này không? Mình chờ đã lâu nhưng vẫn chưa thấy bạn phản hồi.
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:53 sáng #
bánh bị ướt có thể do độ ẩm của không khí trong phòng cao hoặc là mặt bánh quá gần với mặt bàn (nếu bạn úp ngược để mặt bánh xuống dưới), hơi ẩm khi thoát ra bị bí làm cho mặt bánh bị ướt bạn ah
Tháng Tám 6, 2016 vào 4:46 chiều #
Chị Trang ơi, chị xem hình giúp em bánh như vậy có đạt không ạ Em làm chiffon cacao, khuôn tròn đáy rời, đường kính 20. Lò nướng 50 lít, em nướng 40p, nhiệt độ 150 độ, khay đặt ở rãnh thứ 2. Bánh nướng trong lò, không bị xẹp, khi lấy bánh ra, thời gian đầu bánh có xẹp chút ít, nhưng sau đó mặt bánh nhăn lại và đáy bánh co lại chút. Bánh nhẹ, cắt bánh ra thì em thấy bánh không được nở xốp nhiều như hình của Chị, nhưng bánh mềm, nhẹ. Ngày hôm sau ăn cũng còn ngon. Có điều khi êm đánh bông lòng trắng thì quên cho đường. Sau khi bông cứng thì em mới cho đường vào, đánh 1 tí nữa thì thấy có vẻ lòng trắng mềm hơn. Khi trọn với lòng đỏ thì 1 sô không tan được. Có phải vì vậy mà bánh không được nở, xốp không Chị?
https://goo.gl/photos/r4GZBzD8yXrV433H6
Em cũng có làm bánh theo công thức Gateau bất bại. Chị xem giúp em luôn nha.
https://goo.gl/photos/k33vemgqXBaAKZYq5
Tháng Tám 10, 2016 vào 4:01 sáng #
cả hai bánh này vẫn đều hơi bị lõm em ah, mặc dù khâu đánh trứng trộn bột có vẻ ok rồi (lần sau nhớ bỏ đường khi đánh trứng nhé :) ). Em thử cach này xem: sau khi lấy bánh ra thì thả cho khuôn bánh rơi xuống sàn vài cái từ độ cao 50 cm, sau đó úp ngược bánh để bánh tróc khỏi khuôn rồi mới lấy ra. Chị thấy các bạn trong group Món ngon nhà làm khen cách này ổn, giúp bánh ít bị xẹp.
Tháng Tám 12, 2016 vào 3:52 chiều #
Dạ, em cảm ơn Chị. Em se thủ lại ạ.
Tháng Năm 23, 2016 vào 2:57 sáng #
theo phần hướng dẫn của em thì chỉ có lòng trắng mới dùng máy đánh.lòng đỏ và bột thì dùng phới ngoày phải ko em? chị dùng máy này đánh trứng được ko em? Bosch MFQ4020.Cảm ơn đã trả lời.
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:45 chiều #
Em không rõ về các mã máy Bosch ạ nhưng chị dùng que đánh trứng (dạng phới lồng) thì em nghĩ là ổn ạ.
Tháng Tư 15, 2016 vào 12:10 sáng #
E làm khá nhiều các công thức bánh của chị , thành bại có cả , nhưng có một điểm là so với khẩu vị của e và mấy bạn tiêu thụ bánh thì bánh khá nhạt. Nên hầu như cái nào làm sau này e đều tăng lượng đường 20-40g lận. E cũng ko biết nó có ảnh hưởng đến bánh ko vì có lúc được, lúc ko. Nhưng riêng công thức này, quy đổi theo tỉ lệ này thì phải rất chính xác. Nhưng e xem lượng đường với lượng bột trứng và sữa thì vị nhạt lắm chị ạ. E tăng lượng đường lên được ko chị? Và tăng thì cho luôn vào phần trứng đánh bông hay chia ra bỏ vô phần lòng đỏ. ?
Tháng Tư 18, 2016 vào 4:19 sáng #
Em chắc là nằm trong số rất ít bạn nhận xét là ct của chị nhạt quá đấy :D đa phần ý kiến mà chị nhận được là hơi ngọt quá, thường hay cần giảm đường. Đùa thôi, nếu em thấy nhạt thì cứ tăng lên, không sao đâu nhé. Thường thì giảm đường mới là vấn đề, tăng thì không sao, nhiều đường sẽ làm cho bánh mềm hơn. Với cả so với các ct của US chẳng hạn thì thường ct của chị chỉ dùng 1/2 lượng đường so với họ thôi nên em tăng cũng ko sao nhé. Đường tăng thêm nên cho vào phần lòng đỏ nhé
Tháng Tư 10, 2016 vào 9:49 chiều #
Chị Trang ơi, công thức này em muốn làm với bột ca cao có được ko ạ. Nếu được thì tỷ lệ cacao là bao nhiêu ạ
Tháng Hai 13, 2016 vào 6:06 chiều #
c ơi nếu em muốn làm chiffon trà xanh thì em thay 5g bột ngô bằng 5g bột trà đúng k ạ. bởi em vừa làm như thế xong với ct 4 trứng mà lúc cho bột vào nó đặc kinh khủng, dính hết lên đầu phới lồng chứ không như trong hình của chị j cả. nướng lên bánh chỉ nở 3 cm thôi c ạ. em hỏi để xem đó có phải là do bột trà của em có vđề k hay là nếu muốn làm chiffon trà xanh phải cần công thức khác
Tháng Hai 14, 2016 vào 4:08 sáng #
công thức này có lượng ẩm ít mà bột trà lại hút nước kha khá nên khi thay bột em sẽ cần thêm cả chất lỏng (dầu, sữa) nữa em ah
Tháng Một 3, 2016 vào 7:37 chiều #
Chị ơi . Sao e nướng bánh mà k chín v chị . Lò e nhỏ nên nướng ở 150 độ gần 1 giờ. E thấy bánh phồng lên và mặt bánh hơi nâu nên lấy ra thì bánh vỡ ra vì ở giữa bánh còn sống nhiều lắm. Chị giúp e với ạ.
Tháng Mười Hai 15, 2015 vào 9:31 chiều #
Trang ơi lò nhà e 50l sanaky 5 rãnh e đặt o rãnh thứ 2.
Nướng lần đầu bánh 160 độ nứt bánh vàng mặt nên lấn 2 e thử lại 150 độ 55p bánh vẫn nứt mặt rất nhiều c ạ. E sd cthuc 3 trứng cho khuôn 15cm. Với cả sao bánh cua e vàng nhạt xung quanh ko đậm như hình của c ạ
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:29 sáng #
Em có hình chụp bánh và mặt cắt bánh thì cho chị xem với nhé
Tháng Mười Hai 9, 2015 vào 7:20 chiều #
Em chưa sắm lò nên vừa thử làm chiffon trong nồi cơm điện, 3 trứng, 30g bột mì, 30g bột bắp, 30 ml sữa tươi, 30ml dầu ăn, 50g đường. Nướng 60 phút, cứ sợ ko được vì thấy ít ai làm chiffon trong nồi cđ. Nhưng khi lấy bánh ra, bánh rất ngon, mềm xốp, đàn hồi, lỗ khí mịn li ti, ko có chỗ nào bết đặc, ăn vào tan như kẹo bông vậy. Chỉ có điều mặt giữa hơi lõm xuống 1 chút, nhìn mặt cẳt của bánh thấy hơi cong nhẹ chứ ko hẳn là sụp xuống. E nghĩ mình chưa thành công, ko bik có thể thử công thức của chị Trang để làm bánh chiffon trong nồi cđ được ko ạ.
Tháng Mười Hai 14, 2015 vào 6:33 sáng #
Nồi cơm điện nhiệt không điều chỉnh được nên làm bánh rủi ro khá cao em ah. Có loại nồi mà có chức năng Cake thì ổn định hơn, nhưng lò nướng vẫn là dụng cụ cần thiết nếu em muốn làm bánh lâu dài.
Tháng Tư 1, 2016 vào 10:16 chiều #
Dạ. Em cảm ơn chị.
Tháng Mười 21, 2015 vào 3:11 chiều #
sao mình thấy trên nkhlb 1 lại hướng dẫn đánh trứng đến đông cứng hả bạn? với cả lượng dầu ăn cũng khác (40ml)
Tháng Mười 21, 2015 vào 11:12 chiều #
Công thức Chiffon trong sách NKHLB là dùng khuôn có lõi giữa nên mình để ct Chiffon chưa điều chỉnh, bánh sẽ ẩm hơn công thức này một chút – các nguyên liệu vì vậy mà có sự khác biệt bạn ah.
Tháng Mười 15, 2015 vào 8:03 chiều #
chào c Trang
c ơi, e thắc mắc 1 tý, gato hồng kong các công thức trên diễn đàn thì nướng nhiệt 150 khoảng 60p, e làm theo thì bánh cháy + lõm đáy + xẹp, chị bạn chỉ cho e nướng nhiệt 110 từ 110-120p thì bánh cao và ko xẹp ko lõm (lò nướng nhà e là homepro 50l). vậy với chiffon thì e nên nướng nhiệt ntn nào ạ? Cảm ơn c.
Tháng Mười 17, 2015 vào 4:54 sáng #
Lò nhà em vậy là có vấn đề về nhiệt rồi em. Em google bài viết: “A-z Lò nướng, cách chỉnh lò để bánh không xẹp, lõm savoury days” nhé, trong này chị có giải thích đầy đủ về cách chỉnh nhiệt lò. Vì là lò của em, chỉ có em trực tiếp dùng nên mới hiểu được rõ nhất, cho nên chị không thể trả lời chính xác được. Nhưng nếu gateau HK mà nướng ở khoảng 110 độ C thì chị nghĩ Chiffon cũng chỉ nên nướng tầm đó thôi.
Tháng Mười 9, 2015 vào 2:47 sáng #
E làm lần đầu mặc dù chưa kịp sắm bộ đồ đong đếm thế mà bánh lại ngon.
Cái đặc biệt là e dùng bột năng thay cho bột bắp mà vẫn ngon vì k kịp mua làm đại :)), trứng gà ta xịn nên bánh k hề tanh., k bị dai.
Chị Trang ơi, giúp e tại sao làm bằng bột năng vẫn cho ra bông lan đc ạ?
Nói chung nguyên liệu lủng củng nhưng áp dụng cách làm của chị Trang
Tỉ lệ bột mỳ đa dụng với bột năng bằng nhau trộn vào thành 1 cup (đầy cốc 180ml)
Trứng gà ta 5 quả
Dầu 15ml sữa 20ml
Vài giọt chanh . Nhúm muối tinh. Vani bột 2 ống nhỏ
Khuôn k có làm luôn bằng thau inox mỏng vẫn đánh bột ;p
Nướng 170 độ vì lò nhiệt hơi kém, nên chắc trong lò là chỉ 150-155 . Nướng 50p đã thấy chín xốp, chắc vì là khuôn inox mỏng tang nên bắt nhiệt tốt
Bánh nở mịn, hơi xẹp tý xíu thôi , ruột bông mềm mịn vì trộn bột tay
Lần đầu làm thành công mà sướng quá k biết lần 2 thế nào vì đã mua đầy đủ dụng cụ và nguyên liệu.
Tháng Mười 10, 2015 vào 4:42 sáng #
Trong trường hợp của em thì thật ra vẫn có một phần bột mì và có trứng nên đủ các “thành tố” để tạo ra gluten giúp hình thành thớ bánh rồi. Trộn bột năng vào sẽ giúp làm nhẹ bột mì hơn chút, mặc dù bột năng có tính chất hơi khác với bột ngô nhưng chị nghĩ là không đủ nhiều để ảnh hưởng tới bánh.
Lần đầu suôn sẻ vậy là mừng rồi, em thử lại theo đúng công thức và cân đong đúng xem thế nào nhé :)
Tháng Mười 14, 2015 vào 12:04 chiều #
E cám ơn chị những lời khuyên nhiều nhé! C ơi, sau khi mua đủ đồ nghề e làm lần đầu cốt bánh theo cthuc gato bất bại. của c thì bánh vẫn hơi khô, và k nở cao ạ, nở thêm khoảng 2 cm so với lúc đầu thôi, khuôn 20 , 4 trứng côg nghiệp. Bánh vẫn nhẹ, k bết, tơi ,vững.
Lần tiếp theo e làm chifon, khuôn có lõi, cảm quan bánh mềm vừa, k ẩm lắm dù e cho bơ sữa lên tới 130ml. Bột cake+ ngô 80g . Lòng trắng đạt chuẩn và đánh phới ổn Cũng k nở cao chỉ đc 5p thui , bánh chín đều k trong 60p
Tình trạng chung là cthuc 4 trứng, bánh tơi xốp nhưng sao vẫn hơi khô và bánh k nở cao
K biết gửi ảnh cho c thế nào nhỉ để c bắt bệnh cho 2 lần bánh của e
Tháng Mười 14, 2015 vào 12:10 chiều #
Ah mà lò nhà e là asel 38L , e đều nướng ở nhiệt độ 150 trong 30p đầu, sau giảm xuống 130 cho tới lúc bánh chín ạ, để bánh giữa lò rãnh dưới gần giữa, bánh k phồng quá to, k nứt mặt, k thắt eo . Chỉ là chỉ đạt đc 5cm ^^
Tháng Mười 17, 2015 vào 5:11 sáng #
Về độ cao của bánh, em có thể tìm bài “tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm” tại blog để đọc tham khảo nhé, chị có giải thích cụ thể nguyên nhân trong đó. Gateau cơ bản thường khô hơn Chiffon một chút, nhưng đôi khi bánh khô còn do nuóng hơi lâu quá nữa.
Với cả, hình như em tự thay đổi định lượng các nguyên liệu trong công thức Chiffon. Nếu tự thay đổi thành một công thức khác thì chị cũng không thể trả lời là tại sao bánh làm ra có điểm này điểm kia chưa ưng ý được đâu.
Tháng Mười 8, 2015 vào 1:50 chiều #
Cảm ơn công thức của bạn nhiều. Bánh thành phẩm của mình ngoại hình chưa đẹp nhưng mà đủ mềm, xốp, nhẹ, vị ngọt cũng vừa phải. Vì ba mình mắc bệnh tiểu đường nên mình làm bằng đường ăn kiêng với lượng y chang công thức nhưng theo đánh giá là không ảnh hưởng gì đến chất lượng bánh.:-)
Tháng Chín 25, 2015 vào 11:11 chiều #
chị ơi cho em hỏi là mình có thể thay 30g dầu ăn bằng 30g bơ lạt đc ko ạ? em cảm ơn chị :)
Tháng Chín 21, 2015 vào 4:23 chiều #
Chào chị Trang, chào cả nhà !!! mọi người cho em hỏi em dùng công thức chiffon 4 trứng cân đúng chính xác các nguyên liệu + 5ml vanila nhưng hỗn hợp bột lòng đỏ của em rất rất đặc gần như tạo thành 1 khối bột dẻo nên rất khó fold với lòng trắng trứng. Bánh ra lò ko bết đặc nhưng rất xẹp cả trên lẫn dưới. Em nghĩ có thể do bột mì em dùng hút ẩm nhiều nên em đã thay 3 loại bột mì đa dụng rồi nhưng vẫn rất rất đặc ạ. Khi làm công thức pizza tình trạng bột cũng rất đặc so với mô tả của chị Trang nên em thêm nước và thành công. Nhưng với chiffon thì em ko biết làm thế nào, mọi người vui lòng giúp em với ạ. Cám ơn chị Trang và mọi người nhiều ạ
Tháng Mười Hai 14, 2015 vào 1:07 chiều #
Bạn thử xem lại %protein của bột nhé, nếu tầm 11.5-12% là bột làm bánh mì rồi, mình chỉ dùng loại khoảng 10.5-11% (bột mì đa dụng- all purpose flour) hay <10% (bột bánh ngọt- cake flour) cho gateau nói chung. Cũng có thể là do lòng đỏ của bạn hơi nhỏ, nếu bạn ở VN thì nên lưu ý vì trứng VN thường nhiều lòng trắng và lòng đỏ nhỏ. Hoặc là bạn có nhầm lẫn hay sai sót gì đó trong lúc cân đong.
Mình chỉ "đoán mò" đc bấy nhiêu thôi :) Bạn có thể tham khảo thử, xem coi mình rơi vào trường hợp nào mà khắc phục nhé.