Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.1: Đánh bông lòng trắng trứng – Nguyên liệu & Dụng cụ
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————
Lòng trắng trứng đánh bông là nguyên liệu khá phổ biến và gần như không thể thiếu trong nhiều công thức cả bánh lẫn… không phải là bánh. Một vài ví dụ điển hình là Chiffon, Angel food cake, Macarons, Pavlova, Souffle, Meringue, kem bơ trang trí bánh, đường Icing (royal icing)… Đánh bông lòng trắng trứng thế nào cho đúng cách, và sử dụng lòng trắng trứng sau khi đánh bông như thế nào cho hiệu quả, có lẽ cũng là một trong những kiến thức cơ bản với người làm bánh. Ở trong bài viết này, mình chia thành các phần chính liên quan đến quy trình đánh bông và sử dụng lòng trắng trứng sau khi đánh bông, bao gồm cả các chú ý từ việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ cho đến quá trình đánh trứng… Hi vọng cách chia phần này sẽ giúp các bạn tiện theo dõi và thực hành hơn :) Cụ thể các phần chính sẽ gồm có:
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
2. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
3. Sử dụng lòng trắng trứng sau đánh bông & các chú ý khác
I. Chuẩn bị
Khi đánh bông lòng trắng trứng, chúng mình sẽ cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu sau đây
- Lòng trắng trứng
- Máy đánh trứng & Âu đánh trứng
- Đường
- Muối
- Cream of tartar (hoặc nước cốt chanh, hoặc dấm).
Cụ thể về từng loại nguyên liệu/ dụng cụ & các điểm cần lưu ý là
1. Lòng trắng trứng
Điểm quan trọng đầu tiên có lẽ là cách tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ :) Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng, chẳng hạn như:
- dùng vỏ trứng để tách
Hình minh họa (Nguồn: http://www.thekitchn.com/fearless-baking-3-tips-for-sep-118117)
- dùng dụng cụ tách trứng
Hình minh họa (nguồn: http://pacificthyme.blogspot.fr/2010/11/martha-washingtons-great-cake.html)
- đập trứng lên tay, dùng các ngón tay giữ lại lòng đỏ và để lòng trắng chảy qua khe hở giữa các ngón tay xuống dưới
Hình minh họa (nguồn: http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page13.html)
- đập tất cả trứng vào bát, rồi dùng tay vớt lòng đỏ ra…
Nhìn chung thì mình nghĩ tách trứng không phải là việc quá khó khăn, nhưng có một vài điểm cần phải lưu ý là:
+ Lòng trắng không được lẫn lòng đỏ, dù chỉ là một chút xíu vì sẽ làm cho trứng không thể bông được. Để khắc phục vấn đề này, tốt nhất là nên tách từng quả trứng vào riêng một chiếc bát, đổ lòng trắng từ bát này vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo. Tách trứng như vậy sẽ tránh được trường hợp nếu chẳng may có một quả bị hỏng thì cũng không ảnh hưởng đến những quả còn lại.
Nếu chẳng may trong lúc tách trứng mà lòng đỏ bị dính vào lòng trắng thì các bạn có thể dùng vỏ trứng để gạn lấy lòng đỏ và bỏ ra ngoài. Theo kinh nghiệm của cá nhân mình thì cách này khá là hữu dụng khi lòng đỏ dính vào lòng trắng không nhiều, và “múc” bằng vỏ trứng cũng dễ hơn dùng thìa hay dụng cụ khác rất nhiều. Còn nếu chẳng may lòng đỏ bị lẫn nhiều, không thể gạn ra hết thì tốt nhất là nên thay bằng trứng mới, chỗ trứng bị tách hỏng để làm món mặn vậy, đừng cố gắng đánh vì sẽ không bông được đâu.
+ Trứng tươi và trứng còn lạnh sẽ dễ tách lòng hơn. Cho nên các bạn có thể tách trứng khi vừa lấy từ tủ lạnh ra. Nhưng lưu ý là nên sử dụng sớm, đừng để trứng ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu nhé, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào trứng.
+ Trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút (mình sẽ nói thêm trong phần sau), không nên đánh trứng khi trứng vẫn còn lạnh.
2. Máy đánh trứng & Âu đánh trứng
Máy đánh trứng sẽ giúp công việc đánh bông trứng thuận lợi và nhẹ nhàng hơn. Cá nhân mình chưa bao giờ thử đánh trứng bằng tay, nhưng mình nghĩ có lẽ đây là một công việc đòi hỏi sức khỏe và sự kiên trì khá lớn, vì chắc sẽ cần lực đánh khỏe, đều, liên tục trong một thời gian dài (tùy theo lượng trứng, có thể là hàng chục phút).
Tùy theo số lượng nhưng lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ tăng thể tích lên gấp nhiều lần so với ban đầu, cho nên các bạn nên chọn loại âu lớn và thành cao để đánh trứng, tránh trứng bị bắn ra ngoài trong khi đánh. Về chất liệu của âu thì một số tài liệu cho rằng âu đồng là tốt nhất, tuy nhiên kiếm được một chiếc âu như vậy không phải là dễ và giá thành chắc chắn là sẽ rất cao. Dành cho việc làm bánh trong gia đình, mình nghĩ các bạn có thể chọn âu inox hoặc âu thủy tinh, không nên dùng các loại âu nhựa, gỗ vì các âu này sẽ rất khó làm sạch, và không nên dùng âu nhôm vì có thể sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.
Âu đồng (Copper bowl)
Nguồn hình ảnh: http://www.apartmenttherapy.com/mauviel-copper-4644
Một lưu ý rất quan trọng khác với dụng cụ đánh trứng là âu đánh và que đánh phải rất sạch, đặc biệt là không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi… Lý do như mình đã giải thích ở trên, trong phần tách lòng trắng trứng. Tốt nhất là sau khi rửa sạch âu, các bạn có thể tráng lại một lần nữa bằng nước sôi, lau khô rồi mới sử dụng (nhất là những khi nào làm nhiều thứ liên tục, chẳng hạn như đánh lòng đỏ hoặc đánh kem trước, rồi đánh lòng trắng thì lưu ý nhé).
3. Đường
Đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng.
Nếu công thức không ghi đánh lòng trắng trứng với đường thì các bạn có thể lấy một phần đường trong công thức để cho vào trong khi đánh bông, nhưng đừng cho quá nhiều nhé, tối đa là lượng đường ngang bằng với lượng của lòng trắng thôi.
Hình minh họa
(Nguồn: http://savvyentertaining.com/2011/02/11/meringue-shells/)
Việc cho đường vào như thế nào cũng rất quan trọng và quyết định khá nhiều đến chất lượng của việc đánh bông. Các lưu ý cơ bản là:
+ Không cho đường cùng một lúc và ngay từ đầu. Tốt nhất là đánh trứng đến khi trứng tương đối bông và có bọt li ti như xà phòng giặt hay bọt xà phòng cạo râu mới cho đường.
+ Cho đường từ từ, từng chút một, đánh cho đường hòa quyện rồi mới cho tiếp. Làm như thế này sẽ đảm bảo đường hòa quyện & tan trong trứng, tạo ra kết cấu bóng dẻo cho trứng, và sẽ giúp trứng đạt trạng thái bông tốt nhất.
+ Nên dùng đường hạt mịn hoặc đường xay nhỏ, đường sẽ tan nhanh và kết hợp với protein trong trứng nhanh và tốt hơn là các loại đường hạt to.
4. Cream of tartar (nước cốt chanh/ dấm).
Cream of tartar mặc dù có chữ “cream” trong tên gọi, nhưng hoàn toàn không phải là kem (giống như kem tươi trang trí bánh – whipped cream hay kem lạnh để ăn – ice cream) mà là một dạng chất xúc tác ở dạng bột mịn hoặc hạt thô màu trắng. Cream of tartar có nhiều công dụng khác nhau. Riêng đối với đánh bông lòng trắng trứng, một chút Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn.
Khi đánh bông lòng trắng trứng, quy ước thông thường là sử dụng 1/8 teaspoon (thìa cafe) Cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng (30-33gram). Thường thì để tạo được hiệu quả tốt nhất, Cream of tartar sẽ được cho vào sau khi lòng trắng trứng được đánh bông nhẹ khoảng 30 giây, và bắt đầu nổi nhiều bọt khí lớn.
Hình minh họa (nguồn: http://www.sallypasleyvargas.com/2011/08/all-about-eggs-part-2-recipes-angel.html)
Nếu như không thể mua được Cream of tartar thì các bạn có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc dấm, theo tỉ lệ 1/4 teaspoon nước cốt chanh/ dấm cho 1 lòng trắng trứng. Mặc dù vậy, từ kinh nghiệm bản thân thì mình thấy dùng Cream of tartar vẫn là tốt nhất. Nếu ở nước ngoài thì Cream of tartar có thể dễ dàng tìm thấy trong các cửa hiệu bán đồ làm bánh hoặc mua qua mạng. Nếu ở Việt Nam thì các bạn tham khảo thử danh sách các cửa hàng bán đồ làm bánh của mình tại ĐÂY nhé, mình thấy nhiều nơi có bán, và có gửi hàng đi các tỉnh thành khác nữa.
5. Muối
Mặc dù các tài liệu vẫn tranh luận nhiều về tác dụng của muối trong việc đánh bông lòng trắng trứng, nhưng theo kinh nghiệm cá nhân và thói quen, khi đánh bông lòng trắng trứng, bao giờ mình cũng cho vào lòng trắng một nhúm muối, ngay từ khi bắt đầu đánh, trước khi cho Cream of tartar, đơn giản nhưng có vẻ tốt hơn :)
Phần tiếp: Quy trình đánh bông lòng trắng trứng & Các lưu ý khi sử dụng
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
39 phản hồi tới Trứng và các kiểu đánh bông trứng – Phần 2.1: Đánh bông lòng trắng trứng – Nguyên liệu & Dụng cụ
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 8, 2014 vào 6:01 chiều #
Đọc hết tất cả các comment mà ko thấy ai thắc mắc giống mình ^^ Chị Linh Trang giải đáp giúp em tại sao có những loại bánh phải đánh bông nguyên quả trứng và những loại chỉ đánh bông lòng trắng thôi được ko ạ?
Tháng Tám 14, 2014 vào 6:15 chiều #
Em chào chị !! Em đã theo dõi blog làm bánh của chị cũng được một thời gian gần đây và rất thích. Em mới tập tành làm bánh và sau vô số lần thất bại thì em thấy mousse đối với em là loại bánh tỷ lệ thành công cao nhất :)). Nhưng em có một thắc mắc rằng, khi làm mousse thì mình thường sử dụng whipping cream nhưng để làm với số lượng lớn thì nó tốn quá :(, vậy thì em có thể thay thế bằng lòng trắng trứng với đường thêm một chút vani đánh bông lên được không ạ ?
Tháng Tám 16, 2014 vào 2:26 sáng #
Được em nhé, mousse sẽ ít béo ngậy hơn nhưng sẽ mềm và xốp hơn
Tháng Sáu 2, 2014 vào 11:04 chiều #
máy đánh trứng của e có 220W thì đánh có đk k ạ
Tháng Một 31, 2016 vào 7:04 chiều #
Mình sẽ trả lời thay chị Trang là được nha bạn nhưng hơi tốn thời gian
Tháng Tư 28, 2014 vào 9:02 chiều #
Chị định mua máy đánh trứng cầm tay, nhưng kg biết loại nào thì tốt. Em tư vấn giúp nhe. Cám ơn Trang.
Tháng Tư 28, 2014 vào 10:41 chiều #
Em không có kinh nghiệm nhiều trong việc chọn máy đánh trứng đâu ạ. Nhưng em nghĩ dùng đồ của các brand lớn như Phillip, Bosch .. sẽ yên tâm hơn. Chị chọn máy có công suất tối thiểu 350W thì đánh sẽ tiết kiệm thời gian hơn ạ. Em đang dùng máy Bosch 550W, thấy rất ổn :)
Tháng Ba 25, 2014 vào 8:46 chiều #
Cho em hỏi nên mua máy đánh trứng cầm tay bao nhiêu W vậy ạ? em cảm ơn ạ.
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:27 sáng #
350 – 550W là ổn em ah
Tháng Ba 25, 2014 vào 10:29 sáng #
e cũng đả thử qua công thức bánh kem bằng lòng trằng trứng nhưng sao khi trang trí vào bánh thì kem bị hút hết vào bánh dù là đễ trong tủ lạnh chỉ mới 1 ngày, e có mua bánh ngoài tiệm về so sánh thì bánh ngoài k có hiện tượng đó, em xin chị cho e bít bánh của em hay kem trang trí không ổn chỗ nào ạ.
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:52 sáng #
Em dùng lòng trắng trứng đánh bông để làm kem trang trí ah? Nếu đúng thì đó là do phần “kem” em nhé vì lòng trắng trứng đánh bông không thể dùng làm kem trang trí bánh được. Trừ phi là làm theo kiểu royal icing, nhưng đó là để trang trí cho bánh quy chứ không dùng cho bánh gateau
Tháng Hai 6, 2014 vào 1:38 sáng #
Chị Trang ơi có vài lần em tách trứng bị rớt lòng đỏ vào âu lòng trắng,em vớt mãi vẫn còn 1 vệt nhỏ thế là nhắm mắt xuôi tay đánh.Lạ là tất cả những lần ấy lòng trắng đều bông bình thường,hình như hơi lâu hơn xíu thui ạ.Sao lại vậy chị nhỉ?
Tháng Hai 6, 2014 vào 5:12 sáng #
Chị nghĩ chất béo vẫn là “kẻ thù” của lòng trắng trứng đánh bông nên mọi hướng dẫn bao giờ cũng nhấn mạnh phần này, trong trường hợp của em có lẽ là chất béo đã được lấy ra hầu hết rồi, phần còn lại không đủ để ảnh hưởng đến việc đánh bông, … dù sao thì cẩn thận vẫn hơn nhỉ :)
Tháng Sáu 23, 2014 vào 11:30 sáng #
Chị cho em hỏi nha!
Em đánh lòng trắng trứng với đường bông cứng giống kem nhưng không có mùi thơm và vị béo giống ở tiệm, với lại khi em để vào tủ lạnh qua đêm thì kem tan thành bọt nước. Chị hướng dẫn dùm em cách làm kem thơm và béo , để trong tủ lạnh không bị tan thành nước nha chị!!! Cám ơn chị!
Tháng Sáu 23, 2014 vào 5:59 chiều #
@huong ngo: em ơi, lòng trắng trứng có bản chất hoàn toàn khác với kem tươi, làm sao mà đánh bông lòng trắng trứng xong nó có thể thơm và béo như kem tươi được ;) hơn nữa lòng trắng sau khi đánh bông sẽ ở trạng thái không bền, để lâu bị vỡ bọt khí (đó là lý do em để qua đêm thì nó trở thành nước lại như ban đầu.)
cách chữa thì em phải chịu khó đọc lại kỹ tất cả những bài viết của chị Trang, và phải phân biệt được lòng trắng trứng và kem tươi (whipping cream) là hoàn toàn khác nhau nhé. Lần sau em ra ngoài tiệm, nói họ lấy cho kem tươi dùng đánh bông để trang trí bánh, sau đó về em đánh bông theo như chị Trang hướng dẫn, thì kem sẽ thơm béo, không tan thành nước.
em nhớ đọc kỹ bài lần nữa em nhé :)
Tháng Một 11, 2014 vào 10:24 chiều #
Chị ơi chị cho e hỏi chút ạ. E làm tỉamisu, khi đánh lòng trắng e cho đườg vào ngay từ đầu sau đây thì e đánh ở mức thấp nhấp và đánh phải đến 5 phút nhưg lòg trắg nó cũng bông lên được mà chỉ đặc vào . Úp ngược thì nó cũng k rơi nhưng nó đặc như bột mà mình quấy cho em bé ăn ý ạ chứ khôg được tơi xốp :( chị cho em hỏi nguyên nhân như vậy là tại cách em đánh hay tại e cho dườg ngay từ đầu với ạ ? :( với lại cái bát lúc e đánh có dính chút nước. Khôg biết đấy có phải nguyên nhân không ạ :(
Tháng Mười Hai 14, 2013 vào 10:31 sáng #
bài viết rất hay, mình tập đánh rấy nhiều lần mà vẫn bị hỏng, thanks bạn nhé
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 9:07 sáng #
Cho mình hỏi cái này nhé, mình đang tìm hiểu cách đánh trứng để pha cafe trứng. Mình nên mua loại máy đánh trứng hay cây inox để đánh. Thấy ngoài thị trường nhiều loại quá chẳng biết dùng loại nào. Cũng chỉ định thi thoảng mới dùng thôi. Ai biết cách pha cafe trứng ngon thì chỉ mình với nhé.
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:47 chiều #
Chào Trang!
Chị không tin nổi là em trả lời chị nhanh như vậy :-). Lòng trắng sau đó vẫn bông em ạ, chị cho tốc độ cao nhất của máy Bosch 450W và chỉ cần hơn 1 phút là đã bông lắm rồi (chưa bông cứng như em ghi chú trong CT “bất bại”. Chị nghĩ ko phải do trứng kém tươi… Mà thôi, để chị cố gắng luyện tập thêm.
Rất vui nếu được làm quen với em. Chị đang sống ở Ba Lan, nếu em sang Ba Lan thì chị rất hân hạnh nếu em chịu làm khách nhà chị :-) (Hơi lạc đề 1 chút, xin lỗi cả nhà nhé)
Tháng Mười 28, 2013 vào 8:55 chiều #
Nếu trứng sau đó vẫn bông thì chẳng có vấn đề gì đâu chị :) Có thể vì chị đánh ở tốc độ cao ngay từ đầu nên trứng bông nhanh và giai đoạn bọt khí to trải qua nhanh nên mình không kịp thấy thôi ạ. Trong trường hợp này thì kết quả quan trọng hơn quá trình ạ. Em không nghĩ là chị đánh trứng có vấn đề gì đâu ạ, nhưng Gateau cơ bản của chị bị làm sao thế ạ?
P.S: Em cũng mong có dịp đi chơi Đông Âu lâu hơn một chút, lòng vòng qua mấy nước ở đó ạ, vì em mới chỉ đi được mỗi Séc thôi :)
Tháng Mười Một 3, 2013 vào 3:22 sáng #
Trang ơi! Chị quyết tâm lần mần nguyên 1 ngày nghỉ lễ Halloween với CT “bất bại”, rốt cuộc cũng thành công được 90%.
Thế là cả ngày hôm nay lại thử với CT ga-tô cơ bản (chị xin lỗi nếu đặt câu hỏi ko đúng chỗ nhé). Số là chị đánh nguyên cả quả trứng với đường và muối, đánh nóng đó, nhưng ko thể nào đạt đến độ chảy thành dòng ruy băng được, cứ đổ bột vào trộn 1 chút xíu là cả âu bột sùi sùi bọt cứ như lúc mình vắt Chanh vào mắm tôm ý, sau đó xẹp lép, chảy nước.
Lần đầu tiên chị đánh trứng 15 phút, lần thứ 2 đánh 30 phút, lần thứ 3 đánh đúng 45 phút, 3 lần trộn bột vào đều bị tình trạng như chị nói : trứng ko chảy thành dòng ruy băng và cho bột vào thì hỏng ngay tại chỗ luôn.
Tháng Mười Một 3, 2013 vào 4:00 sáng #
Trang ơi, chị đánh trứng không chảy thành dòng như thả dây ruy băng, nó chỉ chảy từng mớ từng mớ, phần trứng trong âu, chỗ rút que đánh trứng lên thì nó có chóp, tất nhiên là chóp mềm oặt thôi
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 11:00 chiều #
Chị có bớt đường đi hay để âu quá nóng không ạ? Vì đổ bột vào mà xẹp là do trứng không đủ đặc ạ. Như chị tả em nghĩ là trứng hơi bị lồng phồng, mà trứng đã đánh lâu như vậy thì chắc ko phải do đánh chưa đủ, nên em mới nghĩ ra 2 nguyên nhân như em vừa hỏi chị thôi ạ….
Tháng Mười 25, 2013 vào 8:22 chiều #
Chào Trang!
Cho chị hỏi tại sao chị đánh lòng trắng trứng nó không thể nổi được bọt khí to như trong hình của em vậy? Chị dùng máy cầm tay Bosch 450W. Chị nghĩ vì thế mà bánh chị làm nó không được ok lắm, chị chỉ mới thử với Gateau cơ bản “bất bại”, 5 lần rồi em ạ.
Tháng Mười 26, 2013 vào 2:58 sáng #
Trứng không nổi bọt khí to nhưng sau đó thì có bông được lên không ạ? Nếu không bông được thì có 2 khả năng, hoặc là trứng kém tươi, hoặc là trong trứng hay que đánh/ âu đánh có dính chất béo như lòng đỏ, dầu, mỡ, bơ… ạ.
Tháng Bảy 27, 2013 vào 8:27 chiều #
Em muốn hỏi, e đánh bông trứng đến mức thành chóp mềm hơi cứng 1 chút xíu, nhưng ko sao đánh đk thêm nữa dù e đã để máy đánh trứng cầm tay ở mức max của máy máy của e có 5 mức thôi, thế làm sao để nó bông lên cứng đk ạ
Mà nếu làm bánh gato mà ko có lò thì nó có bông đk ko ạ, lần trước e thử làm bằng chảo trên bếp ga thì nó bông lên trong lúc đun còn dần dần nó xẹp xuống, hôm đấy lòng trắng trứng cũng ko bông đúng như ý muốn ạ
Tháng Bảy 28, 2013 vào 1:05 chiều #
Miu ơi,
không biết mình có hiểu nhầm ý bạn không nhưng bông cứng ở đây tức là lúc mình nhấc que đánh trứng lên thì phần lòng trắng sẽ tạp chóp nhọn, không bị ngoặt xuống là đạt [chứ không phải trứng sẽ trở nên cứng]. với cả mình không nhớ đã đọc ở đâu nhưng nhớ chị Trang có trả lời một bạn là để đạt đc cái chóp nhọn đó còn tùy vào cách mình nhấc que đánh lên nữa :D cho nên đánh thế nào là đạt thì chỉ có cách luyện tập. à mà bạn có đánh với đường không nhỉ, phải đánh với đường mới đc bạn nhé.
bạn ơi, làm bánh gato mà không có lò nướng thì không đc, nhất là dòng bánh foam cake, những bánh nở nhờ lòng trắng trứng đánh bông. còn nếu muốn làm bánh gato bằng nồi cơm điện thì bạn google tìm công thức nhé. chứ không nướng bánh bằng chảo trên bếp ga đc đâu :)
Tháng Bảy 28, 2013 vào 2:59 chiều #
Dạ, mình đã đánh vs đường r, và nó chỉ dừng lại mức khi nhấc que tạo hình chóp nó ngoặt xuống, ko thể hơn đk, nó bỏ ra 1 thời gian thì dần bị xẹp xuống
Tháng Ba 22, 2013 vào 12:28 chiều #
Chị ơi, vậy khi đánh lòng trắng trứng, ví dụ như trong CT làm tiramisu, thì ta cho đường, cream of tartar, hay muối, hay cả 3 thứ vào luôn??
Tháng Ba 22, 2013 vào 2:09 chiều #
Mình trả lời giùm chị Trang bạn nhé.
Ý bạn hỏi có phải là tiramisu cake với cốt là gateaux bất bại không nhỉ?
Nếu đúng là công thức đó thì bạn phải cho cả 3 thứ muối, cream of tartar và đường luôn bạn nhé. Thứ tự cho các nguyên liệu vào giống như mình đã liệt kê. Chính xác cho khi nào, cho như thế nào chị Trang đã viết trong công thức, mình trích lại nhé:
“Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.”
Bạn xem kỹ lại công thức nhé.
Tháng Mười Một 28, 2012 vào 1:53 sáng #
@Tân : Tùy lọai bánh mà có các ng liệu giúp bánh nở # nhau :
– Pound cake : dựa vào bơ đánh bông để nở
– Foam cake hay Sponge cake : dựa vào khí trong trứng đánh bông để nở
Bột số 8 có lượng Protein khỏang 8-9%, Bột Số 11 có lượg Protein từ 10-11%
và rất k nên thay 2 lọai bột này !CT yêu cầu j thì dùg bột nấy .Bạn xem lạ ” Nhật kí làm bánh : phân lọai bột làm bánh ” Trong Mục ” cùng học làm bánh ” của Savourydays nhé
Tháng Mười Một 28, 2012 vào 3:53 chiều #
xin chân thành cám ơn Poppi_Muffin rất nhiều
Tháng Mười Một 27, 2012 vào 4:47 chiều #
chị ơi có thể cho em hỏi là nguyên liệu nào đóng vai trò là khung giữ khí cho bánh bông lan, và có thể thay thế bột mì số 8 bằng bột mì sô 11 được không. xin chị trả lời dùm em, chân thành cám ơn chị
Tháng Bảy 24, 2012 vào 10:27 sáng #
mỗi lần vào bếp nhà c Trang là lại muốn bật lò, rồi đong đong đếm đếm, đánh đánh trộn trộn, hihi. have a wonderful trip nha c!
Tháng Bảy 24, 2012 vào 11:30 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều ^.^
Tháng Bảy 14, 2012 vào 5:14 sáng #
Cám ơn chị nhiều nha .. Bài viết hay quá ^,^
Tháng Bảy 10, 2012 vào 6:35 chiều #
Cam on em vi bai viet qua huu ich.
Tháng Bảy 10, 2012 vào 8:49 chiều #
Có gì đâu ạ :)
Tháng Bảy 9, 2012 vào 5:43 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều !!!