Chiffon sầu riêng
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
Đầu năm nhân nhà có khách quý đến chơi, dự định sẽ làm một vài món có sầu riêng để đãi bạn. Chẳng biết hôm đi mua có phải do bước ra khỏi cửa đúng chân thuận không mà may mắn thế nào lại mua được hộp sầu riêng ngon “thần sầu”. Tuy chỉ là hàng đông lạnh thôi nhưng mà ăn siêu ngon, siêu ngọt, siêu ngậy béo, không chê vào đâu được.
Có hộp sầu riêng ngon, cứ để thế mà ăn thì không đành lòng, thế là làm nguyên một liên khúc các loại bánh sầu riêng. Mình vốn không phải là fan hâm mộ của sầu riêng, mà sầu riêng bên này cũng không rẻ, nên đây là lần đầu tiên cho sầu riêng vào bánh. Không ngờ là nó thơm ngon quá thể!!! Trời ơi từ lúc nướng bánh đã thấy ngạt ngào sực nức. Ai mà ngờ được sầu riêng để nguyên mùi khó chịu thế, mà khi cho vào bánh lại trở nên hấp dẫn không thể chịu nổi như vậy.
Kết quả là đầu năm nhà có Chiffon sầu riêng và một món bánh “siu ngon” nữa, cơ mà xin phép giữ bí mật để đến lúc bật mí thêm phần hấp dẫn ạ ;;)
CHIFFON SẦU RIÊNG KEM TƯƠI
* Dụng cụ: Khuôn lõi giữa đường kính miệng 18 – 20 cm. Không nên dùng khuôn không lõi vì khả năng bánh xẹp khá cao.
* Nguyên liệu
- 4 lòng đỏ trứng gà
- 20 gram đường – rây mịn
- 45 gram kem tươi (30 – 35% béo)
- 25 gram nước
- 1 chút xíu muối
- 1/4 thìa cafe tinh chất sầu riêng (durian essence) – không bắt buộc nhưng có thì thơm hơn
- 80 gram sầu riêng đã bỏ hạt
- 80 gram bột làm bánh ngọt (cake flour) – có thể thay bằng bột mì đa dụng
- 20 gram bột ngô (corn starch)
- 1/4 thìa cafe (teaspoon) bột nở (baking powder)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng)
- 70 gram đường – rây mịn
- 1/4 thìa cafe cream of tartar (hoặc thay bằng nước cốt chanh hay dấm, lượng tương đương)
Cách làm
Mình không kịp chụp ảnh các bước khi làm món chiffon này. Nhưng về cơ bản thì các bước này cũng giống với cách làm Chiffon thôi. Các bạn có thể xem thêm ảnh minh họa và các lưu ý về cách trộn bột… trong bài viết “Công thức Chiffon cơ bản” nhé.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C (325 độ F).
1. Cho lòng đỏ trứng, đường, kem tươi, nước, muối, tinh chất sầu riêng vào âu. Trộn đều.
2. Thịt xầu riêng xay nhuyễn. Hoặc có thể lược qua rây bằng cách cho sầu riêng vào rây/ rá, dùng thìa chà cho sầu riêng rơi qua các lỗ của rây. Sầu riêng chín mềm làm theo cách này rất dễ và cũng rất mịn. Cho sầu riêng vào âu đựng trứng và kem tươi, trộn đều.
3. Rây bột làm bánh ngọt, bột ngô, bột nở vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sau khi trộn xong tương đối đặc nhưng khi múc thử rồi đổ xuống thì bột vẫn chảy đều xuống dễ dàng. Nếu cảm thấy bột quá đặc, có thể cho thêm 5 – 10 ml nước.
4. Cho lòng trắng trứng vào một âu khác, đánh cùng cream of tartar và đường đến khi lòng trắng bông cứng, bóng dẻo, nhấc phới lên thấy có chóp nhọn hơi cong. Không nên đánh đến khi chóp cứng thẳng đứng vì sẽ khó trộn với hỗn hợp lòng đỏ.
Cách đánh bông lòng trắng và các lưu ý các bạn có thể xem trong bài viết “Cách đánh bông lòng trắng trứng“.
5. Cho 1/3 lượng lòng trắng trứng vào âu, dùng phới lồng quấy đều, thoải mái, đến khi các nguyên liệu hòa quyện. Chia chỗ lòng trắng còn lại làm 2 phần, cho từng phần vào âu đựng trứng và sầu riêng, dùng kỹ thuật fold, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện Cách fold bột các bạn có thể xem tại đây: https://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM (từ phút thứ 1.30)
Sau khi fold xong, nếu trứng đánh bông đạt và trộn đúng kiểu thì hỗn hợp sẽ không bị xẹp nhiều, tương đối mịn và không có quá nhiều bọt khí lớn. Hỗn hợp có dạng bông đặc mịn chứ không lỏng hay loãng như nước.
Đổ bột vào khuôn. Cho khuôn vào lò nướng ở nhiệt độ 150 – 160 độ C (305 – 325 độ F) trong khoảng 50 đến 55 phút. Đến khi mặt bánh chín vàng, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại là bánh đã chín. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút nhưng không phải là vấn đề. Bánh có sầu riêng khá ẩm nên nướng ở nhiệt độ thấp và thời gian dài sẽ tốt hơn, đặc biệt là với các lò nhỏ, nhiệt độ không đều. Các bạn có thể xem thêm cách chỉnh nhiệt độ khi nướng bánh để bánh không bị xẹp lõm tại đây: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Sau khi bánh chín, lấy ra khỏi lò, úp ngược khuôn để bánh nguội hẳn. Dùng dao lưỡi mỏng rọc quanh thành trong của khuôn, nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi khuôn. Bánh đạt sẽ mềm, xốp, nhẹ, ngọt vừa, thơm mùi sầu riêng (hoàn toàn không có mùi tanh của trứng nhé).
bánh lấy ra khỏi khuôn
mặt đáy
và mặt cắt :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
17 phản hồi tới Chiffon sầu riêng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 3, 2015 vào 5:30 chiều #
cảm ơn Hồng Phúc nha. bữa giờ bận quá. hôm nay mới đọc phản hồi của Phúc.
Tháng Ba 18, 2015 vào 10:20 sáng #
“Trả bài” được cô giáo Trang khen, cảm giác cứ lâng lâng sao ấy. Còn một ít sầu riêng để dành, đang hóng món mới của cô giáo để thực hành đây. Nhưng nói thì nói vậy thôi, chứ biết Trang đang dành thời gian hiếm hoi cho gia đình, ai nỡ lòng cắt xén thời gian quý báu ấy, em nhỉ.
Chúc em ngày càng trẻ trung, xinh đẹp, nhiều sức khỏe để có thêm những NKHLB 3, 4, 5… n, em nhé!
Tháng Ba 1, 2015 vào 3:37 chiều #
C mời Trang ăn bánh, tuy hơi bị ẩm ruột, chắc do vội lấy bánh ra. C nướng 55phut, chia tỷ lệ theo công thức 3trứng vì kg có khuôn to. Nhưng theo c thì ngon lắm rùi.
Mong NKHLB 2 của e để thỏa sức nghịch. Iuuuu Trang nhắmmmmmm. C gửi hình qua mail
Tháng Ba 1, 2015 vào 12:14 chiều #
chị ơi bánh ko thắt eo đâu. bị lõm mặt khá nhiều chị giúp e với. e thử lại nhiều lần r ạ
Tháng Ba 1, 2015 vào 12:12 chiều #
chị trang ơi. em nướng bánh nở đẹp lắm nhưng cho ra thì lúc úp bánh thì bánh bị co ở hai mặt lõm lại.
Tháng Hai 27, 2015 vào 7:06 chiều #
Nếu em thay kem tươi bằng sữa tươi có làm hỏng bánh không chị Trang? Vì whipping cream mua ít thì mắc quá, với lại em sợ không có thời gian dùng nó để làm tiếp những loại bánh khác, bỏ đi em đau túi tiền quá :(.
Tháng Hai 28, 2015 vào 11:12 sáng #
@Ngân: chị xin trả lời thay chị Trang nha,
Chị nghĩ không nên thay kem tươi bằng sữa tươi đâu. Sữa tươi lỏng hơn kem tươi rất nhiều, nếu thay như vậy e là bánh sẽ dễ bị xẹp/bết ruột. Hơn nữa kem tươi sẽ giúp bánh ẩm hơn vì có chứa một lượng chất béo nhất định mà sữa tươi không có. Thường các ct chiffon đều sử dụng chất lỏng là một phần nước/sữa và một phần dầu ăn (giúp bánh mềm ẩm hơn). Trong ct này do đã dùng kem tươi nên chị nghĩ chị Trang mới không dùng dầu ăn nữa.
Tháng Ba 1, 2015 vào 8:46 sáng #
@Hong Phuc: Em cám ơn chị Phúc nhiều nhé :)
Tháng Ba 4, 2015 vào 9:02 chiều #
Chị cũng bị vào tình cảnh giống Ngân hoài à. Tức là mua whipping cả hộp thì xài không hết, mua hộp nhỏ tính ra quá đắt thees nên chị thường làm thế này: thay lượng whipping bằng sữa tươi cộng với bơ, trong đó bơ chiếm 35%. Ví dụ theo công thức trên , whipping 45g thì mình sẽ dùng 16g bơ và 29g sữa. Thực chất whipping chính là sữa chưa tách bơ thêm hương liệu đặc trưng đó bạn. Nếu bạn đã làm ct chiffon cơ bản rồi thì bạn sẽ thấy lượng sữa và bơ hoặc dầu ăn như tren là tương đương nhau. Có điều whipping sẽ có hương thơm hơn dùng sữa. Mình vẫn làm theo cách này trong trường hợp kg có sẵn hoăc kg nhất thiết phải dùng whipping kể cả làm bánh mì ( Hokaido). Nếu bạn thay tất cả chỉ bằng sữa thôi thì như Hong Phúc nói sẽ dư chất lỏng đó bạn. Chúc bạn thành công.
Tháng Tư 22, 2015 vào 8:11 sáng #
Cám ơn chị TrangNguyen ạ. Em sẽ thử thay thế trong trường hợp dùng quá ít whipping cream. ^_^
Tháng Hai 26, 2015 vào 12:40 chiều #
Em có thể thay đổi s.riêng=thịt xoài xay nhuyễn hoặc bất kì loại hoa qủa nào có thịt như thịt trái bơ, thịt dứa,….được ko ạ? . Em nghĩ ct này nở =bọt khí trong trứng ý, tại sao chị lại phải dùng thêm bột nở ạ?
Tháng Hai 26, 2015 vào 10:49 sáng #
Bánh này nở = gì hả c? Bọt khí trong trứng hay bột nở?
Tháng Hai 25, 2015 vào 11:07 chiều #
Cảm ơn Trang đã chia sẻ công thức, c ko co khuôn chiffon nhưng công thức 4 trứng c hay dùng khuôn vuông 20×20 rất ổn, cũng sẽ thử xem với công thức này xem sao.
Tháng Hai 28, 2015 vào 11:05 sáng #
@Ngọc Thanh: chị ơi, em có thử so sánh thì thấy công thức này có lượng chất lỏng cao hơn hẳn ct chiffon cơ bản (chủ yếu là từ sầu riêng), nên em sợ nếu dùng khuôn không lõi bánh sẽ dễ bết ẩm ở giữa ạ. Chị Trang cũng có lưu ý trong bài la nên dùng khuôn lõi giữa rồi đó chị.
Tháng Tư 22, 2015 vào 9:18 sáng #
chị ơi e cũng k có khuôn chiffon nên nếu e nướng cái nhỏ nhỏ như cupcake thì bánh có ổn k chị?
Tháng Năm 3, 2015 vào 9:51 chiều #
@Băng Châu: chị sợ là bánh sẽ dễ bị xẹp mặt và lõm đáy em à.
Tháng Hai 25, 2015 vào 11:07 chiều #
Nhìn thèm quá đi mất,đúng vị trái cây mình thích nữa!ực…ực..